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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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カテゴリ:料理( 31 )
イトヨリのポワレ
お店でイトヨリを見つけたので夕食にポワレを作りました

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ポール・ボキューズのスペシャリテ "イトヨリのポワレジャガイモのクリスティヤンウロコ仕立て" を
真似てみましたよ~(爆)

ちょっとソースが固まり過ぎてしまったけれど^^;

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美味しかったです 

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イトヨリの鱗を取って三枚におろしてます イトヨリって綺麗な魚ですよね

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更に半分に切ったイトヨリの両面に塩コショウして
皮の部分に澄ましバターか卵黄にコーンスターチを入れたものを塗って
1ミリくらいにスライスして丸く抜き型で抜いたジャガイモをウロコのように貼り付けます

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貼り付けたジャガイモ側から焼いて、じやがいもに火が通ったら裏返し 
鍋の蓋をして火を通して出来上がり^^
付け合せはスライスしたズッキーニを軽く湯がいて塩コショウ
更にパルメザンと胡椒を合わせたものを振りかけました

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by franandtuto | 2018-10-04 12:25 | 料理 | Comments(6)
豚肉のロースト
今日もまだ暑い1日でしたが週末なので 久しぶりにゆっくり夕ご飯 レンズ豆と豚肉のローストです

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豚肉からの肉汁が敷き込んだレンズ豆に落ちて美味しいので 三枚肉で作りました

玉ネギとセロリ・人参をみじん切りにして塩水で軽く茹でます
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レンズ豆をコンソメスープで柔らかくなるまで煮て ↑ の野菜と混ぜ合わせます

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三枚肉に塩を擦り込んで、脂の部分を下にしてフライパンに豚肉の脂身がこんがり焼けて
肉汁が出てきたら スライスした玉ねぎとニンニクを入れて弱火で全面に焼き色をつけます

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オーブンに入れられる鍋にレンズ豆と野菜の混ぜ合わせた物を敷き詰め
焦げ目の付いた豚肉をのせて 180℃のオーブンで30分くらい 焼けました

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ローストポークなのですが ピギーココットごとテーブルに置くと何故か喜ぶ男子 ^^;
同じ鍋なのですが蓋がこんなだと、つい違う普通の蓋の鍋を使うことが多いので新しく見える (笑)

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取り分けやすいように豚肉をカットしてテーブルに

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レンズ豆もニンジンもセロリもこうすると食べるんです・・・不思議ですね~

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by franandtuto | 2018-09-08 18:58 | 料理 | Comments(12)
ポトフ
先週は週中から気温が下がってホッと一息!
昨日、空を見ながら 
” 空が高い!もう秋の空よね~ ” と独り言を言ったら
まだ8月だよと家族に笑われました

我が家は私を除き野菜を食べない・・・tutoはサラダは食べますが煮物は家ではあまり・・・
息子はどちらも好まない 唯一スープ類だけは食べるので家族が揃う土曜日はポトフにしました

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スペアリブ用の豚肉、人参、小さめの玉ねぎ、じゃがいもを丸ごと煮える順に入れて
くし切りのキャベツとブロッコリーを最後に入れて柔らかくなったら出来上がり
味はコンソメを一個入れただけです
食べる時に塩やスパイスを好みで足してもらうようにしています

煮るだけ  材料と時間が味にしてくれます 野菜を食べない家族もこれは食べるしかないと (笑)

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by franandtuto | 2018-08-19 22:23 | 料理 | Comments(10)
ゆで卵のピクルス
月曜日に漬けた ゆで卵のピクルスです

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お酢とお水半々に少しの塩とスパイス類で漬けるだけなのですが 
私はこれが好きなんです^^

入れ忘れたパプリカ・・・何だか彩りが悪いと思っていたんですよ

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そのままでも美味しいですが 細かく刻んで少しのマヨネーズと和えて
朝食のパンの定番 (笑)

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キューピー3分間クッキングで見たと思うのですが 思い出せない!
今年の5月に放送されたようなので、見た番組ではないのですが
キューピー3分間クッキングで検索したらヒットしましたので
よろしかったらご覧になって見てくださいね


