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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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<   2014年 11月 ( 4 )   > この月の画像一覧
閑臥庵(かんがあん) 京普茶料理 Ⅱ
閑臥庵の 京普茶料理です。
前記事にも書きましたが、・普茶料理の普茶とは「普(あまね)く衆人に茶を施す」という意味で
お寺での行事の際に「茶礼」という儀式を行い、そのあとに出された料理。
最初にお抹茶とお菓子をいただいてから食事という順番です。

まず抹茶から
金平糖とゼリー。 打物のは木魚の形です。この木魚、中国明の時代に誕生し、
閑臥庵の宗派黄檗宗の僧侶隠元禅師によって日本にもたらされたのだそうです。
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箸袋に毛筆で閑臥庵と書かれています。 一緒に添えられているピンクの短冊は「五観の偈(げ)」
と言って禅宗において食事の前に唱えられる偈文のようです 
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笋羹(しゅんかん) 煮合わせ
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普茶料理にはお魚もお肉も使われていません。お出汁も昆布だけで味付けされています。
宇宙を象徴するという五色(青・黄・赤・白・黒)の食材は、はしり、旬、名残をを取り入れ
日本の精進料理と異なり、雅やかなお料理です。もどき料理とも言われるようですが、
かまぼこに見えますがお野菜や豆腐などでそっくりに作られていますよ!
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揚油(やんうー) 揚げ物 庭に咲いた季節の花の揚げ物。大豆油で揚げられています。
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左のフライのような形の揚げ物がバナナ
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この籠は昆布で編まれていて、これも食べられますよ001.gif
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澄子(すめ) 汁物 白味噌と生麩
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これも揚油(やんうー) 揚げ物の一つでしょうか? 季節の栗です。
栗の渋皮煮とイガは素麺で作られ、イガが付いた皮の部分は確かお芋を練って
作られているとかお聞きしたように思います。
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見事ですね!
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普茶料理のメニューは庵主さまが考えられたメニューだそうです。
そうでした閑臥庵は尼寺なんです。
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雲片(うんぺん) くず引き
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麻腐(まふ) 胡麻豆腐  90cm上から落としても崩れない固さに仕上げていらっしゃるのだとか・・・・
しっかりした胡麻豆腐です001.gif
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何だと思いますか?
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鰻の蒲焼きなんですよ! もちろんお魚ではありません。 皮の部分は海苔です。
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これは浸菜(しんつあい) 浸し物かな? 豆乳のお鍋です。
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湯葉・松茸・などの具材を
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薬味でいただきます。
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酸菜(さんつあい) 酢の物 じゃがいもを千切りにして水に晒し澱粉質を取り除き繊維だけに
したものだそうです。
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澄子(すめ) 汁物・飯子(はんつう) ごはん・掩菜(えんつあい) 漬物
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お椀の中は松茸と鱧(もどき)
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お茶 
閑臥庵の開祖は初代隠元禅師から六代目の黄檗山 萬福寺 管長千呆禅師ですが、
この初代隠元禅師とは承応3年 (1654) に来日した明の僧侶で、日本黄檗宗の開祖です

煎茶・普茶料理、隠元豆・西瓜・蓮根・孟宗竹・木魚や原稿用紙のスタイルや、明朝体(書体)
などを日本にもたらしました。
初めの頃の煎茶は煎って茶色だったと言われていますのでほうじ茶だったのでしょうか。
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デザート
日本料理での水菓子 果菜(くおうさい) 水物は併設のバーでいただくことに069.gif
庵主さまの執事の方にお部屋に飾られた額や調度品のいわれなどを教えていただき席を変えます。
漆黒のシャンデリアが幻想的なこのお部屋がちょっと名残惜しい気持ちです003.gif
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これは菊花紋の釘隠しです。
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果菜(くおうさい) 水物
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こんな素敵なお庭に面したカウンターのバーです
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ちょっと一杯だけお酒をいただきことにしましたよ!
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このあと本堂の宝物を拝見させていただきました。

