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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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タルト・タタン (Tarte Tatin)
今年も紅玉を10㌔も取り寄せて林檎と格闘する毎日です003.gif
恒例のジェリージャムを作っても、まだ大量にある林檎・・・・
紅玉はそんなに日持ちのいいりんごではないので鮮度が落ちないうちに、
林檎を大量に使うお菓子と言えば・・・・タルト・タタン ですよね~003.gif
d0150287_2053196.jpg

19世紀後半にフランスで「HOTEL TATIN」というホテルを経営していた
タタン姉妹の失敗から生まれた タルトタタン。
偶然の失敗から生まれたこの林檎のタルトは、ホテル・タタンの看板菓子として有名になり
フランス全土に広がっていったようです。
聞いたところによるとホテル・タタン以外で初めてこのお菓子を提供したのは 
パリの”マキシム”なんだとか。
一昨年、銀座のマキシムで、マキシムのタルト・タタンを初めていただきましたが、

カラメルがカリッとキラキラ、飴のようにと固まり中は林檎をジェリーでつないだかのような
タルト・タタンで、これはペクチンだなぁ~生の林檎を型に入れてオーブンで長時間焼いたのかなぁ・・・
なんて想像を巡らせながらいただきました。

今までいろいろなタルト・タタンをいただきましたが私にはマキシムのが一番好みのタルト・タタンでした。
かといって、私に同じように作れるわけではありません012.gif

今回は15㌢の丸いケーキ型で焼いたのですが、けっこう大きい紅玉林檎を5個使いました。
先日18㌢の型で焼いた時は12個使ったので林檎の量は林檎の個性にも関係するようですね003.gif
d0150287_21131485.jpg

まず、フライパンにバター50gとグラニュー糖100gを入れて火にかけキャラメルを作ります。
d0150287_2122562.jpg
この中に四つに切って皮をむき、芯を取った林檎をいれて柔らかくなるまで炒めます。
時間は林檎によって違うので柔らかくなったらOKです。
あまり炒め続けると林檎が煮とけてしまうので、原型を留め尚且つ完全に火が通ってやわらかくなるまで。
d0150287_2126218.jpg

林檎が煮えたら、型に隙間が出来ないようにキツキツに詰めて詰め終わったら
表面を小さいスパチュラかスプーンの背で平らに押し付けるようにならし
パイ皮(市販の冷凍品)を型より少し大きめに切って包みこむように上から被せ、
250℃に予熱したオーブンで15~6分。
オーブンから出して、冷めたら冷蔵庫で冷たくなるまで冷やし固めます。

型の周りをナイフなどで、ぐるりと一周、型ごとボールにはった熱湯(型の半分が浸かれば充分)
にちょっとつけて、全体をまわすように動かして見てます。動けば大丈夫!
(オーブンで軽く焼いてもいいです)お皿を型の上にピッタリのせて引っくり返します。
d0150287_21343096.jpg

柔らかいので型に詰めるときにキュウキュウに詰めないと型からだしたときに崩れてきます003.gif
ちょっとあたたかいタルト・タタンにバニラアイスクリームか、
甘くない生クリームを添えていただくと美味しいです!
と、書きましたが・・・・我が家の冷凍庫にアイスクリームを切らしていました042.gifだから今日はこのまま041.gif
d0150287_21435535.jpg


タルト・タタンはケーキと言うよりお料理を作ってるようなそんなふうに作っています。
焼加減も甘さもキャラメルの焦がし加減も好みで作れるし、絶対にこの量、
この時間というのがないからなのかも(笑)

今のところ知ってるだけの作り方をご紹介しますね!
ご自分の作りやすい方法で、この季節の贅沢な林檎のケーキ、タルト・タタンを是非焼いて見てください!

