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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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カテゴリ:作ったパン( 33 )
ライ麦のパンのはず
ライ麦100%でパンを焼いて見ようと思いました
ライ麦だからちょっと酸味があってドライフルーツの甘味があったらいいかなと・・・・
ライ麦全粒粉と同じく細挽きを使って、ウォールナッツとカレンズを入れて小さく焼きました

焼き上がったら、パンでなくお餅になっていた・・・
しっとりしているのがわかりますか?
水分で光っているように見えますが約80分焼きましたので生焼けではないです
表面は香ばしく焼けて ちょうど焼いたお餅のようです 黒豆のかき餅のような味

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パン生地の塩を少し強めにしてウォールナッツの香ばしさと食感、カレンズの甘味を想像しながら
プチプチっとしたらもっと楽しいかもと
ボイルしたライ麦を入れてみました もしかしたらこれが原因?・・・まさかですよね~笑

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このままでも美味しそうです^^

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ライ麦はグルテンがないので添加したらよかったのでしょうか
目の詰まった固めの黒いパンをイメージしていたのですが 何と言っても原因は勉強不足ですよね (^^;
不思議なのはカレンズなのかボイルしたライ麦なのかが黒豆の味に似てる!
また頑張ってみることにします ^^

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先日の無農薬のバレンシアオレンジですが、ピールやコンポートも作りたかったのですが
逡巡しているうちに傷んでしまいそうなので結局、残念ではありましたが一旦ジャムにして保存することにしました
前回は瓶が間に合わず台所にあった瓶に詰めてしまいましたが
今回は届いた瓶に詰めました 11個! (爆)
届いた瓶は35・・・まだ24個も残っています・・・秋になったら栗もありますし、来週は杏も届くんですよ(^^;

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by franandtuto | 2019-06-22 13:59 | 作ったパン | Comments(6)
サワードウと無農薬のバレンシアオレンジ
サワードウを育てています 今日で4日目

これは小麦粉と水を混ぜた始めの画像ですよ


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混ぜた生地が何倍に発酵したのか、確認できるようにカラーの輪ゴムを止めました

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3月に一度サワードウを作ろうとしたのですが、何日立っても状態は変わらずとうとう分離してしまったので
それは捨てて私としては結構、気分は下り坂でした
その時は強力粉を使ったので、それがいけなかったのではと思い
今回はヴァンガーラント(全粒細挽のライ麦粉)を使っています さて・・・

これは今日の状態です
側面に垂れて見苦しいですけど 
サワードウの育て方は発酵して約3倍になったら半分を捨てて最初に使った粉と水の半量を瓶に入れて
よく混ぜ合わせておく作業があります 酵母にエサをあげる行為なのですが
因みにこのことをフィードというそうです
大きいはずの瓶の口に粉と水を入れて混ぜるとあちこちについてこんなに汚くなってしまいました(^^;
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 アップにすると

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こうしてお見せすると順調のようでしょう?
初めてなので、変な臭いがして来たら雑菌が入ったことだから諦めて最初から始めるようにと
アドバイスを受けたのですが、変な臭いってそもそも どんな臭いなのか不明^^
不明と言えば混ぜ合わせてスタートした瞬間から私にはあまりいい香りとは思えなかったのですから

それともう一つ、最初の一日目は全然変化がなく気泡の一つも見当たりませんでした
またかなぁ・・・と思ったのですが 
もしこれがうまく出来たらホームベーカリーのイーストでなく天然酵母のところで練るんだと思い
天然酵母のボタンを押してみたら何だか変 練り上げ時間がものすごく変な事になるんです
23:58とか 初めて知ったのですが 私の古いホームベーカリーに何と天然酵母の発酵機能が付いていたんです
ああ、びっくりした~ 取説を全く読んでなかったんですね

