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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
by fran
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今年の栗仕事
8月の末から店先で見かけるようになって、ワクワクしていた栗も先日処理が終わって
今年の栗仕事はおしまい!
見かけると手に取ってしまいそうなので近寄らないことにしています(笑)

先日四万騎農園さんから送っていただいた栗で、栗ご飯と少しだけ渋皮煮を作って
蒸して砕いた栗はモンブラン用に冷蔵庫の真空チルド室に保存中です

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渋皮煮 
ほんの少し500gくらいを渋皮煮にしました
私は今まで聞いたことはありましたが あまり栗の品種について考えていなかったのです
品種と言うか種類を知っていて使ったのは利平栗と・・・これは産地で種類ではないのかも
丹波栗と後は九州産か小布施・もちろん茨城県産・・・本当に知らないですね^^;気にしていたのは
大きさだけだったのかも知れません

今回 ”ぽろたん”という種類を使って栗って品種によってこんなに違うのかと驚いたのですが
初めて渋皮煮に適した栗を収穫を待って送っていただいて作りました

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鬼皮を剥いて渋皮を掃除するときに渋皮に傷をつけてしまうと煮崩れてしまい
瓶詰めに出来ず自分のおやつ用になってしまうのが気をつけていても出来てしまいます

渋皮煮に適しているとお聞きした”石鎚”は初めて使ったのですが
渋皮煮に適しているのは煮崩れしにくいとうかがったのです

もちろん今回も鬼皮を剥いて重曹で3回・真水で重曹抜きを3回しました
見ていただけますか ↓ この破れはけっこう大きいです
今まではここで他の栗から避けていたのですが、今回はそのまま一緒に煮てみましたよ

仕上げまで変わらず問題なく仕上がりました もしかしたらこの部分だけ味が強いかも知れませんが
なんと、1個も失敗せず全部無事に渋皮煮が完成しました 初めてかも やった~(≧∇≦)b
栗は種類によって本当に違うと知った今年・・・遅すぎ?
あと、大きいサイズの栗を使うと双子?があったりしますよね 今回は一つも無かったです

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残りの栗は鬼皮に切り目を入れて 圧力鍋で蒸しました

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強圧で7分 自然に冷まします

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出来ました

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スプーンで中を出して 後ろに見えるジップロックに入れて保存です
冷凍する時は用途によりますが、ここで細かくペーストにしておいたほうが使いやすいです

私は岐阜県の栗きんとんが好きなのですが、あの栗きんとんは白いですよね
マロンクリームは茶色ですし、モンブランはその中間だったり黄色かったりですが
この茹でるか蒸した栗をスプーンで出す時に渋皮が入るか入らないかで変わるようです
でも渋皮が適度に入った方が栗の香りが出るのだとか

d0150287_18190154.jpg


栗仕事は終わったけれど、林檎はまだ残っています
大量の林檎や栗を見て大変! 使い切れるかなぁと最初は思うのですが
無くなると寂しいものですよね^^;


お待たせ! アレックス 何回もお昼寝しちゃったね

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by franandtuto | 2018-10-29 18:36 | 作ったお菓子 | Comments(23)
Commented by liebekatzen at 2018-10-29 19:13
アレックスちゃん、とても可愛いですね♪
これかもどんどん出してくださいね☆

あぁ、本当に美味しそうな栗ずくし…
栗ごはんはもうどのくらい口にしていないのかなぁ?
渋皮煮はイタリア産の栗には適さないと悟ったので、作りません。
来年こそは美味しい栗に出会いたい!!
Commented by nanako-729 at 2018-10-29 21:04
franちゃん、こんばんは!
林檎に栗仕事忙しそうね!
じつは私もチルドに入ったままの栗があるの!
渋皮煮にしようか迷ってるところ( *´艸`)

やっぱり渋皮煮に適した栗はきれいね!
傷つけたところから中身が流れ出るってことがないのね。
無駄にするのがないってすごいわ

栗ご飯もいいなぁ~美味しそう( *´艸`)
Commented by franandtuto at 2018-10-29 21:49
liebekatzenさん、私はイタリアの栗の生を使ったことがないのですが
何度も何度も重曹で煮たとおっしゃっていましたよね~
マロングラッセが有名だから渋皮煮も同じと思っていたのですが
違うんですね

渋皮煮を作るのは楽しいですが、鬼皮を剥くのと渋皮のお掃除が大変なので
ここが適していないとストレスになるかも知れません
栗ご飯は季節には一回は作らないとね(笑)
本当に! 美味しい栗に出会えることをお祈りしていますよ~!!

