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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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栗の渋皮煮
四万騎(しまき)農園さんから送っていただいた栗で色々と楽しませていただきました!

が、しかし栗ご飯しかご紹介していないので、ついに ”他の「栗」のゆくえは、いかに?” 
なんてコメントをいただいてしまいましたよ008.gif

いえ、作って美味しくいただきました!
栗ご飯の後は、渋皮煮と残りは茹でて冷凍庫の中へ・・・・・モンブランを作る予定です!
でも渋皮煮は写真を撮らず家族とお友達の口の中へ042.gif

四万騎さんの栗ではありませんが今年二度目の渋皮煮を作りました。
もう何年くらいになるのでしょう、毎年栗が出回り始めると何回も作っているのですが
毎年作り方を変えて未だ試行錯誤中です。
今回は今年のバージョンをご紹介しますね003.gif

今年は、宇治駿河屋さんのHPのお菓子の学校というページを参考にさせていただきました。
和菓子の作り方を詳細に教えてくださっています。よろしかったらごらんになってくださいね!


生栗をお鍋に入れて火にかけ、沸騰の手前で火を止めて鬼皮を剥きます。
最初の頃は一度沸騰させた栗を一晩置いて鬼皮を柔らかくしてから剥いていたのですが
時間が勿体なかったので、そのまま剥いたり、やっぱり硬いので少しだけ煮てみようかと(笑)
栗の渋皮煮_d0150287_129187.jpg
栗の底の部分の皮を横に切り取ります。へへちょっと深く切ったところが見えますね001.gif
このくらいは・・・まぁ大丈夫です^^
栗の渋皮煮_d0150287_12252546.jpg
鬼皮と渋皮の間にナイフを入れて鬼皮を外します。
栗の渋皮煮_d0150287_12254455.jpg
栗の渋皮煮_d0150287_1226231.jpg
硬い筋は取れたらこの時に取っておくといいですよ。
栗の渋皮煮_d0150287_1234581.jpg
栗の渋皮煮_d0150287_12352862.jpg
鍋に栗が隠れるくらいの水と栗、重曹大さじ一杯を入れて火にかけます。
栗の渋皮煮_d0150287_12375512.jpg
一度沸騰したら弱火にして、灰汁を取りながら栗が踊らないように約10分~15分。真っ黒でしょう?
栗の渋皮煮_d0150287_12403052.jpg
一旦火からおろして水を替えます。 
熱くなった栗は乾燥させると割れてしまうので空気にふれないように。
私は鍋の蓋を少しずらして直接蛇口の水が栗にあたらないように水を替えています。
栗の渋皮煮_d0150287_12462488.jpg
一回めはまだこんな感じです。同じ栗でも随分違いがあります。
栗の渋皮煮_d0150287_14324073.jpg
 
水につけたままこの時に食器洗い用のスポンジで表面を軽くこするように繊維や筋を取り除きます。・・・・
以前は爪楊枝と指で取っていたのですが何度かやっているうちに、
渋皮を傷つけず作業が捗るとおもったので今はこの方法で(笑)
 
水切れのよい、1,5cmくらいの薄いスポンジが使いやすいです。
このスポンジを使うのは一回目の栗がまだ堅い時だけで、
無理をすると渋皮が裂けてしまうので二回目からは指と爪楊枝で。

水を替えて、再度水と重曹をいれて↑の作業を繰り返し、
二度目の時に渋皮が柔らかくなっていたら
(もし渋皮が固いようならもう一度重曹を入れて煮ましょうね)
今度は水だけで重曹は入れずに弱火でコトコト。
爪楊枝がスッと入るくらいなら湯であがりです。

ちょっと擦りすぎました008.gif瓶詰めにしないで出来上がった栗は一個ずつ包んで冷凍庫で保存するので
この後、砂糖に煮るときに栗が割れなければ大丈夫012.gif慣れてくると段々雑になって来てるかも・・・反省!
栗の渋皮煮_d0150287_1313475.jpg

茹で上がった栗を綺麗に洗って鍋に戻しお砂糖を入れます。この栗は1キロでしたので、
砂糖は700g入れました。
栗の渋皮煮_d0150287_13164538.jpg
砂糖の上に誘い水コップに半分くらいを入れて火にかけ、鍋を左右に傾けながら砂糖を完全に煮溶かします。
途中経過、こんなふうに溶けてきます。
栗の渋皮煮_d0150287_13203579.jpg
完全に砂糖が溶けたら、常温で一晩おきます。
出来上がり003.gif
栗の渋皮煮_d0150287_1322279.jpg
栗の渋皮煮_d0150287_13242860.jpg

