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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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<   2017年 10月 ( 6 )   > この月の画像一覧
ティーブラック
来週の火曜日はハロウインですね。
今日のティーブラックは、アイルランドのハロウインナイトにいただく伝統的なケーキ(パン)です。
ハロウインというとアメリカのかぼちゃとランタン。色で言うとオレンジとブラックを想像しますが
ハロウインの発祥は古代ケルト人のお祭り、サウィンが起源といわれています。

アイルランドのハロウインの伝統的なケーキは、イーストを使って作るバームブラック(barmbrack)と
BPを使って作るティーブラックがあります。

今回はベーキングソーダ(重曹)を使ったアイリッシュ・ティーブラックです。
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このケーキは、油脂使わずドライフルーツ(レーズン)を紅茶に漬け込んで焼くケーキです。
ケーキと書いていますが、歯応えのあるパンに食感は近いです。

まず、濃いめに紅茶を煎れます。 カップ一杯 200ml
シッキムのセカンドフラッシュ。
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シルバーチップがたっぷりなのですが、写らない・・・白っぽいのがそうです。
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レーズンは小粒で種のないカレンズとサルタナを半々で合計400g、ブラウンシュガー100gを
200mlの紅茶に一晩漬け込みました。(最低でも2時間くらいは漬けて下さい)
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一晩漬け込んだレーズンの中に溶き卵一個を入れて更に良く混ぜ合わせ、
合わせてふるった小麦粉とベーキングソーダ、スパイス類を入れて、
さっくりと練らないように混ぜ合わせ焼型に入れます。
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ローフ型で焼きましたよ!
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170℃のオーブンで90分。押して弾力があればOK
心配な時は真ん中に垂直に竹串などを刺してみて生地が付いてこなければ大丈夫です。
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カットしました。
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油脂が入らず、砂糖とドライフルーツの甘みでいただくこのケーキ(パン)は素朴ですが
噛みごたえがあって、クセになる美味しさです。
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このままでも美味しいのですが、有塩バターを塗っていただくともっと美味しいです♬
スパイシーなケーキとミルクティーはとても相性がいいです。
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材料
紅茶・・・・・・・・・・濃い目に煎れたもの 200ml
レーズン・・・・・・・・400g
ブラウンシュガー・・・・100g
薄力粉・・・・・・・・・250g
ベーキングソーダ・・・・小さじ1
全卵・・・・・・・・・・一個
オールスパイス・・・・・小さじ1
シナモンパウダー・・・・小さじ半分

ガレット・デ・ロワのように中に指輪や、ボタン、布切れ等を入れて翌年一年を占う風習もあったのだとか

アイリッシュ、ケルト人、ケルトと聞くと遠くを見つめてしまいます(笑)
私は子供の頃(今もそうですが)ケルト神話が大好きで「世界の神話・ケルト神話」を毎晩読んでいました。
だって、アーサー王やエルフにピクシー、モリガン。女神と妖精と英雄なんですから!!
 
最後になってしまいましたが、このティーブラックは作って3日くらいおいてからのほうが
美味しくなります。 



by franandtuto | 2017-10-28 20:42 | 作ったお菓子 | Comments(21)
タルト・タタン(Tarte Tatin)
また今年も15㌔の林檎と格闘中です(笑)
今日はタルト・タタンを作りました。
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少し小さめの紅玉だったので、18㌢のマンケ型に8個のリンゴ。
生のリンゴをオーブンで約3時間焼いて作りました。

材料 18センチマンケ型 一台分

カラメル用グラニュー糖・・80g
紅玉りんご・・・・・・・8個  芯と皮を除いて6~8切
無塩バター・・・・・・・20g(程度)(オーブンペーパーに塗った分は別) 
グラニュー糖・・・・・・130g
冷凍パイシート・・・・・一枚
※ ケーキ類と違って、タルト・タタンはリンゴの大きさなどで焼き型にのせられるだけ
  詰め込んでいますので、上記の分量はザックリとした分量です。

作り方
1)グラニュー糖を鍋に入れて火にかけカラメルを作る。
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 2)型に流して固まったらバターを千切ってカラメルの上に適量のせます。
   熱いカラメルを型に流し型を動かしながら広げますが、プリンと同じで焼くと
   焼くと広がりますので神経質にならなくても大丈夫。 火傷に注意です!
  
