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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
by fran
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一子相伝 なかむら 
伏見稲荷大社に参拝した夜の食事は富小路御池・・・・・姉小路通りに面した
ちょうど柊家さんの真裏になるんですね、一子相伝なかむらさんに伺いました。
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一階の一番奥まった茶室風のお部屋に用意していただきました。
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お部屋に入ると一番最初に目に飛び込んできたのが
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掘り炬燵で暖かです001.gif 
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先付 柿なます
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柿をくずしながらいただきます。
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さあ来ました。
一子相伝の白味噌雑煮です。
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この白味噌雑煮は出汁や調味料を使わず、水だけで練った白味噌のお椀の中にはこんがりと焼いた丸餅と忍び辛子のお雑煮です。
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カメラの焦点をあわせているうちにお餅が・・・・・伸びる
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向付 白ぐじの昆布締め こしび 烏賊
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銀の器がステキですね!
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お部屋があったかなので冷酒をいただきました。
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飲めないtutoはノンアルコールのビールを003.gif
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ぐじと若筍の酒蒸し
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穴子の飯蒸し 
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間にしば漬けが潜んでいましたよ001.gif
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ここで熱燗に060.gif
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雲子豆腐揚出し 鱈の雲子をすり潰して吉野葛と合わせたものだそうです。香ばしくてモチモチッとして美味しい!
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蟹爪盛り 北陸橋立港産の蒸し蟹を生姜の合わせ酢でいただきます。
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焼物   
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ぐじ(甘鯛)酒焼  
ぐじに一塩ふって一晩ねかせてから下焼きをし、日本酒を皮に丁寧に塗り込んでから本焼きするのだそうです。
焼き上がったぐじに仕上げの熱燗をかけた逸品。 一子相伝の白味噌のお雑煮と並んでなかむらさんの有名な一品です。
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こんがり焼き上がった香ばしいぐじをいただいたら、残った骨などに薄く昆布を引いた湯(ぐじ湯)を注いで
骨や皮と身の間の一番美味しい部分の汁がまた絶品です。
素材を味わい尽くす逸品! 家で焼いたお魚もこんなに美味しくなるのかな003.gif 
因みにこれは、私の食べたぐじ・・・・
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これはtutoの・・・・・・私のは皮も無く・・・・本当に骨だけ041.gif
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ご飯です。
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水物 ラ・フランス いちご 晩白柚
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美味しかった! もうお腹がいっぱいです!
静かなお部屋に時折つくばいに水が流れ落ちる音や、たまに柄杓で水を打つ音が聞こえて心地よく食事が出来ました。
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来た時と逆から入り口の引き戸を ごちそうさまでした016.gif
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by franandtuto | 2012-01-04 23:44 | 京都食べ歩き | Comments(30)
Commented by urushi-yoshiko at 2012-01-05 01:03
franさんおめでとうございます。
今年は是非お目にかかりたいです。
さすが京都ですね。
上品、繊細、一子相伝。
京料理は私の永遠の課題です。
↑の柿なますとお雑煮食べてみた〜い♥♥♥
お雑煮の白みそと出汁の具合が絶妙なんでしょうね....
輪島では甘鯛のかわりにししっぽっを使います。
でもこんなに上品ではありません。さすが京都ですね。
Commented by morinokochaorin at 2012-01-05 02:08
きれいねえ~~。本当に。どうして京都って和食が美しいのかしら。っていつも思う。
こんな雰囲気の良いお店が至るところにあるってやっぱり京都ってすごい。
Commented at 2012-01-05 02:11
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by snowdropcafe at 2012-01-05 06:46
franさん、あけましておめでとうございます。
さすがの京都のお料理、美しい画像とともに新春から楽しませて頂きました。白味噌のお雑煮、温まりますよね。数年前から京都出身の親戚の叔母に教えてもらい、白味噌のお雑煮も作ってみるようになりましたが、なかなかうまくいきません。やはりこうして本場の味を頂かなくては…ですよね。
ぐじのお料理も憧れの味、酒蒸しなんて溜まりませんね~

今年もどうぞよろしくお願い致します。

Commented by chanmie526 at 2012-01-05 09:29
「なかむら」@@さすがですね~
お料理も器も素晴らしいわ!
「賞美堂」のかしら?
「柿なます」は なるほどよね?食べてみたいわ~
TEA MIEでは どんな応用がきくかしら?

