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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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<   2012年 10月 ( 6 )   > この月の画像一覧
紅玉林檎のジェリージャム
10㌔の紅玉は、恒例の紅玉林檎のジェリージャム用に毎年取り寄せるのですが
今年もこのジャムを2回作りました003.gif

紅玉を煮て、絞らずに一昼夜滴り落ちた果汁とクリスタルシュガーのみで作るので
毎年林檎の色やペクチンの量など、同じ紅玉と言ってもその年や取り寄せるお店や鮮度によって仕上がりが変わり
毎年同じ固さ・・・・固さは煮つめていくのでわかりますが一番違うのは色でしょうか?
今年のは鮮やかなガーネット色になりました!
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毎年作っているので、作り方は以前に撮った写真の使い回しですが、こうして作りますので
よろしかったらごらんになってくださいね。

よく洗ったリンゴを丸ごとお鍋に入れて同量の水で煮ます。
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煮解けてどろどろになったらOK こうなるまでに水が少なくなったら足して煮続けてくださいね。
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袋に入れて自然に滴り落ちるのを待ちます・・・・・絶対に絞らないのね、絞ると仕上がりが透明でなくなってしまいます。
一昼夜!!使った林檎にたいして果汁は本当に少なくなります。勿体無いので気長に自然に滴り落ちるのを待ちます。
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これだけのリンゴの汁が出来ました。これにクリスタルシュガーを入れて煮ていきます。あとは普通のジャムと一緒ですよ。
この濁った汁の中にお砂糖を入れると、溶けたところから色がガーネット色に変わっていくんです。
マジックのようで、その瞬間見たさに毎年このジャムを作ります060.gif
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因みに固まらない時
煮詰めても、ただ煮詰まってしまうだけです。
ジャムはペクチンと糖と酸のバランスで科学的にトロリとした状態になるので
聞いたところによると煮つめて仕上がりの時の砂糖が材料の60%以上、ペクチンが1%以上必要とのことです。

私は林檎と砂糖だけで作っているので詳しいことはわからないのですが、
中々固まらないときは砂糖を追加するとすぐに固まったり、同じようにレモン汁を入れると固まったりは経験したことがあります。

リンゴが熟し過ぎたりして林檎自体にペクチンが少なく、固まらないときは市販のペクチンを入れて下さいね。

ペクチンを買いに行くと、HMペクチンとLMペクチンがあって迷ってしまいますが
天然の果物が含有しているペクチンは全てHMペクチンです。
このHMペクチンは大量の砂糖と酸と加熱によってゼリー状になる性質があります。 
なので果物だけでジャムと作るときはある程度の砂糖は必要なんですね。

うんと低い糖度で作る時は、LMペクチンがいいようです。
LMペクチンは砂糖や酸が無くてもジェリー状に固まるからですが
市販の糖分の少ないジャムには、ペクチンでなくゼラチンが使われることもあると
聞いたことがあります。

サラサラのジャムも美味しいし、それでいいと思うのですが
やはり固まった方がと思われる方は上記の方法をお試しになるといいと思います。

今回はそのままケーキに入れたり、パンに入れたり用のちょっと固めのゼリーのようなジャムと、
ナパーシュに使ったり、ヨーグルトやケーキにそのままシロップのように流して使える柔らかいソースのようなのと
二種類作りました。写真は固めに仕上げたジャムです。


仕上がりの見分けは、木べらにすくって流したとき最後がゆっくり固まる固さが柔らかめ、
もっと簡単なのはコップに冷水をいれて一滴ジャムを落として見ます。
すぐに散ってしまうならもっと煮ます。ぜりー状の雫になって下まで落ちたら出来上がりです003.gif
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ちょっと時間はかかりますが、完成すると嬉しくなってしまいますよ!
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by franandtuto | 2012-10-28 14:56 | 作ったお菓子 | Comments(22)
タルト・タタン (Tarte Tatin)
今年も紅玉を10㌔も取り寄せて林檎と格闘する毎日です003.gif
恒例のジェリージャムを作っても、まだ大量にある林檎・・・・
紅玉はそんなに日持ちのいいりんごではないので鮮度が落ちないうちに、
林檎を大量に使うお菓子と言えば・・・・タルト・タタン ですよね~003.gif
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19世紀後半にフランスで「HOTEL TATIN」というホテルを経営していた
タタン姉妹の失敗から生まれた タルトタタン。
偶然の失敗から生まれたこの林檎のタルトは、ホテル・タタンの看板菓子として有名になり
フランス全土に広がっていったようです。
聞いたところによるとホテル・タタン以外で初めてこのお菓子を提供したのは 
パリの”マキシム”なんだとか。
一昨年、銀座のマキシムで、マキシムのタルト・タタンを初めていただきましたが、