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3)芯を抜いて八つ切にしたリンゴを焼き型にそって入れていきます。
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一段目が出来たら、用意したグラニュー糖の半分をリンゴの上に
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さらにリンゴを重ねて全量が入ったら残りのグラニュー糖をのせます。
※分かりやすいように焼型に並べましたが、隙間なく詰め込むようにリンゴを入れてくださいね。
 カットしたリンゴが辛うじて転げ落ちない程度、山盛り状態まで。
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4)オーブンペーパーの片側にバターを塗り広げます。

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焼いている間に煮汁がはねたり、上側がこげないように型を包んで焼型の側面に貼り付けます。
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5)このまま、190℃のオーブンで約3時間 途中焦げていないかオーブンを開けて
  オーブンペーパーをそっと開いて確認します。
  焼き上がりは、このような状態です。リンゴの高さが四分の一か、もっと少なくなっています。
  型をそっと傾けてみましよう、底の煮汁がサラサラでなくゆっくりと動くくらい煮詰まっています。
  リンゴは一塊になって動きます。
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オーブンから出して、冷めたら冷蔵庫で冷やし固めます。
最低半日か、出来たら1日冷蔵庫で。

6)冷凍のパイシートをまだ、芯が固いくらいに解凍して、焼型の大きさにカットします。
  200℃のオーブンで約15分焼きます。
7)焼き上がったパイを⑤のリンゴの上に押し付けるようにのせて密着させます。
8)再度オーブンか、直火OKの焼型なら弱火にかけて焼型を動かした時、全体が動くようなら
  型の上にお皿をピッタリとのせて、ひっくり返して出来上がりです!

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リンゴから出たペクチンでまわりが透き通って飴のように光っています。
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別な角度から

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カットしました。
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タルト・タタンは、フランス、ロワール渓谷のホテルタタンで、アップルタルトの失敗から出来たと
いわれています。
当時、ホテルタタンの周辺では評判のタルトタタンだったとのことですが

こうして有名なタルトとして世界中に知られることとなったのは
パリのマキシムのメニューとして、さらに洗練され提供されたことによるそうです。
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by franandtuto | 2017-10-25 01:50 | 作ったお菓子 | Comments(12)
フラン・オ・ポンム
夕食後に、フラン・オ・ポンムを焼きました。
セルジュ・フリボー氏の帰国により閉店した「メゾン・ド・フランス・セルジュ」のルセットです。
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前記事、旭りんごのコメント欄でのやり取りをご覧になられた方もいらっしゃると思いますが、
フラン・オ・ポンムのルセットを読んでいて、材料の量と焼く温度に疑問を持って
ネットで検索してみたのです。

フラン・オ・ポンムと検索して1番初めに出会ったのが、ヒロキさんのサイトでした。
私が手にしていたレシピ本のフラン・オ・ポンムをとても詳しく、何とパティシエの方の手順の写真付きで
紹介して下さっていたのですよ!!

このフラン・オ・ポンムは疑問だった材料や焼き時間、ポイントなど詳しく教えていただいて
完成しました169.png 

作り方
1)①ボウルに卵を入れ溶きほぐし、薄力粉、砂糖、塩を加えてよく混ぜ合わせる
2)①に牛乳を入れ、クリーム状になったらオレンジフラワーウォーターを入れ混ぜ合わせる。

※オレンジフラワーウォーターです。
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3)②リンゴの皮を剥いて芯抜きで芯を抜いて薄い輪切りにする。
4)焼型の内側のバターを塗って
オーバルグラタン皿 28cm
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5)②のリンゴをずらして並べ①を静かに流し込む

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6)300℃のオーブンで5分、180℃に下げて30分焼き上がったらそのまま
  オーブンの中に10分放置する。

