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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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2018年 10月 29日 ( 1 )
今年の栗仕事
8月の末から店先で見かけるようになって、ワクワクしていた栗も先日処理が終わって
今年の栗仕事はおしまい!
見かけると手に取ってしまいそうなので近寄らないことにしています(笑)

先日四万騎農園さんから送っていただいた栗で、栗ご飯と少しだけ渋皮煮を作って
蒸して砕いた栗はモンブラン用に冷蔵庫の真空チルド室に保存中です

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渋皮煮 
ほんの少し500gくらいを渋皮煮にしました
私は今まで聞いたことはありましたが あまり栗の品種について考えていなかったのです
品種と言うか種類を知っていて使ったのは利平栗と・・・これは産地で種類ではないのかも
丹波栗と後は九州産か小布施・もちろん茨城県産・・・本当に知らないですね^^;気にしていたのは
大きさだけだったのかも知れません

今回 ”ぽろたん”という種類を使って栗って品種によってこんなに違うのかと驚いたのですが
初めて渋皮煮に適した栗を収穫を待って送っていただいて作りました

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鬼皮を剥いて渋皮を掃除するときに渋皮に傷をつけてしまうと煮崩れてしまい
瓶詰めに出来ず自分のおやつ用になってしまうのが気をつけていても出来てしまいます

渋皮煮に適しているとお聞きした”石鎚”は初めて使ったのですが
渋皮煮に適しているのは煮崩れしにくいとうかがったのです

もちろん今回も鬼皮を剥いて重曹で3回・真水で重曹抜きを3回しました
見ていただけますか ↓ この破れはけっこう大きいです
今まではここで他の栗から避けていたのですが、今回はそのまま一緒に煮てみましたよ

仕上げまで変わらず問題なく仕上がりました もしかしたらこの部分だけ味が強いかも知れませんが
なんと、1個も失敗せず全部無事に渋皮煮が完成しました 初めてかも やった~(≧∇≦)b
栗は種類によって本当に違うと知った今年・・・遅すぎ?
あと、大きいサイズの栗を使うと双子?があったりしますよね 今回は一つも無かったです

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残りの栗は鬼皮に切り目を入れて 圧力鍋で蒸しました

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強圧で7分 自然に冷まします

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出来ました

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スプーンで中を出して 後ろに見えるジップロックに入れて保存です
冷凍する時は用途によりますが、ここで細かくペーストにしておいたほうが使いやすいです

私は岐阜県の栗きんとんが好きなのですが、あの栗きんとんは白いですよね
マロンクリームは茶色ですし、モンブランはその中間だったり黄色かったりですが
この茹でるか蒸した栗をスプーンで出す時に渋皮が入るか入らないかで変わるようです
でも渋皮が適度に入った方が栗の香りが出るのだとか

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栗仕事は終わったけれど、林檎はまだ残っています
大量の林檎や栗を見て大変! 使い切れるかなぁと最初は思うのですが
無くなると寂しいものですよね^^;


お待たせ! アレックス 何回もお昼寝しちゃったね

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by franandtuto | 2018-10-29 18:36 | 作ったお菓子 | Comments(23)