次回は
チベット高僧により制作された砂曼荼羅のお写真をご紹介したいと思います。
もしよろしければ、是非遊びにいらしてくださいね003.gif
by franandtuto | 2014-11-30 22:58 | 京都食べ歩き | Comments(12)
閑臥庵(かんがあん) 京普茶料理
京の都への入口「京の七口」の一つ「鞍馬口」にある閑臥庵で京普茶料理(きょうふちゃりょうり)
をいただきました。
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正しくは瑞芝山(ずいしざん)と号する黄檗宗(おうばくしゅう)の寺院で、江戸時代前期に後水尾法皇が、
夢枕に立った父後陽成天皇の言葉に従って、王城鎮護のため御所から東北の方角にある
貴船の奥の院より鎮宅霊符神をこの地に歓請、御所の祈願所として法皇自ら閑臥庵と命名し、
初代隠元禅師から六代目の黄檗山 萬福寺 管長千呆禅師が開創となって寺としたのが
閑臥庵の始まりなのだそうです。
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中国式の山門をくぐると大勢の 羅漢像が迎えてくださいますよ!
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さて、この奥に見えるのは『鎮宅霊符神堂』で鎮宅霊符神が祀られています。
この北辰鎮宅霊符神、貴船の奥の院より地に歓請しと書きましたが、
もし興味のある方がいらしたら・・・私は興味津々でいただいた閑臥庵の縁起が書かれた
パンフレットを読みましたので転記させていただきますね。

まず北辰、北辰信仰と言って北極星や北斗七星を神様 として崇める信仰で、
これは中国の道教からきたもので日本の陰陽道に取り入れられました。

閑臥庵に祀られている“北辰鎮宅霊符神”は、平安時代中期に円融天皇が、方除・厄除の霊神として
京都の北東(艮=うしとら:丑と寅の間、鬼門)にあたる貴船に祀ったもので、
天皇が陰陽師の安倍晴明に付託開眼させたと伝えられる金銅像です。

陰陽師安倍晴明ですよ!北辰鎮宅霊符神は陰陽道最高の神なのだそうです。
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暗くて撮る場所を間違えてしまったようです012.gif
この狛犬の台座に晴明九字とも晴明桔梗とも言われる五芒星が刻まれています。
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『鎮宅霊符神堂』を左に入ります。
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正面が瑞芝山(ずいしざん)と号する黄檗宗(おうばくしゅう)の寺院です。
本尊は、中国福建省の仏師范道生(はんどうせい)の作釈迦如来像。
後水尾法皇ゆかりの品々や伊藤若冲の十二支版木、開山三百三十周年記念時に制作した
砂曼荼羅など公開されています。

両脇の灯りは 願い事が一つだけ叶うと言われる導き灯篭(ゆらぎ灯籠)です。
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ここが今夜京普茶料理をいただく所ですよ。
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シャンデリアがあります! ここはお寺で、いただくのは中国風精進料理の普茶料理です!
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お部屋は庭に面していてライトアップされた庭が幻想的。怖いほど美しいです。
白砂の枯山水(かれせんずい)青海波文様が浮き上がっています。
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神農巌氏作 青磁の香炉
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和蝋燭
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それでは・・・・普茶料理の普茶とは「普(あまね)く衆人に茶を施す」という意味だそうです。

普茶料理は、お寺での行事の際に「茶礼」という儀式を行い、そのあとに出された料理なのだそうで、
最初にお抹茶とお菓子をいただいてから食事という順番です。
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お茶もいただいたけれど、やっぱり夕食だし・・・・ね060.gif
次回にご紹介しますが、閑臥庵にはバーもあるのですよ069.gif
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長くなってしまったのでお食事は次回にしますね!

