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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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カテゴリ:作ったお菓子( 197 )
ヴァルヌス・マクローネン (Walnuss・Makronen)
ヴァルヌス・マクローネン クルミのマカロンです
Walnuss・Makronenはドイツ語ですが
このマカロンはスイスのマカロンを聞いたので、
チューリッヒ・バーゼル・ベルン・ルツェルンなどの州発祥のマカロンなのかもしれません
皮をむいたアーモンドプードルのマカロンに比べると、ちょっとクルミの皮の渋味を感じます

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前々回の記事のマカロン・クラシックはオーブンに入れる前に
グラニュー糖を振って割れ目を入れましたが このマカロンは作った生地をそのまま

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少し低めの温度150℃で約20分焼いて 冷ましてから
沸騰させた生クリームにクーベルチュールを混ぜたガナッシュを挟んでいます
もちろんそのままでも香ばしくて美味しいマカロンです
我が家の男子は数あるマカロンの中でも特にこのクルミのマカロンが好きです

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表面が艶々していますよね
マカロン・クラシックとほぼ同じ作り方なのですが 生地を卵白が煮えないくらい80℃くらいまで
湯煎で温めて冷ましてから焼いています

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もう一つクルミのマカロン
これは上記のマカロンと全く同じ生地を同じ温度で同じ時間焼いた物です

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艶が無くて岩のようでしょう(笑) 別なもののようですが 口に入れても別なカマロンです
ずっと前の事ですが失敗したんです

先程生地を80℃の湯煎で卵白が煮えない程度に温めると書きましたが 煮えないにしても
長時間混ぜ過ぎてボウルの縁についた部分が白く糖化したようになってきたのですが
熱いと生地が柔らかいので気づかずに冷ましたら 
絞るどころか、そのままボウルの中で固まってしまいました^^;

そうですね冷蔵庫から出したばかりの硬いローマジパンくらい
慌ててもう一度湯煎で温めたのですが変わらず・・・
諦めて捨てようかと思ったのですが スプーンで削って焼いたのが始まりです

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こんな空洞もあったりするのですが、食べてみると軽くてサクサク! 食感がまるで違って
これが美味しかったんです(爆)
以来 クルミのマカロンを作るときにはわざわざ生地を残して、この見栄えの良くないマカロンを
作るようになりました

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by franandtuto | 2018-12-06 23:43 | 作ったお菓子 | Comments(13)
マカロン・クラシック (MACARON CLASSIC)
ちょっと懐かしいお菓子 マカロン・クラシックです

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マカロンというとマカロン・パリジャンを思い浮かべますがマカロン・リスとも言われて
このリス(lisse)はフランス語でツルッとかなめらかとかの意味ですから
マカロン・パリジャンは正にツルッとした表面とピエが特徴です

元々は一枚のクッキーだったマカロンを二枚重ねて間にガナッシュやクリームを
挟んだものは一説によるとラデュレかダルワイヨが最初と言われていますので
マカロンの歴史の中では新しいマカロンであるようです
新しいといっても1830年台ですから約200年前のことですね!
マカロンは聞くところによると約250種類もあるのだそうですよ

このマカロン・クラシックはマカロンの原型であると言われている中のひとつです
マカロンのルーツは諸説あって、マジパンを焼いたものが原型だとか
16世紀にフランス国王アンリ2世に嫁いだカトリーヌ・ド・ メディシスが
持ち込んだイタリアのアマレッティが原型であるとか、もっと前にフランスの修道院で作られていたとか・・
古典菓子のルーツはマカロンに限らず読み物としても楽しいのです

これは、オーブンに入れる直前の状態です
表面にグラニュー糖を軽くふりかけています こうするとひび割れがきれいにできます

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焼き上がりました グラニュー糖の量をもっと少なくするとひび割れも控えめになります^^
表面を乾かさずにオーブンで焼きますのでピエは出ません

