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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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紅玉林檎のジェリージャム
10㌔の紅玉は、恒例の紅玉林檎のジェリージャム用に毎年取り寄せるのですが
今年もこのジャムを2回作りました003.gif

紅玉を煮て、絞らずに一昼夜滴り落ちた果汁とクリスタルシュガーのみで作るので
毎年林檎の色やペクチンの量など、同じ紅玉と言ってもその年や取り寄せるお店や鮮度によって仕上がりが変わり
毎年同じ固さ・・・・固さは煮つめていくのでわかりますが一番違うのは色でしょうか?
今年のは鮮やかなガーネット色になりました!
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毎年作っているので、作り方は以前に撮った写真の使い回しですが、こうして作りますので
よろしかったらごらんになってくださいね。

よく洗ったリンゴを丸ごとお鍋に入れて同量の水で煮ます。
d0150287_14195274.jpg
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煮解けてどろどろになったらOK こうなるまでに水が少なくなったら足して煮続けてくださいね。
d0150287_1421423.jpg
袋に入れて自然に滴り落ちるのを待ちます・・・・・絶対に絞らないのね、絞ると仕上がりが透明でなくなってしまいます。
一昼夜!!使った林檎にたいして果汁は本当に少なくなります。勿体無いので気長に自然に滴り落ちるのを待ちます。
d0150287_14231117.jpg
これだけのリンゴの汁が出来ました。これにクリスタルシュガーを入れて煮ていきます。あとは普通のジャムと一緒ですよ。
この濁った汁の中にお砂糖を入れると、溶けたところから色がガーネット色に変わっていくんです。
マジックのようで、その瞬間見たさに毎年このジャムを作ります060.gif
d0150287_14411927.jpg
因みに固まらない時
煮詰めても、ただ煮詰まってしまうだけです。
ジャムはペクチンと糖と酸のバランスで科学的にトロリとした状態になるので
聞いたところによると煮つめて仕上がりの時の砂糖が材料の60%以上、ペクチンが1%以上必要とのことです。

私は林檎と砂糖だけで作っているので詳しいことはわからないのですが、
中々固まらないときは砂糖を追加するとすぐに固まったり、同じようにレモン汁を入れると固まったりは経験したことがあります。

リンゴが熟し過ぎたりして林檎自体にペクチンが少なく、固まらないときは市販のペクチンを入れて下さいね。

ペクチンを買いに行くと、HMペクチンとLMペクチンがあって迷ってしまいますが
天然の果物が含有しているペクチンは全てHMペクチンです。
このHMペクチンは大量の砂糖と酸と加熱によってゼリー状になる性質があります。 
なので果物だけでジャムと作るときはある程度の砂糖は必要なんですね。

うんと低い糖度で作る時は、LMペクチンがいいようです。
LMペクチンは砂糖や酸が無くてもジェリー状に固まるからですが
市販の糖分の少ないジャムには、ペクチンでなくゼラチンが使われることもあると
聞いたことがあります。

サラサラのジャムも美味しいし、それでいいと思うのですが
やはり固まった方がと思われる方は上記の方法をお試しになるといいと思います。

今回はそのままケーキに入れたり、パンに入れたり用のちょっと固めのゼリーのようなジャムと、
ナパーシュに使ったり、ヨーグルトやケーキにそのままシロップのように流して使える柔らかいソースのようなのと
二種類作りました。写真は固めに仕上げたジャムです。


仕上がりの見分けは、木べらにすくって流したとき最後がゆっくり固まる固さが柔らかめ、
もっと簡単なのはコップに冷水をいれて一滴ジャムを落として見ます。
すぐに散ってしまうならもっと煮ます。ぜりー状の雫になって下まで落ちたら出来上がりです003.gif
d0150287_14485772.jpg
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ちょっと時間はかかりますが、完成すると嬉しくなってしまいますよ!
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by franandtuto | 2012-10-28 14:56 | 作ったお菓子 | Comments(22)
Commented by わか at 2012-10-28 16:44 x
すごく綺麗な色!何て魅惑的・・。食べるのがもったいないくらい・・とあまりにも綺麗なガーネットの魔法にかかっちゃった。一昼夜かけてできたジュースがお砂糖を入れて色が劇的に変わる瞬間を見てみたい!って自分で作ればって話になるんだけど、そこが難しいとこなのだ(笑)。紅玉を6切れくらいにカットしてお鍋に放り込みお砂糖でフタをするように入れて煮るくらいだよ。紅玉大好き!
Commented by fran at 2012-10-28 20:39 x
わかちゃん、紅玉の皮の赤い色はとっても綺麗でしょう!