by franandtuto | 2012-10-16 13:30 | 作ったお菓子 | Comments(28)
Commented by coo at 2012-10-16 23:28 x
こんにちは♪
渋皮煮、素敵~(*´∀`*)
つくり方もわかりやすくて 『できるんじゃない??』って気になってしまいました。
栗の季節ですね~ ↓ 塩昆布との相性もバッチリでしょう!!
秋っていいなぁ。
Commented by ママン at 2012-10-17 10:16 x
手がかかるけど、おいしそう!
いつか挑戦できるかしら?
Commented by Josh&Kai’sMum at 2012-10-17 12:31 x
ウワァーーーーっ
気が遠くなるような作業
渋皮煮が高いのも納得
あぁ 一度、てんこ盛りの渋皮煮を思いっきり食べてみたい♪♪
Commented by nanako-729 at 2012-10-17 14:13
franちゃん、こんにちは!
おぉ~渋皮煮…鬼皮むき頑張ってるね!
私も冷蔵庫にまだ栗入ってるよ!
ヨシッと気合入れて始めないと大変だもん(笑)
渋皮煮美味しそう~♪
これで何か作る?モンブランも楽しみ!
Commented by わか at 2012-10-17 17:42 x
おお~っ、丁寧な渋皮煮の作り方にちょっと手を出したくなる・・・と思ったけれどすご~く根気のいるお仕事だよね。苦にならなくなるまでいくつの栗を無駄にしちゃうのか考えただけで恐ろしい^^。flanちゃんの作るモンブラン美味しいだろうな~と想像して舌なめずり(笑)。国産のいろんな栗のペーストが買えるのでお手軽にモンブランロールでも作ろうかな~。(パンにつけて食べちゃう確率大^^)
Commented by coo at 2012-10-17 20:49 x
franさん、コメントありがとうございました・・・残念ながら、Facebook、私じゃないですよ~(*´∀`*) わたし、やってないんです。 わからなくって。
Commented by urushi-yoshiko at 2012-10-17 23:04
きゃ〜!!
まるでお料理デモを見ているようです。
なんて綺麗な渋皮煮なんでしょう!!
うっとり♥♥♥
来年は栗をお送りしてお願いしようかしら(笑)
Commented by sorade-su at 2012-10-18 12:39
あ~~franさんの渋皮煮、とっても美味しそうです。
艶々で、うっとり♪
手間がかかってるんだもの美味しいに決まってますね。

この後、モンブランも作られるのですか?
franさん、素敵すぎます!
Commented by fran at 2012-10-18 17:31 x
こんばんわ、cooさん(●^o^●)

作れますよ~ホント!!
面倒なようだけど、ちまちまやってるのも楽しいです(笑)
1キロくらいの量が作りやすいですから
試しに是非!!

手作りが一番!って思いますよ(^^♪
Commented by fran at 2012-10-18 17:33 x
大丈夫よママンちゃん(^^♪ 作れる作れる!!

やって見ると思ったほど大変じゃないよ。
一つ一つ確実に進めていったら絶対に失敗しないよ!!

本当に美味しく出来るから是非お試しあれ!!
Commented by fran at 2012-10-18 17:36 x
アハハ!! もぉ~~Mumちゃんったら~

確かに数年前初めて作ったときは、何故渋皮煮があんなに高いのか
わかった気がしたよ。

でもね、前にお豆で甘納豆を作ったときより失敗はないよ(笑)
甘納豆とかマロングラッセは、壊さないように段々糖度を上げていくのが
大変だけど、渋皮煮は大丈夫!
Commented by Fleur-de-lis-h at 2012-10-18 17:39
franさんこんばんは
私のスイーツの師匠としてお慕いしています
(勝手に弟子になりました)
franさんのレシピ 参考にさせていただいています
(これもレシピどろぼう?)

秋の渋皮煮 私もがんばっていますが
franさんの渋皮煮たまりません!!
この渋皮煮の次は何   と妄想しています
Commented by fran at 2012-10-18 17:42 x
続けて二回作ったら流石に指にマメが出来てしまったよ nanakoちゃん(笑)

冷凍庫に入ってる? おお~~これからだね~(^^♪ガンバレ!!
私は今年も紅玉が届いたので格闘中!!
家中りんごの香りが充満してるかな(爆)

栗は茹でてスプーンで出してから、ちょっと下味をつけて冷凍庫の中だよ。
今モンブランにしちゃうか、お正月用に保存するか考えてるの(^^ゞ
Commented by fran at 2012-10-18 17:59 x
あれ、わかちゃんもMumちゃんと同じようなことを(^^ゞ

私のモンブランは簡単なの~(爆)
だってフープロで一瞬なんだもん(●^o^●)

それでも家で作ったのが一番美味しいって言ってくれるよ・・・・
家族ってありがたいね^^;

わかる! 私も不思議なんだけどマロンペーストでモンブランを作った事がないのよ!

そのつもりで買ってくるんだけど結局、わかちゃんのように
ロールケーキどころかパンよ~!

ホットケーキと相性がピッタリだとおもうのですが・・・・どう?
Commented by fran at 2012-10-18 18:01 x
cooさん、ごめんなさいね!!

