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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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タルト・タタン(Tarte Tatin)
また今年も15㌔の林檎と格闘中です(笑)
今日はタルト・タタンを作りました。
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少し小さめの紅玉だったので、18㌢のマンケ型に8個のリンゴ。
生のリンゴをオーブンで約3時間焼いて作りました。

材料 18センチマンケ型 一台分

カラメル用グラニュー糖・・80g
紅玉りんご・・・・・・・8個  芯と皮を除いて6~8切
無塩バター・・・・・・・20g(程度)(オーブンペーパーに塗った分は別) 
グラニュー糖・・・・・・130g
冷凍パイシート・・・・・一枚
※ ケーキ類と違って、タルト・タタンはリンゴの大きさなどで焼き型にのせられるだけ
  詰め込んでいますので、上記の分量はザックリとした分量です。

作り方
1)グラニュー糖を鍋に入れて火にかけカラメルを作る。
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 2)型に流して固まったらバターを千切ってカラメルの上に適量のせます。
   熱いカラメルを型に流し型を動かしながら広げますが、プリンと同じで焼くと
   焼くと広がりますので神経質にならなくても大丈夫。 火傷に注意です!
  
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3)芯を抜いて八つ切にしたリンゴを焼き型にそって入れていきます。
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一段目が出来たら、用意したグラニュー糖の半分をリンゴの上に
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さらにリンゴを重ねて全量が入ったら残りのグラニュー糖をのせます。
※分かりやすいように焼型に並べましたが、隙間なく詰め込むようにリンゴを入れてくださいね。
 カットしたリンゴが辛うじて転げ落ちない程度、山盛り状態まで。
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4)オーブンペーパーの片側にバターを塗り広げます。

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焼いている間に煮汁がはねたり、上側がこげないように型を包んで焼型の側面に貼り付けます。
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5)このまま、190℃のオーブンで約3時間 途中焦げていないかオーブンを開けて
  オーブンペーパーをそっと開いて確認します。
  焼き上がりは、このような状態です。リンゴの高さが四分の一か、もっと少なくなっています。
  型をそっと傾けてみましよう、底の煮汁がサラサラでなくゆっくりと動くくらい煮詰まっています。
  リンゴは一塊になって動きます。
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オーブンから出して、冷めたら冷蔵庫で冷やし固めます。
最低半日か、出来たら1日冷蔵庫で。

6)冷凍のパイシートをまだ、芯が固いくらいに解凍して、焼型の大きさにカットします。
  200℃のオーブンで約15分焼きます。
7)焼き上がったパイを⑤のリンゴの上に押し付けるようにのせて密着させます。
8)再度オーブンか、直火OKの焼型なら弱火にかけて焼型を動かした時、全体が動くようなら
  型の上にお皿をピッタリとのせて、ひっくり返して出来上がりです!

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リンゴから出たペクチンでまわりが透き通って飴のように光っています。
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別な角度から

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カットしました。
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タルト・タタンは、フランス、ロワール渓谷のホテルタタンで、アップルタルトの失敗から出来たと
いわれています。
当時、ホテルタタンの周辺では評判のタルトタタンだったとのことですが

こうして有名なタルトとして世界中に知られることとなったのは
パリのマキシムのメニューとして、さらに洗練され提供されたことによるそうです。
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by franandtuto | 2017-10-25 01:50 | 作ったお菓子 | Comments(12)
Commented by ヒロキ at 2017-10-25 12:22 x
素晴らしいですね。
こういうタルトタタン食べてみたいです。
以前、奈良で食べたものはそれほど美味しくなかったので。
色から言っても最高ですね。前回と作りかたが違うんですね。
これに生クリーム添えて食べたら至福の瞬間です。
今度、こちらのレシピで作ってみようと思います。
カラメル作る時は、水は入れなくていいんですか?
最近カラメルも作ってなくて忘れてしまいました。(笑)
Commented by franandtuto at 2017-10-25 13:27
こんにちわ、ヒロキさん!