つい勿体無くてね・・・・・ジャムでなく他に使う時に皮をむくと
つい煮てシロップとか作っちゃうのよ(笑)

あのね、煮た林檎はご存知の赤茶けたあの林檎の色なのよ
それが熱を加えてクリスタルシュガー(白ザラメ)や氷砂糖を入れると
砂糖の溶けた周りからジワジワとガーネットの赤い綺麗な色に変わり始めるの。

科学変化なんでしょうけど、初めて目にした時は衝撃的でね。
どうしてこの赤茶けた色が綺麗な色になるのか????だったけど
一気に謎が解けたんだけど感激したの!

以来、それが見たくてね毎年作っているのよ(笑)
Commented by starofay at 2012-10-29 07:57
その透き通ったジェリーを見てうっとり!
ジャムとかジェリー作りは、錬金術のようなんですよね。
大きなポットをかき混ぜていると魔女になったような、、、笑
今朝は、朝からラヴェルから始まって今はチェロを聴いてます。
Commented by Josh&Kai'sMum at 2012-10-29 12:31 x
うわぁ~~~~
キレイな色っ
これが、林檎からだけで出る色なんですねぇ
実験っぽくって面白い!!
それにしても、すごい量の林檎(笑)
Commented by Fleur-de-lis-h at 2012-10-29 14:52
franさん
なんと美しいガーネット色!!!!!

このようなリンゴソース&ジャムを作った事がないので
わくわくしながら読ませていただきました

これを使ったお菓子たちのお顔をみたい!!!
こんなナパージュもあるのですね

毎回お勉強させていただいてます
Commented by sorade-su at 2012-10-29 16:57
こんな美しいりんごジャム、初めて見ました。
手間がかかっている分、絶対に美味しいに違いないですね。
スプーンですくってる画像の、ぷるぷる感に、魅せられてしまいました。

作ってみたいですが、根気のない私には無理かも(汗
Commented by fran at 2012-10-29 22:27 x
あはは!! かおりちゃんのコメントを読んで笑ってたら
息子が覗きこんで、”なるほどね~言い得て妙だよ、正に”と笑っていたよ!

きっと深夜の台所で大きな鍋の中に木べらを突っ込んで
何やらかき回してる怪しい母の姿を思い出したんだろうね~(爆)
だいたい私がジャムを作るって、家族が寝静まった深夜だから(^^ゞ

色が変わった~なんてニンマリしてるもの一人で。
錬金術に魔女かぁ~!

今日は月曜日だから元気の出る(?)のを聞いてたよ。
モンティのチャルダッシュ・・・・朝からって感じ?(笑)
チェロはいいね~私はYo-Yo Maが好きなんだけど
かおりちゃんは?
Commented by fran at 2012-10-29 22:36 x
ねぇ~林檎の色って綺麗でしょうMumちゃん(^^♪

もちろん林檎の種類によって色は違うんだけど
店先で真っ赤な紅玉を見ると、いい色のジャムになるなぁ~とニンマリしちゃう(笑)

ペクチンは皮の種の部分にあるから、林檎を食べた時に
切り取った部分をお鍋で煮て見るといいよ!


少しならペーパータオルで濾して火にかけ、ちょっと煮つめてから
お砂糖を入れると赤くなるよ♪
LMペクチンを使うと少量でもちゃんとゼリーのように固まるし!
これならすぐに出来るからお試しあれ(^_^)v
Commented by fran at 2012-10-29 22:41 x
こんばんわ~アンリ先生!

もう何十年と毎年作っているんですよ(爆)
林檎と砂糖だけで作るから時間がかかるけど
LMペクチンを使ったら短時間で完成しますよ!!

林檎一個で一度是非試してみて下さい!
林檎の色は思いの他美しくて、透き通ったジャムが完成すると
妙な達成感があります(^^ゞ

ナパーシュなら、皮の芯だけでもペクチンを使って短時間で出来ますよ!
Commented by fran at 2012-10-29 22:45 x
soraさん、今日はいいお天気でしたね!

昨日は寒くて、今年初めて暖房をつけました(^_^;)

この固く仕上げた方は果汁が濃縮されているので
濃厚な紅玉の味がしますよ~♪

ついこのままスプーンで口に入れてしまったりもするのですが(^^ゞ

あはは・・・・これは根気はいらないです!
焦がさないように煮て、袋にいれて吊るしたら放っておくだけですよ~(笑)

こんなにたくさんでなく、試しに一個でどうでしょうか(^^♪
Commented by nanako-729 at 2012-10-29 23:21
franちゃん、こんばんは!
今年もこの季節がやってきたね!
この美しい赤を見るとまた作りたくなるね!

