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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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京料理 大喜久(だいきく)
北白川の京料理 大喜久さんへ 鱧料理をいただきに伺いました060.gif
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カウンターで ”はも” という日本酒を060.gif、 はもづくしをいただきます。

先附   鱧胡瓜 (酢の物)
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小附   鱧の玉〆 (茶碗蒸)
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小向   鱧骨切り刺身 甘くて柔らかい鱧のお刺身です。

鱧は長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要なのですが、
この骨切りをカウンターで食事していると夏は時々目にします。ついうっとりとその包丁捌きの見事さに見惚れてしまいます001.gif

開いた鱧の皮を下にして、専用の包丁でジャキジャキと皮一枚を残して専用の包丁で骨を切るのですが
、一寸(約3㌢)に20~30筋の包丁の刃が入れられるのだそうです。
一寸につき26筋包丁の刃を入れられるようになれば一人前とも言われるのだそうですが、
大喜久さんのご主人は一寸につき33筋包丁の刃を入れられるそうです005.gif

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向附   鱧おとし 鱧焼霜造り盛合せ 梅肉と山葵醤油でいただきます。
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椀盛   鱧葛叩き 
骨切りした鱧に片栗粉をまぶして湯引きしたもので加熱によって身が開き
牡丹の花のように見えるところから 牡丹鱧とも言われますね060.gif
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焼物   鱧源平焼
タレの紅と、白焼き 紅白の源平の旗に見立てた源平焼
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鉢物   賀茂茄子煮 鱧・海老そぼろ  キーンと冷えた鉢物です。
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強肴   鱧しゃぶ
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カウンターの上に小さな時計が置かれました。 しゃぶしゃぶするタイミングは20秒!
それ以上だと鱧の形が崩れてくるのだそうです。
皮一枚でつながっているから003.gif
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ふわふわで美味しい!
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鱧のエキスがいっぱいのスープはお吸い物でいただきます。
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ご飯   焼鱧新生姜風味飯   羽釜で炊いた炊きたてのごはんです。
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水物   自家製製ミックスフルーツシャーベット
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ごちそうさまでした! 
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京料理 大喜久 
住所:京都府京都市左京区北白川丸山町1-115
電話:075-724-8159
by franandtuto | 2013-06-24 22:40 | 京都食べ歩き | Comments(14)
Commented by ミュウポッポ at 2013-06-26 08:29 x
京都の夏=鱧といってもいいですね!!鱧の骨切り、ザクザクって包丁の音が聞こえそうです!!美味しそう~!!あんなに骨の多いお魚一番最初に骨切りをした人凄いですね!!はものお料理こんなに種類があるなんて素敵!!京都に行って鱧を食べてくなりました!!
Commented by ママン at 2013-06-26 10:06 x
鱧づくし!うらやましい!鱧のお刺身食べてみたいです。
たくさんたべてもとっても胃にやさしそうですね。
季節もよくて最高でしたね。
Commented by starofay at 2013-06-26 11:18
しっかり鱧をいただいた〜という気持ちになりそう。
お刺身は、コリコリとした舌触りと想像してしまいますが、柔らかかったのですね。
Commented by Josh&Kai’sMum at 2013-06-26 16:03 x
鱧しゃぶ~~~~なんて、食べたことないですぅ
いいな、いいなぁ
夏はやっぱり鱧ですよねぇ
あの骨切りの音、夏やなぁ~~~って思います(^^)v
Commented by はむちゃ at 2013-06-27 14:58 x
京都の鱧はいかがでした?
満足されました?食べずに不満を言えば、内臓系の珍味でお酒を飲みたいところだし、八寸があればいいのになぁ。
鱧ご飯は出ているけど、鱧の棒寿司(最大限に欲を言えば源平で)が出てくりゃいいのになぁ、と。
次回は、前に何々を食べたので、違うものをお願いしますと注文を付けてみると、客としての格があがるでしょう。
Commented by fran at 2013-06-27 22:32 x
本当に~ミュウポッポさん。 私も夏の京都の食材って
やっぱり鱧は浮かびます(笑)

