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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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カテゴリ:作ったお菓子( 208 )
国産オレンジのマーマレード
和歌山県の無農薬バレンシアオレンジのマーマレードが出来ました

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今回はちょっと緩めにヨーグルトにかけて流れるくらいに、
肉料理にも使いたかったのでオレンジを丸ごと細かく刻んで(FPが(^^;)

最初はサラベスのオレンジアプリコットマーマレードを目指していたのですが
アプリコットとオレンジのタイミングが合わなかったので急遽ほんのり苦みの残った大人味のマーマレードです
アプリコットが届いたら一部をアプリコットと合わせて煮なおしてみるつもりです

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by franandtuto | 2019-06-17 21:43 | 作ったお菓子 | Comments(2)
白みそのマカロン
久々ににマカロンを焼きました
今日はバタークリームに変えて白みそを挟んで作りました

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以前 お土産にいただいた 銀座の割烹 六雁(むつかり)の”白いマカロン”が美味しかったのが
ずっと頭の中にあって、いつか焼きたいと思っていました
フィリングが甘くないマカロンを初めていただいたので新鮮だったのです^^

その名の通り六雁さんの白いマカロンは真っ白の美しいマカロンなのですが
ちょっと温度が高かったようです 私はいつもマカロンは140℃で焼いているので
次回焼くときは、ピエが出たらもっと下げて焼こうと思います(^^;

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白みそと練りごまを合わせたものと、ブルーベリー味噌と二種類作りました
左がブルーベリー味噌 右は練りごまの味噌です


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白みそは練りごまと合わせて、ブルーベリー味噌はそのまま使いました
ブルーベリー味噌ってあまり見ないですよね?
白みそとブルーベリーを炊き合わせた味噌なのですが、和風スプレッドでジャムのように使いますが甘くはないです


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白みそとブルーベリー味噌 どちらも京都の関東屋さんの味噌です

京都の白みそと言うとまた思い出してしまうのですが、南座の角を曲がってHANA吉兆さんの斜め前に
山市さん(山市みそ本舗)というお味噌屋さんがあって
梨吉さん(割烹)のご主人に教えていただいてからずっと使っていたのですが
2012年の秋に享保二年(1717年)創業の約300年の暖簾を降ろされました
それから私は白みそジプシーだったんです (笑)
話が逸れてしまいました(^^;

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六雁(むつかり)の”白いマカロン”は以前はお店でしか購入出来なかったのですが
銀座東急プラザのカフェラウンジ ”数寄屋橋茶房” で購入出来るようです



by franandtuto | 2019-05-10 23:27 | 作ったお菓子 | Comments(6)
アボカドのジェラートと頂いたお土産
GWはいかがお過ごしでしたか?
私は特に出かけることはありませんでしたが、お友達が遊びに来てくださって
楽しい時間を過ごしました

これは最近作り始めたアボカドと豆乳を使ったジェラートです
低糖質を意識した食事にしているので砂糖ではなくラカントとアガベシロップとココアで作りました

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乳製品が入っていないのでサッパリしていますが、黙って出すと違和感はないようですよ 笑

遊びに来てくださったオーストラリアのお友達に材料の話をしていると
低糖質と言うよりヴィーガンねと仰って、最近時々耳にしますがヴィーガンって?と調べてみました(^^;
何となくベジタリアンのことかしらと思っていたのですが 
動物性食品を食べない生活様式のことで 肉や魚を食べないベジタリアンより厳しく
卵や乳製品、はちみつも使用しないんですね

ああ、確かにそう思って作ったわけではないですが アボカド・豆乳・ココア・アガベシロップ・ラカントですから
動物性食品は使っていないなぁと思いました^^

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最近イタリア旅行にいってらしたお友達からいただいたお土産
こ~んな大きなリチャードジノリのお皿を頂きました 重かったでしょうに ありがとう!
上にのっているのはご主人といらしたドバイのチョコレート

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黒トリュフのペースト

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イースターエッグのチョコレートとバイロンベイのオーガニックチャイ

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他にもお友達や家族からのお土産
エルメのオレンジケーキとマリアージュフレールのマルコポーロのティージャム

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京都の村上開新堂さんのマドレーヌ

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Zuckerbäckerei Kayanuma(ツッカベッカライカヌヤマ)のクッキー

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家に居ながら旅行した気分です♪
会える日を楽しみに待っていたのに 会ってしまうと嬉しいけれど本当につかの間ですね
楽しみは待っている間のほうが楽しいのかも・・・なんて思いながら
今日は一人でお茶です 笑

