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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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タルト・オ・ポンム (TARTE AUX POMMES)
朝夕は本当に寒い日が続いていますが、いかがお過ごしですか?

今年のリンゴのお菓子は終了したつもりでしたが、やっぱり外せない家族の大好きなタルト
週末にみんなでいただけるように、タルト・オ・ポンムを作りました。西原金蔵シェフのルセットです。
d0150287_04011510.jpg
最初に、冷水・塩・薄力粉・卵黄・バターでパートブリゼを作り冷蔵庫で3時間休ませます。
打ち粉をした台に取り出し、焼型より大きく、厚さ2㍉に伸ばしピケします。砂糖の入らない生地です。
めん棒に巻取りピケした方が下になるように焼き型に敷き込み、側面をしっかり押さえて
残った生地をめん棒を転がしてカットします。
写真はここからです。
焼型は底のないセルクルです。私はタルトはほぼセルクルで作っています。
ピケが終わったら焼型を直接シルパンにのせて生地を敷き込み、そのままオーブンに入れて
焼き上げます。
d0150287_04013267.jpg

このタルト・オ・ポンムは生地を空焼きせずに、直接リンゴを入れて焼き上げます。
焼型に敷き込む前にピケして、ピケ側が下になるように敷き込むのはこうすると
火の通りがよくなりサックリと焼けるのです^^

リンゴは芯を取って皮をむき、2㍉程度の厚さにカットしセルクルの縁に添って
軽く生クリームに潜らせて重ねながら並べていきます。

d0150287_04014999.jpg
最後にグラニュー糖を振りかけ、サイコロにカットしたバターを散らし
d0150287_04020145.jpg
190℃のオーブンで60分  焼きあがりました!
熱いうちに、リンゴのジェリージャムを少し煮詰めて表面に塗っています。
d0150287_04521188.jpg
真上から撮ってみますね。
d0150287_04032921.jpg
カットしました。
d0150287_04063219.jpg
焼き色が美味しそうですよね~
d0150287_04062295.jpg
d0150287_04071070.jpg
使ったセルクルは20㌢です。パートブリゼは一度に200g程度作っているのですが
2台作れます。セルクルは薄い生地が焼けるのでお気に入りです。

じゃあ、整列
d0150287_04090416.jpg
d0150287_04065032.jpg




by franandtuto | 2017-12-17 05:00 | 作ったお菓子 | Comments(11)
Commented by nanako-729 at 2017-12-17 21:28
franちゃん、こんばんは!
林檎の甘い香りがこちらまで届きそうよ( *´艸`)

タルト・オ・ポンム艶々して美味しそう!
タルトリングで焼くこの薄さがとってもいいわ~!
カット面のきれいな層も素敵!
林檎のタルトやケーキ焼きたいなぁ~!
クリスマスが終わるまで我慢(笑)
Commented by franandtuto at 2017-12-17 22:55
そうか~nanakoちゃんはこれからが1番忙しいんだったね!

終わったらご飯を食べに行こうね♪
もう少し頑張って(^_-)-☆

このタルトは家族が1番好きかも知れない
2台焼いたのだけれど無くなっちゃった。
でも、残されると寂しいからね^^

うん、前にも言ってるけれどタルトの生地が薄いのが好きなの。
タルト型の底がないと火の入りが全然違うし
タルトストーンで空焼きしなくても良かったり^^
Commented at 2017-12-18 20:29
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2017-12-18 20:55
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2017-12-18 22:45
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by ヒロキ at 2017-12-20 18:37 x
シンプルですね。
てっきりアマンドクリームをかますのかと思っていました。
ブリゼにリンゴのスライスはいいですね。
タルトリングは自分も持っているのですが、いつもグラタン皿です。
いろいろなレシピをお持ちでいいですね。
Commented by franandtuto at 2017-12-20 22:00
ヒロキさん、このタルト・オ・ポンムのルセットは
厨房のダ・ヴィンチと言われたフレンチの巨匠
故アラン・シャペル氏のリヨン郊外にあった
伝説のレストラン ”アラン・シャペル”の
スペシャリテです。

アラン・シャペル本店でシェフ・パティシエを務められた西原シェフが
このタルト・オ・ポンムに出会った時、これぞ、ザ・タルト!と思われたそうです。

私もクレームダマンドを使ったタルトや見た目よく似たものを作りますが
このタルト・オ・ポンムはそれらの味とは違う物です。

このタルト・オ・ポンムを何度も焼くことで
生クリームの乳脂肪率、砂糖の量等などによる
味と形の差に改めて驚きました。
Commented at 2017-12-20 22:59
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by franandtuto at 2017-12-20 23:23

Commented by 2017-12-20 22:59の鍵コメちゃんへ

あら、そう?
私は寧ろ18㌢より、16㌢の方が好きだけどなぁ
可愛くて! ^^

でも一般的にパウンドのルセットって18㌢が多いね。
本当は25㌢くらいが1番美味しいんですってよ!
生地の部分の多い方が。
私はお友達にプレゼントする時の箱に18㌢で焼くとキチキチだったから16㌢にしたのだけれど。

でも綺麗に焼けたでしょう~
早く見せて!!
Commented by starofay at 2017-12-21 14:24
生クリームにリンゴをくぐらせただけで、こんな風に焼き上がるのですね。
焼き色がなんとも絶妙で美味しそう!
シンプルだからこそパートブリゼのクオリティが決め手でしょうね。
Commented by franandtuto at 2017-12-21 16:02
これは食べてみないとわからないです。
私も見た目はよく似たリンゴのタルトやパイを焼くけど、完成度が高いと思いました。

是非お試し下さい!
我が家のオーブンが小さいので20㌢のタルト型ですが
もっと大きい焼型だとリンゴのスライスが3段くらい並んでカッコイイの!
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