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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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カテゴリ:京都食べ歩き( 99 )
閑臥庵(かんがあん) 京普茶料理 Ⅱ
閑臥庵の 京普茶料理です。
前記事にも書きましたが、・普茶料理の普茶とは「普(あまね)く衆人に茶を施す」という意味で
お寺での行事の際に「茶礼」という儀式を行い、そのあとに出された料理。
最初にお抹茶とお菓子をいただいてから食事という順番です。

まず抹茶から
金平糖とゼリー。 打物のは木魚の形です。この木魚、中国明の時代に誕生し、
閑臥庵の宗派黄檗宗の僧侶隠元禅師によって日本にもたらされたのだそうです。
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箸袋に毛筆で閑臥庵と書かれています。 一緒に添えられているピンクの短冊は「五観の偈(げ)」
と言って禅宗において食事の前に唱えられる偈文のようです 
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笋羹(しゅんかん) 煮合わせ
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普茶料理にはお魚もお肉も使われていません。お出汁も昆布だけで味付けされています。
宇宙を象徴するという五色(青・黄・赤・白・黒)の食材は、はしり、旬、名残をを取り入れ
日本の精進料理と異なり、雅やかなお料理です。もどき料理とも言われるようですが、
かまぼこに見えますがお野菜や豆腐などでそっくりに作られていますよ!
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揚油(やんうー) 揚げ物 庭に咲いた季節の花の揚げ物。大豆油で揚げられています。
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左のフライのような形の揚げ物がバナナ
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この籠は昆布で編まれていて、これも食べられますよ001.gif
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澄子(すめ) 汁物 白味噌と生麩
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これも揚油(やんうー) 揚げ物の一つでしょうか? 季節の栗です。
栗の渋皮煮とイガは素麺で作られ、イガが付いた皮の部分は確かお芋を練って
作られているとかお聞きしたように思います。
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見事ですね!
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普茶料理のメニューは庵主さまが考えられたメニューだそうです。
そうでした閑臥庵は尼寺なんです。
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雲片(うんぺん) くず引き
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麻腐(まふ) 胡麻豆腐  90cm上から落としても崩れない固さに仕上げていらっしゃるのだとか・・・・
しっかりした胡麻豆腐です001.gif
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何だと思いますか?
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鰻の蒲焼きなんですよ! もちろんお魚ではありません。 皮の部分は海苔です。
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これは浸菜(しんつあい) 浸し物かな? 豆乳のお鍋です。
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湯葉・松茸・などの具材を
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薬味でいただきます。
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酸菜(さんつあい) 酢の物 じゃがいもを千切りにして水に晒し澱粉質を取り除き繊維だけに
したものだそうです。
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澄子(すめ) 汁物・飯子(はんつう) ごはん・掩菜(えんつあい) 漬物
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お椀の中は松茸と鱧(もどき)
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お茶 
閑臥庵の開祖は初代隠元禅師から六代目の黄檗山 萬福寺 管長千呆禅師ですが、
この初代隠元禅師とは承応3年 (1654) に来日した明の僧侶で、日本黄檗宗の開祖です

煎茶・普茶料理、隠元豆・西瓜・蓮根・孟宗竹・木魚や原稿用紙のスタイルや、明朝体(書体)
などを日本にもたらしました。
初めの頃の煎茶は煎って茶色だったと言われていますのでほうじ茶だったのでしょうか。
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デザート
日本料理での水菓子 果菜(くおうさい) 水物は併設のバーでいただくことに069.gif
庵主さまの執事の方にお部屋に飾られた額や調度品のいわれなどを教えていただき席を変えます。
漆黒のシャンデリアが幻想的なこのお部屋がちょっと名残惜しい気持ちです003.gif
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これは菊花紋の釘隠しです。
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果菜(くおうさい) 水物
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こんな素敵なお庭に面したカウンターのバーです
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ちょっと一杯だけお酒をいただきことにしましたよ!
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このあと本堂の宝物を拝見させていただきました。