早速入れて翌朝を迎え確認したらですよ 気泡がいっぱいでのせて置いた蓋が持ち上がるほど発酵していました
慌ててよく混ぜて半分量を捨てて前述のフィードエサをあげて数時間 お買い物から帰って来たら
朝と同じ状態で怖くなるほど発酵しています 数時間でこの状態なので何度かフィードを繰り返したのですが
ある時からピタッっと発酵しなくなりました 目立った気泡も出てこない ただ滑らかなだけになってしまいました
思い当たるのは直前のフィードの時に最初に使った粉が切れてしまったので違うメーカーの同じ粉を使ったことだけ
それだけで今まで元気だった酵母が死んでしまうなんて・・・
夜まで様子を見ていたのですが 変わらないので思い切って廃棄して

又最初から粉を練ってホームベーカリーに入れました
廃棄しましたが、最初のフィードの時に半量を捨てるのが何となく可哀そうで 別の瓶に入れて
廃棄したものと同じように育てていたのをどうなるのかと思い フィードしてみました
台所に置きっぱなしで朝確認したら 大きな気泡ではないのですが発酵しているのです

香りが変わっているんですね、発酵というのか少し酸味のある炭酸のような香りに
それがこの画像のサワードウです 今は2~3時間でフィードしなくてはいけない高さに発酵しています
捨てなくても良かったのでしょうか・・・この辺はよくわかりません
長々と書いてしまいましたが 初めてのことなので私の備忘録ですのでお許しくださいね

写真を撮って30分くらいで もうこんな感じになりました
表面がポコポコしています 元気に育ってくれるといいなぁ

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それと、今日ずっと待っていた無農薬のバレンシアオレンジが届きました
マーマレードを作りたかったのですが、ご存知のように輸入柑橘類には防カビ剤が使用されていますので
今まで皮の部分は使えなかったのですが、和歌山県の柑橘類の農園から無農薬のバレンシアオレンジを
送っていただきました 完熟するまで出荷されないとのことで待っていたのです
色は青かったりしますが 安心して全てを使えることは嬉しいです

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皮の色付きは均一ではないですが 切ってみると美味しいオレンジでした^^

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いっぱいあるのでピールやコンポートも作ってみたいです
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by franandtuto | 2019-06-13 15:33 | 作ったパン | Comments(6)
ブリオッシュ・クーロンヌ ( brioche couronne)
前々回、パン・ド・カンパーニュ生地を王冠の形に成形して焼いたクーロンヌ・ボルトレーズをご紹介しましたが 
今日はブリオッシュ生地のクーロンヌです

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ブリオッシュ生地を丸く丸めてクーロンヌ型(エンゼル型とも言います)に並べて焼いたパンです
この形のパンは遠い日に初めて焼いたパンの形なのですが、その時は母から穴が開いて捨てる鍋をもらって
真ん中に缶コーヒーの空缶にアルミホイルを巻いたものを置いて、ガスの直火で焼いたホシノ酵母パンのパンでした
この焼き型は18㎝ですが、焼き型をお持ちでなかったらフライパンでも鍋でも可能ですのでお試しください
※ 持ち手がプラスチックや木で出来たものはオーブンに入れられませんので取り外せるか付いていない物で

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内側の窯延びした部分がデコボコしていますが これは致し方無いですね大きく窯延びしたということで 笑

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割ってみますね
ブリオッシュってその形によって種類も多いのですが、もちろんバターや卵・砂糖の量、使う粉によっても様々です
このブリオッシュは比較的表面のパリッっとしたブリオッシュにしてはサッパリしたタイプです
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これは以前に焼いたブリオッシュ・ムスリーヌですが、色が違いますよね
こちらは粉とバターがほぼ同量、卵だけで練った生地のブリオッシュです
空缶で丸く焼いたブリオッシュです 生地が違っても同じ形に焼けますので最後にリンクしておきますね
失敗してますけど宜しかったら









by franandtuto | 2019-06-06 22:33 | 作ったパン | Comments(12)
ポティツェ(Potitze)
ウィーンのコンディトライ DEMEL(デメル)のスペシャリテ ポティツェ(Potitze)です
お友達が来て下さったので久しぶりに焼きました 糖質を控えているのですが・・・
今日は特別 (*'艸3`)
リリエンベルグの横溝シェフのルセットで焼きました
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ブリオッシュ生地にバタークリームと砕いたウォールナッツとチョコレート・シナモンパウダーを合わせたものを
巻き込んでクグロフ型で焼いたヴィエノワズリーです  Viennoiserieってウィーンの物(意味)なんですよね^^
私のペストリーボードは40㎝の正方形なので端から端まで使って伸ばして巻きました 
ウォールナッツとチョコレートは同量です


