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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
by fran
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カテゴリ:料理( 38 )
真鯛のアクアパッツァ
今日のお昼ご飯です
冷蔵庫にあるもので 簡単に真鯛のアクアパッツァを作りました

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塩コショウした真鯛を、温めたオリーブオイルにみじん切りのニンニクを入れて香りを移し
ケッパーとアンチョビをみじん切りにして入れた中で両面焼き色を付け アサリを入れます
白ワインを入れ アルコールを飛ばすようにしてアサリの口が開いたら
水を入れて蓋をして蒸し煮(焦げ付かないようにフライパンを動かしながら)
最後に半分に切ったミニトマトを入れて軽く合わせたら出来上がりです^^

料理はいつも量ったりしないので 一応ザックリですが このくらいだったと思います

真鯛 二切れ 塩コショウする

オリーブオイル   適量
ニンニク      1かけ
アンチョビフィレ  1まい
ケッパー      3粒

アサリ       小1パック
白ワイン      100㏄
水         50㏄
ミニトマト     10個
皿に盛り付けたらみじん切りのパセリを散らす


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せっかく低糖質を意識し始めたのですから 今日はふすまパンです
前回初めて焼いた ふすまパンミックスを使った低糖質パンに少し全粒粉を足して焼きました
ちょっとフワフワで軽くて心もとない気がしたので 
ただの丸いパンも可愛かったのですが クープを入れて目先を変えてみましたよ 
フランスパンじゃないけど見た目だけ それっぽく 笑

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クープナイフを持っていないので これで(^^;

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by franandtuto | 2019-04-20 15:30 | 料理 | Comments(8)
サラダチキン
先週tutoが食べていたのを少しもらって食べてみたら柔らかくて美味しかった サラダチキン
鶏のむね肉やささ身ってパサパサするようで棒棒鶏の時くらいにしか使いませんでしたが
息子もよく食べると聞いて作ってみました


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塩や胡椒・ハーブなどで味付けして真空パックして冷蔵庫で一晩寝かせたものを 
食中毒が怖いので厚生労働省の特定加熱食肉製品の基準にそって63℃で一時間加熱しました
詳細は ”真空調理ドットコム”を参考にさせていただきました

これは加熱が終わって急冷したものです それっぽい? ^^
下はクレイジーソルト、上はカレーペーストを入れてちょっと辛いのを

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どうでしょう? もう少し塩が少なくても良かったようですが市販の物と同じように仕上がりました♪
むね肉1㎏に対して塩50gくらいかもう少し使ったのかもしれません
塩と胡椒を下味にしてハーブや好みの香辛料や香りを足しています

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何種類か買って来てもらってお味見をしたのですが、私はスモークが気に入ったんですね^^
で、次はスモーク風味を作ろうと思って スモークソルトとか色々な商品があるのですが
今回はスモークリキッドを購入してみました 使い方やレシピも記載されているパンフレットも
同梱してくださいましたよ



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そういえば、鶏肉で思い出したのですが、もう何年前なのでしょう
明日香ちゃんに会いにNYに行ったときにマーケットにも案内していただいたのですが
鶏肉のもも肉よりむね肉のほうがずっとお値段が高かった 日本と逆ですよね
明日香ちゃんに聞いたらむね肉はヘルシーだからとのことでした




by franandtuto | 2019-04-14 22:12 | 料理 | Comments(8)
コーンビーフ
朝仕込んで夕食には間に合わないけれど 作るのは簡単なコーンビーフです
厚切りに切って 粒マスタードでいただくと美味しいです

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家で作るコンビーフは発色剤(亜硝酸ナトリウム)を使っていないので色は茶色っぽいですが
ホロホロと美味しく仕上がります
滅多に解さないのですが、ちょっとやってみました フォークで解せばいいのですが
手ほぐしコンビーフってよく聞きませんか? 真似をして手でほぐしてみました

これ、熱いし細かくほぐすのは大変! もっと細かくするつもりでしたが、このくらいで良いことにしました(^^;

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ほぐした方は今日は使わないのでステンレスの押し型に詰めて冷凍庫に
型にラップを敷いて詰め終わったら包んで押して少し固めます

