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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
by fran
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栗の渋皮煮 2018
今日はスッキリと晴れて気持ちの良い朝でしたね
この三連休はお天気も良いようで、もうお出かけになられた方もいらっしゃることでしょう^^

昨夜 栗の渋皮煮を少しだけ作りました
数年ぶりに作ったのですか楽しかった~!

d0150287_11521637.jpg

以前毎年作っていた時に2年続けて右手の人差し指が腱鞘炎になって 
家族に渋皮煮は禁止されていたのです^^;
もちろん痛かったのは自分ですから恐恐と(笑)

来月、様子を見ながら少しだけ作ってみようと思っていたのですが 昨夜いただいたんですね
口にしてみたいと思っていた 茨城県の笠間栗を♫ 

朝収穫したという新聞紙に包まれた栗は水分を多く含んでいるのか 
鬼皮も柔らかくそのまま剥けそうでした 一旦台所に置いたのですが気になって何度も触っているうちに
ちょっと一個だけ剥いてみようと・・・ 結局全部剥いてしまいました楽しくて止まらない!

・・・私は台所に椅子を持ち込んで、この爪楊枝で少しずつ少しずつ渋皮を綺麗にしていく作業が
   殊の外好きなんです^^;

d0150287_12151494.jpg

昨夜12時くらいに始めて、せめてシロップに浸すまでと続けていたら朝7時になっていました(ヽ>ω<)
すぐに食べてしまうつもりなのでシロップが冷えるまで浸した栗を一旦出して
シロップだけを煮詰め、そこに栗を戻して冷めるまでシロップに漬けた ↑ 渋皮煮です

重曹で二度アク抜きをして渋皮の掃除、その後一回重曹を抜くために煮て洗った栗を
水とグラニュー糖のシロップで沸騰させて冷ましました

渋皮煮を初めて作ったのは10年前くらいだと思うのですが1年に何度も作っていて
それも毎回作り方を変えて作っていたので これが絶対という方法はなくて未だ試行錯誤中なのですが
2012年に鬼皮を剥くところから撮った記事がありますので 最後にリンクしておきます
過去記事ですが宜しかったらご覧になってみて下さいね^^

d0150287_12443822.jpg

お店で栗の皮むき器を見かけて これを使ったら腱鞘炎にならずに済むかもと思ったのですが
栗の皮むき器の中には渋皮も一緒に剥いてしまう物もあるようなので お友達に聞いてから
お店に行ったら既に売り切れ^^; ネットショップを調べたらもうどこも売り切れで
やっと見つけたら定価¥1000くらいの商品が定価の15倍! 来年購入することにして
今回は最後に作った頃に1番楽に処理出来ると思っていた方法で

ナイフはギザギザのなくて先が尖っていない魚用かフルーツ用など
最初に鬼皮に包丁の下の角の部分でナイフの先が入るくらい浅く実を傷つけないように切れ目を入れて
そこからナイフを鬼皮に沿って入れて浮かし引いて剥きました

d0150287_12532490.jpg

先に書きましたが この栗は鬼皮がとても柔らかかったので そのまま何もせずに使っています
その時の栗の種類や状態によってアクが強かったり煮える時間も様々です
重曹でアクを取る回数も2回だったり3回だったり、重曹を抜くのも同様です
今回の栗はアクはあまり強くなくて、とても早く柔らかくなりました
栗が煮えて柔らかくなると渋皮の掃除が壊れやすくて扱いにくくなりますので
火にかける時間を短くしました



 ↓ ではシロップで煮ず 煮上がった栗に直接砂糖を入れて誘い水程度の水で煮溶かし
   そのまま冷ます方法です

   宇治駿河屋さんのHPで知ったのですが
   シロップで煮ないので 渋皮を掃除する時に少し傷をつけてしまった物や割れてしまった物など
   比較的そのままの状態からボロボロにならずに仕上がりますので
   煮上がった時に これは割れちゃうなぁと思った栗を取り分けて置いてこの方法で
   仕上げています
   




by franandtuto | 2018-09-22 13:44 | 作ったお菓子 | Comments(12)
Commented by liebekatzen at 2018-09-22 18:04
おはようございます!
前回のコメントにも書いたように栗星人の私は渋皮煮が
大好きです♪
とても美味しそうに仕上がりましたね~
でも…朝7時まで熱中してしまうfranさんは私より上手かも?(笑)

私はイタリア産の栗で作ったときは10回以上重曹で灰汁を取りました。
ちょっと手間が掛かり過ぎなので、今年はどうしようかと思案中です。

今ね、栗のビールを調べてみたら
なんとスイスのものでした!!
一度も見たことがなかったので、ビックリです。
主人は興味なしと言っているので、買うことはないかな?
↓一応リンクしておきますね。
http://www.stadtguet.ch/bier.php?pageID=32
Commented by franandtuto at 2018-09-22 23:51
リンクありがとうございます!!
残念なことに日本には輸入されていないようです・・・でも楽しみができましたよ~
いつかきっと! (^o^)v
なんとスイスのビールさったのですね ちょっと嬉しいかも♫

ふふ、栗星人に渋皮煮は絶対ですよね
私も作りたいのが半分、食べたいのが半分!
栗って見てるだけで嬉しくなるんですよ(笑)