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by franandtuto | 2019-05-05 23:53 | 作ったお菓子 | Comments(8)
ピニュシオン(Punitions) 擬きのサブレ
お友達がブログにアップされたパンは小麦粉と水だけで起こした自家製酵母のパン
少し酸味があると書かれていたのとクラムの色を見て形は違うけれど
Poilane(ポワラーヌ)のカンパーニュのようだと思いました
家庭でこんなパンが焼けるのだなぁとちょっと感激しました^^
こんなパンは私には絶対に焼けないけど思い出したのですね ポワラーヌのサブレを(^-^;
急に食べたくなって焼いて見ましたよ ポワラーヌのピニュシオン(Punitions) 擬きのサブレです

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もちろん ポワラーヌのピニュシオンのルセットを知っているわけではないのですが
ピニュシオンの裏のラベルに総量に対しての材料の%が記載されていたのをメモしたのがあったので
それを参考に作ってみました

パンのルセットはお菓子と違ってベーカーズパーセントといってパンの配合の表記方法ですが
粉を100としたときに他の材料が粉に対して何パーセント入るかで書かれていることが多いので
ポワラーヌはパン屋さんだからこう書いたのかなとその時は思ったのです 笑

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作ったサブレの生地を冷蔵庫でしばらく寝かせてからギザの抜型を使って抜きます

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オーブンで焼いて出来上がり

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因みにこういった焼き菓子 日本ではクッキーとビスケットは砂糖と油脂が40%以上の物がクッキー
それ以下の物はビスケット
バターと小麦粉が1:2はビスケット クッキーは1:1とか区別されているようですが
それは日本だけのようで、小麦粉に糖類、脂分、食塩などを加えて作った焼き菓子の総称として
アメリカではクッキー、フランスではサブレ、イギリスではビスケットという名称のようです
初めてKFCのビスケットを食べた時 戸惑いませんでしたか? これはスコーンではと

ピニュシオンから脱線してしまいましたね(^^;
小麦粉とバターと砂糖と卵だけの本当にシンプルなサブレなのですが 
ザックリと香ばしくいくつでも食べられてしまいます 素朴で懐かしい味ですが粉っぽくはありません
実際のピニュシオンはパンと同じ粉を使って石窯でパンと一緒に焼かれているそうですから
焼き色も濃かったり薄かったりその時々で様々です

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せめてと思って材料だけは似せてみましたよ 粉はリスドォルを使いました
先ほどのラベルに塩は書いてなかったようなのですが ちょっと塩が入っているように思うので
もしかしたら書き忘れたのかもしれません

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ピニュシオンは個人輸入されたものや年一回ですがサロン・デュ・ショコラにも出品されるようですが
三軒茶屋のーランジェリー ボヌールというフランスのポワラーヌで10年も働いていた
デリアン・エマニュエルさんがグランシェフとして技術指導されたお店でも入手出来ます
興味のある方は是非^^



by franandtuto | 2019-03-24 02:52 | 作ったお菓子 | Comments(10)
フランボワーズの香りのムラング
最近パンを焼いていてドリュールに卵黄を使い卵白が残りがちなので
卵一個分の卵白でムラングを焼きました
白いムラングは卵の匂いが気になったりしますのでフランボワーズのエッセンスを少し使いました
不思議なもので香りだけなのにフランボワーズの酸味を仄かに感じたりします
これって梅干しを見ると・・・のような錯覚なのでしょうね 笑

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卵白一個をしっかり固く泡だて フランボワーズエッセンス少々を加え 
粉糖125グラムをさっくりと混ぜ合わせました 粉糖の前に色素を加えると可愛いムラングになります
これは粉糖を加えて混ぜているところです

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丸口金を付けた絞り袋に入れて楕円形に絞り出します

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120℃に予熱したオーブンに入れて電源を切って、2時間くらい放置しました
その後80℃くらいで一時間弱 意味はないんです^^; ピエが出るからそれだけです 笑
ムラングでもピエが出ると ちょっと可愛い♫

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話はパンになってしまいますが、100gの生イーストを使い切るって大変です!!
一斤のパンに使う生イーストの量って6gですから  10台焼いてもまだ40g残っています
まだ生きているのかドキドキしながらパンを焼く日は続く・・・しかし食べきれず保存可能な
練った生地、焼いたパンで冷凍庫はいっぱいです ^^;  さぁ今夜も頑張ろう(^o^)v

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by franandtuto | 2019-02-18 20:58 | 作ったお菓子 | Comments(6)
クグロフ(Kouglof)
私は寒くなるとストレートに甘い物が食べたくなるようです 
この場合のストレートに甘いって砂糖そのものだったりするのですが
ちょっと確認してみたら去年も1月にクグロフを焼いていました(笑)


