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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
by fran
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ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド(Gianduja noir aux amandes)

ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド(Gianduja noir aux amandes)_d0150287_22271443.jpg
チョコレートと思われましたか?
これはガナッシュやボンボンショコラのセンターに使われるジャンドゥージャです
明日、あるお菓子に使うつもりで作りました
普段は買ってくるのですが、まだお店が開いていないので作ることにしました 久しぶりに 笑

ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド(Gianduja noir aux amandes)_d0150287_22370499.jpg
本来型に流して固められるものでは無いのですが、出来るかなぁとちょっと悪戯で固めて見ました
冷蔵庫から出してすぐに手の体温で溶けてくるので箸を使ってお皿にのせて急いで撮りましたよ
空気が入ったり一部型から出すときに崩れた部分もありますが笑って下さいね (^^;

ジャンドゥージャはヘーゼルナッツのジャンドゥージャ・レ・オ・ノワゼットと
アーモンドのジャンドゥージャ・ノワール・オ・ダマンドがありますが
今回はアーモンドのジャンドゥージャです
皮を剥いたホールアーモンドをローストして粉糖と合わせてフードプロセッサーで微細に砕き混ぜ
更にナッツローラーにかけてペースト状にして少しのチョコレートを加えて作る物なのですが
自粛で製菓材料店が閉まっていて皮を剥いたホールアーモンドも勿論ですがナッツローラーもありません
(ナッツローラーはお店が閉まっていなくても元々ありませんが 笑)
今回初めてアーモンドプードルで作って見ました

アーモンドプードルを150℃くらいのオーブンでローストします
今回は少量なので鍋に入れて弱火でローストしました
濃いきつね色になるまで このくらいです
出来上がったら冷蔵庫で冷やしておきます

ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド(Gianduja noir aux amandes)_d0150287_23020901.jpg
ローストしたアーモンドの約半量弱の粉糖と合わせてフードプロセッサーにかけます
この粉砕が甘いとアーモンドの粒が残って滑らかな舌触りにならないので時間をかけて
丁寧に粉砕します
本来は細かい粉の状態になったらナッツローラーにかけてペースト状にするのですが
前述の通りナッツローラーは所有していませんので、このままフードプロセッサーを使います
この時にナッツの油脂が出ないようにとフードプロセッサーのモーターを壊さないように
時々止めてモーターを冷やしながら回します
このくらいの状態まで

ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド(Gianduja noir aux amandes)_d0150287_23031865.jpg
この状態になったらこの半量くらいのクーベルチュールを40℃の湯煎で溶かし

ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド(Gianduja noir aux amandes)_d0150287_23182024.jpg
混ぜ合わせます

ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド(Gianduja noir aux amandes)_d0150287_23195735.jpg

容器に入れて固めて出来上がりです
これ自体は直接食べるものではなくてチョコレートと合わせて使う物ですから
使いやすい形に固めるといいです 私もいつもはこうです ↓
ナッツのペーストをその何十%程度のチョコレートで固めたものなので柔らかくて溶けやすいです
器にラップを敷いて固めて使うときに必要量を切って使っています
チョコレートに見えますが濃厚なナッツの香りと味で焼き菓子の生地に混ぜて使ったりもします

ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド(Gianduja noir aux amandes)_d0150287_23245812.jpg

これはクーベルチュールを流して使うチョコレート型です
マーガレットの花のとても薄いチョコレートが作れて大のお気に入りでした
久しくボンボンなどチョコレートそのものは作らなくなったので
フッと使いたくなって無理と思いつつジャンドゥージャを流してみたのです
やっぱり大好き💛

ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド(Gianduja noir aux amandes)_d0150287_00061940.jpg

柔らかくてクーベルチュールのようにパリッっと固まらず所々剥がれたりしてちょっと可哀そう( ;∀;)

ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド(Gianduja noir aux amandes)_d0150287_00262081.jpg
ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド(Gianduja noir aux amandes)_d0150287_00341822.jpg



by franandtuto | 2020-05-26 00:36 | 作ったお菓子 | Comments(4)
Commented by nanako-729 at 2020-05-26 01:45
franちゃん、こんばんは!
これ普通にチョコだと思ったけれど違うの?
濃厚なナッツの香りと味・・・このまま食べたい(*^_^*)

これは何かの飾りにするのかな!?
冷たいスイーツの飾り?
ダルゴナコーヒーの上に乗せる、違うね(笑)
どんなスイーツが出来上がるのか楽しみにしてる!
Commented by franandtuto at 2020-05-26 02:25
こんばんわ~nanakoちゃん!
これは・・・溶かしちゃうのよ
これだけでは使わないものだから。でもアーモンドを使ったお菓子に
メダルのように乗せてもいいかもね^^
じゃあ、いくつか溶かさないで取っておこうっと!(^^♪

ヌテラとかあるじゃない?パンに塗る あれより幾分粘りがある感じのペーストをチョコレートを
加えて固めたような感じよ
飾りってね、チョコレートじゃないからすぐに柔らかくなっちゃうのよ
型から出す時にすでに何個か怪しかったんだから 爆

ケーキの上掛けに使ったり混ぜ込むとすごく濃厚な美味しいお菓子になるよ^^
Commented by macoleon at 2020-05-26 15:26
こんにちは!
これすっごい可愛いお花の型ですね♪
普通にチョコと言って出しても分からないと思います!
半分量のクーベルチョコだとどのくらいの甘さなのかな?
食べてみたい(* ´艸`)

↑確かにヌテラってねっとりしてるけど、あれよりも粘り気がある感じなのですね。
さらにチョコを加えてるからもう少しサラッとするのかな?
もう知りたいことがたくさん((´∀`*))
何のお菓子に使うのかな~~
すごく楽しみです(*^-^*)
Commented by franandtuto at 2020-05-26 16:11
これはナッツの量が多いほど美味しいのよ
市販のジャンドゥージャは30%くらいと聞いているから
これはお家で作ったものの方が絶対に美味しいと思ってる 笑

作ってる私は鼻の感覚が作っているうちにマヒするのか、あまり感じないのだけれど
息子は吸い寄せられるように台所に何作ってるの?と入ってくる作ってると 笑
で、絶対にお味見とか言ってスプーンを持ってくるのよ

ヌテラはヘーゼルナッツのペーストに油脂・ココア・ミルクに香料・砂糖・乳化剤などが成分だけど
忘れて分離させたことある? 上に油が浮いてナッツが下に沈んだその沈んだ部分の。
チョコレートが入っていないからヌテラは分離させなければ
パンに塗れる柔らかさで固まらないでしょう?

ジャンドゥージャを家で作る場合、絶対というレシピはないの
私は例えばナッツを50gとすると粉糖が25g最後に合わせるチョコレートが25gで作ってるよ
これで100gのジャンドゥージャが出来る チョコレートで固めてるのね
甘さは好みでいいのよ、ジャンドゥージャ単体で食べることはあまりないと思うから
このジャンドゥージャに生クリームやチョコレートを混ぜてボンボンショコラのセンターを作るの
私はジャンドゥージャにはカカオ分の多いビターチョコレートを使ってるよ

作りたいお菓子に合わせて合わせるクーベルチュールを変えてるの
これはね・・・ティグレを焼こうと思って作ったのね 
真ん中にジャンドゥージャの入ったチョコレートを流そうと思って  へへ(^^;
ティグレだからミルクチョコレートに混ぜるつもりですよ・・・呆れた?

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