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いきなりですが 焼きあがりました こんなふうに大きく膨らみます

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冷めてからカットするのが鉄則ですが、時間がないのですぐにカットしましたよ
このパンはブリオッシュ生地にたっぷりのバタークリームとフィリングを巻き込んだパンですから
日本の巻き込んだ菓子パンのように一体化は元々しないのですが フィリングが流れてる 

生地とフィリングが冷めて落ち着かない焼きたてをカットしたからでしょう(^^;



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この他にチーズやチョコレートやレーズンなどのポティツェがあって、好きな量を量り売りしているのだそうです
このパンの生地ブリオッシュですが、バターの量が少なくて牛乳と卵で練った生地ですのでクラスト皮の部分は
パリッと香ばしく適度な甘さでつい、 いくつも食べてしまいます



by franandtuto | 2019-06-04 21:41 | 作ったパン | Comments(6)
クーロンヌ・ボルトレーズ (couronne bordelaise)
クーロンヌ・ボルトレーズです  
クーロンヌはフランス語の王冠の意味で、ボルトレーズはボルドー風 
フランスのボルドー地方の王冠という名前のパンです 

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面白い形ですよね~ 真上からだと ちょっと真ん中の空間が大きすぎますが 

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横から見ると 真ん中のカリカリになった生地がクラッカーのようで、パンとは食感が違って楽しいです^^
クーロンヌはこのパンだけでなく、チーズやブリオッシュにもありますし
ドアに飾るリースもクーロンヌといいますね
このパン用のクーロンヌ型もあるようですが、クーロンヌ型って日本でいうエンゼル型のことです
広い意味ではリング状のものドーナツやベーグルもそうかも ポンデケージョはそっくりですよね


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このパンは数年前にどこかのウエブサイトで見たんです
その頃はパンを作っていなかったので この形どうやって作るんだろうと思ったのですが
先週末にフッと思い出したんですね このパンのことを。 焼いてみたいなと思ったのですが
参考にしたいルセットが見つからないんです 今持っているパンの本にも載って無くて 
確かパン・ド・カンパーニュの生地とどこかで見たような記憶があったので
カンパーニュの生地で焼いてみました

これを見ていただけますか?
同じクーロンヌ・ボルトレーズですが・・・ ↑と、どうでしょう?

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真ん中が立ち上がらず寝ていますね お花のようで可愛いのですが 下の丸パンの部分もひらったいです
この画像が最初に焼いたものです
私の焼いているパン・ド・カンパーニュの生地は 
強力粉とリスドォルと全粒粉と細挽きのライ麦粉をミックスしているのですが
元々が練ってもあまり意味がないというか、いつまでもべとべとして柔らかい生地なんです
手粉をいっぱい使って何とか丸めたのですがこの時から嫌な予感・・・ダレるんですよ
オーブンに入れても縦じゃなく横に伸びる(^^; 生地が柔らかくて支えきれない感じ

水を減らしたり、全粒粉とライ麦粉の量を変えたりオーブンの温度を変えたりしてみたのですが
思うように焼けない  もちろん私が下手なのが一番の原因なのはよ~く分かっているのですけれど 
そうとわかっていても何だかスッキリしなくて 爆

上手に焼かれている方のをみると手ごねで自家製酵母を使われていたり 中種法であったり・・・
そもそもホームベーカリーとドライイーストで作ろうとするのに無理があるのかとも考えましたが
今現在のところでは、フランスパン用の準強力粉や薄力粉と強力粉を合わせたりせず
思い切って強力粉250と全粒粉50で焼いたら最初の画像のように焼けました(^^;
一次発酵まではホームベーカリーで赤サフのみで作りました
決して一枚目の画像のクーロンヌ・ボルトレーズに満足しているわけではなくて
まだまだ試して見たいことは山積ですが、今週はこればかりを焼いていて食傷気味!!(^^;