・ フライパンにバター(無塩)を溶かし切って皮と芯を取った林檎をいれて軽く炒め、
グラニュー糖を入れて柔らかく煮、仕上げに火力を上げてフライパンの中で
煮汁をカラメルにして型に詰め、上記と同じに焼く。

・キャラメルを作って型に流し、切って皮と芯を取った生の林檎を詰め、オーブンで2時間程度焼く。

 余談ですが、ラデュレはこの方法のようです。マキシムもそうではないかと思いました。
 真相は不明ですがタタン姉妹は焼型に砂糖とバターを林檎を入れてタルト生地を下に敷くのを忘れて
 オーブンに入れてしまい、
 お客さまが待っているので苦肉の策で上に生地をのせてお皿に引っくり返したとの説がありますから
 フライパンで林檎を予め煮てからオーブンに入れる方法は、
 生の林檎をオーブンで焼くととても時間がかかってしまうので後から考案されたのでしょうか?

・作り方ではないですが、林檎を煮る時にシナモンやワインなどを入れても美味しいですし、
 バニラで香りをつけても

 あまり色をつけないように煮て
 一部を取り分け、色をつけていないのと、濃い目に焼色をつけたのを型に詰めるときに
 交互に入れて焼くと、まだら(マーブルともいう)に表情のある仕上がりでこれも楽しいです!

 バターを使わずにグラニュー糖と水でカラメルを作って焼くと
 さっぱりしたタルト・タタンになります。
 このカラメルを型に流し固めて生の林檎で焼くと
 表面が飴がけしたようにピカリとてかりがでて美しい仕上がりになります。

 また、紅玉以外の酸味の少ない林檎で作る時はレモン汁を足すといいです。
 
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by franandtuto | 2012-10-21 22:10 | 作ったお菓子 | Comments(44)
Commented by starofay at 2012-10-22 05:32
さすがフランさん、これはまた林檎たっぷりで高さのある美しいタルトタタンですね。
私は酸味があるグラニースミスをいつも使うのですが、ほんの数分焼くだけで柔らかくなってしまうので、この立体感を出すには別の林檎を使わなきゃ。
秋になると大量の栗や、10キロの林檎と格闘せずにはいられないフランさんには大忙しの季節ですね。
わかるんです、勝手に同種類だと思ってますから!笑
Commented by ann at 2012-10-22 06:58 x
見事なタウトタタン・・どんなにか素晴らしいお味でしょう・・
franさんの見事な技術に感動を覚えます。
Commented by ママン at 2012-10-22 10:09 x
タルトタタン大好きなのですが、どうもうまくいかないものの一つ。どうしてこんなにきれいにできるのでしょう?おいしそう~
Commented by Fleur-de-lis-h at 2012-10-22 11:22
franさん
おはようございます

みごとなタルトタタン!!!

渋皮煮、タルトタタン たべたかったわぁ~~~~~!!!

やっぱり弟子にしてください (ペコリ)

Commented by Josh&Kai’sMum at 2012-10-22 12:36 x
大量栗のお次は、大量林檎なのですね
秋は大忙しですねぇ(^^)v
18cmで12個とは、使う林檎のりょうもハンパないわぁ
自転車で買い物に行ったら、林檎しか持てないな(^^;
炊いた林檎、もうそれだけでもおいしそぉ~~~
ここにバニラアイスをのっけて・・・・・・あぁ ヨダレが~~~~
Commented by ichigomakaron47 at 2012-10-22 13:34 x
始めまして。
最近りんごのお菓子に目覚めました。きっかけはアップルパイなんですが、タルトタタンも大好きです。
凄く美味しそうですね~。
こんなのを作れてしまうなんて凄いと思います。
Commented by わか at 2012-10-22 14:47 x
ああ、何て美味しそうなタルトタタン!栗の次はりんごだね。毎年八百屋さんで紅玉を見ると買いたくなって今年こそ綺麗なタルトタタン作るぞ~って気合だけは、満タンなんだけど・・型にくっついて出てこなかったりなんだりで上手くいった試しなし^^。でも、franちゃんの丁寧な作り方見ちゃったらまたもムクムク作りたい病発病~。さて、どうなることやら(笑)。
Commented by fran at 2012-10-22 22:03 x
かおりちゃん、高さを出すのはひたすらキシキシと煮た林檎を詰め込むことですよ(爆)

以前ヨーロッパの屋台で売っていた林檎は日本の物と比べると
小さくて酸味の強い林檎で、だから加工するのかと思った記憶があります。
いろいろやって見た感じでは、カラメルを先に作って型に流し生の林檎を入れてオーブンで焼くのが一番形が崩れず、次が今回のキャラメルで林檎を炒め煮する方法でしたよ。詳しく書くと長くなってしまうので
もし興味があったら仰ってね!

