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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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カテゴリ:作ったお菓子( 189 )
タルト・オ・ポンム (TARTE AUX POMMES)
紅玉が届くとすぐに定番の ”タルト・オ・ポンム”を焼きました
毎年約10㌔の紅玉林檎を取り寄せるのですが 紅玉は鮮度が落ちやすいので
毎日のようにいろいろ煮たり焼いたりで使い切ってしまいます

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このタルト・オ・ポンムは型にパートブリゼを敷き込んで薄切りにした林檎を生クリームに潜らせながら
並べて焼いただけのシンプルな林檎のタルトですがとてもジューシーで美味しいタルトです

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このタルトの作り方は今年の5月末で大変惜しまれながら閉店された 
京都の有名店 ”オ・グルニエ・ドール” 西原金蔵シェフのルセットです

リヨン郊外にあった レストラン ”アラン・シャペル”のスペシャリテで
西原シェフがアラン・シャペル本店でシェフ・パティシエを務められた時代のルセットを再現されたのだとか

厨房のダ・ヴィンチと言われたフレンチの巨匠 故アラン・シャペル氏の有名な言葉に
”料理とはルセットを超えるもの” があります アラン・シャペル氏料理哲学の代名詞ですが

西原シェフのルセットはとても親切で一つひとつの作業の何故こうするのかの意味まで
詳しく解説して下さっていながらも、どこかファジーな柔軟な印象があります
ああ、また話が脱線してしまいそうです^^;

もとに戻しましょう

パートブリゼを型に敷き込み空焼きせずに、生クリームに潜られた林檎を並べグラニュー糖を振りかけ
その上に刻んだバターを散らせて焼いたタルトです
オーブンに入れる前の状態

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アップにしてみますね

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これは20㌢のタルトリングで焼いたのですが、もっと大きなタルト型だと林檎が何段にも重なって
素敵なんですよ~ (*˘︶˘*).。.:*♡
薄いタルトなのでいくつでも口に入ってしまいます(笑)
冷凍のパイ生地を使うと手軽に作れますので林檎の美味しいこの季節 よろしかったらぜひお試し下さい

因みに我が家は 家族が揃っていると(3人と猫ですが)2台焼きます 






by franandtuto | 2018-10-16 00:51 | 作ったお菓子 | Comments(4)
マルゲリティーネ・ディ・ストレーザ(Margheritine di stresa)
マルゲリティーネ・ディ・ストレーザです 北イタリア ピエモンテ州ストレーザ生まれのクッキーで
イタリア王ウンベルトⅠ世の王妃マルゲリータに由来しているのだそうです

マルゲリータピザもイタリアの国花ディジーもイタリア語ではマルゲリータだそうです
愛された王妃だったのでしょうね

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このクッキーはゆで卵の黄身を練り込んで焼いたクッキーです
卵ボーロのようなホロホロとした軽くて脆い食感です ほんのりバニラが香る優しいクッキーですよ^^

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材料  

1)無塩バター・・・・・・・・・100g
2)粉糖 ・・・・・・・・・・・・・50g
3)ゆで卵の黄身・・・・・・・・・1個
4)強力粉・・・・・・・・・・・・・80g
5)片栗粉・・・・・・・・・・・・・80g
6)バニラエッセンス       好み

① 室温に戻したバターをポマード状に練って粉糖を混ぜ合わせ、茹でて裏ごしした黄身と混ぜ合わせる
  (細かく裏ごしてもゆで卵の黄身は生地の中に粒状に残ったりするので、ここはFPを使うと便利です)
  バニラエッセンスを入れる

② ①に強力粉と片栗粉を合わせてふるい入れ混ぜ合わせる

③ ②をラップなどに包んで冷蔵庫で休ませる

④ 休ませた生地をクッキー型で抜いて160℃のオーブンで約20分焼く

⑤ 冷めたら粉糖をふって出来上がり

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こちらは 型で抜いて残った生地を丸めて口金で絞って焼きました^^
私はあまり型で抜くクッキーを作らないのですが 
この生地が残ってしまうのが作らない理由の一つなんです(爆)最後まで綺麗に使い切りたい^^