次回は
チベット高僧により制作された砂曼荼羅のお写真をご紹介したいと思います。
もしよろしければ、是非遊びにいらしてくださいね003.gif
by franandtuto | 2014-11-30 22:58 | 京都食べ歩き | Comments(12)
閑臥庵(かんがあん) 京普茶料理
京の都への入口「京の七口」の一つ「鞍馬口」にある閑臥庵で京普茶料理(きょうふちゃりょうり)
をいただきました。
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正しくは瑞芝山(ずいしざん)と号する黄檗宗(おうばくしゅう)の寺院で、江戸時代前期に後水尾法皇が、
夢枕に立った父後陽成天皇の言葉に従って、王城鎮護のため御所から東北の方角にある
貴船の奥の院より鎮宅霊符神をこの地に歓請、御所の祈願所として法皇自ら閑臥庵と命名し、
初代隠元禅師から六代目の黄檗山 萬福寺 管長千呆禅師が開創となって寺としたのが
閑臥庵の始まりなのだそうです。
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中国式の山門をくぐると大勢の 羅漢像が迎えてくださいますよ!
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さて、この奥に見えるのは『鎮宅霊符神堂』で鎮宅霊符神が祀られています。
この北辰鎮宅霊符神、貴船の奥の院より地に歓請しと書きましたが、
もし興味のある方がいらしたら・・・私は興味津々でいただいた閑臥庵の縁起が書かれた
パンフレットを読みましたので転記させていただきますね。

まず北辰、北辰信仰と言って北極星や北斗七星を神様 として崇める信仰で、
これは中国の道教からきたもので日本の陰陽道に取り入れられました。

閑臥庵に祀られている“北辰鎮宅霊符神”は、平安時代中期に円融天皇が、方除・厄除の霊神として
京都の北東(艮=うしとら:丑と寅の間、鬼門)にあたる貴船に祀ったもので、
天皇が陰陽師の安倍晴明に付託開眼させたと伝えられる金銅像です。

陰陽師安倍晴明ですよ!北辰鎮宅霊符神は陰陽道最高の神なのだそうです。
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暗くて撮る場所を間違えてしまったようです012.gif
この狛犬の台座に晴明九字とも晴明桔梗とも言われる五芒星が刻まれています。
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『鎮宅霊符神堂』を左に入ります。
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正面が瑞芝山(ずいしざん)と号する黄檗宗(おうばくしゅう)の寺院です。
本尊は、中国福建省の仏師范道生(はんどうせい)の作釈迦如来像。
後水尾法皇ゆかりの品々や伊藤若冲の十二支版木、開山三百三十周年記念時に制作した
砂曼荼羅など公開されています。

両脇の灯りは 願い事が一つだけ叶うと言われる導き灯篭(ゆらぎ灯籠)です。
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ここが今夜京普茶料理をいただく所ですよ。
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シャンデリアがあります! ここはお寺で、いただくのは中国風精進料理の普茶料理です!
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お部屋は庭に面していてライトアップされた庭が幻想的。怖いほど美しいです。
白砂の枯山水(かれせんずい)青海波文様が浮き上がっています。
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神農巌氏作 青磁の香炉
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和蝋燭
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それでは・・・・普茶料理の普茶とは「普(あまね)く衆人に茶を施す」という意味だそうです。

普茶料理は、お寺での行事の際に「茶礼」という儀式を行い、そのあとに出された料理なのだそうで、
最初にお抹茶とお菓子をいただいてから食事という順番です。
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お茶もいただいたけれど、やっぱり夕食だし・・・・ね060.gif
次回にご紹介しますが、閑臥庵にはバーもあるのですよ069.gif
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長くなってしまったのでお食事は次回にしますね!

普茶料理は禅宗の一つの黄檗宗に伝わる「中国風」精進料理で、 曹洞宗 永平寺流の精進料理とは少し違っています。
干菓子のように綺麗なんですよ053.gif
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この週末は三連休ですね! 楽しい週末をお過ごしください001.gif
by franandtuto | 2014-11-22 08:07 | 京都食べ歩き | Comments(13)
祇園 割烹 八寸
今になって今年初めて京都へ行ってきました!