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パンを発酵させたり、焼いたりしている待ち時間にこんなこともしていました

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これはエルダーフラワーのローズ色のシロップを炭酸で割ったゼリーです
どのくらいの色がいいかなと炭酸の量を変えて試作していました
炭酸が入っているので最初は上に泡が乗ってとても綺麗だったのですが 冷蔵庫で冷やしている間に消えていました(^^;
ゼラチンではなく、”ル・カンテン・ウルトラ” 寒天です
凝固率が通常の寒天の約1/20でフルフルの柔らかいゼリーや少ない卵のプリン
カスタードクリームに使うと流れ出たりしないのでケーキに使ったりできるのだとか
従来のゼラチンとも寒天ともペクチンとも違って柔らかく口の中でとろける感じです
夏も近いことですし 何か冷たくて変わったゼリーが作りたいと思って


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by franandtuto | 2019-06-01 03:39 | 作ったパン | Comments(10)
ブレーツェル (Brezel)
ドイツ語でブレーツェル(Brezel)  日本だと英語表記のプレッツェル(Pretzel)がわかりやすいですね
小さく焼いたスナック菓子や細いスティック状のプリッツもありますが
今日はパンのほうです
息子が軽く低糖質を始めているのに・・・なのですがあくまで軽くなので (^^;
因みに一個のカロリーはこれよりもう少し大きくても約148cal 5枚切り食パン1枚と同じくらいだそうですよ
だからというわけでもなく 私はこのパンが好きなので^^
どのくらい好きかというとプレッツェルのみのレシピ本を持っているくらい (爆)

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ドイツのオクトーバーフェストの情報誌などを見ると、人の顔くらいの大きなブレーツェルを見ますが
プレッツェルは焼きたてが最高に美味しくて 焼いてから時間がたつと食感が変わってしまうので
その日に食べ切れる量を、200gの小麦粉で食べやすい大きさの6個にしました  アンパンくらいの大きさです

レシピは私が考えたものではありませんので ご紹介出来ませんが 作り方だけを
パンのレシピ本やネットで紹介されていますので、検索してご自分の作りやすい材料や量でお試しくださいね

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① 強力粉・ドライイースト・塩・など材料と水を全量 ホームベーカリーで練って丸めて約30分発酵させます
  一次発酵の終わった生地を6個に分割して丸めて約15分
  水で濡らして固く絞った手ぬぐいかふきんをかけてベンチタイム

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② ガス抜きをしながら楕円形に伸ばします

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上下巻きやすい方から空気を入れないようにクルクルと巻いて巻き終わりをしっかり閉じます
グルテンをしっかり出したツルツルした生地なので手粉を使わずに巻きます ドレッジを使うと巻きやすいです

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③ 巻き終わったら ①と同様に15分ベンチタイム

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ベンチタイムの間のベーキングペーパーを12㎝くらいの正方形に個数分切っておきます

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③ の生地のベンチタイムが終わったら 伸ばしていきます 真ん中を太く両端に向かって細く60㎝くらいの長さに
  伸ばすとき上か下の一方向に転がすと伸ばしやすいです 

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④ プレッツェルの特徴的形を作ります ドイツではパン屋さんの看板などに使われているそうですが
  ブレーツェルとはドイツ語で”組み合わせた腕” を意味し祈りを捧げている修道士の腕の形であるとか
  キリスト教の三位一体を象徴しているとか諸説あるようです

  このように左右を交差させて下の両側を持って端を貼り付けます この貼り付ける位置の高さが
  ドイツの地方 (南とか北とか)によって違うのだとか

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こうですね 私は♡型にしたかったのですが、ちょっと細い部分が長すぎたかも 
器用な方は先っぽを丸めて♡にしても^^
貼り付ける前に、貼り付ける丸い部分の形を整えておくといいです 
形が出来たら、切っておいたオーブンペーパーにのせておきます

