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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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カテゴリ:料理( 34 )
Hachis Parmentier(アシ・パルマンティエ)
寒い日が続きますね
今日の夕御飯 アシ・パルマンティエ ひき肉とみじん切りの玉ねぎ・にんにく・マッシュルームを炒めて
マッシュポテトを重ねて焼いた料理です


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家族みんなが好きなので いつもいっぱい作るんです
このオーバルベーキングディッシュは24.5cm 高さが7cmです
材料も特に計って作っていませんので 大体の量と作り方だけを(こんな感じと思ってくださいね)

材料
合挽き肉      700g
玉ねぎ       中2~3個
マッシュルーム   1パック(6個くらい)
ニンニク      1かけ

じゃがいも     中7~8個
バター       50g
牛乳        100CCくらい

トマトペースト
赤ワイン
ケチャップ
チーズ
パセリ
タイム
ナツメグ

作り方
玉ねぎ・マッシュルーム・ニンニクをみじん切りにする

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フライパンでひき肉を両面 しっかり焼き色がつくように焼く

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焼き色が付いたら みじん切りにした野菜を入れて肉をほぐしながら炒める

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トマトペーストかトマトのカット水煮缶とケチャップ、塩コショウ タイム 赤ワインなどで味付けて煮込む
型に詰めるので水分がなくなるまで ちょっと薄めの味のミートソースのような感じです
お好みで味付けしてください

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焼き型に詰める

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じゃがいもを柔らかくなるまで茹でる

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ポテトマッシャーで潰す(フォークやスプーンで簡単に潰れます)FPを使ってもOK

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熱いうちにバターを入れて混ぜ合わせながら溶かし 塩コショウ ナツメグで味つけ
牛乳でピュレの柔らかさを調節して出来上がり
まだじゃがいもの粒が見えますね ここを丁寧に潰すと滑らかなマッシュポテトになります

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ひき肉を詰めた焼型の上に詰めてチーズをのせて 
グリルかオーブントースターで焼き色がつくまで焼きます

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焼き上がりにあればパセリのみじん切りを散らすといいですよ

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正式にはマッシュポテト・肉・マッシュポテトと三段に焼き型に詰めて焼くのだそうですが
私はいつも二段(笑) 

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大きなスプーンで取り分けていただきます

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今回は合挽き肉を使いましたが 
牛ひき肉やポトフやビーフシチューの残った肉を解して使うこともあります
ビーフシチューの肉なら味付けはいらないです
解した肉を焼き型に詰めてマッシュポテトをのせて焼くだけ

それでも残ることがあったら 全部混ぜてパン粉をつけて揚げるとコロッケになります^^




by franandtuto | 2019-01-17 20:18 | 料理 | Comments(14)
パテ・ド・カンパーニュ (Pâté de campagne)
今年も残すところ、3日と3時間(日本は^^) 
帰省ラッシュも始まったとのことで寒波の影響も心配ですが
どうぞ楽しいお正月をお過ごしになられますよう

パテ・ド・カンパーニュです
今回は息子が全部1人で作りました

昨日マーケットに一緒に行って、パテが食べたいと言ったのですが
事情があって私は今作れないため 今年は無理だわと言うと
”教えてくれたらボクが作る” と^^;
材料を揃えて帰宅したのでした
昨夜作って冷蔵庫で冷やし固めて完成しました

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作る予定では無かったので、ピスタチオやタイムのフレッシュは入手出来なかったので
シンプルなパテ・ド・カンパーニュですが
実は息子はインスタントラーメンと炒り卵くらいしか作ったことが無いのです^^;

下準備で鶏レバーを水に浸して臭みを抜いてから血管や脂を取り除くのですが
グローブのような大きな手で鶏レバーを開き指と竹串で悪戦苦闘する姿に思わず
手が出そうになるのですが、今まで見たこともない真剣な表情で手の中で煮えてしまうのではないかと
心配するほど丁寧に取り除きました
男性の方が普段作らない分 作り始めると丁寧に作業するのかもしれませんね