普茶料理は禅宗の一つの黄檗宗に伝わる「中国風」精進料理で、 曹洞宗 永平寺流の精進料理とは少し違っています。
干菓子のように綺麗なんですよ053.gif
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この週末は三連休ですね! 楽しい週末をお過ごしください001.gif
by franandtuto | 2014-11-22 08:07 | 京都食べ歩き | Comments(13)
村上開新堂 創業140周年記念ケーキ
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明治7年(1874年 )創業の村上開新堂さんは今年 平成 26年(2014年)140周年を迎えられました。
140周年を記念して村上開新堂さんの伝統の味、抹茶と三代目の村上二郎氏が好んで使われた唐草模様のケーキです。
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村上開新堂さんの洋生菓子の賞味期限は当日です。
ケーキだけを受け取りに行くことも、もちろん可能ですが、開新堂さんまで行って食事をしないで帰るなんて
そんなことはとても出来ません003.gif
ランチをいただきました060.gif
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今回はワインのこと、ワイングラスの形状のお話などをソムリエのOさんに教えていただき
美味しいお料理をいただきながら、ワインの勉強をさせていただきました053.gif

この赤ワイン 左がボルドーのTALBOT。 右の透明感のある方がブルゴーニュです。
並べて飲み比べさせていただいたのです。
見た目のようにブルゴーニュはピノ・ノワール種のワイン。ボルドーは味に厚み・・深み・・
どういう表現をしたらいいのかわからないのですがまろやかなよく熟れたような美味しいワインでした。

同じ赤ワインなのにグラスの形が違います。
ワイングラスって本当にいろいろな形のワイングラスがありますよね?どうしてなのか
どれを選べばいいのか(自宅用に)私は全くわかりませんでした。
ワイングラスの形はその土地土地のワインの香りを最大級に生かすためなのだそうですよ!
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食用ほおずき 飴がけと思いますよね? ゼリーなんですよ060.gif 
このプレートは創業140周年を記念して有田の深川製磁で作成された唐草模様のプレートです。
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140周年記念ケーキと生菓子全15種類入り詰合わせ
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並べると
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140周年記念のケーキに使われているお抹茶は巣鴨の冠城園(かぶらぎえん)さんに配合していただいている抹茶なのだそうです。
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明治7年に開店した村上開新堂さんの生菓子は現在も15種類作られて、夏を除く季節に販売されていますが
今回は140周年記念の各一個ずつのセットをいただきました。
全種類を口にするのは初めてです053.gif
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明治7年に開店した頃は日本人が洋菓子の味に馴染みがなかった為、日本人の口に合うお菓子とは・・・・・
初代のからの問いかけが代々受け継がれたとのこと、
この問への答えが長い年月の末、今の村上開新堂さんの洋菓子やクッキーの味になっているのですね。
一つずつご紹介しますね!

056.gif明治期から作られているシュークリーム。
一口大5種の味のベビーシュークリーム。このスタイルが完成したのは昭和10年代のことだそう
杏・カスタード・抹茶・チョコレート・コーヒーの5つの味です。
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056.gifりんごのクリームを挟んだトンネル型のケーキ
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056.gifアーモンドペーストが入ったイタリア風パウンド
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056.gifコーヒーのビスキュイにコーヒークリームのケーキ。 コーヒークリームのネックレスが可愛いですね!
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056.gifラム風味のシロップ漬 ブリオッシュ
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056.gifフルーツケーキ
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056.gif杏ジャムを挟んだパイ
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056.gifスィートポテト
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056.gifヴァニラシロップで煮た栗を焼きこんだパウンドケーキ。村上開新堂さんのお菓子には
自家製のヴァニラエッセンスが使われているのだそうです。
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056.gifパイナップル風味の焼き菓子
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056.gif杏ジャムを5層に挟んだビスキュイ
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056.gifカリッっと焼き上げたアーモンド菓子
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056.gifパイナップルクリームのパイ
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056.gifチョコレートをかけたマロンクリーム入りブッセ
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056.gifシトロンクリームのミルフィユ
和紙に包まれています。開新堂さんの生菓子はデコレーションされたお菓子を除き、
全てこのように一つ一つ和紙に丁寧に包まれています。5つの味のベビーシュークリームもそうなんですよ! 
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1868年(慶応4年・明治元年)に初代の村上光保氏が国家政策の一環として
洋菓子製造技術習得を命じられたことが、村上開新堂の歴史のはじまりだそうです。
明治16年11月28日に落成した鹿鳴館の洋菓子の製造一切を担当されたのも村上開新堂さんでした。