実は昨日、かおりtゃんのブログでヴァイオリンを見た時にドキッとしました。
私は弾く方でなくヴァイオリンを作ってみたいと思い作り方の本を買って
本気で読み込んだことがあります。
ヴァイオリンはこの世に出現したときから既に完成され、木の振動で音が決まり、さらには弾きての
骨が音に影響し同じ固体であっても同じ音は出ないという美しくもミステリアスな楽器でもあります。

もし、人に出自や国、性別を超えた魂の故郷があるとしたら
私たちはきっと同じ村の住民ですね!
Commented by fran at 2012-10-22 22:11 x
いえいえ、annちゃん、タルトタタンはお菓子と言うより、料理に近い感覚ですよ!

だから自分の好みで自由に作れます(●^o^●)
絶対にこうしなくてはいけないというのが無いと思いますよ!

一つの林檎をプリン型で作って見るのはどうでしょうか?
Commented by fran at 2012-10-22 22:14 x
ママンちゃん、とにかく煮た林檎を隙間無くキシキシと型に詰め込むこと
これのみです!(笑)

オーブンで焼きながらカサが減ってきたらまた林檎を新たに詰め込んだりも
するようですよ!

美味しいですよね~うちの男性は煮たり焼いたりした果物は多分あまり好まないはずだとおもうのですが
タルトタタンは美味しいと食べてくれます♪
Commented by chanmie526 at 2012-10-22 22:17
お取り寄せリンゴを大量に使用した
タルトタタン@@
 こんな工程でつくるのですね~
もう画像からしてたまらないのに
何故かTEA MIEのテーブルに登場!!

↑の皆様 すみません(・・;)
いただいてしまいました;;
大変美味しゅうございました!
 もっとあう紅茶をお出ししたかったですが
贅沢なティータイムでしたね!
Commented by fran at 2012-10-22 22:23 x
アンリ先生、また今度ご一緒できると前持ってわかっていたら
何か作って行きますね~!

また~何をおっしゃっているんですか!
私は習った事も一度もない全くの、ど素人なんですから
もぉ~~からかわないでくださいよ!!

簡単なものばかりですから、よろしかったら是非ご一緒に~~(●^o^●)
Commented by fran at 2012-10-22 22:35 x
>大量栗のお次は、大量林檎なのですね

はい、その通りですMumちゃん。
我が家は3人家族なのに、仰せの通り大量の栗と林檎で^^;
いつもはそっとベランダのすみに隠して、その量を見られないように
しているのですが、今年は運悪く(?)

届いた林檎をtutoが受け取ってくれて、親切に箱を開けてくれました(^_^;)
何も言いませんでしたが・・・・・・きっと驚愕したのではないかと・・・・・。

そうです、そうです!! 型に入れなくてもカラメルで炒めた林檎とアイスクリームで最高のデザートですよん!!


Commented by fran at 2012-10-22 22:38 x
初めまして! ようこそ ichigomakaron47さん。 franです。

今の季節、林檎は美味しいですよね~!
アップルパイもタルトタタンもみんな美味しいです♪

私はタルトタタン以外は生の林檎をそのまま使ったパイが好きですが
ichigomakaron47さんはどんなアップルパイがお好きですか?
Commented by fran at 2012-10-22 22:46 x
ふふ・・・・ホントホント! 栗の次は林檎だね~わかちゃん(爆)

八百屋さんで見かけるようになると、つい手が出てしまいます^^;
それもたくさんで持ち帰れないほど(爆)

家族が一緒にいただける時はホールで焼くけど
私一人の時は、フライパンでキャラメリゼした熱々の林檎とアイスクリームだよ(^^ゞ

そう言えば、横浜の中華街で飴がけした茄子をいただいたことがあるの
美味しかった!! お風呂屋さんのように見えた安楽園と言うお店でした。
Commented by fran at 2012-10-22 22:52 x
ミンミンちゃん、一昨日はありがとうございました~!!

