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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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カテゴリ:作ったお菓子( 128 )
ローズティーのケーキ
クリスマスが近づいて来ました。 今年は12月23日(金・祝)12月24日(土)12月25日(日)と三連休。
ロマンティックな週末を予定されている方も多いのでしょうね024.gif

今日はローズティーのケーキを作りました。
カトルカールの生地にローズのフレーバードティ-を混ぜ込んで、ヘリテイジ型で焼きました。
今日は焼いたそのままのものと、焼き上がったあと紅茶のシロップを潜らせたものと二種類です。

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カットして見ましょう。
こちらが焼いたあとに紅茶シロップに潜らせたほうです。 焼き色に見えてしまいますか?
もう少し長くシロップにつけるともっとはっきりコントラストが出るのですが
途中で確認出来ないためサッと潜したのです。
パウンドケーキのように大きくないので中まで染み込んで真っ黒になった姿が頭を過ったから(笑)
でも、もう少し長くても良かったですね! 
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カトルカールは4分の1が4つという意味で、
小麦粉と砂糖・卵・バターの4つの材料を同量使って作るバター生地のことですが
この中にローズティーのティーバックを混ぜ込んでいます。
リーフティーを細かく刻んでもいいのですが、元々細かく砕かれているティーバッグは一つが約2㌘
で使いやすいのです001.gif

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by franandtuto | 2016-12-21 17:14 | 作ったお菓子 | Comments(10)
カスタードプリン
年も明けて今日はもう18日。 こんな時になって申し上げにくいのですが今年初めての更新ということで・・・
明けましておめでとうございます。 本年もどうぞよろしくお願いいたします。

急に思い立ってプリンを作りました。
私はいつも圧力鍋でプリンを作ります。何と言っても早いものですから003.gif
ごらんのとおり、ハードなちょっと苦めのカラメルソースとほんの少しのバニラ、それと玉子と牛乳と砂糖だけの
シンプルな昔からのプリンです。 ”す”が立っていますね~・・・・・これは見なかったことにお願いします037.gif
モロゾフや紀ノ国屋の焼プリンを想像していただくといいかもしれません。

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最初にカラメルを作ります。少量なのでレンジで作ります。作ったカラメルをプリン型に流し冷蔵庫で冷やし固めておきます。
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作り方です (今回はカラメルを除き、プリン液はこの倍量で作りました)

材料  
1)  牛乳    200CC
2)  全卵 2個 卵黄1個        
3)  グラニュー糖    50g
4) バニラ ほんの少し 


☆)カラメルを作る。
1) 耐熱のカップなどに、大さじ4の砂糖と大さじ1の水を入れて、レンジで約4分~5分
   煙は出て、茶色くなってきたらレンジから出して、熱湯大さじ1を入れてよく混ぜ合わせる。 
   (熱湯を入れると撥ねるので注意!台所のシンクの中がお薦めです。)
② カラメル
 1) グラニュー糖    大さじ4
 2) 水           大さじ1
 3)  熱湯         大さじ1

①牛乳に砂糖の半量を入れて温める。
②全卵と卵黄、残りの砂糖を入れて泡だてないように混ぜ合わせる。
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③卵液の中に①で温めた牛乳の荒熱が取れたら混ぜ加え裏ごしを通します。
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カラメルを流し用意したプリン型にプリン液を入れます。
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蒸し器をセットした圧力鍋に入れて
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低圧 (お使いの圧力鍋によって表示は様々だとおもいますが)私の使っている圧力鍋はインジケーター1本が低圧です。
低圧で3分。 火を止めて圧が下がり蓋が開くようになったら荒熱を取り冷蔵庫で冷やします。
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”す”が立っていますね~本当は圧力鍋で蒸すと”す”が立たちにくいのです。が・・・・
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これも載せたくて撮っていたら中々ピントが合わなくてやり直しているうちにタイマー(これね)が鳴っているのに
気がつかず、撮れた!と思ったらタイマーの数字が0005.gif本末転倒ですね!(汗)
キッチンエイド型のタイマーなんですよ060.gif
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by franandtuto | 2016-01-18 16:23 | 作ったお菓子 | Comments(16)
今年のジェリージャム
店先で真っ赤な紅玉を見かけるようになると、やっぱり作りたくなってしまいます。
深夜に一人台所で鍋の中を木べらで混ぜていると、頭の中は普段考えないようなことが
ふと過ったり楽しい時間なのです003.gif
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今年はとても固まりが早くて思いの外しっかりしたジャムになりました。
色は毎年その林檎によって仕上がりの色が違って、今年は少し淡い色合いです001.gif
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今年青森から取り寄せた紅玉は11㌔。 こうして出来上がったジャムを並べると
今年も!! と妙な達成感があります(笑)
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ちょっと固めでしょう?
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by franandtuto | 2015-11-15 22:30 | 作ったお菓子 | Comments(16)
タラッリーニ(tarallini)
前回のブログにちょっと書きましたが、先週末に作ったタラッリーニ(tarallini)です。
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おいしいシェ・ママンのママンちゃんにいただいて初めて口にしました!
ついつい手が止まらず食べてしまい、いけない!と思って最後の3個だけ、この日のために残しました003.gif
お土産にいただいたタラッリーニ(tarallini)はこちらです。
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全然違うじゃない! そう言わないでくださいね・・・・これでもあれこれ作ってみたのですよ(笑)で、まだ進行形です003.gif
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今回焼いたのはイタリア共和国南部のプッリャ州風
あ!イタリアでは北のグリッシーニ、南のタラッリーニと言われる固焼のパンで
作りはじめる前にいろいろ調べたのですが、南イタリアと言ってもカンパニア州とプッリャ州のタラッリーニでは
少し作り方(材料)が違っているのです。