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鍋に水と重曹を入れて均一に溶かし 沸騰寸前(ぷくぷく泡が出ない)のラウゲン液に
オーブンペーパーごと10~30秒くらい浸します
均一に浸るように、すくい網やお玉などで沈めるか裏表を返すかして、すくい網で生地を取り出し天板にのせる

ラウゲン液は水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)を水に溶かしたアルカリ溶液のことで、このラウゲン液に浸すことで
焼くと空気中の二酸化炭素と反応して炭酸ナトリウムと水に変化して表面が独特な茶色になり
プレッツェル特有の風味と食感になるのだそうです
が、重曹を使いました私はそそっかしいので 苛性ソーダの扱いは危ないからですよ(^^;

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天板にのせて数分軽く表面が乾いたら生地の厚い部分にクープを入れて塩をのせる

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200~210℃のオーブンで約15分焼いて出来上がり!

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なんでもプレッツェルはこの塩を払って残った塩気で食べるのだそうです
この塩はプレッツェルソルトといってプレッツェル用の岩塩で、先日偶然製菓材料店で見つけました
コロンと可愛いです

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今日も長~い間 お付き合いくださって ありがとうございました!

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by franandtuto | 2019-05-24 18:41 | 作ったパン | Comments(10)
ファインブロート
今日は朝から大荒れの天気でしたね
私は雨が窓ガラスを叩く音で目が覚めました 朝五時くらいでしたが早く起きて家族も眠っているので
朝からパンを焼きました・・・昼食用に( *´艸`)

今日はファインブロート ライ麦粉と粉末のサワー種を使ったドイツパンです

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時間があったので明日の分も・・・バヌトンの形を変えて焼きました

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パンを焼くようになったのは最近のことなのですが ドイツのパンはブレッツェルは好きでしたが
それ以外のドイツのパンは記憶では食べたことが無かったような気がするのです
それが初めてライ麦粉とウルマ・サワータイクという粉末サワー種を使って焼いたパンがとても美味しくて
大げさですが私はこんなパンが食べたかったのかもと思ったんです (爆)
最近食事用はこれというくらいドイツパンを焼いています

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ずっしり重くて目の詰まったパンを薄くカットしていただくのですが、今日はクリームチーズと生ハムで

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エビをニンニクと鷹の爪とオリーブオイルで火を通して、蒸したブロッコリーに絡めた物でランチにしました

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シニフィアンシニフィエの志賀シェフのレシピで焼きました
レシピ本を読むのが好きなので、焼くつもりもないのにレシピ本を読んでいた頃があって
増えすぎたので処分したのですが 数冊よく読んでいたので手元に残した中の一冊から
準強力粉とライ麦粉が 6:4くらいの割合のパンです
しかし、ライ麦粉はグルテンが無いのでいくら捏ねても手に付いて丸めるのが大変ですが
考えてみるとグルテンがないのだから捏ねる時間は短くても変わらないということですよね?

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楕円の方は最近入手した籐のバヌトンで、丸い方はお土産にいただいたポワラーヌのリネンが敷いてあるバヌトン
頂いてから長いこと ただのパン籠にしていたのですが初めて発酵かごとして使ってみましたよ (^^;
こちらは 籐の模様が出ないのでクープは浅く入れてみました

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本当はPとかSとか曲線で入れて見たかったのですが 直線一本入れるのも覚束ないのに妄想でした 笑

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by franandtuto | 2019-05-22 01:12 | 作ったパン | Comments(8)
ガーリックフランス
オーブンの過熱水蒸気の機能を使って ガーリックフランスを焼きました
リスドォルとモルトパウダー、ドライイーストと塩で生地を作って
窯入れの時にバターとガーリックパウダーをのせて焼き上がりにパセリを振ったパンです

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粉だらけで作業中は撮れなかったので 焼きあがったばかりのオーブンの庫内の画像です

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まだ冷めていないのですが、焼きたてが食べたいと言うのでカットしました
クラストはパリパリのお煎餅のようですが


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クラムはしっとり 今こうして作業している間に無くなってしまいそうです (^^;


