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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
by fran
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祇園 割烹 八寸
祇園末吉町の ”割烹 八寸”さんです。
宿に荷物を置いてちょっと休憩してから夕食にうかがいました060.gif
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雲子豆腐
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熱々です!
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寒鮒の粉まぶし 
この鮒は全く臭みがありません。 冬眠中の鮒は臭みがないのだそうですよ!
釣った鮒ではなく今の季節冬眠中を網ですくった鮒。 
昔の漁師さんはお醤油を飲んで水に入り手掴みで寒鮒漁をされる方もいたのだとか・・・お醤油を飲むと身体がカッと熱くなるのだそうです。
八寸さんの大将久保田守さんが活躍されたかつての名料亭「八新」で出されていたお料理とのこと。
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八寸
左から金柑の中は岩たけと上の赤いのは藪いちご。岩たけとは筍の一種かと思いましたが実は断崖絶壁にはりついている苔なのだそうですよ~びっくり!
数の子、鰊の昆布巻き、からすみ、青味大根(青首大根の小さいもの)、黒豆
八寸さんのからすみは50年前と仰ったかな・・・・からすみは台湾発祥なのだそうですが
その頃の作り方そのままに作られた自家製のからすみです。
からすみ大根とよく聞きますよね? からすみはとても塩辛かったので大根と一緒にいただいて
塩辛さを中和したのだとか
カウンターで一つ一つ大将のお話を聞きながらお料理をいただきます。
私はこのようなお話を教えていただくのが大好きなのです001.gif
興味津々で思わず食べかけた手を止めてまじまじと見つめてしまいます(笑)
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和服をお召になられていらっしゃるのが大将の久保田守さんです。粋ですね!
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お造り
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河豚てっさ、赤貝、アオリイカ、河豚の白子 雲丹醤油とポン酢でいただきます。
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お椀がきました!
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蓋を開けるまでドキドキ・・・・今日は・・・
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スッポンです003.gif
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素材や料理の生い立ちなどお聞きしながらと書きましたが、八寸さんの雰囲気が伝わりますか?
適度な緊張感を保ちつつも活気があって目の前で次々と料理が仕上がっていきます。
写真を撮られていただくと他のお客さまやお店にご迷惑になることがあるので、個室があるお店では
なるべく個室を使わせていただくようにしているのですが、本当はカウンターが大好きです。

こうして一切の手を抜かず芸術品のような素晴らしい料理を作られる料理人さんを心からを尊敬しています。
包丁さばきや盛り付けに見惚れ、料理や素材についてのお話をうかがいながら素晴らしいお料理をいただくこのひとときは
私達にとって至福の時間です053.gif
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百合根まんじゅうですよ!
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中に海老ときくらげが潜んでいます。 一切味をつけていない百合だけの甘さとのことですが、ほっこりと口の中で優しく甘く・・・美味しいです。
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スッポンのから揚げ
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一切れがこんなに大きいスッポンは初めていただきました。 香ばしくてカリッと軽く揚がっています。
スッポンは普通の油で揚げるとすぐにペタッっとしてしまうそうで
このスッポンのから揚げの油はとても時間をかけて作った特別な油だそうで、八寸さんの家宝ですね! きっと!!
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間人蟹です。
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鯖寿司 鯖と酢飯の間に柚子が巻き込んであります。
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猪のすき焼き
美山産の天然の猪です。玉ねぎと九条ねぎのすき焼きを生卵でなく天然の自然薯でいただきます。
初めていただきました。これが本当に美味しいの001.gifこれは家で真似してみましょう!
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ご飯
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果物 グレープフルーツ 蜂蜜とブランデーをかけていただきます。
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食べ終わったグレープフルーツを絞ってジュースにしてくださいますよ。
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美味しかった! もうお腹がいっぱいです003.gif
ごちそうさまでした!

こうして撮らせていただいた写真はブログに忘れないようにアップして、ときどき眺めて美味しい味を思い出すのです。
何度も美味しいのですよ! (笑)

祇園 割烹八寸
京都市東山区祇園末吉町95
075ー561ー3984
by franandtuto | 2015-02-02 00:34 | 京都食べ歩き | Comments(10)
Commented by Mumちゃん at 2015-02-02 22:04 x
なんて素晴らしいお料理の数々!!
どれもこれも、おいしそうで、どれもこれも、見目麗しくて
八寸の羽子板のなんてかわいらしいことぉ
蟹から、河豚からすっぽん、などなど贅沢すぎですよぉ(笑)
ほんとに、料理人の方って、手先が器用で、舌も鼻もそして、センスもよくって、歴史や器にも通じ、学ぶことに終わりがないのでしょうねぇ 敬服しますよね
Commented by starofay at 2015-02-03 14:53
どれもこれも美しくて美味しそうでため息がでます。
和食の道は奥が深いですね。
ところですっぽんってどんなお味なのですか?
Commented by fran at 2015-02-04 01:15 x
Mumちゃんも同じなんですね!