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優しくて懐かしいクッキーですよ 前記事のバーチ・ディ・ダーマもホロホロさくさくと書きましたが
全く食感が違って脆くて儚い感じでしょうか

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by franandtuto | 2018-10-12 22:46 | 作ったお菓子 | Comments(8)
バーチ・ディ・ダーマ(Baci di Dama)
イタリア・ピエモンテ州生まれの "貴婦人のキス" という意味のクッキー 
バーチ・ディ・ダーマ(Baci di Dama)です

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どうして貴婦人のキスなのか 諸説ありますが 
小さくて丸いクッキーを食べるときに唇がそっとキスをするようにすぼめる形になるからとか・・・
チョコレートで張り合わせた2個のクッキーがキスをしているように見えるからとか
う~ん、キスをしているようでこの形 熱帯魚のキッシンググラミーを思い出してしまいましたが^^

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とても可愛いこのクッキーはワンボウルで作れて材料も4つと張り合わせるチョコレートだけ
ルセットは 小麦粉・バター・砂糖・アーモンドプードル 1:1:1:1です
今回一種類を各30gで作りました
2個一組なのでクッキー1個は5gに切り分けて丸めて焼きましたよ ほろほろサクサクのクッキーです

材料  ↓ は一種類の量です  1個5gなので×2で12個分です 今回は4種作りました

1)強力粉・・・・・・・・・・・・・30g
2)アーモンドプードル・・・30g
3)無塩バター・・・・・・・・・30g
4)粉糖 ・・・・・・・・・・・・・30g
5)チョコレート      適量
6)ココアなど       2~3g程度 好みで

1)室温に戻したバター・粉糖・ローストしたアーモンドプードル・強力粉をボウルに入れて
  手で捏ねて一纏めに
2) ↑ の生地をラップに包み 冷蔵庫で30分程度休ませる
3) 生地を好みの大きさに計ってカットし丸める

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160℃のオーブンで約20分焼く  焼き上がり

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冷めたら湯煎で溶かしたチョコレートを挟んで出来上がりです 
詳しくは最後に過去記事をご紹介しますので、宜しかったらご覧になってくださいね

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ハロウインが近いので初めてブラックココアを使ってみました

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こんなふうにお出ししたらどうでしょう^^

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1個ずつセパレートペーパーで包みます 器や手が汚れなくてプレゼントにもいいのです
可愛い模様や文字の描かれたセパレートペーパーで包みたかったのですが 
ラッピングの苦手な私の台所に在るはずもなく(笑)参考にもなりませんが^^;

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最初の画像のクッキーが入っているティーカップ これはウィーンのデンメアティーハウスのギフト缶です
デンメアティーハウスの紅茶缶はコレクションしている方もいらっしゃるほど素敵なのですが
これはずいぶん前に一目惚れをして ついいくつか購入してしまった中の一つです
カップ&ソーサー型の紅茶缶は2種類あって この花のとブルーオニオンがありました
購入して以来ショップでも見かけないので大事にしています^^

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by franandtuto | 2018-10-07 02:33 | 作ったお菓子 | Comments(15)
紅茶のパウンドケーキ
昨日の台風怖かったですね  皆さまはいかがでしたか?
今日は久しぶりにパウンドケーキを焼きました
カトルカールの生地に紅茶の茶葉を入れて、焼き上がりに紅茶シロップの中を転がしたケーキです

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材料 18㌢パウンド型

無塩バター     110g
上白糖       110g
全卵        110g(Mサイズ2個)
薄力粉       110g
BP 3g
紅茶         4g (ティーバック2つくらい メーカーによって2~2,5gと差があります) 