ありがとうございます
アレックスは女の子のようなんですけれど
実はきかん坊でかんしゃく持ちなんです(笑)
でも最近は年齢のせいかおとなしくなりましたよ
小さい頃は姿が見えなくなって家中探して途方に暮れた頃
カーテンボックスの上に寝ているのを見つけるとか^^;
Commented by franandtuto at 2018-10-29 22:00
こんばんわ~nanakoちゃん!
やっと栗仕事は終わったよ^^
でも何だか寂しくてお店で見かけると買ってしまいそうになる(爆)
でももう渋皮煮も瓶詰めにしていっぱいだし
これ以上作っても食べきれないわ

1個も失敗が無いってすごいでしょう?
丁寧に丁寧に鬼皮を外して、渋皮のお掃除をしても皮が破れちゃうってあるじゃない?
ああ、これで瓶詰めは無理ってがっかりするでしょう
これは大丈夫と思っても煮溶けてシロップが濁ってくるとか
”石鎚”は鬼皮が柔らかくて、そのままでも鬼皮が簡単に剥けて
渋皮は太い筋だけを手で取ったけれど
あとは重曹で煮て洗うと勝手に綺麗になっていったの だからあんまり手をかけていないの
いつもは栗が柔らかくならないうちにお掃除をしても煮崩れしそうで
重曹抜きが2回しか出来ないこともあったけど これはきっと4回でも大丈夫だった(笑)

来年からは10月中旬まで待つようだけど この栗で作ることにするわ
”石鎚”は比較的よく栽培されているみたいよ

Commented at 2018-10-30 14:27
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2018-10-30 19:09
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2018-10-30 19:48
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by macoleon at 2018-10-30 22:15
アレックスちゃん可愛い(*^-^*)
やっぱりレオンに似てる気がします!
栗仕事はまだやってなくて、、
ほんの少しだけしたいなと思っても、売ってるのは結構
キロ単位しかなくて迷ってます。
家族がそこまで栗食べないので、どうしようかな~って。
渋皮煮は作ってみたいのだけど。
でも蒸してとっておけば栗きんとんに使えるね!
そうそう、渋皮煮するときって、お鍋は真っ黒になるのかな?
以前、どんぐりを煮たことがあって(遊び用のどんぐりをムシ対策で煮ました)
お鍋が真っ黒になってしまったの。
Commented at 2018-10-30 22:19
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by franandtuto at 2018-10-30 23:53
レオンくんに似てる♫
アレックスはおじさんよ! (笑)12歳だから^^

栗は重曹で煮るから水は真っ黒になるけどお鍋は洗えば大丈夫よ!
そうなのよね~だいたい1㌔かなぁ、たまに500gも見るけど
うん、栗は保存出来るの いろいろ方法があるようだけど
私は蒸して砕くかフープロでペーストにして冷凍庫に入れてる
生クリームを入れなければ大丈夫

渋皮煮も一度に使い切れない時、沢山なら瓶詰めだけど
少しなら汁気を拭き取って1個ずつラップに包んでからジップロックに入れて
冷凍庫に入れてるよ こうしておくと自然解凍で美味しくいただけます^^

渋皮煮は楽しいから作ってみて!
クセになるのよ(爆)

Commented by starofay at 2018-10-31 10:24
こうやって美しい渋皮煮と、ペースト状にしたものを両方用意しておくと
色んなお菓子ができますね。
楽しそう〜。
こちらの栗は日本のものの半分以下のサイズしか出回ってないので、処理が大変すぎるんですよー。涙
Commented by franandtuto at 2018-10-31 11:07
確かに! 小さいと処理が大変!!!!
日本の栗は大きいのが特徴らしいのよ