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沢山ですね^^; いつもはこの半分の量で焼いているのですが
この生地は伸ばした時に透けて見えるくらいに練って更に同じ柔らかさのバターを混ぜ込み
一次発酵、ガスを抜いて冷蔵庫で一晩二次発酵 丸めて型に入れて最終発酵と口に入るまでに
時間がかかるのです 2日かけて6個はちょっと悔しい気がしたので倍量で^^
でも、多すぎましたね また誰かに笑われるかも知れません

いつもはFPで練っているのですが今日はミキサーにお任せしました

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練上がった生地です 台所なので色が変ですが

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ラムレーズンを混ぜ込んで一次発酵するところです

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焼けたら アーモンドシロップ・溶かしバターと順に表面にぬってグラニュー糖をつけて出来上がりです
直径7㌢くらいの小さなクグロフです

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カットしました こうして見るとラムレーズンが微妙な位置で 猫か犬の顔のようですね
ラム酒が効いてちょっと大人の味ですよ 
濃いめに煎れた紅茶と一緒についいくつもいただいてしまいそうです^^; が、いけません
4~5日は美味しくいただける日持ちのするお菓子ですので週末まで大丈夫そうです

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倍量で12個のはずだったのですが 焼き型が小さかったようで残った生地を14㌢のスフレンハイムの
クグロフ型で焼きました

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by franandtuto | 2019-01-31 02:35 | 作ったお菓子 | Comments(8)
フレンチトースト
今日のお昼ご飯です
昨日仕込んで冷蔵庫に入れておいたものを焼きました 隣はキャラメリゼしたバナナです

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このフレンチトーストは世界一のフレンチトーストと称されるホテルオークラのルセットです

4枚切りの食パンの耳を切り取って半分に切り 牛乳・卵・砂糖・バニラエッセンスを混ぜ合わせたものに
片面12時間ずつ1日浸したものです
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弱火で15分くらい焼いて出来上がり! スフレのように膨らみますがすぐに萎んでしまいますので
お皿と準備しておきました(笑) 焼き上がりをのせるだけですね^^
フライパンに砂糖を入れて色づいて溶けたら火を止めてバターを入れた中にバナナを入れて絡めました

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フライパンにバターとサラダオイルを半々に入れて弱火で片面に焼き色がついたら返して
15分位蓋をして焼きます 焦げやすいので弱火で

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熱々にバターやメープルシロップ・ジャムなどお好みのもので

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以前・・・ずっと前にホテルオークラのHPをご紹介したことがありますが
ホテルオークラの元総料理長 根岸規雄氏が二人分程度のルセットを公開されていましたので
今回はそちらのページもリンクしますね レタスクラブニュースです

私はずっとホテルオークラのHPのまま作っているのですが、レタスクラブニュースに掲載されている
ルセットはホテルオークラの量(4枚切り食パン4枚)使用に対して4枚切り2枚の分量です

ちょうど半分ですね 牛乳と卵の量だけで見ると
オークラのパン4枚に牛乳370cc 卵6個に対して

レタスクラブニュース掲載ルセットはパン2枚に牛乳400cc 卵2個です
パンの枚数は半分ですが牛乳は逆に多いですね

前記のように私は2枚で作る時はオークラの半量で作っていますが
もし作られる方がいらっしゃいましたら作りやすい方でお試しください


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by franandtuto | 2019-01-28 17:28 | 作ったお菓子 | Comments(12)
メイプルシュガーのヴィジタンディーヌ(Visitandine au Sucre d'érable )
メイプルシュガーを使ってヴィジタンディーヌを焼きました

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ヴィジタンディーヌのルセットはフィナンシェと同じ、卵白のをそのまま使うか少し泡立てるかの違いですが
焼き色がフィナンシェより強めに焼きます

材料
1)薄力粉           25g
2)メープルシュガー     65g
3)アーモンドプードル    30g
4)卵白             60g
5) はちみつ          3g
6)無塩バター         60g  
7)塩           ほんの少し0.2gくらい

この生地の量は80X50X18mmのオーバル6個の分量なのですが 粉糖をメープルシュガーに代えて
メープルシュガーなのでバニラを使わずに作りました
ヴィジタンディーヌ型の1個は小さめなので11個分でした 6個取りの焼き型なのですが
いけるかなと思ったのですが・・・やっぱり少し足りませんでした残念!^^
作り方は最後に以前作ったヴィジタンディーヌの記事をリンクしますので興味のある方はご覧くださいね

こちらがメープルシュガーです
メープルシュガーは、カエデの樹液を1/40に煮詰めたメープルシロップから水分を取り除き
パウダー状にしたものです 

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いきなり焼き上がっていますが この焼型がヴィジタンディーヌ型です
どちらかと言うとシャープな印象のフィナンシェと比べるとお花の形が可愛いですよね♫
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割ってみますね メープルシュガーを使ったので生地の色が黄色い(茶色かな)です
焼き立ては表面がカリッとして特に美味しいです

