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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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カテゴリ:作ったお菓子( 207 )
フランボワーズの香りのムラング
最近パンを焼いていてドリュールに卵黄を使い卵白が残りがちなので
卵一個分の卵白でムラングを焼きました
白いムラングは卵の匂いが気になったりしますのでフランボワーズのエッセンスを少し使いました
不思議なもので香りだけなのにフランボワーズの酸味を仄かに感じたりします
これって梅干しを見ると・・・のような錯覚なのでしょうね 笑

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卵白一個をしっかり固く泡だて フランボワーズエッセンス少々を加え 
粉糖125グラムをさっくりと混ぜ合わせました 粉糖の前に色素を加えると可愛いムラングになります
これは粉糖を加えて混ぜているところです

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丸口金を付けた絞り袋に入れて楕円形に絞り出します

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120℃に予熱したオーブンに入れて電源を切って、2時間くらい放置しました
その後80℃くらいで一時間弱 意味はないんです^^; ピエが出るからそれだけです 笑
ムラングでもピエが出ると ちょっと可愛い♫

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話はパンになってしまいますが、100gの生イーストを使い切るって大変です!!
一斤のパンに使う生イーストの量って6gですから  10台焼いてもまだ40g残っています
まだ生きているのかドキドキしながらパンを焼く日は続く・・・しかし食べきれず保存可能な
練った生地、焼いたパンで冷凍庫はいっぱいです ^^;  さぁ今夜も頑張ろう(^o^)v

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by franandtuto | 2019-02-18 20:58 | 作ったお菓子 | Comments(6)
クグロフ(Kouglof)
私は寒くなるとストレートに甘い物が食べたくなるようです 
この場合のストレートに甘いって砂糖そのものだったりするのですが
ちょっと確認してみたら去年も1月にクグロフを焼いていました(笑)


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沢山ですね^^; いつもはこの半分の量で焼いているのですが
この生地は伸ばした時に透けて見えるくらいに練って更に同じ柔らかさのバターを混ぜ込み
一次発酵、ガスを抜いて冷蔵庫で一晩二次発酵 丸めて型に入れて最終発酵と口に入るまでに
時間がかかるのです 2日かけて6個はちょっと悔しい気がしたので倍量で^^
でも、多すぎましたね また誰かに笑われるかも知れません

いつもはFPで練っているのですが今日はミキサーにお任せしました

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練上がった生地です 台所なので色が変ですが

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ラムレーズンを混ぜ込んで一次発酵するところです

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焼けたら アーモンドシロップ・溶かしバターと順に表面にぬってグラニュー糖をつけて出来上がりです
直径7㌢くらいの小さなクグロフです

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カットしました こうして見るとラムレーズンが微妙な位置で 猫か犬の顔のようですね
ラム酒が効いてちょっと大人の味ですよ 
濃いめに煎れた紅茶と一緒についいくつもいただいてしまいそうです^^; が、いけません
4~5日は美味しくいただける日持ちのするお菓子ですので週末まで大丈夫そうです

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倍量で12個のはずだったのですが 焼き型が小さかったようで残った生地を14㌢のスフレンハイムの
クグロフ型で焼きました

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by franandtuto | 2019-01-31 02:35 | 作ったお菓子 | Comments(8)
フレンチトースト
今日のお昼ご飯です
昨日仕込んで冷蔵庫に入れておいたものを焼きました 隣はキャラメリゼしたバナナです

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このフレンチトーストは世界一のフレンチトーストと称されるホテルオークラのルセットです

4枚切りの食パンの耳を切り取って半分に切り 牛乳・卵・砂糖・バニラエッセンスを混ぜ合わせたものに
片面12時間ずつ1日浸したものです
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弱火で15分くらい焼いて出来上がり! スフレのように膨らみますがすぐに萎んでしまいますので
お皿と準備しておきました(笑) 焼き上がりをのせるだけですね^^
フライパンに砂糖を入れて色づいて溶けたら火を止めてバターを入れた中にバナナを入れて絡めました

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フライパンにバターとサラダオイルを半々に入れて弱火で片面に焼き色がついたら返して
15分位蓋をして焼きます 焦げやすいので弱火で

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熱々にバターやメープルシロップ・ジャムなどお好みのもので

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以前・・・ずっと前にホテルオークラのHPをご紹介したことがありますが
ホテルオークラの元総料理長 根岸規雄氏が二人分程度のルセットを公開されていましたので
今回はそちらのページもリンクしますね レタスクラブニュースです