焼き上がり!!
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我が家の照明は白熱灯なんです。夜に写真を撮ると色かぶりで実際の色より濃く撮れています。
さて、どうでしょう? もう少し生地が落ち着いてからカットしたほうが良かったですね!
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私の大切にしているレシピ本です。
長年愛用しているので、もうボロボロです!(笑)でも大丈夫。同じ物を2冊保存しています102.png
フラン・オ・ポンムはこの本の中のルセットです。
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このページ
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解説はこれだけなんですよ。
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このルセットは、焼型のサイズや何台分かの記載が無く、そうであれば普通は一台分のはずなのですが
材料の量が明らかに一台分では無かった事と、指定の温度では掲載写真の焼き色になるはずがないと
思ってネットを検索したのでした。

この本をヒロキさんのサイトで目にした時、本当に嬉しかったです。
同じ本を購入して同じお菓子を作っているって、仲間に出会ったようで嬉しいですよね~

掲載されているフラン・オ・ポンムに使われているオーバルグラタン皿はシェーンバルドという
メーカーのものでフラン・オ・ポンムを焼くなら絶対にこのお皿!と思って持っていたのです。
何と、このオーバルグラタン皿も発見してびっくりしました。

このフラン・オ・ポンムを作ってみたいと思われた方、ヒロキさんのサイトで教えていただいて下さい。
もし、わからないこと等がありましたら、きっと教えてくださる方だと思いますよ!
ヒロキさんのサイトはここです・・・・・



by franandtuto | 2017-10-21 03:46 | 作ったお菓子 | Comments(16)
今年も真っ赤な林檎が届きました
今年も旭りんご(Macintosh)が届きました^^
ツヤツヤで真っ赤なこの林檎が届くと、部屋中が林檎の香りでいっぱいです!!
もう随分前の事になりますが、アンティークの夢先案内人、明日香ちゃんと一緒に行った
ニューヨークのフレンチレストラン「Bouley」の壁一面の林檎を思い出します。
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この林檎は今まで、そのままいただいていてお菓子に使ったことは無かったのですが
最近シードルやコンフィチュールに使われているのを知って、何か作ってみようかと
考えています。
柔らかい林檎なのでタルト・タタンには向いていないので・・・何で試してみましょうか101.png

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真っ赤でピッカピカの旭りんごを見てると、嬉しくなってしまします!
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以前は、本当に売っている(送って下さる)お店が少なくてネットでも見かけることは
殆ど無かった 旭りんごですが、最近はAmazonでも購入出来るようです。
酸っぱくて日持ちのしない種類の林檎ですが
林檎の原種とも言われる、旭りんご。
果肉が真っ白で、置いて置くだけで部屋中が林檎の香りに包まれる
旭りんごのフアンが増えたら嬉しいです!!


 よろしかったらご覧になって下さいね。


by franandtuto | 2017-10-18 11:29 | 食べ物 | Comments(19)
ダイニング ラヴィ(山の上ホテル)
かっぱ橋道具祭りの帰りに、神田駿河台 山の上ホテルB1 ”ダイニング ラヴィ”へ
遅いランチと言うよりearly dinnerそんな時間になっていました。

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山の上ホテル内のレストランは午後3時からディナーメニューがいただけます。
少量で色々なお料理をいただける嬉しいメニュー、デギュスタシオンディナーをいただくことに169.png
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イチジクと生ハム
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オマール海老のサラダ キャビア添え(バジルソース プチトマト添え)
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コンソメスープ ドゥーブル

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帆立貝とセープ茸のパートブリック包み(サフランクリームソース)
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牛フィレ肉の網焼き トリュフソース

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常陸鴨のロースト 青胡椒ソース
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大きなヘレンドのスープチューリン!
 
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アシェットデセール モンブランとアイスクリーム
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コーヒー

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最後まで美味しくいただきました♪

久しぶりの山の上ホテル。 以前は御茶ノ水の楽器店に備品を購入したり、修理に来た時などに
よく伺っていたのですが、

かっぱ橋道具祭りで歩き疲れて(私が)、静かなところでゆっくり食事ならとtutoのお薦め!
天ぷらをいただくつもりだったのですが、生憎満席で”ダイニング ラヴィ”へ

でも、今回は大正解!
今までの喧騒が嘘のように、ゆっくりと食事を楽しめ、すっかり元気になりました101.png

やっぱり山の上ホテルはいいね。 近いうちに”山の上”で天ぷらを・・などと話しながら
ご機嫌で帰宅したのでした(笑)



前日の雨で迷っていた、かっぱ橋道具祭りに行ってきました。
数年ぶりの道具まつりだったのですが、大盛況で歩道やレジも列が出来る程でした。

かっぱ橋に来ると必ず伺う川崎商店さんでMATFERやシリコン型
川崎商店さんの厨房用品を扱うDr.GoodsでREVOLのミニチュアボウルやソースパンを
見て来ました。こんな物を買って来ましたよ!