途中で投げ出すかと思っていたのですが 最後まで作りました
焼き上がった自作パテ・ド・カンパーニュに感激していましたよ(笑)

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カットしました 少し重しが軽かったようですが 無事にカット出来ました

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ミートローフを作るような感じで作れて、何日か日持ちしますのでお節が飽きた頃にいかがでしょう?
テリーヌ型で焼きましたが、オーブンに入れられる器なら何でも大丈夫です
深くて小さめの土鍋で作ってスプーンで取り分けるのもお薦めです







by franandtuto | 2018-12-28 22:03 | 料理 | Comments(18)
カジキのムニエル
しばらく留守にしていたので、アレックスとお留守番をしてくれた息子と久しぶりの夕ご飯です
カジキをムニエルにして白ワインと粒マスタードと生クリームのソースでいただきました

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カジキににんにくを軽く擦込んで塩コショウ、バターとオイルを半々で焼き
小鍋で白ワインを軽く沸騰手前まで温め生クリームと粒マスタードを入れて混ぜ合わせ
塩コショウで味を整えたソースです

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ベビーリーフのサラダ

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ミニトマトとチーズ

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フィグのパウンドと久々のtea forte(ティーフォルテ)
ティーフォルテのティーバッグは、ティーカップに置くタイプでピラミッドの形
先から伸びる紐の部分は新芽のデザインで芽が出る・・・縁起が良さそうでしょう^^

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留守中にコメントをいただきありがとうございました。
出先からみなさまのブログに伺ったのですが何故かコメント欄が表示されなかったり
書き込めなかったりで申し訳ありませんでした
使い慣れていない私に原因があるのだと思います もっと使い方を学ばないといけないです反省^^;

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by franandtuto | 2018-11-20 09:14 | 料理 | Comments(10)
イトヨリのポワレ
お店でイトヨリを見つけたので夕食にポワレを作りました

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ポール・ボキューズのスペシャリテ "イトヨリのポワレジャガイモのクリスティヤンウロコ仕立て" を
真似てみましたよ~(爆)

ちょっとソースが固まり過ぎてしまったけれど^^;

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美味しかったです 

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イトヨリの鱗を取って三枚におろしてます イトヨリって綺麗な魚ですよね

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更に半分に切ったイトヨリの両面に塩コショウして
皮の部分に澄ましバターか卵黄にコーンスターチを入れたものを塗って
1ミリくらいにスライスして丸く抜き型で抜いたジャガイモをウロコのように貼り付けます

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貼り付けたジャガイモ側から焼いて、じやがいもに火が通ったら裏返し 
鍋の蓋をして火を通して出来上がり^^
付け合せはスライスしたズッキーニを軽く湯がいて塩コショウ
更にパルメザンと胡椒を合わせたものを振りかけました

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by franandtuto | 2018-10-04 12:25 | 料理 | Comments(6)
豚肉のロースト
今日もまだ暑い1日でしたが週末なので 久しぶりにゆっくり夕ご飯 レンズ豆と豚肉のローストです

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豚肉からの肉汁が敷き込んだレンズ豆に落ちて美味しいので 三枚肉で作りました

玉ネギとセロリ・人参をみじん切りにして塩水で軽く茹でます
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レンズ豆をコンソメスープで柔らかくなるまで煮て ↑ の野菜と混ぜ合わせます

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三枚肉に塩を擦り込んで、脂の部分を下にしてフライパンに豚肉の脂身がこんがり焼けて
肉汁が出てきたら スライスした玉ねぎとニンニクを入れて弱火で全面に焼き色をつけます

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オーブンに入れられる鍋にレンズ豆と野菜の混ぜ合わせた物を敷き詰め
焦げ目の付いた豚肉をのせて 180℃のオーブンで30分くらい 焼けました

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ローストポークなのですが ピギーココットごとテーブルに置くと何故か喜ぶ男子 ^^;
同じ鍋なのですが蓋がこんなだと、つい違う普通の蓋の鍋を使うことが多いので新しく見える (笑)