↑ snowdropcafeさん同様 やはり 本場でいただいてから・・ですね
Commented by ann at 2012-01-05 10:30 x
お正月に相応しい本当に素晴らしい設えとお料理に
感動してます。写真でも緊張するわ・・私・・
Commented by marimari at 2012-01-05 10:41 x
franさん、明けましておめでとうございます。
関西から帰って参りましたぁ~

ゆったりしたお時間が流れているような素敵なお写真を、
楽しく拝見させていただきました~☆
京都の↓伏見稲荷大社の綺麗なお写真も朱がほんとに綺麗☆

今年もfranさんご夫妻に幸多き年となりますよう、お祈りいたします。
今年もよろしくお願い致します。
Commented by わか at 2012-01-05 12:27 x
素晴らしい空間と設いにため息が出ちゃう。出てくるお料理もどれも素晴らしい!白味噌のお雑煮も一度は食べてみたい!flanちゃんお魚食べるの上手だね。甘鯛は何度か旦那が釣ってきたけれど食卓に並べるまでが大変・・身が柔らかいものね。穴子ご飯の中にしば漬けって京都らしいよね。いつか伺ってみたいです。
Commented by Josh&Kai'sMum at 2012-01-05 13:00 x
ステキですねぇ
お料理も器も素晴らしい!!
お雑煮のお餅を焼くのは、京都ではめずらしいですよね
白みそで焼き餅というのは、食べたことがないかもしれません
煮物椀がかわいいわぁ~~~
Commented by 明日香 at 2012-01-05 13:48 x
本当に設えといい、器といい、素敵なものがそろってて、しかもお料理は美味しそうだし・・・もう言うことなしですね!京都・・・素敵なところですよね~~!! 日本が恋しくなってきた!!!!
Commented by エミリオ at 2012-01-05 14:24 x
fran ちゃん あけましておめでとうございます!
今年もまた美味しいものや素敵な場面を見せてもらえるのを楽しみにしていまーす。
こっちは寒いよー。昨日降った雪がまだ残ってるの。
Commented by fran at 2012-01-05 21:47 x
yoshikoさん、”ししっぽ” 初めてで思わずググってしまいましたよ!

美味しそうな魚ですね~魚が大好きなので興味津々!(●^o^●)

何度か能登にも金沢にも行っているのですが
一度もいただいたことがないですよ~・・・・ししっぽを食べに・・・
も、ありですね(^^♪

柿なます、こうすると立派な一品ですよね!
お重箱の隅に置かれてるのが可哀相になってきます。

ごらんの通り柿の真ん中に大根と人参のなますが入っていて
柿を崩しながら一緒にいただくのですが、これは本当に美味しかったです!

白味噌のお雑煮は、お出汁は一切使われていないのだそうです。
ちょっと信じられないくらい美味しいお雑煮でした!

来年のお正月に向けてこれは勉強したいです(^^ゞ
Commented by fran at 2012-01-05 21:50 x
森の子ちゃん、私は洋も和もどっちも大好きだけれど

京都のお料理がすごいと思うのは、こんなに美しいのに
お皿の上のものが全部いただけることが特に素晴らしいと思うの♪

最近あるでしょう? 飾りは食べられないのが
なかむらさんはとってもステキなお店で
お料理も本当に美味しいですよ!

是非、森の子ちゃんも!!
Commented by fran at 2012-01-05 21:52 x
Commented at 2012-01-05 02:11の鍵コメちゃんへ

おお!! よかったね~
どんな会なんだろう? 紹介していただくのが楽しみ♪

今から待ち遠しいでしょう(^^♪
Commented by fran at 2012-01-05 22:12 x
snowdropcafeさん、白味噌のお雑煮、美味しいですよね~♪

以前年末年始を京都で過ごしていたころ、宿では元旦だけ白味噌のお雑煮で
2日からは普通のお出汁のお雑煮だったのですが・・・・どうなんでしょうね?