紅茶パウダー     3g
水         100ml
グラニュー糖     70g

作り方

1)グラニュー糖と水を鍋に入れて沸騰させて紅茶パウダーをダマにならないように合わせシロップを作る

2)バター・全卵は室温に戻しておく

① バターと砂糖を泡立て器で混ぜる 少量を指で触ったときに砂糖の粒が感じられなくなるまで
② ①に溶いた全卵を数回にわけて都度しっかり混ぜ合わせる
③ 紅茶を入れて混ぜ合わせる
④ 薄力粉とBPを合わせて③にふるい入れ艶が出るまで混ぜ合わせる
⑤ 焼き型に流し 160℃のオーブンで約50分
  (時間は目安です 竹串を刺して生地がつかなければOK)

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シロップに全面を数秒ずつ浸す

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網に取って冷まします

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切ってみますね  難しいことをしたようでしょう^^

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カトルカールって重いケーキのイメージですが、このパウンドはシロップをたっぷり使っていますので
焼いてシロップを転がした状態の時は、とても柔らかくてふわふわの柔らかいケーキです
翌日、翌々日としっかりしてきますよ!
パウンドケーキは焼いてから2~3日後くらいが美味しいですよね
このパウンドケーキも作りたてはシロップがたっぷりですので翌日の方が馴染んで美味しいです

粗熱が取れてやっと切れるくらいの状態でカットしました 

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このシロップの方法は和泉光一シェフの著書で知りました もう10年以上前のことです
その頃はお店で見かけると、どうしたらこうなるんだろうと思っていましたが
今はよく見かけますね♬




過去記事ですが、この時はアールグレイティーで作りました




by franandtuto | 2018-10-01 20:46 | 作ったお菓子 | Comments(12)
カリフラワーとチーズのキッシュ
三連休はいかがお過ごしでしたか?
お天気も良くて絶好の行楽日和でしたね!
今日は夕方から曇り空で雨が落ちてきそうですが

遅めの朝ごはんのあとテレビをつけたら、三浦春馬さんが美味しそうにチーズを食べている番組でした
珍しい角の山羊とそのミルクから作った 作りたてのチーズ アルプスのレストランで蕗のような野菜?で
チーズを啜っていたり・・・tutoと見ながらチーズが食べたいねと急に! (笑)

栗の渋皮煮を作りながら冷凍庫に残っていたパートブリゼを空焼きしてジプロックに入れたのを思い出し
冷蔵庫にあったカリフラワーとチーズを使って大急ぎでキッシュを焼きました

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材料はカリフラワーとチーズ  

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生クリームと卵・塩・粗挽き胡椒でアパレイユを作り 
並べたカリフラワーとチーズに流して180度のオーブンへ

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焼き色が付いてアパレイユに火が通ったら焼き上がりです 
具材とアパレイユが冷たかったので40分くらい  焼けました♫

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お皿の上のケーキクーラーは、オーブンから出したばかりで熱いんです 湿気るので

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粗熱が取れてアパレイユが固まるまで待った方がいいのですが
tutoも焼き上がるのを待っているので・・・まあいいと^^;

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やはり食べたい時に熱々をいただくのは最高に美味しいです♫
で、一切れだけ残りました もう冷めて落ち着いているのでカットした面がスッキリしていますね



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焼き上がりを待ってる人がいると失敗出来ないと何だか気になってずっとオーブンを覗いていました
熱の当たりが強かった部分のカリフラワーが焦げて枯れ木のように見えますが
カリフラワーはカリカリにならず美味しくいただけました  良かった~^^;


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by franandtuto | 2018-09-24 18:46 | 作ったお菓子 | Comments(20)
栗の渋皮煮 2018
今日はスッキリと晴れて気持ちの良い朝でしたね
この三連休はお天気も良いようで、もうお出かけになられた方もいらっしゃることでしょう^^

昨夜 栗の渋皮煮を少しだけ作りました
数年ぶりに作ったのですか楽しかった~!