カラメルがカリッとキラキラ、飴のようにと固まり中は林檎をジェリーでつないだかのような
タルト・タタンで、これはペクチンだなぁ~生の林檎を型に入れてオーブンで長時間焼いたのかなぁ・・・
なんて想像を巡らせながらいただきました。

今までいろいろなタルト・タタンをいただきましたが私にはマキシムのが一番好みのタルト・タタンでした。
かといって、私に同じように作れるわけではありません012.gif

今回は15㌢の丸いケーキ型で焼いたのですが、けっこう大きい紅玉林檎を5個使いました。
先日18㌢の型で焼いた時は12個使ったので林檎の量は林檎の個性にも関係するようですね003.gif
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まず、フライパンにバター50gとグラニュー糖100gを入れて火にかけキャラメルを作ります。
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この中に四つに切って皮をむき、芯を取った林檎をいれて柔らかくなるまで炒めます。
時間は林檎によって違うので柔らかくなったらOKです。
あまり炒め続けると林檎が煮とけてしまうので、原型を留め尚且つ完全に火が通ってやわらかくなるまで。
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林檎が煮えたら、型に隙間が出来ないようにキツキツに詰めて詰め終わったら
表面を小さいスパチュラかスプーンの背で平らに押し付けるようにならし
パイ皮(市販の冷凍品)を型より少し大きめに切って包みこむように上から被せ、
250℃に予熱したオーブンで15~6分。
オーブンから出して、冷めたら冷蔵庫で冷たくなるまで冷やし固めます。

型の周りをナイフなどで、ぐるりと一周、型ごとボールにはった熱湯(型の半分が浸かれば充分)
にちょっとつけて、全体をまわすように動かして見てます。動けば大丈夫!
(オーブンで軽く焼いてもいいです)お皿を型の上にピッタリのせて引っくり返します。
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柔らかいので型に詰めるときにキュウキュウに詰めないと型からだしたときに崩れてきます003.gif
ちょっとあたたかいタルト・タタンにバニラアイスクリームか、
甘くない生クリームを添えていただくと美味しいです!
と、書きましたが・・・・我が家の冷凍庫にアイスクリームを切らしていました042.gifだから今日はこのまま041.gif
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タルト・タタンはケーキと言うよりお料理を作ってるようなそんなふうに作っています。
焼加減も甘さもキャラメルの焦がし加減も好みで作れるし、絶対にこの量、
この時間というのがないからなのかも(笑)

今のところ知ってるだけの作り方をご紹介しますね!
ご自分の作りやすい方法で、この季節の贅沢な林檎のケーキ、タルト・タタンを是非焼いて見てください!

・ フライパンにバター(無塩)を溶かし切って皮と芯を取った林檎をいれて軽く炒め、
グラニュー糖を入れて柔らかく煮、仕上げに火力を上げてフライパンの中で
煮汁をカラメルにして型に詰め、上記と同じに焼く。

・キャラメルを作って型に流し、切って皮と芯を取った生の林檎を詰め、オーブンで2時間程度焼く。

 余談ですが、ラデュレはこの方法のようです。マキシムもそうではないかと思いました。
 真相は不明ですがタタン姉妹は焼型に砂糖とバターを林檎を入れてタルト生地を下に敷くのを忘れて
 オーブンに入れてしまい、
 お客さまが待っているので苦肉の策で上に生地をのせてお皿に引っくり返したとの説がありますから
 フライパンで林檎を予め煮てからオーブンに入れる方法は、
 生の林檎をオーブンで焼くととても時間がかかってしまうので後から考案されたのでしょうか?

・作り方ではないですが、林檎を煮る時にシナモンやワインなどを入れても美味しいですし、
 バニラで香りをつけても

 あまり色をつけないように煮て
 一部を取り分け、色をつけていないのと、濃い目に焼色をつけたのを型に詰めるときに
 交互に入れて焼くと、まだら(マーブルともいう)に表情のある仕上がりでこれも楽しいです!

 バターを使わずにグラニュー糖と水でカラメルを作って焼くと
 さっぱりしたタルト・タタンになります。
 このカラメルを型に流し固めて生の林檎で焼くと
 表面が飴がけしたようにピカリとてかりがでて美しい仕上がりになります。

 また、紅玉以外の酸味の少ない林檎で作る時はレモン汁を足すといいです。
 
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by franandtuto | 2012-10-21 22:10 | 作ったお菓子 | Comments(44)
栗の渋皮煮
四万騎(しまき)農園さんから送っていただいた栗で色々と楽しませていただきました!