やっぱりこのお雑煮は白味噌が大事なんでしょうね。
なかむらさんは、お出汁は一切つかわれていないのだそうです。
白味噌とお水とからしだけ。

いろいろ白味噌も試してみたんですよ(笑)
山利商店、本田味噌、しま村など・・・・・

数年まえに伺った割烹で教えていただいた山市さんの白味噌を
今回初めて買ってきてみました!

何度お店にうかがっても、お休みで~私たちが連休とか
日祭日に京都へ行くことが多いので
そうなってしまうのですが、今回初めてお店が開いていて(●^o^●)

いえいえ、こちらこそ! 今年もどうぞよろしくお願いします!
Commented by fran at 2012-01-05 22:27 x
ミンミンちゃん、去年は ”ん”で楽しかったね!

そうか~TEA MIEでは・・・・・おさつの真ん中をくり抜いてちょっと甘い生クリームを入れてスィートポテト・・・・・

パンプキンの中に粒餡を入れてパンプキン善哉・・・・・
ひ~~わからないよ~(汗)

アイデアのプロだもんミンミンちゃんは~お任せで~す!

賞美堂・・・・どうなんでしょうね~お聞きしたらよかった!
京焼ではないかと思っていたのですが。

白味噌のお雑煮は、ちょっと勉強してみたいです♪
とっても美味しかったのよ!

それと丸いお餅も~
Commented by fran at 2012-01-05 22:36 x
>写真でも緊張するわ  って、もう~可愛いなぁannちゃんったら!

とってもステキなお店でしたよ~annさんは絶対に好きなお店よ!
お料理もしつらいも(●^o^●)

ここ最近は年末年始を東京で過ごすようになって
お正月の京都はちょっとご無沙汰なのですが

あと少しでお正月を迎える頃の京都は、実は穴場なんですよ♪
ゆったりと観光も出来るし、クリスマスの後くらいから
お休みされるお店も多いので実はこの時期お勧めなんです(●^o^●)
Commented by fran at 2012-01-05 22:40 x
marimariちゃん、お帰りなさい!!

明けましておめでとうございます。
今年もそうぞよろしく!

今回はお天気も良くて、冬の京都はあまり出歩かず
宿で過ごして、食事にだけ出かけることが多かったのですけど
今回はちょっと歩いてみましたよ(笑)

ご実家はどうでしたか?
ゆっくり出来た?

ありがとう!  marimariちゃんも!
ご家族にとって最良の一年でありますように!
Commented by fran at 2012-01-05 22:47 x
わかちゃん、私はお魚が好きで・・・・・私の食べたお魚は猫も跨いでいくって言われるの(^^ゞ

本当はもう少し、皮とか残しておいた方がよかったのかもね~(恥)
皮と身の間が一番美味しいと仰られたんだけど
全部いただいてしまって・・・・・

ご主人は釣りもされるの?
いいなぁ~だけど大変だよね、食卓にのせるまでが!

ええ、是非是非!!
とってもステキなお店ですよ~♪

なかむらさんと言えば、お雑煮とくじの酒蒸しが一番に出てくるけど

雲子豆腐揚出しも、白いご飯も本当に美味しかったです(●^o^●)

Commented by fran at 2012-01-05 22:54 x
ああ~~そうか、そう言えば確かに!

焼いたお餅のお雑煮は京都でははじめていただいたかも知れない。
東京は焼くから意識しなかったけど。

Mum ちゃんのお家も焼かない?
でも、お餅ってつきたてでなくては固いでしょう?
ゆでるの?

本当はおかわりしたいくらいだったけどね(笑)

そうそう! お正月から美味しいお店に行ったのね!
お正月に営業しているお店って少ないでしょう?

ラッキーだったね(^_^)v
Commented by fran at 2012-01-05 22:57 x
明日香ちゃんは、今年はちょっとお休みね! (笑)
もう一年も過ぎてしまって・・・・

去年の今頃は、もうすぐ!!
なんてワクワクしていたのに・・・・・再来週だもんね~

もう準備で忙しいのでは? 用意は出来たの?