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取り分けやすいように豚肉をカットしてテーブルに

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レンズ豆もニンジンもセロリもこうすると食べるんです・・・不思議ですね~

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by franandtuto | 2018-09-08 18:58 | 料理 | Comments(12)
ポトフ
先週は週中から気温が下がってホッと一息!
昨日、空を見ながら 
” 空が高い!もう秋の空よね~ ” と独り言を言ったら
まだ8月だよと家族に笑われました

我が家は私を除き野菜を食べない・・・tutoはサラダは食べますが煮物は家ではあまり・・・
息子はどちらも好まない 唯一スープ類だけは食べるので家族が揃う土曜日はポトフにしました

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スペアリブ用の豚肉、人参、小さめの玉ねぎ、じゃがいもを丸ごと煮える順に入れて
くし切りのキャベツとブロッコリーを最後に入れて柔らかくなったら出来上がり
味はコンソメを一個入れただけです
食べる時に塩やスパイスを好みで足してもらうようにしています

煮るだけ  材料と時間が味にしてくれます 野菜を食べない家族もこれは食べるしかないと (笑)

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by franandtuto | 2018-08-19 22:23 | 料理 | Comments(10)
ゆで卵のピクルス
月曜日に漬けた ゆで卵のピクルスです

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お酢とお水半々に少しの塩とスパイス類で漬けるだけなのですが 
私はこれが好きなんです^^

入れ忘れたパプリカ・・・何だか彩りが悪いと思っていたんですよ

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そのままでも美味しいですが 細かく刻んで少しのマヨネーズと和えて
朝食のパンの定番 (笑)

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キューピー3分間クッキングで見たと思うのですが 思い出せない!
今年の5月に放送されたようなので、見た番組ではないのですが
キューピー3分間クッキングで検索したらヒットしましたので
よろしかったらご覧になって見てくださいね


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by franandtuto | 2018-08-16 23:07 | 料理 | Comments(8)
キッシュ・ロレーヌ (la quiche lorraine)
土曜日に練った生地を2日冷蔵庫に寝かせていました
日曜日に焼くはずが、急に出かけてしまったので^^

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材料 (使った焼型は23㌢×5㌢の大きな型です)
1)パートブリゼ

① 準強力粉         250g (薄力粉と強力粉を 1:1でも大丈夫です)
② 無塩バター        150g 
③ 卵黄           2個
④ 冷水           120ml 
焼き上がったブリゼに塗って焼く分
⑤ 卵黄           1個 

2)アパレイユ
全卵をと塩を合わせて溶き、生クリームと合わせる
生地に流すときは卵が煮えない程度に温めておく

① 生クリーム         400ml
② 全卵(L)          4個
③ 塩             2~3g お好みで
④ 粒胡椒           少々
⑤ ナツメグ          少々

3) 具材 
①~③は塩コショウで炒める
 スライスベーコンは適当な大きさに切って茹でる
(クッキングペーパーの上で水分を切っておく)

① 玉ねぎ           大半分
② マッシュルーム       
③ ほうれん草     
④ スライスベーコン 


作り方
パートブリゼですが 私はいつもフードプロセッサーで作っています
簡単なこともそうですが、私が一生懸命頑張って作ったものより遥かに上手く出来ます(笑)

これはサイコロに切ったバターと小麦粉と塩を一緒にして冷凍庫で冷やした材料です


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これを全部フードプロセッサーに入れます

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ガーッと米粒かもう少し細かいくらいになるまで

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この中に卵黄と冷水を入れて軽く一塊になったら出来上がり
ペストリーボードに出して練らないように手でひとまとめにします

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軽くめん棒で形を整え

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半分に切って上に乗せる

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こうなります 伸ばして半分に折るか切って乗せる 同じ事を3~4回繰り返し 長方形に形を整えたら

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ラップに包んで冷蔵庫へ 最低3時間 出来たら一晩休ませます 

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今日はここから始めました 休ませた生地をめん棒で伸ばして焼き型に敷き込みます
アパレイユを流すのでいつもより厚めです
敷き込んでいるうちにどんどん柔らかくなってきます
急いでいるのですけどね^^;)私は体温が人より高いわけではないのですが
何故か手だけはいつも温かいんです・・・氷水で冷やしながら作業したら良いのでしょうか?