みなさんが集まるTEA MIEのテーブルで、美味しい紅茶を
ミンミン師匠に煎れていただき味わうのは至福です(●^o^●)

今回はTEA MIEのテーブルなので、まだら(マーブル)にしたんですが(爆)

紅茶にはハッキリした味のお菓子がよく合いますね♪
今回のイングリッシュブレックファーストとブレックファーストティーの飲み比べは楽しかったです!

サボイホテルに行ってみたいです(^^♪
Commented by ichigomakaron47 at 2012-10-22 23:40 x
fran 様
コメント返し有難うございます。
私はですね、煮詰めたりんごと一緒にカスタードクリームが入ったタイプのアップルパイが好きです。
あ、でもスタンダードなアップルパイ(熱々)にバニラアイスを乗っけるのも大好きです。
Commented by urushi-yoshiko at 2012-10-23 08:29
やはり、TEA MIEのテーブルに乗っかってた、渋皮煮とタルトタタンはfranさん作だったんですね!!
いつかご一緒したいわ♥♥♥
これラブコール(爆)
タルトタタンのいわれも初めて知りました。
失敗から生まれる大発明ってよくありますものね♫
Commented by sorade-su at 2012-10-23 17:23
タルトタタン・・・初めてしりました!
りんごを贅沢に使ったケーキ、とっても美味しそう♪
作ってみたいと思うより、やっぱり食べてみたいです!
スイーツは、食べる専門なので(笑)

20日にレッスンに行かれたのですね~。
その日は誕生日でしたので、自分へのご褒美にミンミンさんのレッスンか、
サックスのリサイタルかって悩んだんです。
あ~~~、身体がふたつあればよかったのに~~。
そうすれば、あの見事な渋皮煮もタルトタタンもいただくことができたんですよね。
悔しいです!!
またいつかご一緒できるのを、楽しみにしています。
Commented by fran at 2012-10-23 22:30 x
こんばんわ!  ichigomakaron47さん!

>煮詰めたりんごと一緒にカスタードクリームが入ったタイプのアップルパイ

いいですね(^_^)v
今の季節、林檎は生でも焼いても煮ても美味しいですよね~

私もパイが多いのですが、大量の林檎で時間のない時は
作りだして30分以内で口に入るもの、そうでないときは45分で・・・・

あは! あんまり変わらないですね(笑)
Commented by fran at 2012-10-23 22:34 x
yoshikoさん、タルトタタンは林檎のケーキの王様です(^_^)v
少なくとも私はそう思っています(爆)

たくさんの林檎を使うのと、新鮮な林檎だと仕上がりや味が違うので
この季節にしか焼きませんが!

そうそう! 家族が3人なので大勢でいただく方が美味しいし・・・・・
紅茶のプロが煎れてくれた紅茶と一緒だと
何倍も贅沢な気分でしたよ~♪

是非今度はご一緒に!!
Commented by fran at 2012-10-23 22:42 x
お誕生日おめでとう! 20日だったんですねsoraさん(●^o^●)

お誕生日当日にお逢いできたかも知れなかったんですね~
おお~それは残念でした!!

でも、サックスのリサイタルでしょう~やっぱり(^^♪
私もいつかsoraさんの演奏を聞きに行きたいです。

20日のハローウィンのレッスンは、私たちも3回目!
初めて参加させていただいたのもハローウインだったんですよ。

その時は、魔法使いのannちゃんが連れて行ってくださったの。
そのときの思い出話しで盛り上がったTEA MIEでした!!

annさんのご主人さま手作りの王冠を被って(全員が!)
大真面目にレッスンを受講したんですよ!
因みに、先生のミンミンさんも被り物でした(^^ゞ

いつか日を合わせて是非ご一緒に!
その時は、また何かお好きそうなお菓子を焼いていきますよ!!
Commented by akageno-ann at 2012-10-24 08:30
あら・・楽しいコメントに・・私も思い出しました。
soraさんもみんなで一緒したいわ・・昨日急に伺ってきました。
Commented at 2012-10-24 08:31
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2012-10-24 10:06 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2012-10-24 11:35
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by ブッチ at 2012-10-24 13:21 x
franさん、出ましたねぇ~~。タルト・タタン。

すんばらしい~~~!!