そうですね~何年か前まではフライパンで炒めて作っていましたが
最近はずっとこうして作っています。

タルトタタンが大好きで、あちこちで季節になると
いただくのですが、マキシムのが好みだったので(笑)
試しに、プレン型に6つ切りにしたリンゴを一個
そのまま入れて真ん中に更に6切りのひとかけを
差し込んで焼いてみたら美味しかったんです(笑)

タルトタタンは濃厚なのが美味しいですね~^^

はい、カラメルはプリンの時など、少量をレンジで作る時は
お水を少量入れますが、50gとかある程度まとまった量を鍋で作るときはグラニュー糖だけで作っています。

やっぱり、新鮮な紅玉のペクチンが形を作ってくれるのでしょうね。
私は紅玉とリンゴの果汁だけでジェリージャムを毎年作るのですが
以前グラニュー糖の量を減らして、そのジェリージャムを少し入れて焼いてみたら美味しかったです。
このリンゴは・・・と思った時はそうしています。

週末はまた台風が来るかも・・とか!
Commented by nanako-729 at 2017-10-25 14:29
franちゃん、こんにちは!
すごい綺麗~~( *´艸`)
リンゴの色がとってもきれいな赤、
これはあのリンゴですか
それともフラン・オ・ポンムに使った種類?
こんな丁寧に作られててるんだね!
まだまだリンゴのスィーツが続くのかな~~楽しみ♬
Commented by franandtuto at 2017-10-25 14:49
nanakoちゃん、これはいつもの紅玉!
旭りんごは果肉が柔らかいので煮溶けてしまいそうなので^^

旭りんごは生のままでパイを焼くつもりですよ
続きますよ~だって15㌔だもん(^^;)
nanakoちゃんに半分引き取ってもらおうと思っていたのにね~ああ、まだまだ続くわ
柔らかくて傷だらけになってしまうから
送れないし、日持ちしない種類だし

タルトタタンは息子の好物なの
果物はあまり好まないのに、お菓子は別のようです。

お菓子を作る台所で作っていたのだけれど
まだ出来ないの? いつ食べられるの?
と何度も覗きに来て、うるさい!

タルトタタンは好きなので、いろいろな方法を試してみたけれど
やっぱり、これが1番美味しいです
Commented by ヒロキ at 2017-10-25 19:33 x
ホントにきれいなできあがりですね。
暮らしの設計シリーズの珈琲・紅茶の研究にタルタタタンのレシピが載っていたんですが、焼く時間が短くて、あまりおいしいできとは言えませんでした。
印刷ミスなのかなぁ?焼き時間が90分と書いてあったような???
franさんのこのレシピはすっごくおいしくできてると思いますので、マネして作ってみたいと思います。
時間がかなりかかりそうですね。普段、出張ばかりなので、まとまった休みがないと難しいかな(笑)
昨日の「きょうの料理」でもタタンのようなケーキやってたので、それでためしてみようかな。
まぁ、フラン・オ・ポンムならできそうなので、できるものからかな。最近サボってるので、すべて自信をなくしてます。
店で毎日作っていたときは、いろいろとできたんですが・・・。やってないと腕も落ちますね。(笑)
またいろいろと教えてください。
Commented by franandtuto at 2017-10-25 20:23
そうですね~生のリンゴをオーブンで仕上げると
90分では足りないですね。
でも、煮えると言うか柔らかくはなるので
出来ていないとは言えないのでしょうけど。
やはり、状態を見てなのでしょうね~

前にフランスでパティシエをされていた方が仰っていたのですが
日本は全般的に焼きが甘いと仰っていました。
柔らかい仕上がりを好むからなのでしょうか?

焼き菓子にしても、シューにしても焼きが甘いと。
実際、私もレシピを書く時は温度と時間も書きますが
ヒロキさんも仰っていたように
家庭用のオーブンでもガスか電気か、機種によっても
焼き上がりが違いますから
時間よりも焼き色を見ていただいて、時間はご自分で調節していただくしかないですよね?
根本的な話なのですが、レシピ本も全てそうですが
基本はやっぱり作った人の好きな味なので
その味に、焼き色に共感していただけるかどうか
それだけです。

いえいえ、やはり基礎が出来ている方は違いますよ!
すぐに感が戻って来られるはず!!
Commented by ヒロキ at 2017-10-26 11:12 x
フラン・オ・ポンム、タルトタタンと続けば、次はタルト・オ・ポンムですか?

