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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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カテゴリ:作ったお菓子( 147 )
クグロフ(Kouglof)
クグロフ(Kouglof)はブリオッシュに似た生地にレーズンを混ぜ込んで
蛇の目をひねったような独特なクグロフ型で焼き上げるお菓子です。
マリー・アントワネットが、パンがなければお菓子を食べればいいと言ったお菓子としても
知られていますね。

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私はレシピ本を読むのが大好きで、作るよりも本を読んでいるときの方が多いのですが
すごく面白いなと思ったのはクグロフのルセットです。
お店によって、それぞれの家庭や本によって本当に様々なのです。
数年前にそれまで目にした、どのクグロフとも違う、表紙の写真に惹かれて購入した
田中博子さんのレシピで作りました。

パンを作られる方はよくご存知と思いますが、バターが沢山入るブリオッシュ生地は
ベタついてグルテンが出て丸められるまでが大変なのです。

私はいつもフードプロセッサーで生地を作るのですが、それでも一旦まとまった生地に
生地と同じ柔らかさのバターをさらに混ぜ込み生地を指で広げた時に、指が透けて見えるくらいの
生地を作り一次発酵。二次発酵を冷蔵庫で一晩、翌日分割してベンチタイム、型に入れて最終発酵と
可愛くて、美味しいのですがなかなか作る気になれないクグロフです (笑) 
写真は最終発酵が終わってオーブンに入れる直前の状態です。

シリコンの焼型で焼きました。
スフレンハイム焼きの小さい小さいクグロフ型があるといいな・・・^^;

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190℃のオーブンで20分焼きます。
焼き上がったクグロフを焼き型から出し、アーモンドシロップに潜らせ、更に溶かしバターを刷毛で塗って
グラニュー糖をまぶして出来上がりです!
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カットしますね。
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すごく甘そうですよね? 実際甘いのですが生地自体はそう甘くないのでいい感じ。美味しいです♪
餡の入っていないツイストドーナツくらい。

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2日がかりで焼いて6個って、ちょっと悔しい感じ!
クグロフは乾燥させなければ日持ちのするお菓子ですし、固くなったらラム酒のシロップに漬けると
ババになりますね。今度はもっと沢山作りましょう!


by franandtuto | 2018-01-17 03:43 | 作ったお菓子 | Comments(0)
カヌレ・ド・ボルドー(cannelé de Bordeaux)
お正月をいかがお過ごしになられましたか?
年末年始休暇も新年が明けたら、アッという間にもう6日ですね。
今年初めてのお菓子は、カヌレ・ド・ボルドー(cannelé de Bordeaux)です。
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去年の暮れに何故それまで気付かなかったのか不思議なのですが
tutoの大好物はカヌレ・ド・ボルドーと聞いてびっくりしました^^;
そうと知ったら我が家の定番に決定ということで、クリスマス前後から試作を繰り返していました(笑)
シリコンフレックスのカヌレ型を使っていたのですが今回Lサイズ銅のカヌレ型に買い換えました。
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小さくて可愛いですね!
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カットしてみました。
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材料 (53XH58mmカヌレ型 10個)

牛乳  500ml
バニラビーンズ1本 (バニラエクストラ、バニラオイルなどでも大丈夫です)
砂糖   250g
全卵   半分
卵黄   2個
薄力粉  80g
強力粉  40g
バター  20g
ラム酒  50ml
蜜蝋   適量

作り方

1)牛乳を沸騰の寸前(沸騰させない)まで温め縦に切れ目を入れたバニラビーンズを入れて氷水で冷ましておく。

2)軽く色が付く程度の焦がしバターを作る

3)ボウルに薄力粉・強力粉・砂糖をふるい入れ、溶きほぐした全卵と卵黄を入れて混ぜ
  ①の牛乳を2~3回にわけて練らないように混ぜ合わせバター、ラム酒を入れて
  ラップを生地にピッタリと貼り付け冷蔵庫で一晩(8時間以上)休ませる。

4)耐熱容器に蜜蝋を入れてカヌレ型と一緒に予熱のオーブンに入れる。

5)熱いカヌレ型に溶かした蜜蝋を型にほぼいっぱいに流し、すぐに溶かした蜜蝋の容器に戻し
  逆さまに型をふせて余分な蜜蝋を落とす。 (型の数だけ繰り返す)
※ 蜜蝋もカヌレ型もとても熱い状態で作業します。軍手などを必ず使用し火傷に要注意です。
  蜜蝋以外では、バター・オイルスプレーなど
  尚、蜜蝋は銅のカヌレ型など金属製の焼型だけに使います。