いいなぁ~・・・ラカトシュに逢って来てね~大好きなの~~

最近、来日されなくて残念だから(^^ゞ
Commented by fran at 2012-01-05 23:03 x
おめでとう! エミリオちゃん(^_^)

雪が降ったの?
それは驚き~じゃあ暮れから降ったんだね。
東京も雪こそないけど寒いよ~~!

今年のお正月は寝正月だったの。

沢山寝たから、もう眠くならないだろうと思ったら
寝貯めは出来ないどころか、寝癖がついてしまって

昼食のあとの眠いこと眠いこと!! (爆)

こちらこそ! 美味しいお料理やパンやお菓子を
楽しみにしています。

今年もよろしく!!



Commented by しょこら at 2012-01-06 00:01 x
franちゃんたらまたこんなおいしそうなものいただいてるね~(笑)

私も↑Mumちゃんと同じく、焼いたお餅って珍しいなって思いました。
我が家も白味噌のお雑煮に丸餅を焼かないで入れるの。
っていうかね、私は最近までお餅は全て丸いって思っていた人だから(笑)。
四角いお餅見た時はびっくりしたのよ。
Commented by cooking2009 at 2012-01-07 00:13
franさん、こんばんは♪

この時間に拝見したら、とっても美味しそうでお腹が空きました。^^
お雑煮、出汁も調味料も使わないで、白味噌とおもちと忍び辛子のみとは!
一体どんなお味なんでしょう・・・。
普通に想像したら、「白味噌の味が殆どで、たまにピリっと辛い?」っていうお味に
なってしまうのですが、全然違うんだろうな~。^^
Commented by fran at 2012-01-07 01:42 x
>四角いお餅見た時はびっくりした   私はこのしょこらちゃんの言葉にびっくりだよ!!

そうか、お餅は丸いんだ~
私はしょこらちゃんの逆で、丸いお餅はお供え餅か大福かだな(●^o^●)
そしてやっぱりつきたて以外は焼いて食べるよ。
Commented by fran at 2012-01-07 01:46 x
cookingちゃん、やっぱり白味噌が重要であることは間違いないと思うけど

白味噌とお水とからしと聞くと出来そうに思うでしょう?
これがね、出来ないの・・・・ホント!

からしはね、白味噌に混ざりこんでるのよ、だからピリッとはしない
風味だけね。

今ね、お餅は丸いか、焼くか焼かないかと話していたんだけど
cookingちゃんのおうちは、四角?丸?

お雑煮のお餅は焼いて入れる?
Commented by nokko2010 at 2012-01-08 17:47
franさん、こんばんわ☆
全部美味しそう!!! うっとりしながら眺めています^^
お料理ももちろんですが、プレゼンが最高ですよね♪
器が素敵すぎて、目の毒だわ~(って買えないけど 笑)。
日本酒を注いだ酒器(ガラスのカップ)が素敵♪
こういうお食事は目で口で心で味わえて、ホントにいいな~♪
Commented at 2012-01-08 20:43
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by fran at 2012-01-09 07:15 x
おはよう~nokkoちゃん(^^♪

とっても美味しかったですよ!
ワインも好きだけど和食には日本酒が一番ですよね~

和食をいただく楽しみは、料理そのものはもちろんなんだけど
器やお部屋のしつらいや・・・・

京都の料亭のご主人がよく仰ってる言葉だけど
料亭は大人のテーマパークって本当にそんな気がするわ(笑)

nokkoちゃんは和食はあまりいただかない?
Commented by fran at 2012-01-09 07:23 x
Commented at 2012-01-08 20:43の鍵コメちゃんへ

行って来たんだ! で、見たのね、あのこん棒!
私ね~実はショックだったよ~(爆)

でもお正月は家でもただ食べるだけでなく楽しくないとね~
そう思って受け狙いでそうしたんだけど
笑われただけだった(^^ゞ

昨日同じような場所をうろうろしていたかもよ(笑)
マリアージュフレールとリーフル銀座店にも行ったの。

お友達にリーフルのお茶が好きな人がいて
吉祥寺のリーフルに誘われていたんだけどまだ行ったことは無かったの。

地元のデパートにも最近入って、つい最近手に取ってみたばかりだったから(笑)
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