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by franandtuto | 2018-08-16 23:07 | 料理 | Comments(8)
キッシュ・ロレーヌ (la quiche lorraine)
土曜日に練った生地を2日冷蔵庫に寝かせていました
日曜日に焼くはずが、急に出かけてしまったので^^

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材料 (使った焼型は23㌢×5㌢の大きな型です)
1)パートブリゼ

① 準強力粉         250g (薄力粉と強力粉を 1:1でも大丈夫です)
② 無塩バター        150g 
③ 卵黄           2個
④ 冷水           120ml 
焼き上がったブリゼに塗って焼く分
⑤ 卵黄           1個 

2)アパレイユ
全卵をと塩を合わせて溶き、生クリームと合わせる
生地に流すときは卵が煮えない程度に温めておく

① 生クリーム         400ml
② 全卵(L)          4個
③ 塩             2~3g お好みで
④ 粒胡椒           少々
⑤ ナツメグ          少々

3) 具材 
①~③は塩コショウで炒める
 スライスベーコンは適当な大きさに切って茹でる
(クッキングペーパーの上で水分を切っておく)

① 玉ねぎ           大半分
② マッシュルーム       
③ ほうれん草     
④ スライスベーコン 


作り方
パートブリゼですが 私はいつもフードプロセッサーで作っています
簡単なこともそうですが、私が一生懸命頑張って作ったものより遥かに上手く出来ます(笑)

これはサイコロに切ったバターと小麦粉と塩を一緒にして冷凍庫で冷やした材料です


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これを全部フードプロセッサーに入れます

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ガーッと米粒かもう少し細かいくらいになるまで

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この中に卵黄と冷水を入れて軽く一塊になったら出来上がり
ペストリーボードに出して練らないように手でひとまとめにします

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軽くめん棒で形を整え

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半分に切って上に乗せる

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こうなります 伸ばして半分に折るか切って乗せる 同じ事を3~4回繰り返し 長方形に形を整えたら

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ラップに包んで冷蔵庫へ 最低3時間 出来たら一晩休ませます 

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今日はここから始めました 休ませた生地をめん棒で伸ばして焼き型に敷き込みます
アパレイユを流すのでいつもより厚めです
敷き込んでいるうちにどんどん柔らかくなってきます
急いでいるのですけどね^^;)私は体温が人より高いわけではないのですが
何故か手だけはいつも温かいんです・・・氷水で冷やしながら作業したら良いのでしょうか?

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型ごと冷凍庫に入れます

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ここで、タルト生地の上にオーブンペーパーを敷いてタルトストーンを乗せて
200℃のオーブンで約20分 タルトストーンをペーパーごと外して
更に焼き色が付くまで15~20分くらい
オーブンから出して生地の底一面に卵黄一個を刷毛で塗り拡げます
(アパレイユが焼いている間に染み出さないため)更に3分くらい焼いて焼き上がりです

このケースに炒めた玉ねぎ・マッシュルーム・ベーコン・ほうれん草をいれます

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アパレイユを流して180℃のオーブンでアパレイユが固まるまで焼きます 30~40分くらい
(フォークなどを刺して軽く押さえアパレイユが出てこなけれが焼き上がり)

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そのまま網に取って冷ましてアパレイユが固まって落ち着いてからカットします

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もう少し冷めた方が良いですね 冷蔵庫に入れるともっときれいにカット出来ます

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さて
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冷凍のパイシートでも美味しく作れますよ162.png



by franandtuto | 2018-08-13 22:36 | 料理 | Comments(13)
ブイヤベース(bouillabaisse)
こんな暑い日のランチ・・・ ブイヤベースです^^;
冷たい物ばかり食べていたら身体が冷えるからと無理やり!

