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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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<   2017年 12月 ( 6 )   > この月の画像一覧
オーボンビュータン(AU BON VIEUX TEMPS)

フランス菓子の聖地、オーボンビュータン(AU BON VIEUX TEMPSです。
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尾山台、東急大井線は我が家からは行きにくい場所なのでケーキを持って帰宅を考えると余計に
行きにくい場所になってしまうのですが

沢山のパティスリー、ブーランジェリー、コンフィズリー、そしてデリカテッセン
見ているだけで至福の時間でした。162.png
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あれも、これもとつい目移りして選ぶのに苦痛を感じながら、どうしても口にしたかったいくつかを
購入してきました。
開店間もない時間でしたがイートインは満席でした。
午後の予定もあるのでデリカは次回のお楽しみにして、今回購入したお菓子をご紹介しますね^^

トゥルトピレネー 
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ほのかにアニスの香りのバターケーキです。このケーキはブリオッシュ型で焼くのが正統なんだそうですよ!

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ガトー ヴァンテアン(21世紀)お店のマーク洋梨の形をしたお菓子
ダックワーズ生地にラム酒漬けのレーズンとクルミ、カラメルクリームがギッシリ!濃厚なケイクです。

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タルトオランジェ
パイ生地にフランジパーヌ、オレンジコンフィ オレンジの香りとパイのサクサクが最高です。
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ファーブルトン
ラム酒で柔らかく煮たプラムが入った、表面はカリッっとしていますが
中は柔らかくてモチッとした優しい味
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ボータン
1番下にフランボワーズの入ったタルト生地とチョコレートムースのシブースト
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オーボンヴュータン
ビスキュイダマンドの間にとカスタードクリームと洋梨のコンポートを潜ませた
クリームブリュレのようなケーキ
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モンブラン
クリームとメレンゲとマロンペーストが絶妙!

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ゴーフル
ショコラとフランボワーズ。おせんべいやウエハースのようなゴーフルでなく
・・・・食感は本当に薄く焼いたワッフルのような感じでしょうかクリームが美味しい♪
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いっぱいと思いますが3人分ですから (笑)
どれもとっても美味しかったです・・・・・幸せ~^^
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オーボンヴュータン (Au Bon Vieux Temps KAWATA Pere Fils)

住所 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話  03-3703-8428
営業時間 9:00~18:00
定休日 火曜・水曜



by franandtuto | 2017-12-27 04:28 | お菓子 | Comments(10)
ヴィジタンディーヌ(Visitandine )
フランス北東部ドイツとの国境に近いロレーヌ地方の郷土菓子、ヴィジタンディーヌです。

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アルザス、ロレーヌ地方はドイツ文化圏とフランス文化圏の境目にあたり、日本でもおなじみの
キッシュ・ロレーヌ、マドレーヌ、マカロン・ド・ナンシー、タルト・タタンなどロレーヌ地方が発祥だそうですが

この、ヴィジタンディーヌのルセットはフィナンシェとほぼ同じです。
と言うか卵白を泡立てるか、そのまま使うかの違いです。
同じルセットでも卵白の扱いと、焼く温度で違ったお菓子になるんですね!

フィナンシェが長方形のフィナンシェ型で焼くのに対して、ヴィジタンディーヌはお花の形の
ヴィジタンディーヌ型で焼かれていたそうです。が現在はオーバル型で焼かれることが多いようです。

今回使っている焼型がヴィジタンディーヌ型です。小さくて薄くて可愛いのです162.png
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材料  
卵白
小麦粉
グラニュー糖
発酵バター
はちみつ
バニラ
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※お手元にあるフィナンシェのルセットで。
 焼型はフィナンシェ型、マドレーヌ型、オーバルセルクルなど。

作り方
焼型にバターを塗っておく
濃いめの色の焦がしバターを作る(黒い粒粒が少し出来るくらい)濾さずに使います。 

1)卵白にグラニュー糖とはちみつを入れて湯煎で(人肌くらいの温度に)泡立てる(メレンゲではない)
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2)①の中に合わせてふるったアーモンドプードルと小麦粉を入れて混ぜ合わせバニラを入れる

3)②に焦がしバターを入れてよく混ぜあわせる

4)生地が温かいうちに焼型に流し、200~230℃のオーブンで12分程度焼く 
  (濃いめの焼き色が付くまで)

