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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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カテゴリ:作ったお菓子( 177 )
タルト・ソレイユ(tarte soleil)
夏らしいタルトを焼きました
タルト・ソレイユ(tarte soleil) 太陽のタルト・向日葵のタルトとも言われるようですが
以前はパートブリゼで作ったのですが、簡単に冷凍庫にあった冷凍のパイシートと
ボンヌママンのマロンクリームで焼きました

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冷凍のパイシートを2枚円形にくり抜きます 柔らかくなってしまうと扱いが大変なので
割れない程度に解凍して使います

本当はタルト型の抜ける底を使ってナイフでカットする予定でしたが
思いついて急に変更 (縁が波型でもいいと^^)

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抜けました これを2枚

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この上に閉じる部分を除いてマロンクリームをのせます

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その上に残った一枚を被せる

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縁をフォークなどで押さえて閉じます

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バラバラになってしまわないように中心に抜き型のような物を軽く押し付けて
ナイフで16等分にカットします 
(何個にカットしてもいいですがあまり大きいとこの後捻るのが大変かも)

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同方向に2回くらい捻る

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真ん中の抜き型を取って 向日葵らしく切り目を・・(笑)

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全体に卵黄を塗ります

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予熱した210℃のオーブンで約20分強焼いて出来上がり! 

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冷めたらお皿にのせて出来上がりです^^

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切り目が入っているので手に持って軽く捻ると簡単に取れます

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生地がパイなので、中は甘くても辛くても酸っぱくても汁気の多い物以外は何でも合います
ピザ風タルト・ソレイユも好評でした
いろいろ作り置きが出来るので便利です。

※ 軽くパイシートを解凍と書きましたが、カットしている時に割れない程度がいいです
  今回台所も温度が高いので、作業している間にどんどん柔らかくなって
  ピケしたり等分にカットしたり捻ったりする時に扱いにくく
  途中何度も冷凍庫に入れて生地を締めることを繰り返しました

 タルト型をそのまま抜き型にしたのは、タルト型の底をパイシートにのせて
 カットしたものの底板とパイシートが張り付いて形が崩れたことがあったので
 手粉を使うのも嫌なのでこうしました
 
 折返しの無いセルクルなどが使いやすいと思います
 タルト生地を型に敷き込むときの要領で、グッと強めに押さえてひっくり返して
 裏側にめん棒を転がして切り取ると簡単にきれいに円形に抜けますよ
  
  
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by franandtuto | 2018-08-02 16:39 | 作ったお菓子 | Comments(16)
クレマ・カタラーナ(crema catalana)
外に出るのが怖くなる程、暑い暑い日が続いていますが、いかがお過ごしですか?
東京も今日は都心で38℃、青梅市は40℃だそうです。

こんな時に我が家のリビングのエアコンが、どうも調子が悪く再起不能の状態になりました
一応涼しい風は出ているのですが冷たい風ではなく、ハイパワーで21℃に設定しても汗ばむ室温・・・
外気がこんなに高いとエアコンも効かないと思っていたのですが、週末にtutoに見てもらったら
完全に動かなくなる前に買い替えたほうがいいとのことで昨日電気屋さんに行って来ました
現金なものでエアコンが正常でないと知った途端、暑さを一層(倍くらい)感じます (笑)

今日はnanako*sweets-cafe♪ のnanakoちゃんが、用事で近くまでいらっしゃるとのことで
寄ってくださいました169.png
何か冷たい物をと思って クリームブリュレに似たスペイン カタルーニャ地方のスイーツ
クレマ・カタラーナ(crema catalana)を作りました

キャラメリゼが下手!! カソナードを入れすぎたようです 燃えて慌てました
バーナーが怖いんです ^^;

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初めていただいたとき とても美味しくて作り方をお聞きしたんですね

作り方 ザックリですが 教わったままです

生クリーム200CC・グラニュー糖50g・卵黄3個(仕上げにキャラメリゼするので砂糖は好みの量で)

鍋に生クリームとグラニュー糖・バニラビーンズを入れて湯煎で泡だてないように混ぜ合わせ(沸騰させない)
荒熱が取れたら溶いた卵黄を混ぜ合わせ器に流し、中温のオーブンで約50分湯煎で焼き
冷めたら冷凍庫で一晩入れて凍らせる