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型ごと冷凍庫に入れます

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ここで、タルト生地の上にオーブンペーパーを敷いてタルトストーンを乗せて
200℃のオーブンで約20分 タルトストーンをペーパーごと外して
更に焼き色が付くまで15~20分くらい
オーブンから出して生地の底一面に卵黄一個を刷毛で塗り拡げます
(アパレイユが焼いている間に染み出さないため)更に3分くらい焼いて焼き上がりです

このケースに炒めた玉ねぎ・マッシュルーム・ベーコン・ほうれん草をいれます

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アパレイユを流して180℃のオーブンでアパレイユが固まるまで焼きます 30~40分くらい
(フォークなどを刺して軽く押さえアパレイユが出てこなけれが焼き上がり)

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そのまま網に取って冷ましてアパレイユが固まって落ち着いてからカットします

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もう少し冷めた方が良いですね 冷蔵庫に入れるともっときれいにカット出来ます

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さて
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冷凍のパイシートでも美味しく作れますよ162.png



by franandtuto | 2018-08-13 22:36 | 料理 | Comments(13)
ブイヤベース(bouillabaisse)
こんな暑い日のランチ・・・ ブイヤベースです^^;
冷たい物ばかり食べていたら身体が冷えるからと無理やり!

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本当は夕食のはずだったのですが、急に友達と会うことになったので夕食はいらないと言うので
食材が傷んでしまうので出かける前にと大急ぎで。 朝から鍋を使って暑いこと暑いこと!!
アクを取りながら魚介類に火が通ったら出来上がり

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ブイヤベースは南仏プロヴァンス地方 地中海沿岸地域の代表的な料理ですが
なんとマルセイユには「ブイヤベース憲章」なるものがあって、魚は4種入っていなくてはならない
鯛・ヒラメ・オマール海老・、ムール貝タコイカは入れない、使う野菜も
調理法も規定されているのだそうですよ!

・・・・駄目じゃないですか(笑)

この「ブイヤベース憲章」は1980年に創設されたそうです。

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by franandtuto | 2018-08-10 17:13 | 料理 | Comments(12)
ロスティ(Rosti)
今朝の朝ごはん 伝統的スイス料理 スイスの国民食とも言われているそうですが
ロスティ(Rosti)又はレシュティ(Roschti)
細切りにしたじゃがいもを焼いた料理です。
スイス版のハッシュドポテトでしょうか

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先日 大きなじゃがいもを これ一個でロスティが作れる!と思って買ってきたのでした(笑)
こんなに大きいの!
隣の方がかなり小さめであることは確かなのですが^^;

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じゃがいもの皮をむきます
皮の上にあるのはRitter リッターのピーラーです
母の頃から皮引きと言えばリッターのピーラー コンパクトで皮をむくことと右上の突起で芽を取る
それだけのことですが 切れ味が最高で何より軽くて手にフィットします
私は鋼の刃の方を使っていますがステンレス製もあるようです
¥300~¥700くらいのピーラーですが名品!

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細切りにします (荒くすり下ろしてもいいです お好みで)
塩をふって好みの塩加減にします
このときにチーズやベーコン 炒めた玉ねぎなど混ぜ込んでも美味しいです

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オイルとバターを半々溶かしたフライパンに入れて押し付けるように 
パンケーキのように表面がカリッとするまで両面焼きます
テフロン加工のフライパンならノンオイルでも大丈夫


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お皿に盛り付けて出来上がり!^^

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昨日の残ったビスクと一緒にいただきました 

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by franandtuto | 2018-06-19 16:04 | 料理 | Comments(10)