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今回作ったくらいの量(40~45くらい・・数え忘れましたごめんなさい!)で材料は
卵白3個(M)にアーモンドプードル125g・粉糖250g・グラニュー糖適量

作り方
1) ボウルにアーモンドプードル全量・粉糖と卵白の60%位を入れてヘラでよく混ぜ合わせる
2) ①の中に残った卵白と粉糖を全量入れてさらに混ぜ合わせ、湯煎で人肌程度に混ぜながら温める
  温めると絞り出せるくらい柔らかく生地がなめらかになります 
3) ②を泡立て器で白っぽくなるくらいに泡立てる
4) 丸口金をつけた絞り袋に入れて絞り出し表面にグラニュー糖を振って
  170℃のオーブンで約20分焼く 


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割ってみますね

 
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とても簡単に出来て美味しいマカロンです
失敗もないのでお試しください 

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by franandtuto | 2018-11-28 23:35 | 作ったお菓子 | Comments(14)
ルバーブのクランブルケーキ
初めてルバーブのケーキを焼きました
お店で見つけて(探していたわけではありませんが^^;)思わず手にとってしまいました
ブルーマウンテンの暮らしのかおりちゃんルバーブのケーキを見て気になっていたのです

軽めのパウンドケーキの生地の上にカットしたルバーブをいっぱいのせて
その上にクランブルをいっぱい^^ 焼きました

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これが買ってきたルバーブです

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カットしました 約900gでしたよ これをケーキに敷き詰めるように乗せて焼きました

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クランブルがカリカリして好きなんです いっぱいのせて焼き色は強くしました 
ちょっと焦げた?くらいのところが特に (笑)
かおりちゃんのケーキを真似してみたんです こんなで良かったのかな? 美味しかったです

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残ったルバーブはグラニュー糖をふりかけてルバーブから水分が出るまで放置(浸透圧ですね)してから
鍋で煮てジャムにしました
ルバーブって直ぐに煮溶けるのですね~驚きました



by franandtuto | 2018-11-14 10:00 | 作ったお菓子 | Comments(11)
栗きんとん
蒸して砕いてから保存した栗でモンブランを作りましたが
今年の栗仕事もこれで最後 栗きんとんです

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前々回の記事 栗仕事でご紹介した蒸して保存した栗、モンブランを作って残り300gに和三盆糖を80g
フードプロセッサーでペーストにしたものを絞って作りました

実はこれから午後の飛行機で出かけます
これは叔母へのお土産なんです^^;
本来は布巾で絞るものなのですが口に入れるまでに常温で何時間も持ち歩くのが心配で
ラップで絞りました ペラペラで扱い難いこと! (笑)

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急いでいるので写真がブレている・・ますね ごめんなさい!
もう、早く用意しておけばいいものを・・・と言うよりこんな物をお土産に作るな! ですかね^^
このきんとんと平行してパンも焼いていたんですよ~2つ

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栗きんとんは栗と砂糖だけで作れますのでお試しください
グラニュー糖でも普通の砂糖でも、メープルシュガーやキビ糖など糖類はお好みのものをお使いください
贅沢な秋の味ですよ^^

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by franandtuto | 2018-11-08 12:27 | 作ったお菓子 | Comments(6)
和栗のモンブラン
四万騎農園さんから送っていただいてから
蒸して保存していた栗でモンブランを作りました
家族が、これだけは家のが一番美味しいと私を一年に一度有頂天にさせてくれる
和栗のモンブランです

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マロンクリームを絞り出すにはちょっと硬く仕上げたようで
モンブラン口金の小さい方では滑らかに出てこなくて手こずりました (笑)
写真は腕が疲れて星口金に変えて絞ったものです

これは出かけていた息子の分でカバーをかけて冷蔵庫に入れました

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前記事の栗仕事で栗を蒸して砕きジプロックに入れたものをご紹介しましたが
そのうちの500gにバター60g・微粒子グラニュー糖120g・沸騰させて冷ました生クリーム60g
をフードプロセッサーでペーストにした物です