蜜蝋は使った器具の後始末が大変なので、専用の網やバットを用意します。軍手は必須!! (笑)
他に使えないことを考えて最小限のものを。私はこの網とバットとステンレスのカップだけです^^

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ステンレスの容量が200ccの手つきのカップで溶かして使っています。
これはカヌレ型に流し入れて網にふせた状態です。
熱々で手早く作業しないと型に蜜蝋が厚くついてしまうので一個づつ、型に流し入れて
型全体に入れたら、すぐに溶かしたカップに戻しカヌレ型は網にふせておきます。
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6)型の8~9分目までいれる
7)240℃に予熱したオーブンに入れて約50分途中上側が焦げそうならアルミホイルを被せる。
8)荒熱がとれたら型から出して常温で冷まし出来上がり。


※ 以前シリコンフレックスの型を使っていたときは焼型にバターとはちみつを塗って焼いていました。
  バターやオイルだけでも大丈夫ですが、焼いて翌日になるとカヌレの表面が柔らかくなります。
  その時はオーブンで軽く焼くといいですよ^^

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by franandtuto | 2018-01-06 01:58 | 作ったお菓子 | Comments(10)
ヴィジタンディーヌ(Visitandine )
フランス北東部ドイツとの国境に近いロレーヌ地方の郷土菓子、ヴィジタンディーヌです。

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アルザス、ロレーヌ地方はドイツ文化圏とフランス文化圏の境目にあたり、日本でもおなじみの
キッシュ・ロレーヌ、マドレーヌ、マカロン・ド・ナンシー、タルト・タタンなどロレーヌ地方が発祥だそうですが

この、ヴィジタンディーヌのルセットはフィナンシェとほぼ同じです。
と言うか卵白を泡立てるか、そのまま使うかの違いです。
同じルセットでも卵白の扱いと、焼く温度で違ったお菓子になるんですね!

フィナンシェが長方形のフィナンシェ型で焼くのに対して、ヴィジタンディーヌはお花の形の
ヴィジタンディーヌ型で焼かれていたそうです。が現在はオーバル型で焼かれることが多いようです。

今回使っている焼型がヴィジタンディーヌ型です。小さくて薄くて可愛いのです162.png
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材料  
卵白
小麦粉
グラニュー糖
発酵バター
はちみつ
バニラ
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※お手元にあるフィナンシェのルセットで。
 焼型はフィナンシェ型、マドレーヌ型、オーバルセルクルなど。

作り方
焼型にバターを塗っておく
濃いめの色の焦がしバターを作る(黒い粒粒が少し出来るくらい)濾さずに使います。 

1)卵白にグラニュー糖とはちみつを入れて湯煎で(人肌くらいの温度に)泡立てる(メレンゲではない)
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2)①の中に合わせてふるったアーモンドプードルと小麦粉を入れて混ぜ合わせバニラを入れる

3)②に焦がしバターを入れてよく混ぜあわせる

4)生地が温かいうちに焼型に流し、200~230℃のオーブンで12分程度焼く 
  (濃いめの焼き色が付くまで)

表面はカリッと中はモチッとした食感です。
焼きたての温かいヴィジタンディーヌが最高に美味しいです。
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ヴィジタンディーヌとフィナンシェの違いは卵白の扱いと焼き上げの温度です。
そうそう! マドレーヌも似ていますよね?
ザックリですが

・マドレーヌ・・・・・・バター・小麦粉・全卵・砂糖  貝殻型で焼かれることが多く
 生地を休ませてちょっと膨らませる。

・フィナンシェ・ヴィジタンディーヌ・・・ バター・小麦粉・卵白・砂糖・アーモンドプードル
 できるだけ平らに焼く。

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by franandtuto | 2017-12-21 02:47 | 作ったお菓子 | Comments(12)
タルト・オ・ポンム (TARTE AUX POMMES)
朝夕は本当に寒い日が続いていますが、いかがお過ごしですか?