ビーンズ以外のバニラを使う時は卵黄に混ぜ合わせる
凍ったカタラーナの表面にカソナードをかけてキャラメリゼする・・・2回
※オーブンの中温とは140~160℃

冷凍庫で一晩凍らせた物

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カソナードを全体にふりかけます

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バーナーで焦がしました
本当はカソナードが溶けてカラメルのようにならなくてはいけないのです
一回目ですでに砂糖が多すぎで火が付いて燃えたのでこんな状態です(失敗ね)

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これもかなり焦げすぎですが、本来はこのように状態になります
バーナーの使い方を学習しないと・・・・^^;

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nanakoちゃんに遊びに来てもらえて、しばし暑さを忘れて楽しい時間でした
これは先日京都へ帰省されたお土産とnanakoちゃんの手作りのジャム

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浜千鳥は京都先斗町の紋章ですね^^

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新鮮な夏野菜

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これはゴムべらなのですが、赤いのが私の使っている物です 形が変でしょう?
ゴムべらでフードプロセッサーから作った材料を出していて フープロの刃で先が千切れてしまいました
過日一緒にお菓子を作った時にやっぱり見られていたんですね・・・これを使ってと 恥!(。>﹏<。)

彼女は、今日これから外で何かする予定と言っていたのですが
この暑さで大丈夫なのか心配です nanakoちゃん、ありがとう!

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今日は焦がしたクレマ・カタラーナをお見せしてしまいましたが
とても美味しいスィーツです
作り方は簡単ですが本当に^^

スペイン カタルーニャ地方の伝統的なクレマ・カタラーナは生クリームを使わず牛乳と小麦粉
シナモンなどで作った生地をパウンド型のように四角い型に流して
切り分けていただくことが多いようです。
いつか近いうちに、そちらのクレマ・カタラーナも作ってアップしたいと思います
今度こそ焦がさないように! 
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by franandtuto | 2018-07-23 18:22 | 作ったお菓子 | Comments(16)
紅茶とライチのゼリー
暑い日が続いていますがいかがお過ごしですか?
今日はライチのジュースと紅茶でゼリーを作りました

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いつもはゼラチンを使うのですが うんと暑い時はゼラチンの粘り気のあるプルンっとした食感より
寒天の滑らかでツルッとした喉ごしが涼しい気がしますので今日は寒天で^^

紅茶は、KUSMI TEAのSt Pétersbourg(サンクトペテルブルク)を使いました
キーマンをベースにしたアールグレイに柑橘類とベリー類の甘い香りと
キャラメルとバニラのフレーバードティーです 今回はティーバッグを使いました

KUSMI TEAはパリの紅茶のメーカーとして有名ですが
19世紀1867年帝政ロシア時代にパヴェル・ミハイロビッチ・クスミチョフが
サンクトペテルブルグに創業した ロシア皇帝御用達の紅茶問屋で
ロシア革命の混乱を避けて、1917年フランスに亡命し1920年パリに店を開きました
St Pétersbourgは古都サンクト ペテルブルク建都300年を記念して創られた紅茶です


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紅茶とライチのゼリーを二層にして作るつもりで
冷蔵庫に桃が一個残っていたのでカット赤ワインに少し浸けたら綺麗になるかと思ったのですが
使った赤ワインの色のせいか 綺麗に色付かない予感^^;

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この桃を乗せようか迷いながらも、紅茶のゼリー液が固まった上に並べてフランボワーズを1個
更にライチのゼリー液をかけて冷蔵庫へ 出来ました

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どうでしょう

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KUSMI TEAのゼリーを作ろうと思ったときから 何かロシアの器を使いたいと思ったのですが
残念ながら私はロシアの器を持っていないので、ロシア製はスプーンだけ
ゴールドウォッシュが施された19世紀後半の スプーンと

ずっと前に明日香ちゃんのショップで譲っていただいた アメリカの
ケンブリッジだったのか フォストリア ・ヘイシー・・・メーカーは忘れてしまいましたが
確かデプレッションガラスと教えてもらったように思います を使ってみました

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by franandtuto | 2018-07-16 10:54 | 作ったお菓子 | Comments(13)
ぷっくりマドレーヌ
ぷっくりマドレーヌって、おへそがぷっくり膨らんだマドレーヌのことなのですが
リリエンベルグの ”こぶたのマドレーヌ” 召し上がった方いらっしゃいますよね?
あの、おへそではない ぷっくりと丸いマドレーヌ169.png

リリエンベルグのマドレーヌ型は横溝シェフがウィーンにいらした頃、蚤の市で入手された
アンティークのマドレーヌ型が特にお気に召されて
日本に帰られてから特別に注文して作られた物なのだそうです。
なので同じ物を入手することは出来ません。


ずいぶん探してやっと、似ているマドレーヌ型が見つかったので焼けました どうでしょう?