追記 硬くて思うったように絞れなかったと書いているのに
   そのままの量では駄目でした (汗)生クリームを10g程度増やすといいです


ノルディックのショートケーキバスケットパンでジェノワーズの生地を焼いて
その中にダックワーズを焼いて敷き土台にしました

因みに、ノルディックのショートケーキバスケットパンは6個取りですが
ジェノワーズ生地を使う場合、全卵2個、薄力粉80くらいのレシピが中途半端に生地が残らないです

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この上に栗の渋皮煮、クレームシャンティをスプーンで被せるように(スプーン!爆)

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トホ・・・・思ったように絞れないのでお見せするのを止めようかと思いましたよ^^;

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中は

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by franandtuto | 2018-11-04 23:27 | 作ったお菓子 | Comments(19)
今年の栗仕事
8月の末から店先で見かけるようになって、ワクワクしていた栗も先日処理が終わって
今年の栗仕事はおしまい!
見かけると手に取ってしまいそうなので近寄らないことにしています(笑)

先日四万騎農園さんから送っていただいた栗で、栗ご飯と少しだけ渋皮煮を作って
蒸して砕いた栗はモンブラン用に冷蔵庫の真空チルド室に保存中です

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渋皮煮 
ほんの少し500gくらいを渋皮煮にしました
私は今まで聞いたことはありましたが あまり栗の品種について考えていなかったのです
品種と言うか種類を知っていて使ったのは利平栗と・・・これは産地で種類ではないのかも
丹波栗と後は九州産か小布施・もちろん茨城県産・・・本当に知らないですね^^;気にしていたのは
大きさだけだったのかも知れません

今回 ”ぽろたん”という種類を使って栗って品種によってこんなに違うのかと驚いたのですが
初めて渋皮煮に適した栗を収穫を待って送っていただいて作りました

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鬼皮を剥いて渋皮を掃除するときに渋皮に傷をつけてしまうと煮崩れてしまい
瓶詰めに出来ず自分のおやつ用になってしまうのが気をつけていても出来てしまいます

渋皮煮に適しているとお聞きした”石鎚”は初めて使ったのですが
渋皮煮に適しているのは煮崩れしにくいとうかがったのです

もちろん今回も鬼皮を剥いて重曹で3回・真水で重曹抜きを3回しました
見ていただけますか ↓ この破れはけっこう大きいです
今まではここで他の栗から避けていたのですが、今回はそのまま一緒に煮てみましたよ

仕上げまで変わらず問題なく仕上がりました もしかしたらこの部分だけ味が強いかも知れませんが
なんと、1個も失敗せず全部無事に渋皮煮が完成しました 初めてかも やった~(≧∇≦)b
栗は種類によって本当に違うと知った今年・・・遅すぎ?
あと、大きいサイズの栗を使うと双子?があったりしますよね 今回は一つも無かったです

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残りの栗は鬼皮に切り目を入れて 圧力鍋で蒸しました

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強圧で7分 自然に冷まします

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出来ました

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スプーンで中を出して 後ろに見えるジップロックに入れて保存です
冷凍する時は用途によりますが、ここで細かくペーストにしておいたほうが使いやすいです

私は岐阜県の栗きんとんが好きなのですが、あの栗きんとんは白いですよね
マロンクリームは茶色ですし、モンブランはその中間だったり黄色かったりですが
この茹でるか蒸した栗をスプーンで出す時に渋皮が入るか入らないかで変わるようです
でも渋皮が適度に入った方が栗の香りが出るのだとか

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栗仕事は終わったけれど、林檎はまだ残っています
大量の林檎や栗を見て大変! 使い切れるかなぁと最初は思うのですが
無くなると寂しいものですよね^^;


お待たせ! アレックス 何回もお昼寝しちゃったね

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by franandtuto | 2018-10-29 18:36 | 作ったお菓子 | Comments(23)
タルト・タタン(Tarte Tatin)
ジェリージャムと平行してオーブンでタルト・タタンを焼きました
ガス台でジャム・オーブンでタルト・タタンです^^
赤く色付いた林檎の皮がもっと欲しかったので、大量に林檎を使うタルト・タタンを一緒に!