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塩や漬け込むピックル液が浸透しやすいように 牛肉の塊肉にフォーク何箇所か刺して穴をあけます
ジャーガードとか専用の道具がありますが私は持っていないのでフォークで 笑
この肉に粗塩、ブラックペッパー・コリアンダー・オールスパイスなどをすり込む好みでナツメグなどでも
こんな風にジプロックに入れて冷蔵庫に5日間くらい時々裏表を返しながら漬け込みます

ピックル液は 牛肉500g
セロリの葉・たまねぎ・にんじん・ニンニク・クローブ・ローリエなど 三温糖、はちみつなどの糖分30g程度と
水かあったらワイン(赤でも白でも)180CC 粗塩50g
全部を鍋に入れて沸騰させて冷ましたもの 
材料の量はごめんなさい適当なんです(^^; 決めているのは水と塩と砂糖くらいで
材料も家にあるものを使っています ↓ は漬け込んだものですがらセロリや玉ねぎは見えにくいですね


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漬け込みが終わって、一時間くらい水にさらして塩抜きをして
圧力鍋で蒸すか、たっぷりの湯で茹でてもいいです
大きい塊肉なので圧力鍋(強圧)圧力がかかってから30分くらい
鍋で蒸すか茹でる時は3時間くらい 茹でる時は湯を沸騰させないように95℃くらいで茹でる
時間は目安です 中まで火が通ればいいのですが 肉の中心の温度が60℃で10分加熱すると殺菌ができるそうです


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蒸しあがったもの

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切ったらこうなります 

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by franandtuto | 2019-04-06 10:46 | 料理 | Comments(10)
Hachis Parmentier(アシ・パルマンティエ)
寒い日が続きますね
今日の夕御飯 アシ・パルマンティエ ひき肉とみじん切りの玉ねぎ・にんにく・マッシュルームを炒めて
マッシュポテトを重ねて焼いた料理です


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家族みんなが好きなので いつもいっぱい作るんです
このオーバルベーキングディッシュは24.5cm 高さが7cmです
材料も特に計って作っていませんので 大体の量と作り方だけを(こんな感じと思ってくださいね)

材料
合挽き肉      700g
玉ねぎ       中2~3個
マッシュルーム   1パック(6個くらい)
ニンニク      1かけ

じゃがいも     中7~8個
バター       50g
牛乳        100CCくらい

トマトペースト
赤ワイン
ケチャップ
チーズ
パセリ
タイム
ナツメグ

作り方
玉ねぎ・マッシュルーム・ニンニクをみじん切りにする

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フライパンでひき肉を両面 しっかり焼き色がつくように焼く

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焼き色が付いたら みじん切りにした野菜を入れて肉をほぐしながら炒める

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トマトペーストかトマトのカット水煮缶とケチャップ、塩コショウ タイム 赤ワインなどで味付けて煮込む
型に詰めるので水分がなくなるまで ちょっと薄めの味のミートソースのような感じです
お好みで味付けしてください

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焼き型に詰める

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じゃがいもを柔らかくなるまで茹でる

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ポテトマッシャーで潰す(フォークやスプーンで簡単に潰れます)FPを使ってもOK

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熱いうちにバターを入れて混ぜ合わせながら溶かし 塩コショウ ナツメグで味つけ
牛乳でピュレの柔らかさを調節して出来上がり
まだじゃがいもの粒が見えますね ここを丁寧に潰すと滑らかなマッシュポテトになります

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ひき肉を詰めた焼型の上に詰めてチーズをのせて 
グリルかオーブントースターで焼き色がつくまで焼きます

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焼き上がりにあればパセリのみじん切りを散らすといいですよ

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正式にはマッシュポテト・肉・マッシュポテトと三段に焼き型に詰めて焼くのだそうですが
私はいつも二段(笑) 

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大きなスプーンで取り分けていただきます

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今回は合挽き肉を使いましたが 
牛ひき肉やポトフやビーフシチューの残った肉を解して使うこともあります
ビーフシチューの肉なら味付けはいらないです
解した肉を焼き型に詰めてマッシュポテトをのせて焼くだけ