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こちらが、リリエンベルグの ”こぶたのマドレーヌ” ですよ162.png

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”こぶたのマドレーヌ”
のネーミングもその形も可愛いらしく、そしてふっくら、しっとりと美味しくて


もちろんリリエンベルグの焼き型ではないですが
このマドレーヌ型 高さ(一番深いところ)が33㍉あります 
マドレーヌ型の高さは計ったことがないので比べて見ますね  CHIYODAのコキーユ型と比べます
実はCHIYODAのコキーユ型はマドレーヌ型としては決して浅い方ではないのです
CHIYODAのコキーユ型の深さは一番深いところで20㍉ シェル型は15㍉くらいで浅い物が多いのです


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深さが違うと焼き時間や食感が変わってきます
今までの生地の作り方では思ったように焼き上がらなかったので
この型を使うときは 横溝シェフのルセットで焼いています。

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もう少しアップで
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毎年夏になるとオーブンを使うのを避けてしまいます
でも今年は頑張って夏も焼こう! ・・・短時間で焼き上がるお菓子中心に^^;





by franandtuto | 2018-07-12 21:12 | 作ったお菓子 | Comments(10)
抹茶のパンケーキ
追熟が進んでシュガースポットがいっぱい出たバナナを見ながら その時は何に使うか思いつかず
かと言って食べる気にもなれず そのまま冷蔵庫に入れたらバナナが風邪を引いて真っ黒!

ちょっと目先を変えて抹茶のパンケーキにのせて見ました

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パンケーキの材料に抹茶を足した生地を焼いて、切ったバナナの上にきな粉そして黒蜜を掛けました
パンケーキときな粉ですから喉が詰まりそうな方はアイスクリームも一緒にどうでしょうか?^^

材料

薄力粉        100g
上白糖         30g
はちみつ        10g
ベーキングパウダー  5g
抹茶        大さじ2強
塩            少々
全卵          1個
牛乳         120ml
※ 料理の味付けのように結構アバウトに作っています お好みで調整してくださいね
  上白糖とはちみつを使うと焼き色がきれいにしっとり焼き上がります
  フライパンはテフロン加工された物で油脂を使わずそのまま焼きました。 
   

① 小麦粉と抹茶・ベーキングパウダーを合わせてふるっておく
② ボウルに全卵、上白糖・はちみつ・塩・牛乳を入れて泡立てないように混ぜ合わせる
③ ②の中に①を入れてダマが無くなるまで混ぜ合わせる

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中火で熱したフライパンを火から下ろし濡れ布巾にのせて少し冷まし
作った生地をお玉1杯程度流す そのまま弱火で焼き色が付き表面がぷくぷく泡が浮き上がってくるまで
焼き、返して同様に焼き上げる
上記の材料で4枚(二人分)焼けます

少し上(高さ30㌢くらい)の位置から生地を一点に落とすと丸くなります

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きな粉は水分をはじくのでした~黒蜜が流れてしまいました
黒蜜は重いので大丈夫かと思ったのに^^; 残念!!
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by franandtuto | 2018-07-09 23:23 | 作ったお菓子 | Comments(12)
マドレーヌ・サレ
暑い日が続いていますが、いかがお過ごしですか?
関東甲信越地方は6月中旬に梅雨明けけしていたらしいとのことですが
6月の梅雨明けは観測史上初だそうです

今日は甘くないマドレーヌ・サレを焼きました 
冷蔵庫に中途半端に残ったモッツァレラチーズとフレッシュバジルを使い切ってしまいたかったので
ドライトマトと合わせて作りました

真ん中はレモンとはちみつと粒マスタード、オリーブオイル少々で作ったソースです

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材料 
生地 
1)  薄力粉        50g
2)  全卵 1個 (M)        
3)  BP            1g
4) パルミジャーノ    10g (すりおろす パルメザンやエダムなど粉チーズでもいいです)
5)   オリーブオイル    20ml
6)  粗挽きコショウ       少々

具材
モッツァレラチーズ
フレッシュバジル
ドライトマト 
アンチョビ
残っていた物ばかりなので・・・好みで(適当ともいう)刻んで入れます
炒めた玉ねぎ、ベーコン・生ハム・オリーブなど具材は水気の少ない物なら何でも!^^

