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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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2013年 06月 24日 ( 1 )
京料理 大喜久(だいきく)
北白川の京料理 大喜久さんへ 鱧料理をいただきに伺いました060.gif
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カウンターで ”はも” という日本酒を060.gif、 はもづくしをいただきます。

先附   鱧胡瓜 (酢の物)
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小附   鱧の玉〆 (茶碗蒸)
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小向   鱧骨切り刺身 甘くて柔らかい鱧のお刺身です。

鱧は長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要なのですが、
この骨切りをカウンターで食事していると夏は時々目にします。
ついうっとりとその包丁捌きの見事さに見惚れてしまいます001.gif

開いた鱧の皮を下にして、専用の包丁でジャキジャキと皮一枚を残して専用の包丁で骨を切るのですが
、一寸(約3㌢)に20~30筋の包丁の刃が入れられるのだそうです。
一寸につき26筋包丁の刃を入れられるようになれば一人前とも言われるのだそうですが、
大喜久さんのご主人は一寸につき33筋包丁の刃を入れられるそうです005.gif

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向附   鱧おとし 鱧焼霜造り盛合せ 梅肉と山葵醤油でいただきます。
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椀盛   鱧葛叩き 
骨切りした鱧に片栗粉をまぶして湯引きしたもので加熱によって身が開き
牡丹の花のように見えるところから 牡丹鱧とも言われますね060.gif
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焼物   鱧源平焼
タレの紅と、白焼き 紅白の源平の旗に見立てた源平焼
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鉢物   賀茂茄子煮 鱧・海老そぼろ  キーンと冷えた鉢物です。
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強肴   鱧しゃぶ
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カウンターの上に小さな時計が置かれました。 しゃぶしゃぶするタイミングは20秒!
それ以上だと鱧の形が崩れてくるのだそうです。
皮一枚でつながっているから003.gif
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ふわふわで美味しい!
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鱧のエキスがいっぱいのスープはお吸い物でいただきます。
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ご飯   焼鱧新生姜風味飯   羽釜で炊いた炊きたてのごはんです。
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水物   自家製製ミックスフルーツシャーベット
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ごちそうさまでした! 
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京料理 大喜久 
住所:京都府京都市左京区北白川丸山町1-115
電話:075-724-8159
by franandtuto | 2013-06-24 22:40 | 京都食べ歩き | Comments(14)