私はずっとホテルオークラのHPのまま作っているのですが、レタスクラブニュースに掲載されている
ルセットはホテルオークラの量(4枚切り食パン4枚)使用に対して4枚切り2枚の分量です

ちょうど半分ですね 牛乳と卵の量だけで見ると
オークラのパン4枚に牛乳370cc 卵6個に対して

レタスクラブニュース掲載ルセットはパン2枚に牛乳400cc 卵2個です
パンの枚数は半分ですが牛乳は逆に多いですね

前記のように私は2枚で作る時はオークラの半量で作っていますが
もし作られる方がいらっしゃいましたら作りやすい方でお試しください


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by franandtuto | 2019-01-28 17:28 | 作ったお菓子 | Comments(12)
メイプルシュガーのヴィジタンディーヌ(Visitandine au Sucre d'érable )
メイプルシュガーを使ってヴィジタンディーヌを焼きました

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ヴィジタンディーヌのルセットはフィナンシェと同じ、卵白のをそのまま使うか少し泡立てるかの違いですが
焼き色がフィナンシェより強めに焼きます

材料
1)薄力粉           25g
2)メープルシュガー     65g
3)アーモンドプードル    30g
4)卵白             60g
5) はちみつ          3g
6)無塩バター         60g  
7)塩           ほんの少し0.2gくらい

この生地の量は80X50X18mmのオーバル6個の分量なのですが 粉糖をメープルシュガーに代えて
メープルシュガーなのでバニラを使わずに作りました
ヴィジタンディーヌ型の1個は小さめなので11個分でした 6個取りの焼き型なのですが
いけるかなと思ったのですが・・・やっぱり少し足りませんでした残念!^^
作り方は最後に以前作ったヴィジタンディーヌの記事をリンクしますので興味のある方はご覧くださいね

こちらがメープルシュガーです
メープルシュガーは、カエデの樹液を1/40に煮詰めたメープルシロップから水分を取り除き
パウダー状にしたものです 

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いきなり焼き上がっていますが この焼型がヴィジタンディーヌ型です
どちらかと言うとシャープな印象のフィナンシェと比べるとお花の形が可愛いですよね♫
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割ってみますね メープルシュガーを使ったので生地の色が黄色い(茶色かな)です
焼き立ては表面がカリッとして特に美味しいです

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この形他の焼型に似ていると思いませんか? 
千代田金属工業のミニクグロフ型に少し似ていませんか? 
もしミニクグロフ型をお持ちでしたら焼き型の半分くらいまで生地を入れて焼くといいですよ


我が家はブログに使う物は焼き上がって写真を撮ってからいただくのですが
一応、撮影に使った食べ物は撮った人が食べていいことになっているんです
tutoは味がわからないと撮れないからと言って先に一つ口に入れたりしますが
今日は私だけなのでコーヒーが冷めないうちにいただこうと思います(笑)

少量焼くと後片付けをしたりお茶の用意をしているうちに消えていることもあるんです

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by franandtuto | 2019-01-24 23:01 | 作ったお菓子 | Comments(6)
ダックワーズ(Dacquoise)
コーヒー風味のバタークリームのダックワーズです

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昨日アーモンドプードルを500gずつローストしていたのですが 全部容器に入り切らなかったので
残った分で急遽!

ローストしたばかりのアーモンドプードルはとても香ばしくて美味しいです
イタリアンメレンゲにバターとインスタントコーヒーを混ぜて少しコーヒーエッセンスを入れて作りました

まず、メレンゲを作ります
メレンゲが艶々して角がピンと立つ九分立くらいのメレンゲを作ります

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この中にアーモンドプードルと粉糖をよく合わせたものを入れて混ぜ合わせ
口金を付けた絞り袋に入れてシェブロン型の型に沿って絞りドレッジで表面を平らにします

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シェブロン型を垂直にそっと持ち上げて型抜きをします

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この上に粉糖をたっぷり振って溶けたらもう一度粉糖を振ります

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180℃のオーブンで約12~13分程度焼き
冷めたらバタークリームを挟んで二枚重ねたら出来上がりです 
いくら見えなくなるからと言ってこれは雑すぎですね^^; 

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材料
ダックワーズ生地約24枚分(組み立てて約12個分)
卵白110g
グラニュー糖40g