ここのところいつも忙しいtutoの仕事が終わらず、予約していた新幹線に乗り遅れたため
二つ並んだ席で一人でゆっくりと眠っている間に京都へ到着しました012.gif
駅前のタクシー乗り場でtutoを待ちました。

tutoが到着してすぐに伺ったのは祇園末吉町の 割烹八寸さんです060.gif
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大変申し訳ないことに、約束していた時間を一時間も遅らせていただきました。
お隣の方がお帰りになられたあと、
八寸さんのなが~~いカウンターの最後にある鏡に映るカウンターの中です。
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山形のムキタケと鱧 熱々の薄葛仕立のお出汁が美味しい!
tutoはこの日食事する時間がなくてドリンクを飲んだっきり、初めての食事だったんです。
まるでそのことをご存知だったかのようなお腹にやさしくほかほかとあたたまる
始まりのひと品。 お腹に染みました!!
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八寸さんの八寸です。 
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左上から栗のふくめ煮・サーモンの手毬・もろこ・錦玉子・八幡巻き・鴨・くちこの天ぷら・銀杏・
小鯛の押し寿司・壷々の中は・・・いくらと・・・012.gif
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薄くスライスして、さっと出汁にくぐらせた鮑
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肝醤油でいただきます。 柔らかくてびっくりです。
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明石の鯛 車海老 剣先烏賊 鯛皮 縞鯵 写真を撮り忘れてしまいました! 
お醤油と特製の雲丹醤油でいただきます。
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大きなお皿(?)鉢かな
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足がありますよ!
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お椀 確か甘鯛だったかと・・・・ごめんなさい! 今回はちょっと怪しい記憶です008.gif
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蓋もいただけますよ! 可愛いですね~熱々に中のお味噌を絡めていただきます。
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この天然の車海老は一本120㌘もあったそうですよ。 
こんなに大きい海老は火を入れたほうが美味しいのだそうです。

八寸さんの揚げ物は天ぷらのようでちょっと違う風味です、大豆油で揚げていらっしゃるそうですが
衣もサクッっと別な食感でとても美味しいです。
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お塩とかぼすでいただきます。
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琵琶湖の天然鰻です。
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大きいですよね~これから焼いてくださるそうです060.gif
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酢の物
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焼けました! 鰻の蒲焼きです。
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美味しそう~
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ご飯にのせて特製タレをかけていただきます。 
関東の蒲焼きと違って蒸していないので皮がパリッっと香ばしく弾力のある鰻の蒲焼きです。

おかわりをしていただきました。 もうすでにお腹はいっぱいなのに美味しくて003.gif
このお皿に取り分けてとおっしゃったのに、お皿はきれいなまま
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水菓子 柿 食用ほおずき 栗の渋皮煮 梨  食用ほおずきにとろりとはちみつがかかっています。
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綺麗な葉皿ですね。
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お隣の席にいらしたお客様が、とても器に詳しい方で教えていただいたのですよ!
備前焼 人間国宝 藤原雄作
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京焼の陶芸家、三代澤村陶哉作
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他にも
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知らないことが多すぎですね! 次回伺った時には夢中でお料理をいただくばかりでなく
器のお話も教えていただきたいです。

ごちそうさまでした!!