それでも残ることがあったら 全部混ぜてパン粉をつけて揚げるとコロッケになります^^




by franandtuto | 2019-01-17 20:18 | 料理 | Comments(14)
パテ・ド・カンパーニュ (Pâté de campagne)
今年も残すところ、3日と3時間(日本は^^) 
帰省ラッシュも始まったとのことで寒波の影響も心配ですが
どうぞ楽しいお正月をお過ごしになられますよう

パテ・ド・カンパーニュです
今回は息子が全部1人で作りました

昨日マーケットに一緒に行って、パテが食べたいと言ったのですが
事情があって私は今作れないため 今年は無理だわと言うと
”教えてくれたらボクが作る” と^^;
材料を揃えて帰宅したのでした
昨夜作って冷蔵庫で冷やし固めて完成しました

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作る予定では無かったので、ピスタチオやタイムのフレッシュは入手出来なかったので
シンプルなパテ・ド・カンパーニュですが
実は息子はインスタントラーメンと炒り卵くらいしか作ったことが無いのです^^;

下準備で鶏レバーを水に浸して臭みを抜いてから血管や脂を取り除くのですが
グローブのような大きな手で鶏レバーを開き指と竹串で悪戦苦闘する姿に思わず
手が出そうになるのですが、今まで見たこともない真剣な表情で手の中で煮えてしまうのではないかと
心配するほど丁寧に取り除きました
男性の方が普段作らない分 作り始めると丁寧に作業するのかもしれませんね

途中で投げ出すかと思っていたのですが 最後まで作りました
焼き上がった自作パテ・ド・カンパーニュに感激していましたよ(笑)

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カットしました 少し重しが軽かったようですが 無事にカット出来ました

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ミートローフを作るような感じで作れて、何日か日持ちしますのでお節が飽きた頃にいかがでしょう?
テリーヌ型で焼きましたが、オーブンに入れられる器なら何でも大丈夫です
深くて小さめの土鍋で作ってスプーンで取り分けるのもお薦めです







by franandtuto | 2018-12-28 22:03 | 料理 | Comments(18)
カジキのムニエル
しばらく留守にしていたので、アレックスとお留守番をしてくれた息子と久しぶりの夕ご飯です
カジキをムニエルにして白ワインと粒マスタードと生クリームのソースでいただきました

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カジキににんにくを軽く擦込んで塩コショウ、バターとオイルを半々で焼き
小鍋で白ワインを軽く沸騰手前まで温め生クリームと粒マスタードを入れて混ぜ合わせ
塩コショウで味を整えたソースです

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ベビーリーフのサラダ

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ミニトマトとチーズ

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フィグのパウンドと久々のtea forte(ティーフォルテ)
ティーフォルテのティーバッグは、ティーカップに置くタイプでピラミッドの形
先から伸びる紐の部分は新芽のデザインで芽が出る・・・縁起が良さそうでしょう^^

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留守中にコメントをいただきありがとうございました。
出先からみなさまのブログに伺ったのですが何故かコメント欄が表示されなかったり
書き込めなかったりで申し訳ありませんでした
使い慣れていない私に原因があるのだと思います もっと使い方を学ばないといけないです反省^^;

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by franandtuto | 2018-11-20 09:14 | 料理 | Comments(10)
イトヨリのポワレ
お店でイトヨリを見つけたので夕食にポワレを作りました

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ポール・ボキューズのスペシャリテ "イトヨリのポワレジャガイモのクリスティヤンウロコ仕立て" を
真似てみましたよ~(爆)

ちょっとソースが固まり過ぎてしまったけれど^^;

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美味しかったです 

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イトヨリの鱗を取って三枚におろしてます イトヨリって綺麗な魚ですよね

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更に半分に切ったイトヨリの両面に塩コショウして
皮の部分に澄ましバターか卵黄にコーンスターチを入れたものを塗って
1ミリくらいにスライスして丸く抜き型で抜いたジャガイモをウロコのように貼り付けます

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貼り付けたジャガイモ側から焼いて、じやがいもに火が通ったら裏返し 
鍋の蓋をして火を通して出来上がり^^
付け合せはスライスしたズッキーニを軽く湯がいて塩コショウ
更にパルメザンと胡椒を合わせたものを振りかけました