が、しかし栗ご飯しかご紹介していないので、ついに ”他の「栗」のゆくえは、いかに?” 
なんてコメントをいただいてしまいましたよ008.gif

いえ、作って美味しくいただきました!
栗ご飯の後は、渋皮煮と残りは茹でて冷凍庫の中へ・・・・・モンブランを作る予定です!
でも渋皮煮は写真を撮らず家族とお友達の口の中へ042.gif

四万騎さんの栗ではありませんが今年二度目の渋皮煮を作りました。
もう何年くらいになるのでしょう、毎年栗が出回り始めると何回も作っているのですが
毎年作り方を変えて未だ試行錯誤中です。
今回は今年のバージョンをご紹介しますね003.gif

今年は、宇治駿河屋さんのHPのお菓子の学校というページを参考にさせていただきました。
和菓子の作り方を詳細に教えてくださっています。よろしかったらごらんになってくださいね!


生栗をお鍋に入れて火にかけ、沸騰の手前で火を止めて鬼皮を剥きます。
最初の頃は一度沸騰させた栗を一晩置いて鬼皮を柔らかくしてから剥いていたのですが
時間が勿体なかったので、そのまま剥いたり、やっぱり硬いので少しだけ煮てみようかと(笑)
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栗の底の部分の皮を横に切り取ります。へへちょっと深く切ったところが見えますね001.gifこのくらいは大丈夫です!
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鬼皮と渋皮の間にナイフを入れて鬼皮を外します。
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硬い筋は取れたらこの時に取っておくといいですよ。
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鍋に栗が隠れるくらいの水と栗、重曹大さじ一杯を入れて火にかけます。
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一度沸騰したら弱火にして、灰汁を撮りながら栗が踊らないように約10分~15分。真っ黒でしょう?
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一旦火からおろして水を替えます。 熱くなった栗は乾燥させると割れてしまうので空気にふれないように。
私は鍋の蓋を少しずらして直接蛇口の水が栗にあたらないように水を替えています。
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一回めはまだこんな感じです。同じ栗でも随分違いがあります。
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水につけたままこの時に食器洗い用のスポンジで表面を軽くこするように繊維や筋を取り除きます。・・・・
以前は爪楊枝と指で取っていたのですが何度かやっているうちに、渋皮を傷つけず作業が捗るとおもったので今はこの方法で(笑) 
水切れのよい、1,5cmくらいの薄いスポンジが使いやすいです。このスポンジを使うのは一回目の栗がまだ堅い時だけで、
無理をすると渋皮が裂けてしまうので二回目からは指と爪楊枝で。

水を替えて、再度水と重曹をいれて↑の作業を繰り返し、二度目の時に渋皮が柔らかくなっていたら
(もし渋皮が固いようならもう一度重曹を入れて煮ましょうね)
今度は水だけで重曹は入れずに弱火でコトコト。
爪楊枝がスッと入るくらいなら湯であがりです。

ちょっと擦りすぎました008.gif瓶詰めにしないで出来上がった栗は一個ずつ包んで冷凍庫で保存するので
この後、砂糖に煮るときに栗が割れなければ大丈夫012.gif慣れてくると段々雑になって来てるかも・・・反省!
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茹で上がった栗を綺麗に洗って鍋に戻しお砂糖を入れます。この栗は1キロでしたので、お砂糖は700g入れました。
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砂糖の上に誘い水コップに半分くらいを入れて火にかけ、鍋を左右に傾けながら砂糖を完全に煮溶かします。
途中経過、こんなふうに溶けてきます。
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完全に砂糖が溶けたら、常温で一晩おきます。
出来上がり003.gif
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by franandtuto | 2012-10-16 13:30 | 作ったお菓子 | Comments(28)
塩昆布と栗の栗ご飯
いっぱいの栗は鬼皮を剥いて、渋皮煮の用意を始めながら栗ご飯を作りました。
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この栗ご飯は炊いたものではなく、茹でて剥いた栗で作ります。

画面の右横に塩昆布が見えますか?