祇園 割烹八寸
京都市東山区祇園末吉町95
075ー561ー3984
by franandtuto | 2014-11-04 23:55 | 京都食べ歩き | Comments(20)
和ごころ泉
2013年最後の京都での食事です。
3時過ぎの新幹線で帰ることにして、昼食は四条町にある ”和ごころ泉”さんです。
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先付 汲み上げ湯葉 
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お椀 蟹真薯
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向付 大間まぐろ・和歌山産あおりいか・鯛・金目鯛
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八寸
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上左から豆腐の味噌漬け・上右鴨ロースと水菜胡麻和え・名物玉子カステラ・左いくら・右なまこ酢・
秋田とんぶり
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取り分けるお皿ですよ!
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焼物 さわらと柚子の博多焼
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ぶり大根 
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ぶりのお刺身にポン酢の大根おろしをのせていただきます。 さっぱりと美味しい001.gif
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焚き合わせ 牛頬肉の蕪蒸し
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ご飯
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むかごご飯
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水菓子 佐賀ほのか・ル・レクチェ・紅まどんな・メロン・ブラマンジェ
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雪囲い
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中は椿餅ですよ!
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ごちそうさまでした001.gif
京都の食べ納めでした
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by franandtuto | 2014-01-26 23:10 | 京都食べ歩き | Comments(12)
HANA吉兆
夕食に伺ったHANA吉兆さんです。 
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入り口に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことをお祝いする提灯がありました!
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5階の三十六歌仙の歌と絵のお部屋です。
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この籠はおしぼりの入っている籠です。前にも書いたと思いますが、HANA吉兆のおしぼりは浴用タオルのサイズなんですよ!
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八寸 
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蓋を開けます。柿の器の中は柿ときゅうりの白和え・アーモンド、いくら、鯖寿司、昆布巻き、海老、くわい、卵
鶏のミンチ(赤ワインとフォアグラ) つぼつぼの中はとんぶり
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これは赤ワインとフォアグラです。
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冷たいのが飲みたくなりますよね001.gif
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煮物椀 海老真薯・焼き餅・柚子
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海老真薯
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お造り
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お刺し身と一緒にもみ海苔と小さな酢飯です。
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まず、もみ海苔をまぶして見ました! 
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出来ました!楽しいですね~でも格好良く作れません!
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箸休め 
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焼物 銀鱈の西京漬・辛子蓮根・海老の蓑揚げ
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ワイングラスの中は日本酒です。 萬乗醸造の醸し人九平次をいただきました060.gif
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焚合 蕪蒸し
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ご飯 大きなお釜が出て来ました。
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九条ネギと鶏のご飯。 香ばしく焼いた鶏がパリパリで美味しい060.gif
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果物 いちごのゼリーとソフトクリーム
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ぜんざい
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抹茶
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ごちそうさまでした! もうおかわりも出来ないほどお腹がいっぱいです!!
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このお部屋のある五階には景色盆栽作家、小林健二による苔庭があります。
市松模様の苔庭です。
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HANA吉兆
京都府京都市東山区大和大路四条下ル
TEL: 075−531−1500
年中無休
by franandtuto | 2014-01-20 00:36 | 京都食べ歩き | Comments(14)
祇園にしむら
京都に行くと必ず伺う ”祇園にしむら”さんです。
大原で買った番傘をにしむらさんの入り口に置いて記念撮影です。003.gif
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一階のお庭のある部屋です。
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今年の紅葉はよくもったとおっしゃって・・・・見てください! 12月のもうすぐクリスマスというこの日に!
一面に広がる紅葉も素晴らしいですが、こうして坪庭ならではの手水鉢ともみじをお部屋からというのは贅沢ですね

お腹はペコペコでしたが、しばし見惚れていました。
一日中降り続いた雨が一層鮮やかに浮かび上がらせてくれたようです。
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では、早速  まずこれから 新潟県の〆張鶴です。
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定番の胡麻豆腐 定番ですが毎回微妙に変化を感じるのは季節のせいなのでしょうか
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とても柔らかくて胡麻のペーストをスプーンで絡めていただきます。
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お椀 にゅうめん スッポン・焼き葱・卵・焼いたお餅  確か・・・・月とスッポンとおっしゃったような・・・・
聞き違いかも
お部屋に運んでくださってお椀の蓋を開けて、良かった!とおっしゃいました。
お椀の中の物語がくずれるのを心配されていたのでしょうか001.gif
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お造り 明石の鯛 アオリイカ
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にしむらさんの名物の一つ千枚漬けで巻いた鯖寿司 ”八坂の雪”
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八寸 
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左から銀杏・あん肝・なまこ酢・柚子釜(牡蠣、ホタテ、下仁田葱、田楽味噌・蕪からすみ・厚焼卵・
鶏の松風・くわい餅
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鰤大根 鰤の照り焼きと大根の含ませ煮にタレがかかっています。 生臭さが全くありません! 
こんな鰤大根は初めていただきました。美味しい~~003.gif
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海老芋と生麩を香ばしく焼いた白味噌仕立てのお椀 青みはチンゲンサイ 糸削り(鰹節)
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大根と京人参、柿のなます 松葉カニと勢子カニ カニ足と身はオス、内子と外子、味噌はメスだそうです。
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ご飯 湯葉丼 
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中に 生雲丹・雲子の天ぷらが潜んでいます。薄い葛餡でいただきます
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水物 洋梨のジュレ
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美味しかった!ごちそうさまでした003.gif