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以前毎年作っていた時に2年続けて右手の人差し指が腱鞘炎になって 
家族に渋皮煮は禁止されていたのです^^;
もちろん痛かったのは自分ですから恐恐と(笑)

来月、様子を見ながら少しだけ作ってみようと思っていたのですが 昨夜いただいたんですね
口にしてみたいと思っていた 茨城県の笠間栗を♫ 

朝収穫したという新聞紙に包まれた栗は水分を多く含んでいるのか 
鬼皮も柔らかくそのまま剥けそうでした 一旦台所に置いたのですが気になって何度も触っているうちに
ちょっと一個だけ剥いてみようと・・・ 結局全部剥いてしまいました楽しくて止まらない!

・・・私は台所に椅子を持ち込んで、この爪楊枝で少しずつ少しずつ渋皮を綺麗にしていく作業が
   殊の外好きなんです^^;

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昨夜12時くらいに始めて、せめてシロップに浸すまでと続けていたら朝7時になっていました(ヽ>ω<)
すぐに食べてしまうつもりなのでシロップが冷えるまで浸した栗を一旦出して
シロップだけを煮詰め、そこに栗を戻して冷めるまでシロップに漬けた ↑ 渋皮煮です

重曹で二度アク抜きをして渋皮の掃除、その後一回重曹を抜くために煮て洗った栗を
水とグラニュー糖のシロップで沸騰させて冷ましました

渋皮煮を初めて作ったのは10年前くらいだと思うのですが1年に何度も作っていて
それも毎回作り方を変えて作っていたので これが絶対という方法はなくて未だ試行錯誤中なのですが
2012年に鬼皮を剥くところから撮った記事がありますので 最後にリンクしておきます
過去記事ですが宜しかったらご覧になってみて下さいね^^

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お店で栗の皮むき器を見かけて これを使ったら腱鞘炎にならずに済むかもと思ったのですが
栗の皮むき器の中には渋皮も一緒に剥いてしまう物もあるようなので お友達に聞いてから
お店に行ったら既に売り切れ^^; ネットショップを調べたらもうどこも売り切れで
やっと見つけたら定価¥1000くらいの商品が定価の15倍! 来年購入することにして
今回は最後に作った頃に1番楽に処理出来ると思っていた方法で

ナイフはギザギザのなくて先が尖っていない魚用かフルーツ用など
最初に鬼皮に包丁の下の角の部分でナイフの先が入るくらい浅く実を傷つけないように切れ目を入れて
そこからナイフを鬼皮に沿って入れて浮かし引いて剥きました

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先に書きましたが この栗は鬼皮がとても柔らかかったので そのまま何もせずに使っています
その時の栗の種類や状態によってアクが強かったり煮える時間も様々です
重曹でアクを取る回数も2回だったり3回だったり、重曹を抜くのも同様です
今回の栗はアクはあまり強くなくて、とても早く柔らかくなりました
栗が煮えて柔らかくなると渋皮の掃除が壊れやすくて扱いにくくなりますので
火にかける時間を短くしました



 ↓ ではシロップで煮ず 煮上がった栗に直接砂糖を入れて誘い水程度の水で煮溶かし
   そのまま冷ます方法です

   宇治駿河屋さんのHPで知ったのですが
   シロップで煮ないので 渋皮を掃除する時に少し傷をつけてしまった物や割れてしまった物など
   比較的そのままの状態からボロボロにならずに仕上がりますので
   煮上がった時に これは割れちゃうなぁと思った栗を取り分けて置いてこの方法で
   仕上げています
   




by franandtuto | 2018-09-22 13:44 | 作ったお菓子 | Comments(12)
ミネストローネとレーズンブレッド
私の今日のランチでした
昨夜作ったミネストローネと昼食に合わせて焼いたレーズンブレッドです

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ミネストローネは我が家の定番で いつもいっぱい作るのですが
そう言えば・・・これも細かく切った野菜ですね^^;