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本当は夕食のはずだったのですが、急に友達と会うことになったので夕食はいらないと言うので
食材が傷んでしまうので出かける前にと大急ぎで。 朝から鍋を使って暑いこと暑いこと!!
アクを取りながら魚介類に火が通ったら出来上がり

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ブイヤベースは南仏プロヴァンス地方 地中海沿岸地域の代表的な料理ですが
なんとマルセイユには「ブイヤベース憲章」なるものがあって、魚は4種入っていなくてはならない
鯛・ヒラメ・オマール海老・、ムール貝タコイカは入れない、使う野菜も
調理法も規定されているのだそうですよ!

・・・・駄目じゃないですか(笑)

この「ブイヤベース憲章」は1980年に創設されたそうです。

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by franandtuto | 2018-08-10 17:13 | 料理 | Comments(12)
ロスティ(Rosti)
今朝の朝ごはん 伝統的スイス料理 スイスの国民食とも言われているそうですが
ロスティ(Rosti)又はレシュティ(Roschti)
細切りにしたじゃがいもを焼いた料理です。
スイス版のハッシュドポテトでしょうか

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先日 大きなじゃがいもを これ一個でロスティが作れる!と思って買ってきたのでした(笑)
こんなに大きいの!
隣の方がかなり小さめであることは確かなのですが^^;

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じゃがいもの皮をむきます
皮の上にあるのはRitter リッターのピーラーです
母の頃から皮引きと言えばリッターのピーラー コンパクトで皮をむくことと右上の突起で芽を取る
それだけのことですが 切れ味が最高で何より軽くて手にフィットします
私は鋼の刃の方を使っていますがステンレス製もあるようです
¥300~¥700くらいのピーラーですが名品!

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細切りにします (荒くすり下ろしてもいいです お好みで)
塩をふって好みの塩加減にします
このときにチーズやベーコン 炒めた玉ねぎなど混ぜ込んでも美味しいです

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オイルとバターを半々溶かしたフライパンに入れて押し付けるように 
パンケーキのように表面がカリッとするまで両面焼きます
テフロン加工のフライパンならノンオイルでも大丈夫


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お皿に盛り付けて出来上がり!^^

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昨日の残ったビスクと一緒にいただきました 

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by franandtuto | 2018-06-19 16:04 | 料理 | Comments(10)
じゃがいものキッシュ
じゃがいもを使ってシンプルなキッシュを焼きました

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茹でたじゃがいもに 卵、マスタード・生クリームのアパレイユを流して焼いたキッシュです
塩味とマスタードのシンプルなキッシュですが
やはり家で作ったパイ生地の焼き立ては特別美味しく感じます^^

パートブリゼの生地を折りパイのように何回か折って層が出来るように作りました
ザクッとした食感です。

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パートブリゼをめん棒で伸ばしてタルト型に敷き込みます (台所で撮ったらボケてますね^^;)

上が今使っているめん棒です 下は以前使っていたものですが
めん棒はある程度の直径と重さがあった物の方が使いやすく とても楽に伸ばせます

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タルトストーンを乗せてオーブンで空焼き

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20分位焼きタルトストーンを外した生地です これから再度オーブンに入れて焼き色が付くまで焼きます
↓ じゃがいもを入れたときの画像くらいの色まで

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茹でたじゃがいもを入れて

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アパレイユを流します

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アパレイユが固まって焼き色が付いたら出来上がりです ♪

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by franandtuto | 2018-05-05 01:45 | 料理 | Comments(7)
馬車に乗ったモッツァレラ (Mozzarella in carrozza)
私の今日のランチです

ナポリの郷土料理と聞いたような気がしますが、ネーミングが印象的!
” 馬車に乗ったモッツァレラ (Mozzarella in carrozza)” です

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どうしてこの名前が付いたのかは・・・
初めていただいたお店では丸い料理でフランスパンとは違いますが ちょっと固めのパンで
この丸いパンが馬車の車輪に見えるからとか

その後 気になって調べたら四角い馬車に乗ったモッツァレラもあって
パンが馬車だとかいろいろでした^^

パンは焼き立ての柔らかいパンより ちょっと固くなり始めた頃のパンが使いやすいです
もっと固くなってしまったパンは少し牛乳に浸してつかっても大丈夫

溶き卵と小麦粉の天ぷらの衣状のものを作って、パン2枚の片面に衣をつけてバターとオリーブオイル
半々くらいのフライパンでキツネになるまでこんがり焼き
焼かなかった方の面にモッツァレラチーズを挟んで・・・(もう一枚はこの上にのせます)

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オーブンかトースターでチーズがとろけるまで焼きます

焼き上がったら アンチョビフィレを細かく刻んで、バターとオリーブオイルを同量フライパンに入れた
中に入れて軽く温めソースを作って
焼き上がったパンのまわりに流し、あればイタリアンパセリを散らして出来上がり!