イタリアの栗はアクが強いんですね
そうか~重曹でアク抜き10回以上って それはもう~大変ですよね・・・
私なら手を出さないかもです いくら好きでも^^;

ヨーロッパの栗は鬼皮と一緒に渋皮も剥けるので焼き栗が出来ると聞いたことがあります
日本の栗は皮が剥けにくいんだそうですよ
もしかしたら ぽろたんはヨーロッパ産に似ているのかも知れませんね^^
Commented by macoleon at 2018-09-23 00:28
すご~い!
私は渋皮煮はまだ手を出してない領域なんだ笑
徹夜しちゃうって、、かなりの栗星人ですね(≧▽≦)
何回も作らないと加減とかが分からないでしょうね~
栗によっても味も変わるだろうし・・
きっとやり出したら止まらなくなるんだろうなぁ笑
これを使って、何を作る予定なのかナ(*^-^*)
Commented by franandtuto at 2018-09-23 01:38
案ずるよりってね、これは実践あるのみ^^
初めて作ったときのほうが仕上がりは綺麗だったような気がするの(笑)
手探りだから慎重に作業するでしょう?
慣れたら雑になってるような・・・^^;

試しに500gくらいで作ってみると楽しいですよ!
栗と重曹と砂糖だけだから

徹夜してるって意識は無かったのね、気付いたら朝になってたのよ
きっと好きだと思うなぁ~ macoleonさん
もう、楽しい楽しい!

> これを使って、何を作る予定なのかナ
そのまま食べちゃうと言ったら驚く?
Commented by starofay at 2018-09-23 19:05
夜中の12時から気がついたら朝の7時!!!!!
手、大丈夫でした?
楽しかったってことですね。
なんだか私もまた作ってみたくなりました。


      
Commented by はっち at 2018-09-23 20:15 x
 わかります!栗仕事って、途中でやめるのが難しいですよね。
私は、重曹2回。水2回。その後砂糖でしています。10年以上作り続けていますが、何が正解かわかりません。
ただ一つ、おすすめできるのは、「だしパック」を使うことです。
1回目で筋を取ってきれいにしたら、すべての栗を5個か6個ずつにして「だしパック」に入れると、割れにくいし鍋から出す作業が楽なので、時間短縮にもなります。
Commented by franandtuto at 2018-09-23 20:37
大丈夫でしたよ~!
今回は1㌔位で3Lくらいの大きな栗だったから数も少なかったので^^

好きなんですよ結局(笑)
鬼皮を剥くのも、渋皮の掃除もみんな^^
強制だったら絶対に無理だと思います
作りたいのが半分、食べたいのが半分・・・楽しいから時間も忘れてしまうのね~

かおりちゃんのところは今、春だから5ヶ月後か6ヶ月後に是非!!
Commented by franandtuto at 2018-09-23 21:18
はっちさん、本当に! 途中ではやめられないの^^;
渋皮煮って、きっと絶対これでなければ出来ないという決まりはないですよね
料理と同じで作る人の作りやすい方法が1番なんだと思います

毎年、鬼皮や渋皮の処理とか色々試していますが
私もはっちさんと全く同じで未だ正解を見つけられません
これって、肝心の栗の状態が毎回均一ではないからなのですけれど

”だしパック” ですか? でもそのアイデアすごく良いですね!
せっかく丁寧に丁寧に処理をして最後に割れてしまっては本当に残念ですから^^
鍋の中で踊らせなければいいのですものね
私も次回使って見ます ありがとう!!
Commented by nanako-729 at 2018-09-24 14:38
franちゃん、こんにちは!
おぉ~渋皮煮完成( *´艸`)
0時から夜中ずっとやってたの?
わかるわ~夜な夜な煮物するって(笑)
この作業面倒だけどクセになるね♡

今日はまたお天気よすぎ暑いくらいだね!
Commented by 森の子 at 2018-09-24 14:45 x
私も、この筋を取るのが好きです。ただ、こんなに丁寧にはしないので、いつも割れてしまうのが多いです。つくったら、あと何かにしようと思いつつ忘れてしまうので、今年はほどほどにしようと思っています。
Commented by franandtuto at 2018-09-24 17:50
nanakoちゃん、降りそうだよ 暗くなってきた
あ、でももうそんな時間ね^^

来月試しに少し作ってみようと思っていたけれど つい(笑)
栗が手元にあるとね~
時間の過ぎていく感覚が無くなると思わない?
あまり昼間は作らないかも・・・渋皮煮に限らずお菓子類は
深夜は誰も話しかけないし電話も宅急便も来ないので集中できるからね(^_-)-☆

nanakoちゃんも、ものすごい時間にコメント入れてくれることがあるじゃない
あの時、あんな時間になにをしていたの?
Commented by franandtuto at 2018-09-24 17:56
以前はね一度に2㌔くらい作っていたの
今回は1㌔ですよ^^

このくらいの量がいいかもと思っていたところですよ^^
森の子ちゃんのお住まいの辺りも栗の産地でしょう?
前に山栗のお話をしてくださったことがあったわね♫

忘れちゃうの? ^^
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