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by franandtuto | 2019-05-18 19:16 | 作ったパン | Comments(10)
低糖質パン
この週末、急に息子が ゆるく炭水化物ダイエットを始めると言い出しました
それは夕食だけご飯やパンを食べないことにするのだそうです
ただ口にしなかっただけで、話してみるとかなり詳しいので興味はあったようです

そう言うのなら協力しましょうということで低糖質パンを焼いてみました
全く初めてなので強力粉に比べて糖質が84%カットされたという 
”ふすまパンミックス”を使い丸パンを焼きました
オーブンの天板一枚に15個は無理があったようで繋がって焼けてしまいました(^^;
二段で焼けば良かった

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焼いたことがなので、ミックス粉の裏に記載されていたレシピにほぼ忠実に焼きました
バターをオリーブオイルに置き換え、糖分が全く使われていなかったので黒糖を少し入れたパンです

これが焼きあがってみるとびっくりするほど軽いんです! スカスカではないかと不安になるほど
それと一次発酵が終わって丸める時に全く手粉が必要ありませんでした
ペストリーボードにも手にもくっ付かないので扱いやすかったです
焼き色が強いですね もう少し温度を下げてもいいのかも知れません

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カットすると中はこんなです
ふすまのパンってもっとクセがあるのかと想像していましたが香ばしくて食べにくさは感じません
それに思ったよりもしっとりしてふわふわです

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そんなことを言うので今日は息子とお買い物に行ったんですよ 炭水化物ダイエットの食材を買いに (笑)
ふすまパンミックスは富澤商店で購入しました

ふすまパンミックスに記載されていたレシピとほぼ同じですが

ふすまパンミックス     200g
ドライイースト        5g 
スキムミルク         5g
塩               2g
全卵        MS程度  1個
オリーブオイル         30g
粉末黒糖            30g
水             200ml 

190℃のオーブンで15分焼きました
1個の大きさは一次発酵終了後丸めた時35gです

中々思ったように焼けないのですが 最近はこんなパンを焼いていました
このパンは高加水で重いんですけど全粒粉を何割か入れて家族には好評です
が、形がうまく出来ないんです・・・トホ

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by franandtuto | 2019-04-09 03:22 | 作ったパン | Comments(8)
ジャガイモとチーズのガレット
レシピ本では ”ローズマリー香る ジャガイモとチーズのガレット”です
ホームベーカリーを購入したころに買ったパンのレシピ本からで
同じレシピ本を持っている方が このブログのお友達にも何人かいらして
これはP☆☆でしょうとか、次はP★★を焼きたいとか話題になったレシピ本の中から
Boulangerie Sudo (ブーランジェリースドウ) 須藤シェフのレシピです
この本が発売された頃は 辻口博啓さんの”マリアージュドゥファリーヌ”にいらっしゃいました 

では ローズマリー香る ジャガイモとチーズのガレットです (笑)

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茹でてカットしたジャガイモとチーズを塩・黒胡椒・ガーリックペースト・オリーブオイルでマリネして
フレッシュローズマリーを千切って一緒に練ったパン生地に混ぜ込んで丸め 
表面に塩胡椒、粉チーズを振って焼いたパンです

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カットしますね
ジャガイモもチーズもパン生地も似たような色なのでわかるかな? 結構入れたつもりでしたが
ローズマリーの姿がみえませんね(^^; でも香りはしっかりです

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焼きあがったところ 焦げたチーズがカリカリで香ばしくて美味しいです

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最近はパンばかりを焼いていますね   楽しくて
もう型は減らしていこうと思っていたのに パンの道具が・・・
それにお菓子の小麦粉とパンの小麦粉で多分10種類以上の粉!
ホームベーカリーやこのレシピ本を買った頃はすぐに焼かなくなって 折角欲しいと言って買ってもらったのに
叱られると思って隠したんですホームベーカリーを
なのに今になって   困ったことです(^-^; あ~でも良かったのかな?無駄にしなくて



by franandtuto | 2019-04-02 16:41 | 作ったパン | Comments(8)