アーモンドプードル77g
粉糖50g

粉糖(仕上げ用)適量

次はバタークリームなのですが、そんなの常識よ!と知っていらしたらごめんなさい

私は今までイタリアンメレンゲは卵白とグラニュー糖で固く泡だて
グラニュー糖と水を鍋に入れて118℃まで加熱してミキサーを回しながら
糸のように垂らすように混ぜ合わせて作っていました これはシロップが熱いうちの作業なので
面倒だなぁと思っていましたが
製菓道具店の浅井商店さんで焼き型を見ている時に偶然目にして試して見たかったんです

何と グラニュー糖と水を鍋に入れて118℃まで加熱するが
耐熱容器にグラニュー糖と水を入れて 600wのレンジで75秒と書かれているんですよ!
アーモンドプードルが容器に入り切らなかった時にふとこの事を思い出しました(笑)
浅井商店さんのそのページをリンクしますので よろしかったらご覧くださいね
ダックワーズの作り方のページです 今回バタークリームをこのページの分量と方法で作りました
熱いのでレンジに入れても大丈夫な持ち手の付いたマグカップなどを使うと便利だと思います
何より使い切れる量で作れて便利です

これがシェブロン型です 材質はアルミ製

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裏返すとこうなっています 一個の大きさが他の物よりちょっと小さい60mm×40mmです

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どうでしょう 因みに黒い粒はゴミではありません 
最初コーヒー豆を挽いて入れて溶けないことに気付いて慌てて取り出したのですが
取り切れなかったその一部です^^;

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表面のプツプツはペルル(perle 真珠)と言って粉糖を全体に振って3~5分置くと生地の水分を吸って
二度目の粉糖が模様になることのようです・・・ペルルって可愛い音のフランス語ですよね


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by franandtuto | 2019-01-20 09:29 | 作ったお菓子 | Comments(16)
フクロウのフィナンシェ
今年始めての焼き菓子なので、縁起物のフクロウのフィナンシェを焼きました
今日は11日、オーブンに火を入れるのがいつもより遅いですが

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マドレーヌ型と並べました フィナンシェ型としてもマドレーヌ型としても大きいでしょう^^
かっぱ橋で見つけた時 もうワンサイズ小さいのを探したのですが
ワンホールの大きな物と二種類しか無かったので迷いましたが
見つけた時に入手しなかったことを後で後悔することも多々あるので購入しました
焼き型の棚で目に入ると思わず手にとって撫でてしまうお気に入りです♡

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割って見ますね マドレーヌの方です 

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お菓子の型って使わなくても並べて見ているだけで嬉しくなってしまいます
お店で見て嬉しくなっていたらいいのに・・・きっと今年も増えそうな予感^^;

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by franandtuto | 2019-01-11 18:59 | 作ったお菓子 | Comments(6)
落雁
今日は落雁です^^

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落雁は打ちものと言われる干菓子の代表的なお菓子で
米・大麦・豆・蕎麦・栗などを粉にしたものに砂糖と少量の水を加えて型に詰めて型出し
乾燥させた物です 
木型に固く詰めた生地を木の板に打ち付けて型出しするので ”打ちもの” と言われるようです

高級な物に和三盆糖だけで作った物がありますが、
これはその名のまま和三盆と言ったりもしますね

今日作ったのは みじん粉と和三盆糖と少量の水で作った落雁です
使う糖類は上白糖や三温糖などお好みで
今回は水を使っていますが 
しとり水といって 水飴を水で溶いたものや砂糖と水を1:1で溶いたものを使う方法もあります

みじん粉   20g
和三盆糖   30g
水      2~3cc くらい
1)和三盆糖に水を入れて混ぜ合わせる
2)①の中にみじん粉を入れて混ぜ合わせ

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更に手で良く練りあわせる ギュッと握ったときに指の跡が残るくらいまで
写真はまだポロポロしているのでもっと練ります 指の跡がくっきり残るまで
どうしてもまとまらない時は少しずつ様子を見ながら水を足してもいいですが
水が多いと乾燥させた時に硬い落雁になってしまいます
上記の材料に対して2ccか3ccの水ですので ほんの少し足してよく練り様子をみます
それとあまりのんびり練っていると室温で乾燥して益々まとまらなくなってきます


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3)メロンボーラーにガーゼに包んだ片栗粉をポンポンと振って生地を詰める
  ギュウギュウと指で固く詰め ポンと手の平に型を叩き出すような感じで型出しする
  器に取って一晩乾燥させる