表面はカリッと中はモチッとした食感です。
焼きたての温かいヴィジタンディーヌが最高に美味しいです。
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ヴィジタンディーヌとフィナンシェの違いは卵白の扱いと焼き上げの温度です。
そうそう! マドレーヌも似ていますよね?
ザックリですが

・マドレーヌ・・・・・・バター・小麦粉・全卵・砂糖  貝殻型で焼かれることが多く
 生地を休ませてちょっと膨らませる。

・フィナンシェ・ヴィジタンディーヌ・・・ バター・小麦粉・卵白・砂糖・アーモンドプードル
 できるだけ平らに焼く。

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by franandtuto | 2017-12-21 02:47 | 作ったお菓子 | Comments(12)
タルト・オ・ポンム (TARTE AUX POMMES)
朝夕は本当に寒い日が続いていますが、いかがお過ごしですか?

今年のリンゴのお菓子は終了したつもりでしたが、やっぱり外せない家族の大好きなタルト
週末にみんなでいただけるように、タルト・オ・ポンムを作りました。西原金蔵シェフのルセットです。
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最初に、冷水・塩・薄力粉・卵黄・バターでパートブリゼを作り冷蔵庫で3時間休ませます。
打ち粉をした台に取り出し、焼型より大きく、厚さ2㍉に伸ばしピケします。砂糖の入らない生地です。
めん棒に巻取りピケした方が下になるように焼き型に敷き込み、側面をしっかり押さえて
残った生地をめん棒を転がしてカットします。
写真はここからです。
焼型は底のないセルクルです。私はタルトはほぼセルクルで作っています。
ピケが終わったら焼型を直接シルパンにのせて生地を敷き込み、そのままオーブンに入れて
焼き上げます。
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このタルト・オ・ポンムは生地を空焼きせずに、直接リンゴを入れて焼き上げます。
焼型に敷き込む前にピケして、ピケ側が下になるように敷き込むのはこうすると
火の通りがよくなりサックリと焼けるのです^^

リンゴは芯を取って皮をむき、2㍉程度の厚さにカットしセルクルの縁に添って
軽く生クリームに潜らせて重ねながら並べていきます。

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最後にグラニュー糖を振りかけ、サイコロにカットしたバターを散らし
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190℃のオーブンで60分  焼きあがりました!
熱いうちに、リンゴのジェリージャムを少し煮詰めて表面に塗っています。
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真上から撮ってみますね。
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カットしました。
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焼き色が美味しそうですよね~
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使ったセルクルは20㌢です。パートブリゼは一度に200g程度作っているのですが
2台作れます。セルクルは薄い生地が焼けるのでお気に入りです。

じゃあ、整列
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by franandtuto | 2017-12-17 05:00 | 作ったお菓子 | Comments(11)
スパイスナッツ(Spiced nuts )
青い山のかおりちゃんに教えていただいて早速作りました169.png
スパイシーなナッツです。

ナッツ類の効能はここ数年話題になっていて、生のアーモンドをローストして塩を振ったり、
醤油に漬け込んで同じようにローストしたりしてみたのですが
どうも今ひとつ美味しく作れなかったり、飽きたりしていたのです。

このスパイスナッツは油脂を使わずにスパイスで味付けしてローストしたもの。
ものすごく美味しくて、1日25gが適量とも聞きますが、手が止まりません(笑)

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何か間違ってしまったのかも・・・かおりちゃんのとちょっと違ってしまった^^;
スパイスが細かすぎるのか、もっと粗挽きの方が良かったのかもしれませんね!
あ!それとウォールナッツを入れ忘れました。 アーモンドとカシューナッツだけで作りました。
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先日、会社の同僚が持ってきてくれたお酒が、まだいっぱい残っていることを思い出し
一人でちょっと寂しいけど・・・・no problem! ^^
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やっぱりお茶やジュースより相性が良いと思うなぁ111.png
グラスに入れたら、もっとお酒の雰囲気でしょうか?
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そう言えば、ここ数年近所のお店で見かけなくなっていた、After eight(アフターエイト)
ミント味のフォンダンかな?をダークチョコでコーティングした、厚さ3ミリのイギリスのチョコレート。
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このチョコレートを知ったのはエリザベス女王が来日された時・・・1975年(昭和50年)
多分、その頃から実家の冷蔵庫に常に入っていました。家族はみんな好きだったの^^
去年のクリスマスの時期にデパートのイベントで見つけて大喜びで買って来ましたが
最近、購入出来るお店を知って嬉しい! アフターエイトをこんなに探すときが来るなんて
思ってもいなかったので。