どちらも試してみましたが、今回はブーツにもたとえられる地域プッリャ州のレシピで!
ちなみにカンパニア州は何と言ってもナポリ、そしてポンペイやエルコラーノですね001.gif

まずボウルに小麦粉とドライイーストを混ぜて真ん中をくぼませて入れ中央にオリーブオイルとワインを入れて粉を
少しずつ崩しながら混ぜていきます。
この粉はきっとイタリアですからセモリナ粉だと思うのですが無かったので強力粉と薄力粉を半々で作ってみました。強力粉だけでもいいと思います。
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使ったオリーブオイルと、ワインはオーストラリアのJINDALEE Sauvignon Blanc白ワインです。
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よく練って艶が出たら丸めて20分くらいベンチタイムです。ドライイーストを入れていますが発酵は不要です。
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ちゃんと計って一つずつ伸ばせばいいのですが、少しなのでこんなことを・・・・
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端から伸ばしながら適当な大きさのところでリングを作りナイフの背でカットして012.gif
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両端が外れないようにおさえました
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こんな感じ
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熱湯に塩を入れて茹でます。浮き上がったらOK! ちょっと茹で過ぎましたよ~湯気でカメラのピントがなかなか合わなかったのです!
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オーブンシートに並べて
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200℃のオーブンに入れて焼き色がつくまで。
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タラッリーニにのせていただくと美味しいと一緒に送ってくださったトリュフペースト010.gif[
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タラッリーニに使ったワインはもちろん!!
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これでお友達が一緒なら楽しかったのに・・・・生憎の台風上陸間近という時間・・・・
テレビの台風情報をお友達に一人で美味しくいただきました003.gif
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作り方  ざっくりですが
材料
・ 強力粉・・・・・・・100g
・ 薄力粉・・・・・・・100g
・ ドライイースト・・・・・・小さじ1
・ 塩・・・・・・・小さじ1
上記材料を合わせてふるって
・ フェンネルシード・・・・・・・大さじ1を混ぜる。

・ 白ワイン・・・・・・・・・・・・・・50cc
・ オリーブオイル・・・・・・・・・50cc
耳たぶくらいの柔らかさ。水分が足りなければワインかぬるま湯を足す。

茹でるときにパスタを茹でるくらいの塩を入れて茹でる。

200℃に予熱したオーブンで焼き色がつくまで焼く。

さっきカンパニア州とプッリャ州のタラッリーニは材料が少し違うと書きましたが、
私の知った限りでは白ワインとオリーブオイルでなくラードを使うようです。

見かけは地味ですが、ワインにとてもよくあって止まらない美味しさです。
ママンちゃん、ありがとう!! 

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by franandtuto | 2014-10-19 23:41 | 作ったお菓子 | Comments(13)
タルト・ヴォードワーズ
スイスのレマン湖のあるヴォー地方の伝統菓子「タルト・ ヴォードワーズ」です。
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このタルトはタルトを空焼きせずに、タルト生地に直接フィリングを流し焼くタルトです・・・・・
はい。もうわかってしまいましたね008.gifなのにうっかり空焼きしてしまいましたよ033.gif