渋皮煮はだいたい一度に1㌔程度作って瓶詰めにしちゃうから
作って保存しておくと脱気が出来ていれば翌年のシーズンまで使える^^
ペーストは下味をつけたりつけなかったり色々だけど
少しのお砂糖でペーストにして栗きんとんとか
やっぱり、ペーストは瓶詰めほどは保存できないけど
シーズンに作っておくと楽しめて栗好きには嬉しいのね(笑)

圧力鍋で蒸すと水っぽくならないので美味しいと思います
それと圧力鍋で蒸すと鬼皮が柔らかくなって温かいうちなら
手でみかんの皮を剥くように(ちょっと大げさかな)剥けるの
問題はね、鬼皮は簡単に剥けるけどその下の渋皮を取るのが大変かな^^

かおりちゃん、一度10月に帰って来て!
林檎も栗も洋梨も一緒に作ると楽しいから ぜひ今度は(^_-)-☆
Commented at 2018-10-31 12:57
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2018-10-31 15:07
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Commented at 2018-10-31 15:48
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by 森の子 at 2018-11-03 17:21 x
今年は、栗仕事はしなかったよ。紅玉ね、私も二種類のリンゴを入れたら、一つは赤いけれど、もう一つは、赤くならなかった。品種が違うのかな。
Commented by はっち at 2018-11-03 17:53 x
 franさん、こんにちは。
とっても美しい渋皮煮です。美味しそう!
私も渋皮煮を毎年作るんですが、どんなお鍋で作っているか教えていただけますか?
私は、栗は酸がきついわけでもなですが、ホーローが良いのかと思い、ホーローを使っています。
でも、洗っている内に何年分にもなると、渋が付いてしまいます。
アルミとかだと、洗いやすいのでしょうか?
Commented by franandtuto at 2018-11-03 21:50
森の子ちゃん、二種類って両方共紅玉?
例えばフジと紅玉を合わせたのかな?
> 一つは赤いけれど、もう一つは、赤くならなかった 二回作った?

私も今年は???がいっぱいだったの
とにかくこんなに色が付かなかったのは初めてだったのよ
紅玉ってとにかく赤い物だと思いこんでいて、その年によって
仕上がりの色の濃淡はあったけど煮上がった煮汁が初めて見る色で・・・

あのね、フジ林檎とか別の林檎を使うと色が淡いのね
別に何にも考えなくても赤く出来たんだけどなぁ・・・私も色以外思い当たらないのよ

Commented by franandtuto at 2018-11-03 21:59
こんばんわ、はっちさん^^

私は渋皮煮は普通のステンレスの鍋で作っています。
確かに重曹も使うしアクで黒くなりますよね

メラミンスポンジ。キューブ型の
使い終わって鍋を洗ったあとに、それで鍋の内外両側を擦って洗うだけなんですけど
ホーローはキッチン用のブリーチとか漂白剤を使うと渋が取れないかしら?
熱湯にブリーチを入れてしばらく浸しておくとか
ホーローはガラスだからメラミンスポンジも大丈夫だと思いますが
傷が心配ならブリーチの方がいいかも知れませんね

Commented by ミュウポッポ at 2018-11-05 08:52 x
栗でこんなに沢山のレパートリー、凄いですね!!どれもほんとうに美味しそうです!!ホクホクの栗、秋ですね!!
アレックスちゃん、可愛いですねえ!!真ん丸なお目目!またアレックスちゃん、お料理と一緒にアップしてください!!
Commented by franandtuto at 2018-11-05 09:56
本当に! 栗の季節もそろそろおしまいですね
毎年楽しみに待っているので、ちょっとさみしいです
可愛いですよね~栗とかどんぐりはそもそもの形が♡

出回っている時に、すぐにいただく分と
名残惜しい気持ちで、少しだけ保存分を作るんです(笑)
Commented by はっち at 2018-11-05 16:08 x
franさん なるほど、そうですか。
力でごしごしだけだったので、来年はやってみます。
アルミでこんなにきれいにできるなら、わざわざホーローの必要ないですもんね。
教えてくださってありがとう。
Commented by franandtuto at 2018-11-05 19:05
ホーローは重くない?
ぶつけたりしたら欠けちゃうからね~

はっちさんの仰る通り、酸が強いわけでもないので
いつも使っていらっしゃる鍋でも大丈夫ですよ
私は10年以上同じ鍋で作っていますが特に問題なしです(^o^)v
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