今年のリンゴのお菓子は終了したつもりでしたが、やっぱり外せない家族の大好きなタルト
週末にみんなでいただけるように、タルト・オ・ポンムを作りました。西原金蔵シェフのルセットです。
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最初に、冷水・塩・薄力粉・卵黄・バターでパートブリゼを作り冷蔵庫で3時間休ませます。
打ち粉をした台に取り出し、焼型より大きく、厚さ2㍉に伸ばしピケします。砂糖の入らない生地です。
めん棒に巻取りピケした方が下になるように焼き型に敷き込み、側面をしっかり押さえて
残った生地をめん棒を転がしてカットします。
写真はここからです。
焼型は底のないセルクルです。私はタルトはほぼセルクルで作っています。
ピケが終わったら焼型を直接シルパンにのせて生地を敷き込み、そのままオーブンに入れて
焼き上げます。
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このタルト・オ・ポンムは生地を空焼きせずに、直接リンゴを入れて焼き上げます。
焼型に敷き込む前にピケして、ピケ側が下になるように敷き込むのはこうすると
火の通りがよくなりサックリと焼けるのです^^

リンゴは芯を取って皮をむき、2㍉程度の厚さにカットしセルクルの縁に添って
軽く生クリームに潜らせて重ねながら並べていきます。

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最後にグラニュー糖を振りかけ、サイコロにカットしたバターを散らし
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190℃のオーブンで60分  焼きあがりました!
熱いうちに、リンゴのジェリージャムを少し煮詰めて表面に塗っています。
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真上から撮ってみますね。
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カットしました。
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焼き色が美味しそうですよね~
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使ったセルクルは20㌢です。パートブリゼは一度に200g程度作っているのですが
2台作れます。セルクルは薄い生地が焼けるのでお気に入りです。

じゃあ、整列
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by franandtuto | 2017-12-17 05:00 | 作ったお菓子 | Comments(11)
Spiced nuts (スパイスナッツ)
青い山のかおりちゃんに教えていただいて早速作りました169.png
スパイシーなナッツです。

ナッツ類の効能はここ数年話題になっていて、生のアーモンドをローストして塩を振ったり、
醤油に漬け込んで同じようにローストしたりしてみたのですが
どうも今ひとつ美味しく作れなかったり、飽きたりしていたのです。

このスパイスナッツは油脂を使わずにスパイスで味付けしてローストしたもの。
ものすごく美味しくて、1日25gが適量とも聞きますが、手が止まりません(笑)

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何か間違ってしまったのかも・・・かおりちゃんのとちょっと違ってしまった^^;
スパイスが細かすぎるのか、もっと粗挽きの方が良かったのかもしれませんね!
あ!それとウォールナッツを入れ忘れました。 アーモンドとカシューナッツだけで作りました。
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先日、会社の同僚が持ってきてくれたお酒が、まだいっぱい残っていることを思い出し
一人でちょっと寂しいけど・・・・no problem! ^^
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やっぱりお茶やジュースより相性が良いと思うなぁ111.png
グラスに入れたら、もっとお酒の雰囲気でしょうか?
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そう言えば、ここ数年近所のお店で見かけなくなっていた、After eight(アフターエイト)
ミント味のフォンダンかな?をダークチョコでコーティングした、厚さ3ミリのイギリスのチョコレート。
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このチョコレートを知ったのはエリザベス女王が来日された時・・・1975年(昭和50年)
多分、その頃から実家の冷蔵庫に常に入っていました。家族はみんな好きだったの^^
去年のクリスマスの時期にデパートのイベントで見つけて大喜びで買って来ましたが
最近、購入出来るお店を知って嬉しい! アフターエイトをこんなに探すときが来るなんて
思ってもいなかったので。

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こうして、かおりちゃんから教えていただいたスパイスナッツとチョコレートで
一人と猫との、楽しい夜はゆっくり滑り落ちて行くのでした (笑)

かおりちゃん、美味しいナッツをありがとう162.png
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by franandtuto | 2017-12-14 10:04 | 作ったお菓子 | Comments(4)
ビスキュイ・ド・サヴォア(Biscuit de Savoie)
ビスキュイ・ド・サヴォアは、イタリア、スイスと国境を接するサヴォワ地方で
14世紀に誕生したと言われる古典菓子です。
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諸説と言っても2つなのですが、ガトー・ド・サヴォワ (gâteau de Savoie)を
起源とするという説もあります。
アルプス山脈が連なるフランス南東部のこのサヴォア地方。
この特徴的な焼型はアルプス山脈の山をイメージし粉糖は山に降った雪であるとか、
初めて作られたのがサヴォア地方の都市シャンベリー宮殿で行われた晩餐会であったことから
お城の形を模したもの、又は王冠であるとか。
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因みに、私が少し調べただけですが、ビスキュイ・ド・サヴォアとガトー・ド・サヴォワ の違いは
ガトー・ド・サヴォワ はレモン風味である事以外、別立てのビスキュイ。材料も同じでした。