ニンジン・セロリ・玉ねぎ・ジャガイモ・ベーコン・トマト・トマトの水煮缶

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サイコロに切ってオリーブオイルで軽く炒め ざく切りトマトかトマトの水煮缶
コンソメスープとローリエ・オレガノ・バジル・ブラックペパー・パセリで柔らかくなるまで煮る
それだけなのですが

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実はミネストローネは今はどうでもいいのです・・・
レーズンブレッド 先月捏ねないパンを初めて焼きましたが
あれから、ほぼ毎日同じレシピのパンを焼き続けていたのです^^;

毎日ですから最初に焼いた大きさの半分量くらいでですが
パンをあまり焼いたことのない私は、なぜ捏ねなくて小麦粉と塩と水とほんの少しのドライイーストで
美味しいパンが焼けるのか焼き上がったパンに大満足ではあったものの、不思議だったのです

で、混ぜ合わせたパン生地を冷蔵庫に入れるまでの発酵の状態や丸めてオーブンに入れる
二次発酵の加減を変えては毎日焼いていたんです・・・さすがに毎日同じパンで飽きてきたので
一昨日から全く同じパン生地にレーズンを入れて同じように焼いてみました

レーズンに含まれる糖分のせいなのでしょうか
発酵がいつもより早く 当然焼き色も早く付きましたが これが皮はパリパリで同じですが
中がしっとりで今まで焼いたレーズンブレッドの中でも1番美味しく焼けたんです \(*^▽^*)/

焼き上がりは変わらず同じような感じです 焼き色は強いですが焦げてはいません
ちょっと香ばしいだけ^^;
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カットしますね

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アップにすると

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パンって生き物ですね~
パン・・・この生地一つだけ作れたらもういいかなと思ってしまいました・・・




by franandtuto | 2018-09-14 22:40 | 作ったお菓子 | Comments(8)
冷蔵庫の整理
整理も兼ねて 冷蔵庫の衣替え(嘘)^^; 
秋の食材のスペースを作るつもりで冷蔵庫に少しずつ残ったお菓子の材料を使って 
ギモーヴと暑い季節にはお休みしていたチョコレートでキャラメリゼショコラを作りました

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6月にフランボワーズのギモーブを作った時に一緒に作ろうと思ってそのままだったアプリコットの
ピューレを使って作りました

これね

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作り方は何度も作っているので、宜しかったら過去記事を



キャラメリゼショコラ

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by franandtuto | 2018-09-12 09:35 | 作ったお菓子 | Comments(10)
タルト・ア・ロニオン (Tarte à l'oignon )
雨がひどくならないうちにお買い物に行ってしまわなくてはと
朝10時前に家を出たのですが、その後雨は止んで晴れ間が・・・どうやら失敗したようです^^;

昨夜炒めておいた玉ねぎで今日はタルト・ア・ロニオンを焼きました
タルト・ア・ロニオンはアルザス地方の郷土料理と言われていますが
ドイツではツヴィーベルクーヘンといいますね

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不思議なことに、このタルト・ア・ロニオンを作っている時にだけ記憶の奥深くから
ある映像というか動画のようなのですが断片的に頭の中に浮かんで来て
いつもそれを見ながら作っているような気がします

それはボウルの中に小麦粉とバターが入っていて そのバターと小麦粉を指先で少しずつ
コロコロすり合わせるように丸めているような、そんなボウルと指先だけの動きです
思うにそれは間違いなくタルト生地を作っているところで
フープロでバターと小麦粉を細かくして このくらいかと粒を確認するために指で触ったときに
あ、これだ と気付いたんです
その後なにか焼いてもらったはずなのですが、それについては全く覚えていません(笑)

玉ねぎのタルトですから、まず玉ねぎをスライスしてバターで飴色になるまで炒めます
カットしたままの玉ねぎをこの色になるまで炒めるには結構時間がかかります
なので・・・レンジで水分を飛ばしてしんなりさせてから炒めると早いです