カウンターって食べるだけでなくて、料理の過程を見ながら

いただけるのでワクワクしながら、その手さばきに見惚れますよね。
本当に! 素材やその産地、器や歴史などに加えてセンスも舌も
心使いもプロだなぁ〜と感嘆します。

そうなんですよ!
実際いただいたのですが改めてこうして見ると本当に贅沢な料理で
今直ぐにまた行きたい気分です(笑)

Commented by fran at 2015-02-04 01:28 x
かおりちゃん、難しい質問ですね〜

スッポンは鶏肉にような感じで、皮のぶぶんはぷるぷるのゼリーのようですよ!
コラーゲンだから

ソープはクセのないコンソメかな?
翌日はお肌がつるつるです!

和食と言っても本当にお店によってお味も違うのですよね。
とくにお出汁は。

また是非京都へ! 今度は
一緒に行きましょう!
Commented by ママン at 2015-02-04 16:00 x
今日も寒いのでこういう優しい味で暖かいものをいただきたくなります。
お刺身がきれいですね~
お話を伺いながらこんなおいしいお料理を食べて、いい時間ですね。
そしてすっぽんでお肌つるつる!うらやましい!
Commented by nanako-729 at 2015-02-05 12:34
franちゃん、こんにちは!
まだお正月の雰囲気が残るほっこりした京都だね!
この前はランチで今回は夕食ね!
お料理も器も素敵~(〃▽〃)ポッ
鯖寿司にちょこっと見える柚子♪
繊細な鯖寿司食べてみたい!

雪の予報が雨になってるね!
お仕事の帰り気をつけて・・・・
電車遅れないといいね^^
Commented by fran at 2015-02-10 09:21 x
おはよう〜ママンちゃん!

寒いですね〜
スッポンをどのくらいいただくと肌がツルツルになるのかはよく分かりませんが
そんな気になります(笑)

目の前で素材が完成していくのをみられるのはちても嬉しいです。
お刺身はテッサと赤貝や白子などたっぷりで??が進みました!

こうして並べて見るとこんなに食べていたんだと
おどろきます!、
Commented by fran at 2015-02-10 09:29 x
おはよう〜nanakoちゃん!

京都はまだこの時期はお正月の雰囲気ですね!
以前は年末年始を京都で過ごすのが行事のようになっていたのだけれど
料理屋さんがどこもお休みなので成人の日くらいに行くようになりました。

鯖寿司もお椀も、本当にお店の味で違うのですよね〜
お出汁を一口口にするとそのお店に来れたことを実感します。

ところでバレンタインのチョコレートは作った?
見せてね❗️
Commented at 2015-02-12 05:45 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by fran at 2015-02-14 15:32 x
Commented at 2015-02-12 05:45 の鍵コメさんへ

初めましてfranです。 嬉しいコメントをありがとうございます!
お子様方も弦楽器を演奏されるのですね! わたしの息子はヴァイオリンですが
一音で感動するのはチェロ。ビオラのヴィオラのビロードのような音にも
とても魅かれます。
ご家族で演奏されることもありますか?
息子も就職して気持ちに余裕がないのか楽器はケースの中で眠ったまま
楽器がかわいそうなのと、私は息子の音が聞けなくて寂しいです。

私もまだ勤めていますのでブログも頻繁にアップ出来なくて残念なのですがー備忘録の
つもりで始めたブログもいつの間にか私の生活の大切な宝物になっています。
ブログで出会ったお友達に知らない世界を見せて
いただいたり、刺激をうけて新たな趣味をもったり
こうしてコメント欄を通してお話できることも私の喜びです。

もし近い将来鍵コメさんもブログを開設されることがありましたら
是非、私も鍵コメさんのブログ友達のお仲間に入れてください!

今日は嬉しいコメントをありがとうございます。
よろしかったら是非遊びにいらしてくださいね。
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