本当に、ここのブログ、いいですわぁ~。

いつも、お勉強になります。

ありがとうございます。

いつの日か、作ってみたいですね。
Commented by morinokochaorin at 2012-10-24 19:38
ブログネタから全く外れるけど。かおりちゃんへのコメントよんで。
以前仲がよかった人は(イタリア人)実家が楽器屋さんだったの。で、昔ね、貴方に会うあうから紹介しましょうって言われた人は、バイオリンつくりの人だった。家の近くにお寺でクラッシックコンサートするとこがあるけどね、そこに日本人が手作りしたチェンバロが運び込まれて演奏されていたんだよ。結構近くで作っている人だった。
そういう物作りって基本あこがれるのかもな。私も。
タルトタタンにジャム・・・・・・今はとにかく何も手につかないから、ここで楽しく見ているね。
Commented by fran at 2012-10-24 23:02 x
本当に急だったのね! annちゃん!

やっと時間が作れたのかな?
ちょっとは息抜きになったでしょう(●^o^●)

そうそう! 初めて伺ったときの魔女と王様と王妃の被り物の話よ!
いま改めてそのときの状況を思い出すと、可笑しいよね~

いったいどういう紅茶教室かとおもうよね!(爆)

う~ん、一度テーブルだけじゃなくて参加者とミンミンさんの
レッスン風景も撮りたいね!
Commented by fran at 2012-10-24 23:03 x
Commented at 2012-10-24 08:31の鍵コメちゃんへ

そうだったのね~! 良かった~嬉しいわ(●^o^●)
Commented by fran at 2012-10-24 23:05 x
Commented at 2012-10-24 10:06の鍵コメちゃんへ

そんな~わからないよ!!
だからずっと冷蔵庫に大切に仕舞って来るべき日を待っていたのに~

どうなんでしょうね~個人的にはお肉との取り合わせが一番のような気がするのですが???
Commented by fran at 2012-10-24 23:08 x
Commented at 2012-10-24 11:35の鍵コメちゃんへ

ありがとう! お聞きしてとても嬉しいです!
ちょっと足りなかったね~

ホント、ホント!! 私も渋皮煮は紅茶でいただきのが一番好きです!
あの甘さと、濃い目の紅茶が秋!そのものですよね(^_^)v
Commented by fran at 2012-10-24 23:12 x
ブッチさん、やっと栗と林檎の処理が終わりましたよ~(笑)

これからボチボチ何かお菓子に使って行こうと思います(●^o^●)
林檎は年中お店にあるけれど

やはり新鮮な紅玉は今の物だから、タルトタタンは今だけしか作らない
特別なお菓子なんですよ!!

是非是非!! 型に入れて焼かなくても
フライパンで焼いて熱々をアイスクリームでいただいても最高です!!
Commented by fran at 2012-10-24 23:16 x
森の子ちゃん、忙しそうだね!

それはそうだよ! 人生に何度もない大仕事に取り組んでいるんだもの。
お菓子やジャムはいつでも作れる!!

今は心残りのないように体調に気をつけて頑張ってね!

ヴァイオリンは息子のを調整に持っていくところが
製作もされているマイスターの工房なんだけど

伺うと作っている途中の工程も見られて、時間を忘れて
お話を伺ったりしていますよ(^^♪
Commented at 2012-10-25 10:08 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by emirio at 2012-10-25 14:51 x
みごとなタルトタタンに ハッと息をのんだわ!なんて美味しそうなのーーー!
紅玉が手に入ったら私も作りたいなー。
franちゃんみたいにきれいに出来ないだろうけど・・・。
Commented by fran at 2012-10-25 23:01 x
Commented at 2012-10-25 10:08の鍵コメちゃんへ

あは(^^ゞ 確かにネ~
先日、紅茶教室へ行って面白い話を聞いたのミンミンちゃんに。

ミンミンちゃんのお母様曰く、”美味しいものは茶色い物” これが持論なんだそうよ!