4)好みで食紅を溶いて竹串の底に付けて真ん中に付ける 詰めがまだ甘いですね^^;
  みじん粉を使っているので口に入れた時に落雁特有の香りがします
  あの落雁の香りは米粉の香りなんですね

  和三盆糖だけで作った物は口の中でふわりと溶けて同じように見えても口にすると
  別物のようです

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底の部分がスッキリしていませんね
型にしっかり固く詰め、平なナイフの背などで擦り切って型出しすると綺麗になりますよ^^;
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by franandtuto | 2019-01-07 00:18 | 作ったお菓子 | Comments(14)
カヌレ・ド・ボルドー(cannelé de Bordeaux)
カヌレ・ド・ボルドー(cannelé de Bordeaux)です
今年最初に焼いたのは、このカヌレでした
ついこの間のことのようですが 今年も残すところ9日です!

明後日はクリスマスイブですね
今年のクリスマスは三連休なのでお出かけされる予定の方もいらっしゃるのでしょうか?
私は明日、富士山の見えるところに出かけるのですが
クリスマスケーキはどこかのお店に予約するつもりが見事に忘れてしまい
どうしようかと思案中です(笑) 

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カヌレはtutoの大好物なのです
他のお菓子も焼きたてが美味しい物はいっぱいありますが
カヌレは特に焼き立ての表面がカリッと固くて中がしっとりが美味しいですよね
今日は帰宅する時間に合わせて焼きました

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作り方は過去記事を最後にリンクしますので よろしかったらご覧になって見てくださいね^^

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by franandtuto | 2018-12-22 22:57 | 作ったお菓子 | Comments(7)
ノンオイルのシフォンケーキ
油脂を使わないでシフォンケーキが焼けると知って試してみました
レシピは様々でしたが、ちょっと興味があった酵母と米粉を使った生地に
コーヒーとココアを混ぜてカフェモカ風味で焼いてみました 

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いつもシフォンケーキの型出しは手なのですが
押しつぶして戻らなかったら・・・と不安になったのでナイフを使いました
慣れていないのでボロボロで見苦しいですが! (笑)
(因みに私の場合、手で出したら格段にキレイに外せるという意味ではありません念の為)
特に真ん中が

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ノンオイルシフォンケーキを焼かれる方もいらっしゃると思いますから
笑わないでくださいね 何と!シフォンケーキでした^^

油脂を使わないケーキはエンゼルケーキやビスキュイ・ド・サヴォワ等などありますが
シフォンケーキとは食感が違います
シフォンケーキの特徴ふわふわでしっとり そしてシュワシュワしていますよ♫

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米粉だからグルテンフリー 小麦粉にアレルギーをお持ちの方も大丈夫
だけど卵の方は無理なんだとか乳製品を使っていないから
日本の三大食物アレルゲンの鶏卵、牛乳、小麦のうちの2つはクリアーね 
など普段お菓子を作りながらあまり考えないことが頭を過りました

シフォンケーキは一年に一度焼くか焼かないかのケーキなのですが
すごいことを知った気分です^^ 

シフォンケーキをノンオイルで焼くと一切れが150cal前後になるのだとか

ざっと計算してみたのですが このシフォンケーキ17cm一台のカロリーは約920calでした
1/8にカットすると一切れ 115calです 
何切れにします?(^_-)-☆




by franandtuto | 2018-12-15 08:20 | 作ったお菓子 | Comments(14)
ケーク・オ・フィグ (Cake aux Figues)
一昨日に夕方からの雨で昨日は寒い一日でしたね
一日マリネしたセミドライフィグでパウンドケーキを焼きました
残っていたフィグを一旦整理しようと全部マリネしてしまったので ケーキの生地を作るのに
混ぜるのが大変でした(笑)

Matferのケーキドロワ型 16㌢が2個と12㌢が2個と半分 
こんな量をどうするのかという個数ですが、このケーキはフルーツケーキ程ではないですが
日持ちするケーキで焼いて3日目くらいからが美味しくなります


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カットしますね

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アップにしてみますね

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いくら日持ちすると言っても やっぱり多いかも・・・食べてもらおうか・・・

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これはここ数年取り寄せている 紅まどんなというみかんです

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皮が薄くて 中はゼリーのようにフルフル 愛媛県の比較的新しい品種のみかんですが
出回る時期が短いので忘れないように^^ 

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手で剥くのでなく ナイフでカットしてオレンジのようにいただきます

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by franandtuto | 2018-12-12 12:55 | 作ったお菓子 | Comments(6)