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オーブンに入れる前です 18㌢のマンケ型に約9個の紅玉です 
山盛り状態でオーブンペーパーで包まないとこぼれ落ちてきます

焼き型にカラメルを流してバターをところどころにのせて
1個を8つに切った林檎を型に沿って隙間なく敷き詰め
グラニュー糖を振って、更に隙間を埋めるように林檎をのせてグラニュー糖を振ります
オーブンペーパーの片側にバターを塗り拡げて包み込み190℃のオーブンで途中様子を見ながら
約3時間焼きます

詳しくは去年の記事をリンクしますね



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焼き上がったら常温で冷まし、更に冷蔵庫に出来たら一晩入れるといいです

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カットしますね

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9個の林檎がこんなに小さくなってしまって とても濃厚なタルト・タタンです
家族全員大好きなタルトなので一瞬で消えてしまいます

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私はこれから週末のtutoの分を焼き始めます(笑)

生クリームかアイスクリームを添えていただくと美味しいです 
私はクリームエペスという発酵させた生クリームかな?サワークリームのようでもあるのですが
このクリームでいただくのが好きです。
タカナシ乳業から発売されています もしお近くのお店で見かけたらぜひお試し下さい!

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by franandtuto | 2018-10-26 12:25 | 作ったお菓子 | Comments(12)
紅玉のジェリージャム 2018
年末にお餅を搗いたり黒豆を炊いたり、お彼岸におはぎを作ったりと
季節に毎年作る物がどこのご家庭にもあると思いますが
これはもうずぅ~~~~っとこの季節の我が家の定番のジャムです

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毎年紅玉が出回る前に予約をして10㌔の大量の紅玉を取り寄せるのですが
今年届いた物がいつもの年の物と違っていました
これは今年は鮮やかなルビー色にはならないなぁと少し気落ちしながら作り始めました

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でも、やっぱりおかしい・・・・

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こんな色のはずが無いと

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最後に以前作った記事をリンクしますので見ていただきたいのですが ちょっと経験が無いほど
(撮った時間も人間(tuto)も違いますので写真そのものはさておき、色を見ていただければと・・)
でも、実際は毎年違っているんです(笑)天然のりんごだけを使っているし
我が家にりんごの木があるわけではないので これも年ごとの楽しみの一つです


このジャムは紅玉りんごとクリスタルシュガーのみで作りますので
加工用のりんごは大きさや形・傷などには拘らないのですが
色は使った林檎の色が全てなので
お尻まで真っ赤でペクチンの含有量が多いりんごが欲しいのです

このりんごはよく熟していたのでペクチンは問題なかったのです

結局思うようにならなかったので、再度別な所から大急ぎで取り寄せ
同じように作って、↑ のものと合わせて作りました
ちょっと不本意ではありましたが 今年のジェリージャムです^^
時間はかかりますが こうして出来上がったジャムを並べると妙な達成感があって嬉しいのです162.png


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気泡が見えますね~これは自宅用でいただいてしまいます(笑)
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新たに取り寄せた物も色づきはあまり良くなかったです。
平行して焼いていたタルト・タタンのりんごの皮まで入れたのですが^^
今年の気候のせいなのか偶然だったのかは不明ですが 来年は真っ赤なりんごが届くことを祈って!!