タルト型に生地を敷きこんでダブルクリームを入れます。
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全体にシナモンをかなりたっぷりふりかけます。
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焼いているときはクリームとシナモンの甘い香りが部屋いっぱいに広がります060.gifしかし、このタルト、
完全に冷ましてからカットしないとクリームが流れでてしまうのです。
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じっと我慢して粗熱がとれたら冷蔵庫へ
昨夜作って、今日帰宅してからカットしました。003.gif
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二層になっているのが見えますか? タルト生地に粉と砂糖を敷きこんでからフィリングを流して焼きます。ダブルクリームは生クリームの脂肪分の高いクリームのことで、シングルクリーム(18%以上) ダブルクリーム(48%以上)で
クレームドゥーブルという名前(そのままですね!)で売っています。
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by franandtuto | 2014-07-28 23:51 | 作ったお菓子 | Comments(14)
杏仁豆腐
連休の真ん中です。今日はちょっと過ごしやすい一日でしたね!
夕食後のデザートに杏仁豆腐を作りました001.gif
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いつもは型に直接流し固めてフルーツとシロップをでいただくのですが、代わり映えしないので
ちょっと目先を変えて見ようと、すごく気に入っているノルディックウェアのショートケーキバスケット型で固めてみましたよ003.gif
ノルディックウェアのショートケーキバスケット型はこんな型です。写真は以前撮った写真です。
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この型でケーキ生地を焼くとこうなります。
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焼きあがったケースでこんなケーキが作れるのですが
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いつもの我が家の杏仁豆腐は切って使えないほど緩い、柔らかいタイプなのですが、型から出して崩れないように
寒天を多めに入れて作りました。
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お手持ちのケーキ型で真ん中が凹んだハート型とかスクエア型があったらそれでもいいですし
私はショートケーキバスケット型を持っていない頃、深さのある小さいタルト型の裏側を使っていました。
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今夜は雷雨の警報が出ていましたが、我が家の地区は今は降っていません。
皆さまのお住まいの地区はいかがでしょうか?
三連休も明日一日ですね。
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by franandtuto | 2014-07-20 23:56 | 作ったお菓子 | Comments(14)
Boule de Neige (ブールドゥネージュ)
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先週の雨でやっと雪も解けましたが、この週末も雪の予報でしたね!

久しぶりのお菓子はブールドゥネージュです。
今回は、横溝春雄さんのレシピで作りました003.gif

写真はバター、小麦粉、和三盆糖、アーモンドで生地を作り形成からです。
出来上がった生地を100グラムずつに分けて打ち粉をした台の上で直径2センチの棒状にします。
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今回は小麦粉を220グラムで生地を作ったので5本出来ました。

2センチの長さに切って、丸めると同じ大きさのブールドゥネージュが作れます。
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160℃のオーブンで約40分
書き上がったら、熱いうちに砂糖をまぶして出来あがり!
熱いうちでないと砂糖が均一につかないので、熱いうちに!!

今回は徳島の和三盆糖を使いました。
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そうそう!明日はひな祭りですね。 ちょうどお椀を出したところだったのです
和三盆を蓋に入れてみたらきれいだったので(笑)
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切ってみましたよ! アーモンドプードルでなくスライスアーモンドをフライパンでローストして刻んだものを使っています。歯当たりが楽しいです001.gif
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ブールドゥネージュはボール一つでできるクッキーです。 スノーボールとも言いますね。
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by franandtuto | 2014-03-02 23:28 | 作ったお菓子 | Comments(16)
Madeleine Ispahan (マドレーヌ イスパハン)
猛暑を言い訳に、久しく遠ざかっていた焼き菓子ですが012.gif
遅れてしまったけど、お友達のお誕生日に送りたくてバラの香りのマドレーヌ イスパハンを焼きました。

ちょっと薔薇に思い入れがあってピエール・エルメの薔薇、フランボワーズ、ライチのフレーバー
”イスパハン”のバリエーションのマドレーヌを薔薇の焼き型で001.gif
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同じ生地を同じ温度で焼いたのですが、焼き色が焼き型の素材によって違います。
左がNordic Wareのスィートハートローズパン、右がシリコンのリアルローズ型です。

スィートハートローズパンは鋳造で熱伝導が良いのできれいな焼き色が均一につきますが、
シリコン型は焼き色が付きにくく焼きムラも出やすいのです。でもそれが表情で可愛いときもありますよね001.gif

シリコンで均一に焼き色をつけるには穴のあいた天板を使うとか、天板を使わず網に型を乗せて焼くなど方法があるようです。
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急いで撮ったので、うまく撮れていないのですが、今年初の栗の渋川煮です。
ああ、今年も栗の季節が・・・・・003.gif
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by franandtuto | 2013-09-08 19:41 | 作ったお菓子 | Comments(19)
紅玉林檎のジェリージャム
10㌔の紅玉は、恒例の紅玉林檎のジェリージャム用に毎年取り寄せるのですが
今年もこのジャムを2回作りました003.gif