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by franandtuto | 2018-10-04 12:25 | 料理 | Comments(6)
カリフラワーとチーズのキッシュ
三連休はいかがお過ごしでしたか?
お天気も良くて絶好の行楽日和でしたね!
今日は夕方から曇り空で雨が落ちてきそうですが

遅めの朝ごはんのあとテレビをつけたら、三浦春馬さんが美味しそうにチーズを食べている番組でした
珍しい角の山羊とそのミルクから作った 作りたてのチーズ アルプスのレストランで蕗のような野菜?で
チーズを啜っていたり・・・tutoと見ながらチーズが食べたいねと急に! (笑)

栗の渋皮煮を作りながら冷凍庫に残っていたパートブリゼを空焼きしてジプロックに入れたのを思い出し
冷蔵庫にあったカリフラワーとチーズを使って大急ぎでキッシュを焼きました

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材料はカリフラワーとチーズ  

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生クリームと卵・塩・粗挽き胡椒でアパレイユを作り 
並べたカリフラワーとチーズに流して180度のオーブンへ

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焼き色が付いてアパレイユに火が通ったら焼き上がりです 
具材とアパレイユが冷たかったので40分くらい  焼けました♫

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お皿の上のケーキクーラーは、オーブンから出したばかりで熱いんです 湿気るので

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粗熱が取れてアパレイユが固まるまで待った方がいいのですが
tutoも焼き上がるのを待っているので・・・まあいいと^^;

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やはり食べたい時に熱々をいただくのは最高に美味しいです♫
で、一切れだけ残りました もう冷めて落ち着いているのでカットした面がスッキリしていますね



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焼き上がりを待ってる人がいると失敗出来ないと何だか気になってずっとオーブンを覗いていました
熱の当たりが強かった部分のカリフラワーが焦げて枯れ木のように見えますが
カリフラワーはカリカリにならず美味しくいただけました  良かった~^^;


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by franandtuto | 2018-09-24 18:46 | 料理 | Comments(20)
豚肉のロースト
今日もまだ暑い1日でしたが週末なので 久しぶりにゆっくり夕ご飯 レンズ豆と豚肉のローストです

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豚肉からの肉汁が敷き込んだレンズ豆に落ちて美味しいので 三枚肉で作りました

玉ネギとセロリ・人参をみじん切りにして塩水で軽く茹でます
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レンズ豆をコンソメスープで柔らかくなるまで煮て ↑ の野菜と混ぜ合わせます

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三枚肉に塩を擦り込んで、脂の部分を下にしてフライパンに豚肉の脂身がこんがり焼けて
肉汁が出てきたら スライスした玉ねぎとニンニクを入れて弱火で全面に焼き色をつけます

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オーブンに入れられる鍋にレンズ豆と野菜の混ぜ合わせた物を敷き詰め
焦げ目の付いた豚肉をのせて 180℃のオーブンで30分くらい 焼けました

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ローストポークなのですが ピギーココットごとテーブルに置くと何故か喜ぶ男子 ^^;
同じ鍋なのですが蓋がこんなだと、つい違う普通の蓋の鍋を使うことが多いので新しく見える (笑)

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取り分けやすいように豚肉をカットしてテーブルに

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レンズ豆もニンジンもセロリもこうすると食べるんです・・・不思議ですね~

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by franandtuto | 2018-09-08 18:58 | 料理 | Comments(12)
ポトフ
先週は週中から気温が下がってホッと一息!
昨日、空を見ながら 
” 空が高い!もう秋の空よね~ ” と独り言を言ったら
まだ8月だよと家族に笑われました

我が家は私を除き野菜を食べない・・・tutoはサラダは食べますが煮物は家ではあまり・・・
息子はどちらも好まない 唯一スープ類だけは食べるので家族が揃う土曜日はポトフにしました

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スペアリブ用の豚肉、人参、小さめの玉ねぎ、じゃがいもを丸ごと煮える順に入れて
くし切りのキャベツとブロッコリーを最後に入れて柔らかくなったら出来上がり
味はコンソメを一個入れただけです
食べる時に塩やスパイスを好みで足してもらうようにしています

煮るだけ  材料と時間が味にしてくれます 野菜を食べない家族もこれは食べるしかないと (笑)

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by franandtuto | 2018-08-19 22:23 | 料理 | Comments(10)