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by franandtuto | 2018-10-23 12:50 | 作ったお菓子 | Comments(12)
タルト・オ・ポンム (TARTE AUX POMMES)
紅玉が届くとすぐに定番の ”タルト・オ・ポンム”を焼きました
毎年約10㌔の紅玉林檎を取り寄せるのですが 紅玉は鮮度が落ちやすいので
毎日のようにいろいろ煮たり焼いたりで使い切ってしまいます

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このタルト・オ・ポンムは型にパートブリゼを敷き込んで薄切りにした林檎を生クリームに潜らせながら
並べて焼いただけのシンプルな林檎のタルトですがとてもジューシーで美味しいタルトです

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このタルトの作り方は今年の5月末で大変惜しまれながら閉店された 
京都の有名店 ”オ・グルニエ・ドール” 西原金蔵シェフのルセットです

リヨン郊外にあった レストラン ”アラン・シャペル”のスペシャリテで
西原シェフがアラン・シャペル本店でシェフ・パティシエを務められた時代のルセットを再現されたのだとか

厨房のダ・ヴィンチと言われたフレンチの巨匠 故アラン・シャペル氏の有名な言葉に
”料理とはルセットを超えるもの” があります アラン・シャペル氏料理哲学の代名詞ですが

西原シェフのルセットはとても親切で一つひとつの作業の何故こうするのかの意味まで
詳しく解説して下さっていながらも、どこかファジーな柔軟な印象があります
ああ、また話が脱線してしまいそうです^^;

もとに戻しましょう

パートブリゼを型に敷き込み空焼きせずに、生クリームに潜られた林檎を並べグラニュー糖を振りかけ
その上に刻んだバターを散らせて焼いたタルトです
オーブンに入れる前の状態

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アップにしてみますね

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これは20㌢のタルトリングで焼いたのですが、もっと大きなタルト型だと林檎が何段にも重なって
素敵なんですよ~ (*˘︶˘*).。.:*♡
薄いタルトなのでいくつでも口に入ってしまいます(笑)
冷凍のパイ生地を使うと手軽に作れますので林檎の美味しいこの季節 よろしかったらぜひお試し下さい

因みに我が家は 家族が揃っていると(3人と猫ですが)2台焼きます 






by franandtuto | 2018-10-16 00:51 | 作ったお菓子 | Comments(14)
マルゲリティーネ・ディ・ストレーザ(Margheritine di stresa)
マルゲリティーネ・ディ・ストレーザです 北イタリア ピエモンテ州ストレーザ生まれのクッキーで
イタリア王ウンベルトⅠ世の王妃マルゲリータに由来しているのだそうです

マルゲリータピザもイタリアの国花ディジーもイタリア語ではマルゲリータだそうです
愛された王妃だったのでしょうね

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このクッキーはゆで卵の黄身を練り込んで焼いたクッキーです
卵ボーロのようなホロホロとした軽くて脆い食感です ほんのりバニラが香る優しいクッキーですよ^^

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材料  

1)無塩バター・・・・・・・・・100g
2)粉糖 ・・・・・・・・・・・・・50g
3)ゆで卵の黄身・・・・・・・・・1個
4)強力粉・・・・・・・・・・・・・80g
5)片栗粉・・・・・・・・・・・・・80g
6)バニラエッセンス       好み

① 室温に戻したバターをポマード状に練って粉糖を混ぜ合わせ、茹でて裏ごしした黄身と混ぜ合わせる
  (細かく裏ごしてもゆで卵の黄身は生地の中に粒状に残ったりするので、ここはFPを使うと便利です)
  バニラエッセンスを入れる

② ①に強力粉と片栗粉を合わせてふるい入れ混ぜ合わせる

③ ②をラップなどに包んで冷蔵庫で休ませる

④ 休ませた生地をクッキー型で抜いて160℃のオーブンで約20分焼く

⑤ 冷めたら粉糖をふって出来上がり

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こちらは 型で抜いて残った生地を丸めて口金で絞って焼きました^^
私はあまり型で抜くクッキーを作らないのですが 
この生地が残ってしまうのが作らない理由の一つなんです(爆)最後まで綺麗に使い切りたい^^

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優しくて懐かしいクッキーですよ 前記事のバーチ・ディ・ダーマもホロホロさくさくと書きましたが
全く食感が違って脆くて儚い感じでしょうか

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by franandtuto | 2018-10-12 22:46 | 作ったお菓子 | Comments(8)