偶然雑誌の写真で見た 陸奥宗光夫人の 陸奥亮子氏の美しさに思わず魅入ったことが始まりの
私にとっての鹿鳴館は
鹿鳴館の舞踏会を描いた浮世絵や三島由紀夫の小説などだけですが
村上開新堂さんが鹿鳴館の洋菓子を担当されていた明治のその頃に想像(妄想? 笑)の翼を広げながら
興味深く、美味しくいただきました。
by franandtuto | 2014-11-16 16:23 | 食べ歩き | Comments(12)
祇園 割烹 八寸
今になって今年初めて京都へ行ってきました!

ここのところいつも忙しいtutoの仕事が終わらず、予約していた新幹線に乗り遅れたため
二つ並んだ席で一人でゆっくりと眠っている間に京都へ到着しました012.gif
駅前のタクシー乗り場でtutoを待ちました。

tutoが到着してすぐに伺ったのは祇園末吉町の 割烹八寸さんです060.gif
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大変申し訳ないことに、約束していた時間を一時間も遅らせていただきました。
お隣の方がお帰りになられたあと、
八寸さんのなが~~いカウンターの最後にある鏡に映るカウンターの中です。
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山形のムキタケと鱧 熱々の薄葛仕立のお出汁が美味しい!
tutoはこの日食事する時間がなくてドリンクを飲んだっきり、初めての食事だったんです。
まるでそのことをご存知だったかのようなお腹にやさしくほかほかとあたたまる
始まりのひと品。 お腹に染みました!!
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八寸さんの八寸です。 
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左上から栗のふくめ煮・サーモンの手毬・もろこ・錦玉子・八幡巻き・鴨・くちこの天ぷら・銀杏・
小鯛の押し寿司・壷々の中は・・・いくらと・・・012.gif
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薄くスライスして、さっと出汁にくぐらせた鮑
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肝醤油でいただきます。 柔らかくてびっくりです。
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明石の鯛 車海老 剣先烏賊 鯛皮 縞鯵 写真を撮り忘れてしまいました! 
お醤油と特製の雲丹醤油でいただきます。
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大きなお皿(?)鉢かな
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足がありますよ!
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お椀 確か甘鯛だったかと・・・・ごめんなさい! 今回はちょっと怪しい記憶です008.gif
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蓋もいただけますよ! 可愛いですね~熱々に中のお味噌を絡めていただきます。
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この天然の車海老は一本120㌘もあったそうですよ。 
こんなに大きい海老は火を入れたほうが美味しいのだそうです。

八寸さんの揚げ物は天ぷらのようでちょっと違う風味です、大豆油で揚げていらっしゃるそうですが
衣もサクッっと別な食感でとても美味しいです。
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お塩とかぼすでいただきます。
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琵琶湖の天然鰻です。
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大きいですよね~これから焼いてくださるそうです060.gif
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酢の物
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焼けました! 鰻の蒲焼きです。
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美味しそう~
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ご飯にのせて特製タレをかけていただきます。 
関東の蒲焼きと違って蒸していないので皮がパリッっと香ばしく弾力のある鰻の蒲焼きです。

おかわりをしていただきました。 もうすでにお腹はいっぱいなのに美味しくて003.gif
このお皿に取り分けてとおっしゃったのに、お皿はきれいなまま
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水菓子 柿 食用ほおずき 栗の渋皮煮 梨  食用ほおずきにとろりとはちみつがかかっています。
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綺麗な葉皿ですね。
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お隣の席にいらしたお客様が、とても器に詳しい方で教えていただいたのですよ!
備前焼 人間国宝 藤原雄作
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京焼の陶芸家、三代澤村陶哉作
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他にも
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知らないことが多すぎですね! 次回伺った時には夢中でお料理をいただくばかりでなく
器のお話も教えていただきたいです。

ごちそうさまでした!!

祇園 割烹八寸
京都市東山区祇園末吉町95
075ー561ー3984
by franandtuto | 2014-11-04 23:55 | 京都食べ歩き | Comments(20)