生地は全卵、オリーブオイル、パルミジャーノを泡立てないように混ぜ合わせ 合わせてふるった
小麦粉・BP・コショウを入れて混ぜ合わせ 切った具材を入れ混ぜ合わせる
出来上がったら冷蔵庫で生地を休ませる
予熱したオーブンに入れて210℃で約10分焼く
(今回はミニのマドレーヌ型を使っています 焼き時間は焼き色を見て決めてくださいね)

生地を流したところです

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焼き上がりました ひっくり返してみますね

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レモン汁・はちみつ・オリーブオイル・粒マスタードのソースです
そのままでも美味しいですが マスタードの香りの少し甘みのあるソースもスパイシーでいい感じです
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高温のオーブンで焼き色が付けば焼き上がりです

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中はこんなです

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夏は短い時間で焼き上がるので作りやすいお菓子169.pngですし、 ワインやビールによく合います


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これはケーキが残ったときに作っている定番のカステララスクです
パウンドケーキやシフォンケーキなどが残ったときに100℃くらいのオーブンでゆっくり乾燥焼します
わざわざ作りはしませんが、パンのラスクより軽くてサクサク

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by franandtuto | 2018-07-03 15:04 | 作ったお菓子 | Comments(12)
パォン・ デ・ロー(Pão de Ló)
週明けから急に暑くなりましたね 梅雨明けかと思うようなお天気ですが
いかがお過ごしですか?

今日は小さくパォン・ デ・ロー(Pão de Ló)を焼きました
先日 お友達からポルトガルのお土産をいただいて162.png 
何かポルトガルのお菓子を作りたくなりました 
諸説ある カステラの原型とも言われるお菓子のひとつパォン・ デ・ローです。

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材料は小麦粉 砂糖 卵 はちみつ 乳製品や油脂を使わず カステラとほぼ同じですが
パォン・ デ・ローは中を半熟の状態に仕上げたケーキです
お店で見かけることもありますよね?

作り方はボウルに卵(全卵と卵黄) 砂糖 はちみつを入れて書いた文字が残るくらい
泡立て、その中に小麦粉をふるい入れ混ぜ合わせて焼き型に流し焼きます

油脂を使わないので焼き型にオーブンペーパーを敷き込みます 包み込むように

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小麦粉を入れる前の状態の途中経過 もう少しすじがしっかり残るまで泡だててから
小麦粉をふるい入れ混ぜ合わせ焼き型に流して180℃のオーブンで10分程度焼きます
大きく膨らみますが触ると弾力がなくグシュっとするくらい(半熟です)

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焼けました オーブンから出したところです
中が半焼けなので荒熱が取れて落ち着くまで焼き型から出さずにそのまま冷まします

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画像だと大きく見えますが これは12㌢の丸型で焼きました
今日は私一人なので一人分^^;
材料はこんなに小さいとあまり参考にならないと思うのですが一応 
全卵1個 卵黄2個 ブラウンシュガー20g はちみつ20g 薄力粉15gで作りました


お土産にいただいた一部ですが
ポルトガルの幸運のシンボル ガロ(雄鶏)バルセロスという町の伝説にちなんだ図柄で
「奇跡と幸せを呼ぶ鶏」として様々な物に描かれているのだそうです

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ポルトガルはお菓子を作っていると カステラ 金平糖 タマゴボーロとか
あのコルドバ帽に黒マントの男性のシルエットがトレードマークのサンデマンポートワインが
今まで一番身近なポルトガルでしたが

リスボン 地名を聞くとふと心が遠くへ飛んで行きそうな不思議な気持ちになる漠然とした憧れの国!

イギリスの詩人バイロンがエデンの園 この世のエデンと表現したシントラの遺跡
ムーアの城跡 いつの日か必ず・・・・162.png    ありがとう!