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ボウルに全卵・生クリーム・牛乳・塩・粗挽き胡椒・ナツメグ・チーズを入れて混ぜ合わせ
炒めた玉ねぎと合わせます
台所で作りながら撮ったので影が入って見にくいですね(いつもか・・・)

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空焼きしておいたパートブリゼ
        ↓
タルトストーンを乗せて200℃のオーブンで約20分 タルトストーンをペーパーごと外して
更に焼き色が付くまで15~20分くらい焼き
オーブンから出して生地の底一面に卵黄一個を刷毛で塗り拡げ乾くまで焼いたもの
の中に流して180℃のオーブンで30~40分くらい 
(フォークなどを刺して軽く押さえアパレイユが出てこなけれが焼き上がり)
冷まします
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材料 (18㌢タルト型)

1)アパレイユ
全卵を溶いて・生クリーム・牛乳・塩・粒胡椒。ナツメグと合わせる
生地に流すときは卵が煮えない程度に温めておく

① 生クリーム         100ml
② 牛乳            50ml
③ 全卵             1個
④ 塩               少々
⑤ 粒胡椒            少々
⑥ ナツメグ           少々
⑦ チーズ(刻むかすりおろす)  40g 


3) 具材 (ベーコンを入れることが多いです アンチョビも美味しい!)
       でも、今回は玉ねぎだけ^^

① 玉ねぎ           大2個
② バター又はオリーブ油    適量   
 
冷凍のパイシートでも美味しく作れますよ!

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by franandtuto | 2018-09-04 00:05 | 作ったお菓子 | Comments(11)
丸ごとのクレープフルーツゼリー
暑かった8月も今日が最終日 明日からは9月です。
今日は猛暑の35℃でしたが、明日からは少しずつ気温が下がって秋らしくなってくるのだとか

夏の定番 グレープフルーツゼリーです
いつでも美味しいけれど 我が家では夏と言うとグレープフルーツゼリーなんです(笑)

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夏のお菓子と言えば 私の1番は京都老松の夏柑糖と鍵善良房の甘露竹なのですが
今日は新宿伊勢丹で京都展が開催されていて、出町ふたばの豆大福が行けば買えたとか
伊勢丹なら和久傳の西湖もある・・蓮根餅美味しいですよね~(*˘︶˘*).。.:*♡

今こうして思い浮かべると次から次へと食べたい物ばかりが浮かんで
文章が先に進みません (笑)

何度も作っているグレープフルーツゼリー 今まではゼラチンを使っていましたが、
去年くらいから暑い季節のゼリーは寒天の方をより好むようになって
ゆるい感じで作りました 口に入れるとホロホロと崩れる感じです

丸ごと一個と
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半分にカットしたものです
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作り方
材料
・ グレープフルーツ・・・・・・・3個
・ グラニュー糖・・・・・・・・・150g
・ 粉寒天・・・・・・・・・・・・・4g
・ レモン汁・・・・・・・・・・・半分
・ 水   ※果汁と水を合わせて800ccになるように
      今回グレープフルーツの果汁は500ccだったので300ccの水

グレープフルーツの中をスプーンでくり抜き汁を絞り量を計っておく
皮の内側の白い綿の部分を手で穴を開けないように適度に取り除く

1)グレープフルーツの汁を計って、合計で800ccになるように水を用意する

2)鍋に水300ccと粉寒天を入れて火にかけ沸騰してさらに2分煮て透明になったら 
  グラニュー糖を入れて煮溶かす
3)グレープフルーツの絞り汁とレモンの汁を湯煎で40℃程度に温めて②の中に加え混ぜる
4)グレープフルーツの皮に入れると常温で固まる (好みで冷蔵庫で冷やす)

出来上がり^^

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ゼラチンを使ったグレープフルーツゼリーはこちらをご覧になってくださいね




by franandtuto | 2018-08-31 21:02 | 作ったお菓子 | Comments(12)