ここ数年見かけなかった、チヨダ金属さんのバナナの焼型
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それと、カップケーキデコレーション用口金
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疲れたけれど楽しかった!!


by franandtuto | 2017-10-10 15:06 | 食べ歩き | Comments(4)
ポップオーバー(Popover)

雨が降って来ましたね。
3日から、かっぱ橋道具まつりが始まって明日出かけようかと考えているのですが
明日も雨なのでしょうか・・・傘が邪魔と思案中!104.png

ポップオーバー(Popover)を焼きました。
週末のおやつと、朝食のつもりで!

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ポップオーバー(Popover)は、しかりしたシューのような感じ、パンやホットケーキのように
付け合せの具材などで、食事にもお菓子にも使えます。

ローストビーフのグレービーソースをつけていただく、ヨークシャー・プディング (Yorkshire pudding)と
同じ物です。
米国でポップオーバー(Popover)、英国でヨークシャー・プディング (Yorkshire pudding)です。
ただ英国では、料理の付け合せだったり、器として使われる事が多いようですが。

ポップオーバー、ヨークシャー・プディング、ダッチベイビーは、兄弟のようです169.png


焼き上がったホップオーバーをカットすると、中は空洞ですよ!
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シュー皮より、しっかりしていますよね?

先日作ったコンフィチュール・ド・レと生クリームと粉糖でいただきました。

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材料   REVOL フロワッセ エスプレッソ カップ 9個分

1)薄力粉・・・・・40g
  強力粉・・・・・40g 
2)卵  ・・・・・ 2個 
3)牛乳 ・・・・・80CC
4)無塩バター・・・8g
5)砂糖  少々
6)塩 少々
上記分量外に焼き型に塗る無縁バター(オイルでも大丈夫です)

作り方
1)牛乳、卵を室温に戻しておく。
2)バター8gを湯煎、又はレンジで溶かす(沸騰させないように様子を見ながら) 
3)ボウルに卵を割りほぐし、牛乳、溶かしバターを入れて泡立て器で混ぜ合わせる。
4)③の中に小麦粉80gと砂糖、塩を入れて混ぜ合わせる。
5)④で出来た生地を常温で30分程度休ませる。
生地を休ませている間にカップにバターを塗る。
オーブンを230℃に予熱する。
カップに⑤の休ませた生地を等分に入れて、220℃のオーブンで15分
180℃に下げて10分焼く。
焼き上がったらオーブンのドアを開けず、そのまま10分程度置いてオーブンから出す。

※一枚目の写真がオーブンから出したばかりの写真です。
 ちょっと焼き色が強いですね~焼き上がったら10分程度そのままにして中の水分を抜きます。
 シューを焼くときと同じです。
 焼き色が強いのは、忘れて放置したから・・・焦げたという程ではないですが
 10分程度で出しましょう!!

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焼き型は、プリンカップや、マフィン型、シリコン型など何でも使えますが、どちらにしても
固いしっかりした型が良いです。
薄いと、生地が横に広がってしまいますので。

今回使ったREVOLのエスプレッソ カップは耐熱性の 磁器で冷凍から300℃のオーブンまで
直火以外はほぼ何にでも使えて、お気に入りのカップです。コーヒーを飲むためでなく
料理に使っています(笑)
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強力粉と薄力粉を半々で作りましたが、もちろん薄力粉だけでもOKです。
強力粉を入れた方が皮がしっかりするのでそうしましたが
グレービーソースをつけていただく時は、もう少し柔らかめに作っています。



by franandtuto | 2017-10-06 23:35 | 作ったお菓子 | Comments(6)