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この形他の焼型に似ていると思いませんか? 
千代田金属工業のミニクグロフ型に少し似ていませんか? 
もしミニクグロフ型をお持ちでしたら焼き型の半分くらいまで生地を入れて焼くといいですよ


我が家はブログに使う物は焼き上がって写真を撮ってからいただくのですが
一応、撮影に使った食べ物は撮った人が食べていいことになっているんです
tutoは味がわからないと撮れないからと言って先に一つ口に入れたりしますが
今日は私だけなのでコーヒーが冷めないうちにいただこうと思います(笑)

少量焼くと後片付けをしたりお茶の用意をしているうちに消えていることもあるんです

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by franandtuto | 2019-01-24 23:01 | 作ったお菓子 | Comments(6)
ダックワーズ(Dacquoise)
コーヒー風味のバタークリームのダックワーズです

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昨日アーモンドプードルを500gずつローストしていたのですが 全部容器に入り切らなかったので
残った分で急遽!

ローストしたばかりのアーモンドプードルはとても香ばしくて美味しいです
イタリアンメレンゲにバターとインスタントコーヒーを混ぜて少しコーヒーエッセンスを入れて作りました

まず、メレンゲを作ります
メレンゲが艶々して角がピンと立つ九分立くらいのメレンゲを作ります

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この中にアーモンドプードルと粉糖をよく合わせたものを入れて混ぜ合わせ
口金を付けた絞り袋に入れてシェブロン型の型に沿って絞りドレッジで表面を平らにします

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シェブロン型を垂直にそっと持ち上げて型抜きをします

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この上に粉糖をたっぷり振って溶けたらもう一度粉糖を振ります

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180℃のオーブンで約12~13分程度焼き
冷めたらバタークリームを挟んで二枚重ねたら出来上がりです 
いくら見えなくなるからと言ってこれは雑すぎですね^^; 

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材料
ダックワーズ生地約24枚分(組み立てて約12個分)
卵白110g
グラニュー糖40g

アーモンドプードル77g
粉糖50g

粉糖(仕上げ用)適量

次はバタークリームなのですが、そんなの常識よ!と知っていらしたらごめんなさい

私は今までイタリアンメレンゲは卵白とグラニュー糖で固く泡だて
グラニュー糖と水を鍋に入れて118℃まで加熱してミキサーを回しながら
糸のように垂らすように混ぜ合わせて作っていました これはシロップが熱いうちの作業なので
面倒だなぁと思っていましたが
製菓道具店の浅井商店さんで焼き型を見ている時に偶然目にして試して見たかったんです

何と グラニュー糖と水を鍋に入れて118℃まで加熱するが
耐熱容器にグラニュー糖と水を入れて 600wのレンジで75秒と書かれているんですよ!
アーモンドプードルが容器に入り切らなかった時にふとこの事を思い出しました(笑)
浅井商店さんのそのページをリンクしますので よろしかったらご覧くださいね
ダックワーズの作り方のページです 今回バタークリームをこのページの分量と方法で作りました
熱いのでレンジに入れても大丈夫な持ち手の付いたマグカップなどを使うと便利だと思います
何より使い切れる量で作れて便利です

これがシェブロン型です 材質はアルミ製

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裏返すとこうなっています 一個の大きさが他の物よりちょっと小さい60mm×40mmです

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どうでしょう 因みに黒い粒はゴミではありません 
最初コーヒー豆を挽いて入れて溶けないことに気付いて慌てて取り出したのですが
取り切れなかったその一部です^^;

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表面のプツプツはペルル(perle 真珠)と言って粉糖を全体に振って3~5分置くと生地の水分を吸って
二度目の粉糖が模様になることのようです・・・ペルルって可愛い音のフランス語ですよね


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by franandtuto | 2019-01-20 09:29 | 作ったお菓子 | Comments(16)
フクロウのフィナンシェ
今年始めての焼き菓子なので、縁起物のフクロウのフィナンシェを焼きました
今日は11日、オーブンに火を入れるのがいつもより遅いですが

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マドレーヌ型と並べました フィナンシェ型としてもマドレーヌ型としても大きいでしょう^^
かっぱ橋で見つけた時 もうワンサイズ小さいのを探したのですが
ワンホールの大きな物と二種類しか無かったので迷いましたが
見つけた時に入手しなかったことを後で後悔することも多々あるので購入しました
焼き型の棚で目に入ると思わず手にとって撫でてしまうお気に入りです♡

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割って見ますね マドレーヌの方です 

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お菓子の型って使わなくても並べて見ているだけで嬉しくなってしまいます
お店で見て嬉しくなっていたらいいのに・・・きっと今年も増えそうな予感^^;

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by franandtuto | 2019-01-11 18:59 | 作ったお菓子 | Comments(6)