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以前作ったカステラの記事です よろしかったらご覧になってくださいね


by franandtuto | 2018-06-26 20:28 | 作ったお菓子 | Comments(8)
ウィークエンドケーキ
ウィークエンドのケーキと言えば ウィークエンドシトロンが浮かんできますね
ウィークエンドケーキの名前の由来は週末を一緒に過ごす大切な人と食べるケーキなんだとか
今回はウィークエンドシトロンの生地ですが仕上げのグラス・オ・シトロンを掛けなかったので
ウィークエンドケーキ^^

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フラワー型で焼きました
手前が16㌢ 後ろのcopperが18㌢です このケーキは16㌢で焼いたケーキです
copperの縁のあたりが緑っぽく写っていますが照明の関係でこんな色になってしまいましたが
銅の青緑ではありません
どちらにしても2つともたいへん長く使っている古い焼型ですが(笑)

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花びらに沿って10個に切り分けられるので使いやすい型です
どちらもスズメッキされています

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焼き型の表面がテフロンなどで加工されていないので生地を流す前にバターなどで下準備が必要ですが
焼き上がったケーキの表面はこのタイプの焼き型で焼き上げたものが私は一番好きです♡

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焼き型2つの花びらと側面までの幅・・・距離?(大げさ!)
型に対しての花の大きさのバランスと言ったらいいのでしょうか これがメーカーによって多少
違っていたりします copperの方が少し余裕がありますよね

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古典とも言っていいくらいの焼型ですが 私の場合なのですが
このフラワー型とケークドロワ型は絶対に美味しく焼けると信じて疑わない程好きな焼き型です^^
大きさと高さと容量のバランスなのでしょうか


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ピェール・エルメのケークイスパハンもこのフラワー型ですね


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by franandtuto | 2018-06-16 12:23 | 作ったお菓子 | Comments(10)
フラワー型のケーキ
今日は少し晴れましたね
梅雨の季節は鬱陶しいけれど 雨に濡れた花は生き生きと一層鮮やかです

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以前 ノルディックウェアのギフトボックスパンを使ってnanakoちゃんと試作したことがあるのですが
何故 nanakoちゃんと一緒に作ろうとしたのか・・・・
私は絵を描くのが苦手(下手)なんです 
でも今日は 彼女は居ないし 一人で頑張ろうと思ったのですが一個試しただけで
心が折れてしまいました
笑わずにご覧になってくださいね!

この焼型はNORDIC WARE のフラワーボウルパン
焼かずに型を見ているだけで嬉しくなる可愛い焼き型です

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前回大きなチョコレートケーキを焼いて しばらくおやつはチョコレートケーキだったので
違う食感のケーキが食べたかったので 甘さの少ないカステラのような生地を作って
焼きました
花びらの縁で生地の感じがわかりますね^^;

さて 笑われるでしょうねぇ

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前述のように そもそも絵を描くことそのものが心許ないのです
ギフトボックスパンを試作したときに本心はnanakoちゃんにお任せするつもりでしたが
一応こんな物を用意していました 結局使うことは無かったのでこれを使って見ました

シュガーアイシングだと思いこんで購入したのですが よく見たらチョコレート・・・

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紙の上に色鉛筆だってまっすぐの線を引けないのに
焼き上がったケーキは脆く ケーキに付けてアイシングを乗せるとボロボロと崩れるので浮かし気味に
手が、手が震える(爆)

右上のは諦めて粉糖を振ったのですが   give up!このまま食べてしまうことに決めました


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by franandtuto | 2018-06-13 18:37 | 作ったお菓子 | Comments(2)
ポ・オ・ショコラ (Pot au chocolat )
カスタード・プディングを作っていて半量くらいをポ・オ・ショコラ (Pot au chocolat )にしました

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ポ・オ・ショコラ (Pot au chocolat )のポー(Pot)はフランス語で壺とか植木鉢とかそんな言葉ですが
壺なのでライオンボウルで作りました^^

カスタード・プディングは牛乳とグラニュー糖を鍋で沸騰させて 荒熱を取ってから
溶いて混ぜ合わせた卵とグラニュー糖と合わせて加熱したものですが

ひと手間 牛乳とグラニュー糖を鍋で沸騰させ クーベルチュールを入れたボウルに入れて
チョコレートを溶かし あとはプリンと同じく荒熱が取れたら卵液と合わせて湯煎で焼きます

カカオ分の多いクーベルチュールを使うと濃厚で美味しいポ・オ・ショコラです169.png

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材料  
1)  牛乳        250CC
2)  全卵 1個 卵黄2個        
3)  グラニュー糖      50g
4) クーベルチュール   70g

作り方は最後に以前のカスタード・プディングの記事をリンクしますのでよろしかったら
ご覧になってくださいね

卵黄が残ってしまった時におすすめです!

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by franandtuto | 2018-06-09 23:51 | 作ったお菓子 | Comments(8)