もしかしてcooさんのブログ、私壊してない?
いいね!をクリックしようとあちこちポチポチしちゃったの(汗)

設定が狂っていないことを心から祈っていますm(__)m
Commented by fran at 2012-10-18 18:05 x
だめよyoshikoさん、送って来たら戻らないよ!(^_^)v

いえいえ、慣れてくると段々雑になってきてるなぁと反省していたところですよ^^;

最初の頃は渋皮を傷つけないようにと真剣に丁寧にやっていたのですが
これくらいは大丈夫と変な自信が出来てきて・・・・・
最初に作ったのが一番、形はきれいだったかもです~~
Commented by fran at 2012-10-18 18:24 x
so~raさん! この間のおばあちゃんの栗はどうしたのかなぁ~~(●^o^●)
ちゃ~んと憶えていますよ~!!
作ってくださいよ~あんなにいっぱいのピカピカの栗!!

茹でた栗をスプーンで出して荒く砕いてから、少しお砂糖で下味をつけて
冷凍してるんですよ。

こうして保存しておくと、きんとんやモンブランが食べたいときに
すぐに出来るので~(笑)
Commented by fran at 2012-10-18 18:32 x
アンリ先生、渋皮煮ホントに? 嬉しい~~(^^♪

渋皮煮は作り始めると楽しいですよね~
いえいえ・・・・もう~アンリ先生ったら、何をおっしゃってるんですかぁ(爆) 
毎年作って、この方法が一番失敗が少なかったのと(栗が割れないという意味で)
完成が早いんですよ(笑) また別な方法も試してみたいと思っていますが是非ご一緒していただけたら嬉しいです~~!
私は栗は一段落したので、今はリンゴと格闘中です^^;

事情があって外に出られないので、ずぅ~~~~っと台所で
リンゴの見張りをしています(爆)
Commented by ann at 2012-10-18 23:42 x
わああ・・さすがああ・・これはどれよりもわかりやすい
お手本です。やってみたいな~~~私はもう心はとっくに
弟子ですが・・不出来な弟子ですね・・
でも頑張りますのでこれからもよろしく!
Commented by fran at 2012-10-19 00:09 x
こんばんわ~annちゃん(●^o^●)

一緒に作りましょう~渋皮煮!!
1キロが作りやすいですよ(^^♪

結構台所に椅子を持ち込んで栗の鬼皮をむいたり
渋皮の筋を取ったりって楽しいですよ!!

今は栗の旬だから是非!!
高麗川マロンでしたっけ? 地元に美味しい栗がありましたよね♪

一度作ると、また作りたくなること請け合いです!
Commented by starofay at 2012-10-19 07:22
渋皮に傷をつけないように鬼皮を剥く作業、
無になって一心にするところが瞑想に似てて私も結構好きです。
それに美味しいものが食べられるのですから一石二鳥ですよね。
franさんの渋皮煮を使ったお菓子も楽しみにしてます。
Commented by chanmie526 at 2012-10-19 20:46
待ってました!栗の渋皮煮さま@@
誰かしら? 「残りの栗のゆくえはいかに?」って(笑)

実は 今まで人が栗の皮をむいていても、見てるだけ~の私。
いただくのは大好きなのにね~

画像付きで おしげもなくレシピ提供しちゃうなんて ステキ♪
Commented by ブッチ at 2012-10-21 12:46 x
 あ~~~、おいしそう~~。

 モンブランも楽しみでぇ~~~す。
Commented by わか at 2012-10-21 14:22 x
ホットケーキにもいい!生クリームとメイプルシロップに栗が合う・合う。うわ~っ、まずい!只今食欲爆進中。でも、きっとホットケーキるんるんして焼いちゃうと思う(笑)。
Commented by fran at 2012-10-21 22:52 x
>無になって一心にするところが瞑想に似てて

そうそう!そんなのかおりちゃん(●^o^●)
台所に一人、黙々と栗の処理をしていると何だか気持ちが良いの(笑)

今年は渋皮煮を4回も作りましたよ(^^ゞ
冷蔵庫と冷凍庫にいっぱい在庫があるので、これからこれを使って
何を作ろうかと考えるとワクワクします((爆)
Commented by fran at 2012-10-21 22:57 x
ミンミンちゃん、誰でしょうね~
プレッシャーをかけたのは(^^ゞ

見てるだけでなく今度は是非、皮むきにもご参加を~(笑)
因みに蟹も身をだしてもらう人?
Commented by fran at 2012-10-21 22:59 x
こんばんわ~!  ブッチさん(●^o^●)

もう少しお待ち下され^^;
この季節我が家は栗に林檎に早急に手をつけなくてはいけない物がいっぱい~!!(爆)
Commented by fran at 2012-10-21 23:01 x
でしょ、でしょ!! わかちゃん(●^o^●)

やっぱり、秋はマロンホットケーキよね~♪
生クリームにメイプルシロップに・・・・・これはカロリー高いわ!

さて、私も皮下脂肪を貯めて冬眠に備えるか・・・・(^^ゞ
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