確かに見た目は地味だけど、パウンドだって、しっかり焼色を付けた方が美味しいし、
日本のカステラも茶色だし・・・・・確かになぁなんて思いましたよ!

日本は今が一番食材の充実しているときだよ・・・・帰っておいで~!
Commented by fran at 2012-10-25 23:13 x
エミリオちゃん、今が旬の紅玉のタルトタタンは最高です♪

林檎は年中あるけど、やっぱりお菓子に使う林檎は紅玉よね~

いえいえ、ただぎゅうぎゅう詰めるだけだよ(笑)
仕上がりの綺麗さなら林檎をあまり小さく切らないほうが
形が残っていい感じです。
そうだなぁ~半分か、一個を三つに切ったくらいが扱いやすいかな。

タルトタタンと言えば、京都の岡崎・・・平安神宮のそばに有名なお店があるよね!
ラ・ヴォアチュールって喫茶店。
六盛茶庭のスフレも楽しい~ああ~~行きたくなってきましたよ!(^^ゞ
Commented by nanako-729 at 2012-10-26 02:35
franちゃん、こんばんは!
今回のTEA MIEはこのタルトタタンが食べられたのね!
うらやましいなぁ~~♪
リンゴの量がすごいね~5個も使っているんだ!
10キロもあるとまだまだいろいろ作れるね!
私もリンゴ買いに行かなくちゃ!
他は何を作ったのかな…楽しみにしています!
Commented by fran at 2012-10-27 23:24 x
nanakoちゃん、寒くなったね~明日は雨のようだよ!

そうそう、また今年も紅玉を10㌔も!! (爆)
この量はねぇ~毎年のジェリージャムを二回作って
タルトタタンを3回焼いてもまだ残ってるよ(^_^;)

と言っても10個くらいだけど・・・・充分すぎ?(笑)
今年は栗も5㌔とか6㌔とかだったし

とりあえず林檎以外は作って冷凍庫に入れましたよ~
これからボチボチ(^^ゞ

Commented by starofay at 2012-10-28 07:46
franさん、
フランスの1992年の映画で、日本では「愛を弾く女」という題で発表された作品をご存知ですか?
ヴァイオリン作りの職人が出て来るんです。
私が好きな映画トップ5に入るんですよ。
Commented by fran at 2012-10-28 08:46 x
ありがとう、かおりちゃん!!

「愛を弾く女」ですね、早速Googleで検索してみました。
これからTSUTAYAに行ってみようかな~♪

・・・・・う~~ん残念!!無かったよ~日本では廃版になってる!
見たいなぁ~もう少し探してみるね。
バイオリンの映画を最後に観たのが、レッドバイオリンだから
かなり昔だね(^^ゞ

仕事中に電話していて相手の保留音がPachelbel のカノンのところがあるの
ずっと待ってるから出ないで~なんて聴き入ってしまいます(笑)
会社で聞くと染み入るよ(^^ゞ

そう言えば、昔昔、tutoと初めてデートしたのは
Sバッハの無伴奏ヴァイオリンのためのソナタとパルティータを聴きにいったんだったと思い出した(爆)

私ね、バイオリンと文字を見ただけでザワザワと血が騒ぐの(^^ゞ
一音だけで感動しちゃうのはチェロの音なのに
古いヴィオラやバイオリンのビロードのような音が特に好き!
Commented by starofay at 2012-10-28 17:51
廃盤なんて!残念です。
ラヴェルのピアノ、バイオリンとチェロのトリオを初めてこの映画を観た時に聞いたのですが、衝撃的でした。
youtubeに un coeur en hiverで検索すると音楽や色んな画面が出てきます。是非!
Commented by fran at 2012-10-28 20:31 x
いただいたコメントを読んで。そのままYouTubeに(^^ゞ

今まで長々と楽しんでいました! かおりちゃん、ありがとう!!
映画から始まって、遂にラヴェルのツィガーヌに
タングルウッド音楽祭からバーンスタインまで行ってしまった!!(^^ゞ

楽しかったよ! ありがとう(^^♪
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