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こうして、かおりちゃんから教えていただいたスパイスナッツとチョコレートで
一人と猫との、楽しい夜はゆっくり滑り落ちて行くのでした (笑)

かおりちゃん、美味しいナッツをありがとう162.png
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by franandtuto | 2017-12-14 10:04 | 作ったお菓子 | Comments(4)
ビスキュイ・ド・サヴォア(Biscuit de Savoie)
ビスキュイ・ド・サヴォアは、イタリア、スイスと国境を接するサヴォワ地方で
14世紀に誕生したと言われる古典菓子です。
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諸説と言っても2つなのですが、ガトー・ド・サヴォワ (gâteau de Savoie)を
起源とするという説もあります。
アルプス山脈が連なるフランス南東部のこのサヴォア地方。
この特徴的な焼型はアルプス山脈の山をイメージし粉糖は山に降った雪であるとか、
初めて作られたのがサヴォア地方の都市シャンベリー宮殿で行われた晩餐会であったことから
お城の形を模したもの、又は王冠であるとか。
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因みに、私が少し調べただけですが、ビスキュイ・ド・サヴォアとガトー・ド・サヴォワ の違いは
ガトー・ド・サヴォワ はレモン風味である事以外、別立てのビスキュイ。材料も同じでした。

サヴォアの焼型は入手してから数年台所で眠っていました^^;
昨日はほぼ1日試作も兼ねて焼いていましたよ~3台! (笑)
初めて使う焼型なので、型離れを確認したり、今まではクグロフ型を使っていたのですが
クグロフ型って真ん中に空洞があって火が入りやすくなっていますよね。
このサヴォア型は空洞がなく、直径15㌢、高さ12㌢なのでオーブンの温度など。
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カットしました。
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ビスキュイ・ド・サボワのルセットは小麦粉とコーンスターチと卵と砂糖だけで
薄力粉とコーンスターチの割合は好みというのか、半々であったり
私は今まで約30%をコーンスターチにしていました。
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まだ。調整中でこれから微調整をしながら自分なりのルセットを作りたいと思いますが
昨日、小麦粉70g・コーンスターチ20g・グラニュー糖100g・卵黄60g・卵白150g
160℃で60分焼いた別立てのビスキュイです。
難しいケーキではないのですが、綺麗に仕上げるには
最初に型に塗るバターと強力粉のあつかいであるとか、メレンゲの具合と粉類と混ぜ合わせたときの
生地の柔らかさがポイントかなぁと思いました。まだ試す余地は沢山ありそうです。
焼き型の高さをフルに出せるように!

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過去の記事です。


by franandtuto | 2017-12-08 14:47 | 作ったお菓子 | Comments(16)
ちょっと早いクリスマス
週末に同僚と少し早いクリスマスをしました169.png

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せっかく皆が集まるのでクリスマスらしくツリーも飾りましたが、
席札(ネームプレート)がアイシングクッキーだったら、すごく可愛くて楽しい。
来て下さるお友達もきっと喜んで下さると、我ながら自分の思いつきを自画自賛しなから・・・・

ブログを始めた初期の頃からのなが~いお友達。何度も会って話したり、旅先でも会って食事をしたり
今ではブログを通して知り合ったことすら忘れてしまっている
アイシングクッキーの達人と尊敬する
nanako*sweets-cafe♪のnanakoちゃんに作っていただきました162.png

1日前にこんな素敵なボックスで届きました! 
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ブルーのツリーの下の部分にそれぞれの名前を入れていただいたのです。
それは一つずつ、クリスマスのの鮮やかなリボンとベルでラッピングされていました162.png

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可愛い!のと繊細なのと・・・手袋と帽子のゴム編みにびっくりしました^^
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しみじみ見惚れて、nanakoちゃんは私に欠落しているものを全て持っていると、落ち込む瞬間 ^^;
でもでも、こんな私だから神様は彼女と出会わせてくれたのだと、
どこまでも都合よく解釈するクリスマスパーティ前夜・・・ (爆)
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当日は、オレンジケーキ
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バナフィー他を作って、みんなで楽しく過ごしました。
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ケーキの詳細はまた後日アップしますね^^

nanakoちゃん、ありがとう!!
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by franandtuto | 2017-12-03 22:07 | お友達 | Comments(18)