紅玉を煮て、絞らずに一昼夜滴り落ちた果汁とクリスタルシュガーのみで作るので
毎年林檎の色やペクチンの量など、同じ紅玉と言ってもその年や取り寄せるお店や鮮度によって仕上がりが変わり
毎年同じ固さ・・・・固さは煮つめていくのでわかりますが一番違うのは色でしょうか?
今年のは鮮やかなガーネット色になりました!
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毎年作っているので、作り方は以前に撮った写真の使い回しですが、こうして作りますので
よろしかったらごらんになってくださいね。

よく洗ったリンゴを丸ごとお鍋に入れて同量の水で煮ます。
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煮解けてどろどろになったらOK こうなるまでに水が少なくなったら足して煮続けてくださいね。
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袋に入れて自然に滴り落ちるのを待ちます・・・・・絶対に絞らないのね、絞ると仕上がりが透明でなくなってしまいます。
一昼夜!!使った林檎にたいして果汁は本当に少なくなります。勿体無いので気長に自然に滴り落ちるのを待ちます。
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これだけのリンゴの汁が出来ました。これにクリスタルシュガーを入れて煮ていきます。あとは普通のジャムと一緒ですよ。
この濁った汁の中にお砂糖を入れると、溶けたところから色がガーネット色に変わっていくんです。
マジックのようで、その瞬間見たさに毎年このジャムを作ります060.gif
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因みに固まらない時
煮詰めても、ただ煮詰まってしまうだけです。
ジャムはペクチンと糖と酸のバランスで科学的にトロリとした状態になるので
聞いたところによると煮つめて仕上がりの時の砂糖が材料の60%以上、ペクチンが1%以上必要とのことです。

私は林檎と砂糖だけで作っているので詳しいことはわからないのですが、
中々固まらないときは砂糖を追加するとすぐに固まったり、同じようにレモン汁を入れると固まったりは経験したことがあります。

リンゴが熟し過ぎたりして林檎自体にペクチンが少なく、固まらないときは市販のペクチンを入れて下さいね。

ペクチンを買いに行くと、HMペクチンとLMペクチンがあって迷ってしまいますが
天然の果物が含有しているペクチンは全てHMペクチンです。
このHMペクチンは大量の砂糖と酸と加熱によってゼリー状になる性質があります。 
なので果物だけでジャムと作るときはある程度の砂糖は必要なんですね。

うんと低い糖度で作る時は、LMペクチンがいいようです。
LMペクチンは砂糖や酸が無くてもジェリー状に固まるからですが
市販の糖分の少ないジャムには、ペクチンでなくゼラチンが使われることもあると
聞いたことがあります。

サラサラのジャムも美味しいし、それでいいと思うのですが
やはり固まった方がと思われる方は上記の方法をお試しになるといいと思います。

今回はそのままケーキに入れたり、パンに入れたり用のちょっと固めのゼリーのようなジャムと、
ナパーシュに使ったり、ヨーグルトやケーキにそのままシロップのように流して使える柔らかいソースのようなのと
二種類作りました。写真は固めに仕上げたジャムです。


仕上がりの見分けは、木べらにすくって流したとき最後がゆっくり固まる固さが柔らかめ、
もっと簡単なのはコップに冷水をいれて一滴ジャムを落として見ます。
すぐに散ってしまうならもっと煮ます。ぜりー状の雫になって下まで落ちたら出来上がりです003.gif
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ちょっと時間はかかりますが、完成すると嬉しくなってしまいますよ!
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by franandtuto | 2012-10-28 14:56 | 作ったお菓子 | Comments(22)
タルト・タタン (Tarte Tatin)
今年も紅玉を10㌔も取り寄せて林檎と格闘する毎日です003.gif
恒例のジェリージャムを作っても、まだ大量にある林檎・・・・紅玉はそんなに日持ちのいいりんごではないので
鮮度が落ちないうちに、林檎を大量に使うお菓子と言えば・・・・タルト・タタン ですよね~003.gif
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19世紀後半にフランスで「HOTEL TATIN」というホテルを経営していたタタン姉妹の失敗から生まれた タルトタタン。
偶然の失敗から生まれたこの林檎のタルトは、ホテル・タタンの看板菓子として有名になりフランス全土に広がっていったようです。
聞いたところによるとホテル・タタン以外で初めてこのお菓子を提供したのは パリの”マキシム”なんだとか。
一昨年、銀座のマキシムで、マキシムのタルト・タタンを初めていただきましたが、