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祇園にしむら (ぎおんにしむら)
京都市東山区祇園町南側570-160
075-525-2727
by franandtuto | 2014-01-14 00:27 | 京都食べ歩き | Comments(12)
野むら山荘 鳥亭 (大原)
そろそろ京都へ戻りますね001.gif

いつも早朝の新幹線で京都へ向かいます、それは美味しいお昼ごはんをいただきたいからなのですが
今回はもっと早く出かけて大原で昼食をいただいて、ゆっくりお風呂に入ろうということに・・・・・

この日の京都は冷たい雨で、それも少しでなく、かなりの雨でした。
電車やバスに乗る気持ちが萎えた私達は、京都駅ちかくで車をレンタルして洛北大原へ向かいます。

しばらく走ると見覚えのある風景が・・・・『山花平八茶屋』を左に見ながら車は進みます。
八瀬を通ります。 数年前 『山花平八茶屋』で食事をするつもりで電話をかけていたのは
『八瀬の平八茶屋』
同名のお店があることを知らず、大変ご迷惑をおかけしたのです・・・・・・
そんなことを思い出しながら大原に到着!

まだ少し時間があったので、三千院に寄って行くことにしました。
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歌、ご存知ですか? 女ひとり ♪~ 京都 大原 三千院 恋に疲れた 女が一人 ~~~~003.gif
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大原で番傘を買いました。 番傘って 粗末な雨傘の呼名なんですって、
紙を張ってエゴマ油で防水しただけのものだからとか紫に藤ですよ060.gif
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着きました。ここが野むら山荘 鳥亭さんです。
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広いお庭を歩いて、玄関に着きました。
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ロビーです。 野むら山荘さんは今は鶏料理の料亭ですが、かつては旅館だったのだそうです。
このロビーはまさにそうですよね001.gif
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まずお茶室でお抹茶をいただきました。
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長い廊下を歩いて、お食事のお部屋です。
元旅館と書きましたが、このお部屋洗面所とトイレと使えませんと書いてありましたが
お風呂もクローゼットもあります。
撮り忘れたtのですが広くて美しいお庭に面したお部屋です。
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貝柱と葱の酢味噌和え・ばい貝の時雨煮・海老入り玉子焼き・サーモンと蕪の甘酢・手羽先塩麹焼
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すっぽんの土瓶蒸
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コラーゲンですよね~
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軍鶏焼霜造 上からもも・ささみ・むね肉
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猪肉と聖護院大根の白味噌仕立
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揚げそばがき
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鴨葱小鍋仕立て ・・・鴨葱ですよ~037.gif
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ゆっくりお茶を飲んで、大きな高野槙のお風呂に入りのんびり060.gifお風呂の写真は湯気で無理でした(笑)
野むら山荘さんのHPでごらんになってくださいね!→ ここ

京都の市内から少し離れますが、ゆっくり食事とお風呂が楽しめるなんて素敵な野むら山荘さんです。

このあと、せっかくここまで来たのだからと貴船神社にお参りしてから京都市内に戻りました001.gif

大原三千院の続きと貴船神社は次回ご紹介しますね!
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by franandtuto | 2014-01-08 00:28 | 京都食べ歩き | Comments(14)
紫野和久傳 堺町店 茶菓席
クリスマスはどう過ごされましたか?
メリークリスマス! と更新するつもりがうっかり眠ってしまい気付いたら26日の朝になっていました002.gif
先週末から京都へ行って来たのですが、ここはお買い物に行ってお茶を飲んだ
”紫野和久傳 堺町店”の茶菓席です。

こちらが入り口です。
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お店に入ると右に旬のお料理やお弁当、お菓子などを販売している ”おもたせ” 
奥には料亭の室町和久傳があります。
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”おもたせ”の左奥の階段を上る二階が お茶やお菓子がいただける ”茶菓席”です。
写真は階段の上から撮影したものです。
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飯蒸しのセットをいただきました。
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蟹と小芋の飯蒸し
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セットのお菓子は手前まどの雪と西湖です。
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二階から中庭をのぞくと、まだ紅葉が残っていましたよ060.gif
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紫野和久傳の茶菓席が今年東京にもオープンしました。丸の内の新東京ビルの1階で、
今回の飯蒸しのような”むしやしない”もいただけますよ!