サヴォアの焼型は入手してから数年台所で眠っていました^^;
昨日はほぼ1日試作も兼ねて焼いていましたよ~3台! (笑)
初めて使う焼型なので、型離れを確認したり、今まではクグロフ型を使っていたのですが
クグロフ型って真ん中に空洞があって火が入りやすくなっていますよね。
このサヴォア型は空洞がなく、直径15㌢、高さ12㌢なのでオーブンの温度など。
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カットしました。
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ビスキュイ・ド・サボワのルセットは小麦粉とコーンスターチと卵と砂糖だけで
薄力粉とコーンスターチの割合は好みというのか、半々であったり
私は今まで約30%をコーンスターチにしていました。
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まだ。調整中でこれから微調整をしながら自分なりのルセットを作りたいと思いますが
昨日、小麦粉70g・コーンスターチ20g・グラニュー糖100g・卵黄60g・卵白150g
160℃で60分焼いた別立てのビスキュイです。
難しいケーキではないのですが、綺麗に仕上げるには
最初に型に塗るバターと強力粉のあつかいであるとか、メレンゲの具合と粉類と混ぜ合わせたときの
生地の柔らかさがポイントかなぁと思いました。まだ試す余地は沢山ありそうです。
焼き型の高さをフルに出せるように!

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過去の記事です。


by franandtuto | 2017-12-08 14:47 | 作ったお菓子 | Comments(16)
ブルーベリーマフィン
昨日、仲良しのかおりちゃんのサイトでズッキーニとフェタチーズのマフィンを美味しそうと思いながら
作りたくなったのですが、もう20時になろうとしている時間。
そもそも、ズッキーニもフェタチーズのオリーブオイル漬も我が家の台所にはなく
近所のコンビニにもあるわけが無い・・・でも・・・などと美味しそうなマフィンを見つめていて

ふと、冷蔵庫に入れっぱなしでそろそろ萎びてしまいそうな
フレッシュブルーべリーの存在を思い出しました (笑)
それからすぐに作って焼いたんですよ!
ブルーベリーマフィンです。

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さっぱりとフレッシュブルーベリーを楽しめるマフィンを食べたくて
いつものレシピを少し変えて、バターをサラダオイルにかえて作ってみました。

材料
・薄力粉 120g
・BP 小さじ1
・卵 1個
・上白糖 50g
・サラダ油 50g
・牛乳 50g
・塩 少々
・ブルーベリー 適量

1)薄力粉とBPを合わせてふるっておく
2)ボウルに卵と上白糖・塩・サラダ油を入れて、よく混ぜ合わせる
3)②に人肌程度に温めた牛乳を混ぜながら流し入れる
4)ふるっておいた①を全量入れて混ぜ合わせ、ブルーベリーを入れる
5)マフィン型にマフィンカップを敷き生地を入れる

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6)170℃のオーブンで約25分 出来上がり
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洋菓子に使うお砂糖は、普通グラニュー糖なのですが、しっとりしたマフィンにしたかったので
上白糖を使いました。上白糖は少量の転化糖が含まれているためグラニュー糖に比べると
焼き上がりがしっとり、また焼き色がグラニュー糖に比べて付きやすいのです。

さて、ブルーベリーがジャムのようになっています^^
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昨夜すっかり眠れなくなった原因なのですが、フルーティな香りの
スウェーデンの紅茶 SODERBLANDNING(セーデルブレンドティー)と一緒にいただきました。
セーデルブレンドティーはノーベル賞晩餐会で供される紅茶として有名ですが
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セイロンのウバ、ディンブラを中心に中国のキームン そして薔薇、マリーゴールド、矢車草、
オレンジピールなどがブレンドされた紅茶。 
本当に香りがいいいのですよ! フレーバード・ティーの中では1番のお気に入りです^^
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この茶葉、テーラーズ・オブ・ハロゲイトのリッツカールトン大阪限定の「ブルーサファイア」に似てますね

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矢車草のブルーって素敵です。紅茶の茶葉がロマンティックに見えます 笑
マリアージュフレールのアールグレイ フレンチ ブルーやéros(エロス)にも矢車草がブレンドされて
います。

ああ、マフィンからすっかり紅茶の話になってしまいました^^; 
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by franandtuto | 2017-11-29 20:58 | 作ったお菓子 | Comments(10)
パンプディング
寒くなると暖かいお菓子が食べたくなりますね^^
夕食後にパンプディングを作りました。
パンプディングは作りたてで、上のパンがカリッとしなければ美味しくないので
強めの焼き色です!
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今日は、オーボンヴュータンの河田勝彦シェフのルセットで作りました。