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初めて頂いた時はクロックムッシュのようだなと思ったんです
あの、クロックムッシュか・・・ホットサンドに衣をつけて揚げたパンかな?
パンにアンチョビのペーストを塗ってモッツァレラチーズを挟み揚げた物でした
もしかしたら生ハムも入っていたかも知れません

その後 他のお店で頂いたときに、アンチョビをソースにしていたので
我が家もこの方法になりました^^ この方が塩加減を調整しやすいので

材料 2人分

パン    2㌢くらいの厚さ 4枚 (今回は小さめのハンバーガー用を使っています)

卵          全卵1個
小麦粉        大さじ 1
オリーブオイル・バター このパンをフライパンで焼けるくらいの量

モッツァレラチーズ  100g (無ければとろけるチーズで)

ソース 
アンチョビフィレ      2枚(好みで)入れすぎると塩っ辛くなってしまいます
オリーブオイル・バター   各同量でお好きな量を


とても簡単にお家にあるもので作れます 美味しいですよ^^
軽食の範疇なのでしょうが お酒に合います ワインもですがビールに!



by franandtuto | 2018-04-19 21:06 | 料理 | Comments(14)
タルト・フランベ(Tarte flambée)
今日の私のお昼ごはんです(笑)
でも、もう焼いちゃったからブランチですね^^
今日はタルト・フランベを焼いて一人ごはん!

タルト・フランベはフランスのアルザス地方の郷土料理で、薄焼きピザに似ています。
元々は残ったパン生地で作っていたのだとか・・・・
生地を薄く伸ばしてパリパリに焼き上げます。
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普通に卵焼きを焼いたり、お魚を焼くような私の日常よく作るランチメニューなので
実はいつも目見当で作っていて、計量したことが無かったので
初めて計って見ました(いつもの量をスケールにのせて)
あまりの簡単さに驚かないでくださいね!!

材料 (30㌢程度 2台分)
1)生地
1、薄力粉    150g
2、強力粉     50g
3、塩      ひとつまみ
4、オイル    大さじ3
5、水      適量 

2)具材
玉ねぎ    半分
ベーコン   好みで
チーズ    好みで
生クリーム  大さじ2
塩       少々
黒胡椒    粗挽き少々

作り方
1)ボウルに生地の材料の1~4までを全量入れて手で混ぜ合わせる。
2)①に少しづつ水を入れて手で混ぜ合わせ、まとまって丸められるくらい
  薄くめん棒で伸ばせるくらいの生地にする。

出来た生地をめん棒で薄く(1~2㍉程度)に伸ばす。丸でも四角でも天板いっぱいでもOK^^
この生地の量は30㌢くらいの円形2台分なので、作る大きさで切って使って下さいね。
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↓ は伸ばした生地と、残して今夜息子のおやつになる予定の生地です。

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生クリームと塩・胡椒を混ぜ合わせたものを生地に塗ります。
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半分に切って薄切りにした玉ねぎを全体に。ベーコンやチーズ他お好みの具材をのせます。
今回は半分ずつ、玉ねぎとチーズの上にベーコンとボッタルガ(からすみ)パウダーを使いました。
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250℃のオーブンで約12~3分 しっかりと焦げ色が付くまで焼いて出来上がりです。

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クリスピーピザのような感じです。

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具材は何でもいいです、冷蔵庫にあるものでお試し下さい。
ランチにもいいですが、白ワインととてもよく合いますよ!!
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by franandtuto | 2018-01-12 11:42 | 料理 | Comments(9)