カラメルがカリッとキラキラ、飴のようにと固まり中は林檎をジェリーでつないだかのようなタルト・タタンで、
これはペクチンだなぁ~生の林檎を型に入れてオーブンで長時間焼いたのかなぁ・・・なんて想像を巡らせながらいただきました。

今までいろいろなタルト・タタンをいただきましたが私にはマキシムのが一番好みのタルト・タタンでした。
かといって、私に同じように作れるわけではありません012.gif

今回は15㌢の丸いケーキ型で焼いたのですが、けっこう大きい紅玉林檎を5個使いました。
先日18㌢の型で焼いた時は12個使ったので林檎の量は林檎の個性にも関係するようですね003.gif
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まず、フライパンにバター50gとグラニュー糖100gを入れて火にかけキャラメルを作ります。
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この中に四つに切って皮をむき、芯を取った林檎をいれて柔らかくなるまで炒めます。
時間は林檎によって違うので柔らかくなったらOKです。あまり炒め続けると林檎が煮とけてしまうので、
原型を留め尚且つ完全に火が通ってやわらかくなるまで。
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林檎が煮えたら、型に隙間が出来ないようにキツキツに詰めて詰め終わったら表面を小さいスパチュラかスプーンの背で平らに押し付けるようにならし
パイ皮(市販の冷凍品)を型より少し大きめに切って包みこむように上から被せ、250℃に予熱したオーブンで15~6分。
オーブンから出して、冷めたら冷蔵庫で冷たくなるまで冷やし固めます。

型の周りをナイフなどで、ぐるりと一周、型ごとボールにはった熱湯(型の半分が浸かれば充分)にちょっとつけて、
全体をまわすように動かして見てます。動けば大丈夫!(オーブンで軽く焼いてもいいです)
お皿を型の上にピッタリのせて引っくり返します。
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柔らかいので型に詰めるときにキュウキュウに詰めないと型からだしたときに崩れてきます003.gif
ちょっとあたたかいタルト・タタンにバニラアイスクリームか、甘くない生クリームを添えていただくと美味しいです!
と、書きましたが・・・・我が家の冷凍庫にアイスクリームを切らしていました042.gifだから今日はこのまま041.gif
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タルト・タタンはケーキと言うよりお料理を作ってるようなそんなふうに作っています。
焼加減も甘さもキャラメルの焦がし加減も好みで作れるし、絶対にこの量、この時間というのがないからなのかも(笑)

今のところ知ってるだけの作り方をご紹介しますね!
ご自分の作りやすい方法で、この季節の贅沢な林檎のケーキ、タルト・タタンを是非焼いて見てください!

・ フライパンにバター(無塩)を溶かし切って皮と芯を取った林檎をいれて軽く炒め、グラニュー糖を入れて柔らかく煮、
 仕上げに火力を上げてフライパンの中で煮汁をカラメルにして型に詰め、上記と同じに焼く。

・キャラメルを作って型に流し、切って皮と芯を取った生の林檎を詰め、オーブンで2時間程度焼く。
 余談ですが、ラデュレはこの方法のようです。マキシムもそうではないかと思いました。
 真相は不明ですがタタン姉妹は焼型に砂糖とバターを林檎を入れてタルト生地を下に敷くのを忘れてオーブンに入れてしまい、
 お客さまが待っているので苦肉の策で上に生地をのせてお皿に引っくり返したとの説がありますから
 フライパンで林檎を予め煮てからオーブンに入れる方法は、生の林檎をオーブンで焼くととても時間がかかってしまうので
 後から考案されたのでしょうか?

・作り方ではないですが、林檎を煮る時にシナモンやワインなどを入れても美味しいですし、バニラで香りをつけても

 あまり色をつけないように煮て
 一部を取り分け、色をつけていないのと、濃い目に焼色をつけたのを型に詰めるときに交互に入れて焼くと、
 まだら(マーブルともいう)に表情のある仕上がりでこれも楽しいです!

 バターを使わずにグラニュー糖と水でカラメルを作って焼くとさっぱりしたタルト・タタンになります。
 このカラメルを型に流し固めて生の林檎で焼くと
 表面が飴がけしたようにピカリとてかりがでて美しい仕上がりになります。

 また、紅玉以外の酸味の少ない林檎で作る時はレモン汁を足すといいです。
 
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by franandtuto | 2012-10-21 22:10 | 作ったお菓子 | Comments(44)