実は東京ではあまり食べた記憶がないんですよ。
冷やした鱧のおとしを梅肉で食べたくらいしか。

確かに! あんなに骨の多い魚を細かく骨切りをしてまで食べることを
考えた最初の人はすごいですね^^

そうですよ~京都に行ってお腹いっぱい鱧を食べてきてくださ~い!
Commented by fran at 2013-06-27 22:36 x
鱧のお刺身は京都でも珍しいですよ。

ふわふわと柔らかいお刺身です^^
ママンちゃん、東京で鱧をいただけるお店、知ってますか?
最近デパートで骨切りをしたものを見かけるので

いつもさんざん迷って、やめて帰ってくるの(笑)
家で鱧しゃぶをしたいと思うのだけど・・・・
Commented by fran at 2013-06-27 22:54 x
そうそう、コリコリしたお刺身を想像してるなら
正反対よ、かおりちゃん^^

鱧って、そちらでは売っていますか?
鱧は淡白なお魚だからお料理は種類があって嬉しいです。

それと、いいお出汁が出るのでおなべのあとのおじやも美味しいですよ!

あの、冬休みですって? こちらはこれから暑さに向かうんだよ~(辛)

Commented by fran at 2013-06-27 23:03 x
Mumちゃん、質問です。
京都ではおうちの食事に鱧は出てくるもの?

鱧も京都へ行くようになって美味しいことを知った食材の一つだわ。
最近東京のデパートでも見かけるようになったけれど
前は見たことがなかったよ。

骨切りの音は、寺川さんを思い出すわ・・・・・寺川さんの
カウンターで骨切りをのぞきながら。お酒を飲んでたの(^^ゞ
夏だよね~やっぱり鱧というと祇園祭りのころが一番?
Commented by fran at 2013-06-27 23:22 x
こんばんわ~はむちゃさん^^

今の季節は鱧を楽しみに京都へ行くような感じです(笑)
東京ではあまり食べたことがないので
私にとっては 鱧=京都なのですが(^^ゞ

しゃぶしゃぶとか、網焼のような暖かい鱧料理は京都で初めて口にしたと思うのですが
個人的には冷たい料理より暖かいほうが美味しく感じます♪





Commented by しょこら at 2013-06-27 23:48 x
あ~、鱧!!!
幼稚園の頃、お弁当箱のおかずのところに全部鱧入れてって母にお願いしたくらい鱧、大好き(笑)。

このあたりでは他のお魚と同じようにスーパーに
売ってるから、鱧はおうちごはんに出てくるよ。
私はお外で食べるよりも圧倒的におうちで食べる方が多いくらい。
焼鱧新生姜風味飯、作ってみたいな。
Commented by nanako-729 at 2013-06-27 23:52
fran ちゃん、こんばんは!
鱧を使ったお料理もいろいろあるね!
おさしみや鱧源平焼って食べてみたいわ!
今年は食べる機会あるかなぁ~!
Commented by fran at 2013-06-30 23:16 x
そうそう!! そのお弁当箱の話、どこかで聞いたことがあるよ!

そうなんだ~おうちで鱧料理なのね。
湯引きした冷たいのしか見たことがないのだけど
最近骨切りした生の鱧も時々見かける(デパートでね)から
鱧しゃぶをやってみたいなぁ~(^^♪

焼鱧新生姜風味飯は美味しかった、お揚げと糸のように切った
生姜が美味しかった。
しょこらちゃんの焼鱧新生姜風味飯が見たい!
是非是非!!  口に入ったらもっと嬉しいけどね(^^)
Commented by fran at 2013-06-30 23:21 x
nanakoちゃん、そうだよね。
鱧は一般的ではなよね。
最近デパートで見かけるけど、冷たい湯引きだし。

鱧だけでこんなに料理の種類があるなんて
京都でいただくようになるまで知らなかったわ!

私ね、今年は生のを買ってきて家で鱧しゃぶをしてみたいよ!(^^)!
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