紫野和久傳 茶菓
東京都千代田区丸の内3-3-1 新東京ビル1階
TEL 03-3210-0020

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by franandtuto | 2013-12-26 23:16 | 京都食べ歩き | Comments(12)
祇園 割烹八寸
新幹線の時間を午後3時にして、昼食をいただいてから帰ることにしました003.gif

祇園末吉町の割烹八寸さんです。
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桧の一枚板のカウンターです。
突き当たりがガラスなのですが、ガラスに見えなくて ええ~・・・どこまで・・・と思います003.gif
このカウンター、長さが7メートル以上あります。 もともとは9,5mあったのだそうですが
お店を突き抜けてしまうので少しカットされたそうです。
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まず
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汲み上げ湯葉とウニ
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八寸  八幡巻 海老 つぼつぼの中はごりの佃煮  さつま芋 サーモンの手毬  万願寺唐辛子 空豆 鮎の甘露煮
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鰈の昆布締め 
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鰹と平貝
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六世粟生屋東洸作 京都の鼠志野です。
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鱧とじゅんさいのお椀 
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菖蒲の蓋が逆さまですね! 失礼しました!後ほど直します012.gif
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ドジョウの柳川 臭みがなくて美味しい!
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鮑とインゲンの胡麻和え
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炒りごまが香ばしい
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銀鮭の西京焼
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鯛ご飯
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デザート オレンジゼリー キウイ 枇杷 枇杷の種にご注目ください! この種、甘く煮てあります。 
食べられるんですよ!! 驚きました005.gif
果物の種で食べたことのあるのは、梅干の天神さんくらいしか記憶にありません(笑)
甘く黒糖かな?てホクッとした感じです060.gif
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ごちそうさまでした! 今度は夜に伺いたいです001.gif


祇園 割烹八寸
京都市東山区祇園末吉町95
075ー561ー3984
by franandtuto | 2013-07-01 00:25 | 京都食べ歩き | Comments(19)
京料理 大喜久(だいきく)
北白川の京料理 大喜久さんへ 鱧料理をいただきに伺いました060.gif
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カウンターで ”はも” という日本酒を060.gif、 はもづくしをいただきます。

先附   鱧胡瓜 (酢の物)
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小附   鱧の玉〆 (茶碗蒸)
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小向   鱧骨切り刺身 甘くて柔らかい鱧のお刺身です。

鱧は長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要なのですが、
この骨切りをカウンターで食事していると夏は時々目にします。
ついうっとりとその包丁捌きの見事さに見惚れてしまいます001.gif

開いた鱧の皮を下にして、専用の包丁でジャキジャキと皮一枚を残して専用の包丁で骨を切るのですが
、一寸(約3㌢)に20~30筋の包丁の刃が入れられるのだそうです。
一寸につき26筋包丁の刃を入れられるようになれば一人前とも言われるのだそうですが、
大喜久さんのご主人は一寸につき33筋包丁の刃を入れられるそうです005.gif

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向附   鱧おとし 鱧焼霜造り盛合せ 梅肉と山葵醤油でいただきます。
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椀盛   鱧葛叩き 
骨切りした鱧に片栗粉をまぶして湯引きしたもので加熱によって身が開き
牡丹の花のように見えるところから 牡丹鱧とも言われますね060.gif
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焼物   鱧源平焼
タレの紅と、白焼き 紅白の源平の旗に見立てた源平焼
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鉢物   賀茂茄子煮 鱧・海老そぼろ  キーンと冷えた鉢物です。
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強肴   鱧しゃぶ
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カウンターの上に小さな時計が置かれました。 しゃぶしゃぶするタイミングは20秒!
それ以上だと鱧の形が崩れてくるのだそうです。
皮一枚でつながっているから003.gif
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ふわふわで美味しい!
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鱧のエキスがいっぱいのスープはお吸い物でいただきます。
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ご飯   焼鱧新生姜風味飯   羽釜で炊いた炊きたてのごはんです。
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水物   自家製製ミックスフルーツシャーベット
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ごちそうさまでした! 
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京料理 大喜久 
住所:京都府京都市左京区北白川丸山町1-115
電話:075-724-8159
by franandtuto | 2013-06-24 22:40 | 京都食べ歩き | Comments(14)