2種類の固さのジャムにしてるんだね!
そうなんだ…ペクチンのことあまり
わかっていなくて、勉強になりました!
Commented by ann at 2012-10-30 02:56 x
この色合いに・・美しい瓶詰め  なんて素敵なんでしょう
私もとても勉強になります。
素晴らしい写真集ね。
Commented by chanmie526 at 2012-10-30 20:44
まるで 宝石のような色合いが美しい(^_-)-☆
そして 自然の甘みとほのかな香り~~

これ 紅茶に淹れたら 「ナチュラル アップルティー」ね!
そして 試してみたいのがアイスで
「セパレートティー」・・・

どの紅茶にしようかな? 水色が難しいな(・_・;)
(・・って 皆さん すみません;;TEA MIEで「実験」してみます(笑))
Commented by fran at 2012-10-30 21:25 x
nanakoちゃん、またこの季節がやってきたよ♪

店先で真っ赤な紅玉を見つけるとやっぱり作ってしまうわ(笑)
確か以前にパニポポちゃんのオフ会で会った時もそんな話しをしったけね!

中途半端な話しになってごめんm(__)m
そう言えば・・・・と思ってペクチンのことを書いてみたよ(^^ゞ

そうそう、いつもジャムとソースっぽいのを作ってるのよ(笑)
ナパーシュに使うなら煮詰めなくてもペクチンを使って
もっと淡いピンクの透明なのを早く作れるから

一度むいた皮と芯の部分を煮てつくってみるといいよ!
ジャムにして食べるなら、こうして時間はかかるけど
煮て、ある程度煮詰めたほうが絶対に美味しい!
Commented by fran at 2012-10-30 21:29 x
annちゃん、紅玉の赤って綺麗でしょう(^^♪

林檎の皮の色なんだけれど、自分で言うのも変なんだけど
完成すると妙な達成感でうっとり見つめてしまいます(爆)

試しに一個の紅玉で試して見てください。
林檎に癒されますって!!
Commented by fran at 2012-10-30 21:32 x
ミンミンちゃん、紅茶・・・・それもアイスティーなら
固めないほうがいいかもね・・・・・・

ちょっと濃厚なシロップのほうが扱いやすいと思うの。
固めることには熱心だったけど、固めないのはまだ作ったことがないので
この週末に、ちょっとアイスティー用に試作してみるよ。
上手く出来たら連絡するね!

カルピス程度の糖度があったらいい?
Commented by ママン at 2012-11-02 14:12 x
このまま食べてしまいたいくらいきれいな色!やはり手間がかかるものはおいしいのね。フランちゃんはなんでも本格的ですごい!
Commented by urushi-yoshiko at 2012-11-03 07:54
franさんすご〜い!!
こんなに丁寧に作られるんですね。
やっぱり美しくするためには手間と愛情でしょうか?
がさつな私には無理かも(爆)
使うのがもったいないくらい美しいな〜
飾っておきたくなりますね♫♫
Commented by fran at 2012-11-04 07:28 x
おはよう~、ママンちゃん(^^♪

今年のは色がいつもより鮮やかに出来たでしょう(●^o^●)
ペクチンと使わないから毎年同じにならないんだけど
これはこれで楽しいです(笑)

手間はかからないのよ、ホント!
焦がさないように煮溶けるまで煮て、袋に入れたら放っておくだけだから(爆)

こんなにたくさんでなく少しで作ればいいのだけれど
少しでもたくさんでも時間はそんなに変わらないからつい・・・・(^^ゞ
Commented by fran at 2012-11-04 07:34 x
yoshikoさん、今日はいいお天気ですね~!!

すっかり寒くなったけど、そちらはいかがですか?

このジャムは大昔に新聞で見たんだけど、作ってみて
その色に感激して、以来毎年作っています(^^ゞ

林檎と白ザラメだけだから時間はかかるけど難しくはないです!
林檎の赤い皮の色って、こんなに鮮やかなのよね~
毎年作って妙な達成感に浸っています(爆)

濃厚な紅玉林檎の味で美味しいのですよ(●^o^●)
Commented by にたまごん at 2012-11-05 11:12 x
あぁ〜、これこれ!
今年ももうそんな季節になったんですねぇ。
手間暇&愛情かけて作るジャム!tutoさんがうらやましい〜!
Commented by fran at 2012-11-05 23:28 x
そうそう! こうこんな季節なのよ~にたまごんちゃん!

早いね~今年もあとカレンダー二枚だよ~(^_^;)
1年は早い!!

毎年このジャムやフルーツケーキを焼いてるともう今年も・・・・と
妙に焦ってしまいます(爆)
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