このご飯の作り方は、もう何年も前のことになりますが、 Elegance StyleのSueさんに教えていただきました001.gif
教えていただいた時はさつま芋ご飯でしたよ!060.gif

簡単で作る量も自在なので、教えていただいて以来 銀杏や里芋、むかご、とうもろこしなど季節ごとに具材を変えて、
今ではすっかり私の定番のご飯になりました001.gif

今回も息子が白いご飯もちょっと食べたいと言い出すと思ったので、炊いたご飯を器に分け入れて
塩昆布を混ぜ、大きな栗でしたのでいくつかに割って塩昆布のご飯と合わせました。
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このご飯のアイデアのすごいのは、一人分でも二人分でもすぐに出来ることです016.gif
一人でいただくお昼や、ちょっとだけ残った茹栗やお料理に使って中途半端になった野菜を茹でたり焼いたりして混ぜるだけで、
何となく寂しい一人ご飯もご馳走に早変わり!

塩昆布の量はお好みの塩加減で。
具材料によっては、最後に胡麻塩や香辛料を振っても!!

塩昆布は色々なメーカーから発売されていますので、お好みの味の塩昆布を使われるといいですよ001.gif
Sueさん美味しいレシピをありがとう!!

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by franandtuto | 2012-10-11 22:37 | 料理 | Comments(30)
四万騎(しまき)農園の栗
茨城県の四万騎(しまき)農園さんから、今年も栗を送っていただきました060.gif
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四万騎農園さんは、秋に収穫した栗を特別な保存方法によって年間を通して分けていただけるのですが
収穫期の今この時期に、送ってただくとこんな大きなイガ栗を一緒に入れてくださるんです016.gif
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このイガ栗は緑だけど、もちろんいただけます!
これは、確か有磨という品種と伺ったとおもうのですが、イガが緑のまま実が完熟する種類の栗なのだそうです。
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今回は栗ごはん用のMサイズと、渋皮煮用のLサイズの栗を送っていただきました。
栗には9月下旬から10月下旬まで早生、中生、晩生と収穫の時期と用途向きの種類とがあるのだそうですよ!
それぞれホクホク系とかねっとり系と味も食感も違うのだそう。

四万騎農園さんでは、大峰、晩赤、筑波、銀寄、有磨、利平、石鎚、丹沢などなど十数種の栗を栽培されていて、
それぞれ種類によって栗畑が違うのだとか
栗はいがくりが落ちたものをひろうので混在していると混ざってしまうから。
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渋皮煮に適した栗は、もう少し後に収穫する品種がベストなのだそうですが、私はこの三連休中に作りたかったので
今収穫中の品種の中で渋皮煮に適している栗を送っていただきました。
四万騎農園さんでは生栗の他に栗のジャムや、渋皮煮、甘露煮、ふくませ煮、きんとんなども販売されているのですが、
渋皮煮に使われているのはLサイズとお聞きして私も・・・・・003.gif

因みに私は四万騎農園さんの栗で渋皮煮を作るのは初めてです。 あ!まだ作ってないけど012.gif
毎年、渋皮煮にするまでもなく茹でて食べてしまうんです。 届いたら待ちきれなくて!
丸々、ピカピカの栗は見ているだけで嬉しくなります060.gif
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四万騎農園さんはHPも、ネット販売もお店にも卸していないので直接農園まで行くか、
電話で注文して購入するしかないのですが

いつか茨城県かすみがうら市へ行って四万騎農園さんの栗畑を見るのが私の夢です!
栗と一緒に入れて下さったパンフレットを見ながら、まだ見ぬ約7メートル間隔で栗の木が植えられた
東京ドームの10倍という四万騎農園さんの栗畑に思いを馳せています。
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栗の森 四万騎農園(しまきのうえん)
〒315-0057 茨城県かすみがうら市土上田1020-24
℡ 0299-59-2038 fax 0299-59-2672
by franandtuto | 2012-10-07 01:25 | 食べ物 | Comments(24)
エプソン品川アクアスタジアム
今日も日中は30℃を超える暑い一日でしたね!

明日の最高気温は東京で24℃との予報ですので、長かった酷暑もこのまま秋へと向かうのでしょうか。

今日涼しい写真を003.gif
2年ほど前、ちょうど今使っているカメラCanon EOS 5D Mark IIを入手したころだったと思います。
会社帰りにtutoが品川の ”エプソン品川アクアスタジアム”に行って撮ってきました。
すぐにご紹介するつもりが、秋になり・・・・冬、春と季節を逃がして今になってしまいました012.gif


アクアスタジアム名物の海中トンネル
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イワシの群れ
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この写真は1/400秒のシャッタースピードを稼ぐために、感度を4000に上げて、絞りを2.2まで開き撮ったそうです。
ストロボも三脚も禁止なので手持ちで。
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来年は人魚伝説のモデルになったと言われるジュゴンを日本で唯一飼育展示している鳥羽水族館に行きたいです016.gif
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by franandtuto | 2012-10-01 21:42 | その他 | Comments(24)