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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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<   2013年 06月 ( 3 )   > この月の画像一覧
京料理 大喜久(だいきく)
北白川の京料理 大喜久さんへ 鱧料理をいただきに伺いました060.gif
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カウンターで ”はも” という日本酒を060.gif、 はもづくしをいただきます。

先附   鱧胡瓜 (酢の物)
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小附   鱧の玉〆 (茶碗蒸)
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小向   鱧骨切り刺身 甘くて柔らかい鱧のお刺身です。

鱧は長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要なのですが、
この骨切りをカウンターで食事していると夏は時々目にします。ついうっとりとその包丁捌きの見事さに見惚れてしまいます001.gif

開いた鱧の皮を下にして、専用の包丁でジャキジャキと皮一枚を残して専用の包丁で骨を切るのですが
、一寸(約3㌢)に20~30筋の包丁の刃が入れられるのだそうです。
一寸につき26筋包丁の刃を入れられるようになれば一人前とも言われるのだそうですが、
大喜久さんのご主人は一寸につき33筋包丁の刃を入れられるそうです005.gif

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向附   鱧おとし 鱧焼霜造り盛合せ 梅肉と山葵醤油でいただきます。
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椀盛   鱧葛叩き 
骨切りした鱧に片栗粉をまぶして湯引きしたもので加熱によって身が開き
牡丹の花のように見えるところから 牡丹鱧とも言われますね060.gif
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焼物   鱧源平焼
タレの紅と、白焼き 紅白の源平の旗に見立てた源平焼
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鉢物   賀茂茄子煮 鱧・海老そぼろ  キーンと冷えた鉢物です。
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強肴   鱧しゃぶ
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カウンターの上に小さな時計が置かれました。 しゃぶしゃぶするタイミングは20秒!
それ以上だと鱧の形が崩れてくるのだそうです。
皮一枚でつながっているから003.gif
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ふわふわで美味しい!
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鱧のエキスがいっぱいのスープはお吸い物でいただきます。
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ご飯   焼鱧新生姜風味飯   羽釜で炊いた炊きたてのごはんです。
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水物   自家製製ミックスフルーツシャーベット
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ごちそうさまでした! 
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京料理 大喜久 
住所:京都府京都市左京区北白川丸山町1-115
電話:075-724-8159
by franandtuto | 2013-06-24 22:40 | 京都食べ歩き | Comments(14)
祇園にしむら
・・・・・ランチは京男と京男のMumちゃんに説明がないと笑われたので、今度はしっかり書こう!

夕食は、祇園にしむらさんです。
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お庭の見える一階のお部屋です。 御簾(みす)が夏らしいですね。
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この掛け軸、吉井勇の書で祇園白川のかにかくに碑にと同じ 
「かにかくに 祇園はこひし寝るときも枕のしたを水のながるる」 と書かれています。

吉井勇(よしいいさむ)は、祇園をこよなく愛した歌人として知られていますが・・・・・・

こんな唄をご存知ですか?
 
いのち短し 恋せよ乙女 朱き唇 褪せぬ間に
熱き血潮の 冷えぬ間に 明日の月日は ないものを

大正時代の流行歌 ゴンドラの唄を作詞したのが吉井勇です。
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歩いて来て暑かったので001.gif
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にしむらさんの定番の胡麻豆腐からです。
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お椀は 鱧とおくら
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滑ってお箸が汚れてしまいましたがフワフワの鱧とこれまたふわふわのおくらがよく合います!
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お造り  やりいか 鯛の松皮造り 鮪のたたき マイセンの器です。
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鮪のたたきは海苔に巻いていただきます。
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箸休めの鯖寿司です。
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八寸  白ダツ(ずいき)の酢味噌和え げんばだま ごぼう、枝豆、たまねぎのかき揚げ つぼつぼの中は助子のゼリー寄せ 水色五代六兵衞の器の中は平貝とスイスチャードの胡麻和え あなごの博多蒸 厚焼き卵 からすみ
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ぐじの塩焼き 皮を外して別々に焼いてあります。この皮が!
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カリッカリで美味しい!!
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三浦竹泉
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お酒が進みます003.gif
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鼠志野の器の中は、タコと若布ときゅうりの酢の物 タコの上にのっているのは梅肉
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焚き合わせ 揚げ蕎麦と賀茂茄子の白味噌仕立て
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割ってみると、茄子、揚げ蕎麦、菜、茄子とミルフィーユのようです!
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伺ったときとら時間がたって、お部屋とお庭の明るさが同じになってきました!
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ご飯 淡竹(はちく)と豆ごはん 牛肉と鮑、錦糸卵 あんかけ
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このご飯を見たとき、上にのっているのは蟹足をほぐしたものだと思いました! 
それくらい細かく細かく糸のような錦糸卵です。絶妙な焼き加減の牛肉と
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鮑です。
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淡竹(はちく)と豆のごはんが見えてきました001.gif 
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デザート マンゴー いちご 生クリームとマンゴーソース 信楽の器に洋菓子のようなデザートはよく合いますね♪
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とっても珍しい器を見せていただいたのですよ。 この絵柄、私は初めて見ました。
みなさまはいかがでしょうか?
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これはマイセンなんですよ! ”裸のマイセン”とおっしゃっていました。
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いつか、この器でどんな美味しいものをいただけるのか楽しみです060.gif
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ごちそうさまでした053.gif
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祇園にしむら
京都府京都市東山区祇園町南側570-160
075-525-2727
by franandtuto | 2013-06-20 00:15 | 京都食べ歩き | Comments(19)
祇園にしかわ
今日の東京は台風の影響で一日中雨、むしろ肌寒い感じもする一日でしたが、
西日本や北陸、東北日本海側で今年初めての猛暑日とテレビのニュースで知り驚きました!



さて、この写真は先週の土曜日の京都です。今年のGWに行けなかったのでこの週末に行ってきました。 
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京都に着いてすぐ、昼食に伺った ”祇園にしかわ”さんです。
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長芋羹 鮑
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お椀 ぼたん鱧
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お造り 梅風味の煎り酒 醤油 ポン酢でいただきます。水無月6月の末は夏越の祓えですね。 
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これはポン酢の入っていた器です。 
子供が張り付いているように見えますね・・・・これはスパイダーマンなのかとつい口が滑ってしまいました012.gif
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八寸 
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焼き物  稚鮎の天ぷら
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ご飯 
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ごちそうさまでした001.gif
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祇園にしかわ
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る 下河原町473
075-525-1776
12:00~15:00(退店)、17:30~21:00(LO)
定休日:日曜日、月曜日のお昼、日曜が祝日の場合は翌日
by franandtuto | 2013-06-13 23:36 | 京都食べ歩き | Comments(22)