最初にグラタン皿に薄くバターを塗っておきます。
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卵・砂糖・人肌程度に温めた牛乳を泡を立てないように混ぜ合わせて濾します。
このパンプディングに限らず、プリン液を混ぜ合わせる時は泡立てないように作りましょう。
泡立てると焼き上がった時にスが入ってしまうのです。

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耳を取った10枚~12枚切のパンを半分の三角に切って、全面に溶かしバターを塗ります。
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用意しておいたグラタン皿にサルタナレーズンを好みで散らして、プリン液を流し入れ
バターを塗ったパンを並べ160℃のオーブンで60分。
パンの表面がカリカリのきつね色になるまで焼いて出来上がり!
焼き色が薄い時は180℃に温度を上げてもう少し焼くといいです。

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by franandtuto | 2017-11-27 22:47 | 作ったお菓子 | Comments(8)
ブリュッセルワッフル
何か甘い物が欲しいねと、夕食後に作りました。
お腹はいっぱいなのにワッフルって・・・・(^^;

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レシピは、Vitantonio(ビタントニオ)のレシピをそのままで作りました。・・・
私のVitantonioは確か2009年製のホットサンド・たい焼き・タルトレットプレートの
付いたセットなのですが、パニーニプレート、ピッツェルプレートを追加で購入したものの
ホットサンドは時々・ワッフル数回・たい焼き1回で後は未使用・・・これからはもう少し使うことに^^

予熱したプレートに大さじ2くらいの、作った生地をのせます。
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蓋をして約3分  焼き上がりました。

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残った生地でこんなに小さい物も! 生地の中にポップシュガーでなく白いザラメを混ぜ込んで
焼きました。 時々カリッとして楽しいです。
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by franandtuto | 2017-11-22 23:30 | 作ったお菓子 | Comments(18)
薔薇のアップルパイ
毎年恒例の大量のリンゴも、沢山お菓子を焼いて一旦これで今年は最後のつもりです(笑)
今日は、可愛い薔薇の花のアップルパイを焼きました。
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赤い薔薇はリンゴを皮付きで使った物、白薔薇のつもりで作った方は皮をむいて作りました。
リンゴを半分に切って2~3ミリの厚さにカットします。
リンゴが酸化して色が付くのを防ぐため、ボウルに水とレモン汁を入れて切ったリンゴを潜します。

グラニュー糖を振って、ラップをかけてレンジで4~5分。しんなりする程度に煮ます。
もちろんお鍋で煮てもいいですよ!
あまり煮てしまうとリンゴが溶けて花びらにならないので注意!
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しんなりしたら、オーブンペーパーに取って上からも軽く押さえて余分な水分を取りしっかりと冷まします。
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冷凍のパイシートを一枚解凍し、打ち粉をして薄くめん棒でのばし
一枚のパイシートを3×30の大きさで8枚にカットします。
30㌢のパイシートをリンゴを挟んでクルクルと巻いていくのでパイシートは薄くのばしますよ!

パイシートの上半分にクレームダマンドを薄く塗ってリンゴを少し重ねながら並べます。
両端は巻終わりを止めるので少し残します。
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下に残ったパイシートを折るようにリンゴに被せ
端からクルクルと巻いて端を外れないように、しっかり押さえます。

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リンゴを薔薇の花びらに見えるように広げながら形を整え
200℃のオーブンで20分程度焼きます。
花びらのリンゴが焦げないようにオーブンペーパーを上にのせて下さい。
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焼き上がりました!
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どうでしょう?
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お皿に乗せるとちょっとおしゃれになりますよ^^
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※パイシートを半分の幅にして折らずに巻き込むと下のパイ生地が薄くなるので生焼けが防げます。
 数年前に話題になったアップルパイなのですが、お砂糖で薄甘く煮たリンゴとパイシートだけでは
 可愛いけれど味が物足りないと感じました。

 それで、クレームダマンドを塗って煮汁が下に流れないようにパイシートを折り曲げて
 作るようにしたのですが

 上の花びらに比して下はパイシートとリンゴで分厚いのですね。
 パイ生地がしっかり焼けるまでオーブンで焼くと、花びらが焦げてしまいます。

 ・オーブンを予熱する時に天板を一緒に入れて置く。
 ・表面(花びらの部分)にオーブンペーパーかアルミホイルをのせると大丈夫です。
焼き上がりをひっくり返ししてみますね。
溶き卵を塗っていませんが、いい焼き色でしょう(笑)



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作り方は難しくありません。 ちょっとテーブルが華やかになります162.png


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クレームダマンドの作り方はこちらで



by franandtuto | 2017-11-16 02:08 | 作ったお菓子 | Comments(12)