24日のきょうの料理でもリンゴのケーキやってましたね。録画しちゃいました。

franさんがフラン・オ・ポンムを知ったきっかけは何ですか?
自分はバイト先に毎日あったので、そこで見ることができました。
まさか、メゾンドフランスにいたシェフがいたとはそのときは知らず。洋菓子の研究が店に置いてあって、そこで見つけて驚きました。
そんなすごいケーキがあるところだったんだと。
器が見たこともないでかいものだったので、それもそんなに有名なグラタン皿とは。知らないことだらけでしたね。
もっともっとよく見ておけばよかったと後悔しています。
Commented by franandtuto at 2017-10-26 14:24
クレームダマンドで、アップルパイを焼こうかと思っています。

フラン・オ・ポンムはレシピを確認したのはもちろん
洋菓子の研究なのですが
もう、ずっと前にNHKの今日の料理だと思うのですが
セルジュフリボーさんが講師をされている料理番組を
見ていましたので、テレビで似たデザインのお菓子を見たのか・・・
セルジュフリボーさんはルノートルのグランシェフをされていましたよね?
コルドン・ブルーの製菓本かも知れません。

シェーンバルドのオーバルグラタン皿は、実はどこのメーカーの物かわからなかったんです。

Amazonでオーバルグラタン皿を検索していて
偶然見つけました。
ああこれだって(笑)
レヴォルを買うつもりで検索していて
本当に偶然! 嬉しかったです。
Commented by ヒロキ at 2017-10-26 21:13 x
アマンドクリームですか。アップルパイ楽しみにしております。

セルジュ・フリボーさんがきょうの料理に出ていたんですね。見たことなかったです。
やはりケーキなんでしょうね。YouTubeでどなたかアップしてくれないかな?見たかったです。若いころのフリボーさんはかなりのイケメンですしね。

そうそう、フリボーさんは、ルノートルのグランシェフでしたね。ルノートルの本で確認すると作りが似たケーキがありました。
「ガトー・マダム」というケーキがルノートルにあったのですが、ガストン・ルノートルが奥さんのマダム・ルノートルのために作ったケーキだとか・・・。
フリボーさんはそのレシピでメゾン・ド・フランス・セルジュで出していました。食べた記憶があります。デザインは曖昧ですが。
チョコスポンジにカスタードクリームが挟んであり、生クリームでナッペし、背中にチョコの板が張り付けてあったと思います。写真で残っていないので、間違ってるところもあります。


記憶が間違っていなければ、「タルト・メゾン」というケーキをメゾン・ド・フランス・セルジュでも出していたんですが、今の「マ・メゾン」でも出ていたと思います。シュークリームの応用ですが、本当においしかったです。
こちらも食べることができないので、自分で作るしかないですね。
セルジュのおいしいケーキをどなたか復活させてほしいです。作りは複雑ではないのですが、今でも充分通用する味です。

Commented by franandtuto at 2017-10-27 13:28

おはようございます。
・・・こんな時間ですが(笑)
今日はいいお天気ですね!

息子がヒルトン東京で、今月から「マリー・アントワネット La Finale」(デザートブッフェ)
が開催されているようで週末は明日で最後なので行って来ると先程出かけました。

HPを確認するとピンクで美しくて鮮やかなスィーツがいっぱいです。

写真を撮って来ると思いますので、楽しみなのですが
男の子5人がこの中に座っている姿は想像したくないですね(爆)
Commented by starofay at 2017-11-02 17:15
リンゴとパイの生地を別々に焼くなんて!
手間暇かかっているだけに、パイの生地がぱりっとして美味しいのでしょうね。
私がいつも使うのは短時間で柔らかくなるグラニースミスなので、焼きすぎるとピュレのようになってしまいます。
じっくり焼いても形が崩れない方が美味しそう。
Commented by franandtuto at 2017-11-02 19:01
お疲れさま、かおりちゃん!!
頑張ってるね~大変だったでしょうけれど
楽しかった?

タルトタタンの作り方はたくさんあるけれど
ホテルタタンはグラニースミスを使っているよ。
日本では長野県で1軒か2軒の果実園でグラニースミスを栽培しているようだけれど
市場に流通はしていないみたい。

私も使って紅玉と比べてみたくて探したの。

作り方も私はマンケ型にカラメルを作って
生のリンゴを入れてオーブンで完成まで仕上げたけれど
ホテルタタンの作り方は
オーブンに入る浅鍋にバターとグラニュー糖
切ったリンゴを入れてタルト生地を被せて
リンゴから水が出るまでオーブン。

水分が出たら、オーブンから出して
煮物をするように直火で仕上げるようですよ。

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