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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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<   2018年 02月 ( 6 )   > この月の画像一覧
キットカット ショコラトリー サブリムルビー
スイスのチョコレートメーカー「BARRY CALLEBAUT(バリー・カレボー)」が
10年以上の歳月をかけて開発した新たなチョコレートのカテゴリーが2017年9月に発表されて
話題になっていましたね162.png

2018年1月19日、「キットカット サブリム ルビー」として、
世界で初めて一般消費者向けに日本と韓国で発売されました。

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チョコレートといえば、ビター、ミルク、ホワイト。
第四のチョコと言われるピンク色のチョコレート「サブリム ルビー」は天然の綺麗なピンク
ベリーのような酸味が特徴で、
南米で栽培されているカカオの一種「ルビーカカオ」を原料として作られています

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着色料や香料、果汁を使用せずとも、ほんのりベリーの風味でピンクのチョコレートになる
天然のカカオがあるなんて、今までのチョコレートの常識では信じられないです。

チョコレートと言えば茶色ですが、ザックリですけど
カカオのカカオニブ(胚乳部分)をすり潰してペースト状にした物がカカオマスで
カカオマスにはココアバターが含まれています。

このカカオマスから一定量のココアバターを搾油して粉にしたものがココアパウダー。
ココアバターだけを使いミルク、砂糖などを加えたものがホワイトチョコレート。
このホワイトチョコレートに香料や色素などを加えてカラフルなチョコレートにもなります。
このピンク色もベリーの香りも酸味もこうして作られたと普通は思いますよね?
因みにホワイトチョコレートが発明されたのは約80年前なのだとか
すごいなぁ~80年ぶりの新素材!

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全国の「キットカット ショコラトリー」店舗とネスレのオンラインショップで購入出来ますよ。
お試し下さい169.png

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by franandtuto | 2018-02-26 16:32 | お菓子 | Comments(6)
ハートのバニラケーキ
ドゥマールのフレキシパン立体ハート型でバニラケーキを焼いてみました。
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シンプルなバニラのケーキです。
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材料
・薄力粉         40g
・アーモンドプードル   80g
・卵黄          1個
・全卵Lサイズ      半分
・粉糖          50g
・無塩バター       70g
・卵白Lサイズ      1個 分    
・グラニュー糖      20g
・バニラエッセンス    適量

1)粉糖とアーモンドプードルを合わせてふるっておく
2)ボウルで室温に戻した無塩バターを柔らかく練って①を入れて均等に混ぜ合わせる
3)②に卵黄と全卵を入れて白っぽくなるまで混ぜる。

メレンゲを作る
4)卵白にグラニュー糖を2~3回に分けて加えながらしっかりとしたメレンゲをつくる
5)③にふるった小麦粉を入れて混ぜ合わせ④のメレンゲを泡を潰さないように
  3回に分けて加え混ぜる
6)バターを塗った型に流し入れ1160℃のオーブンで約20分焼く


ドゥマールの立体ハート型はぷっくりしていて可愛いですよね?

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カットしますね。 小麦粉に対してアーモンドプードルが倍量、メレンゲのケーキですので
BPを使っていないので大きく膨らむことはないですが、冷めてもしっとりやわらかいケーキです。

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この瓶はエディブルのローズペタルです。日本ではハーブティー用の小さい花びらの
ローズペタルしか入手できないので年に一度くらいイギリスのAmazonで購入しています。

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画像はミックスですが単色もあって、卵白とグラニュー糖で花びらの砂糖掛けを作って
飾りに使ったり、摘んでお茶請けやお酒のお供にしています。
今日はそのままですけど (笑)

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バニラケーキなのでお見せしますね~^^
これ・・・

ウオッカのボトルですが、ウオッカではなくて自家製バニラエクストラクトです。
これは作ってから5年は軽く超えていると思います
自家製なんてすごく偉そうに書いていますが、ウオッカの中にただ
バニラビーンズを入れただけ^^;
新しいバニラビーンズも入っていますが、お菓子に使った後のバニラの鞘も都度入れて
少なくなったらウオッカを足して使っています。
最初作った時は最低3ヶ月は寝かせておかなくてはいけませんが
その後はずっとそのままバニラやウオッカを足しながら使えます。

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使ったバニラビーンズの鞘はどうしていますか?
グラニュー糖に入れてバニラシュガーも便利ですが、自家製バニラエクストラクトも是非一度お試し下さい
ただ置いておくだけですので^^
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by franandtuto | 2018-02-23 23:22 | 作ったお菓子 | Comments(6)
キャラメリゼショコラ
もう、毎年この季節に必ず作る キャラメリゼショコラです。
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銅鍋に水とグラニュー糖を118℃に煮詰めシロップを作り、この中に生のアーモンドを入れて
木べらで絡ませ白く糖化させ、更に焦がさないように加熱しキャラメル状にしながらローストして
作ったアマンド・キャラメリゼにチョコレートがけしたアーモンドチョコレートです。
アマンドショコラですね。

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香ばしくローストされたアーモンドにかけたキャラメルと、チョコレートが美味しいチョコレート菓子です。
好みでチョコレートを使い分けると大人も子供も楽しめます。
フランソワ・プラリュのクーベルチュール カカオ80%のフォルティシマを使いました。

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tutoが帰宅出来なかったので私が全部食べてしまったのではないかとご心配くださって
ありがとうございました^^

大丈夫です(笑)この週末にと用意していたのですよ。
これね
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でも、年度末が近づいて今週末も帰れなかったので
チョコレートはともかくカヌレはまた焼くことになりました^^;

何度も作っているので作り方は過去記事をリンクしますね。







by franandtuto | 2018-02-19 15:06 | 作ったお菓子 | Comments(8)
ブラウニー (Brownie)
1月の後半からバレンタインデーの今日まで一年中で1番、世界各国のチョコレートが
目でも口でも楽しめる季節ですね。
毎年恒例のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」も変わらず長蛇の列でした。
大盛況のチョコレートの祭典ですが、製菓用のクーベルチュールは最近日本で入手出来る
種類が少なくなっていますよね?
いつも使っていたフランソワ・プラリュ、ミシェル・クルイゼル などが製菓材料店から
姿を消してネットでも見つからず、クーベルチュールの棚の前で悩んでしまいます (笑)

tutoは週末まで不在なので、これは私のおやつですけど久々にブラウニーを焼きました。
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ブラウニーは、平たくて正方形の濃厚なチョコレートのケーキですが
スクエアの焼型を出そうとして、見かけない箱を見つけるとこれがピラミッド型!
これを使って焼いてみました。

これは生地を流したところです。
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面白い焼型なんですよ ピラミッド型とは言っても先端が尖っていません^^
ご覧の通り一個が大きめなサイズで、シリコンフレックスは柔らかいのでひっくり返しそうになりました。
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その尖っていない先端の窪みに、先日作ったコンフィチュール・ドゥ・フランボワーズ・ペパンを入れて
その上にフランボワーズをのせました。

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前に作った時にお見せできなかったのですが、コンフィチュール・ドゥ・フランボワーズ・ペパンって
とても綺麗なコンフィチュールなんです。
種のつぶつぶと赤い色がキラキラして チョコレートとフランボワーズは王道ですね162.png
よく同系色の食べ物は相性が良いといいますが・・・ミルクチョコレートより
カカオマスの含有率の多いスィートの方がより相性が良いのでしょうか?

このブラウニーの生地はヴァローナのカカオ分56%のカラクを使いました
溶かして生地を作り、更に刻んだものを混ぜ込んでいます。

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このポツポツと穴が空いているところが刻んだチョコレートです。
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by franandtuto | 2018-02-15 02:12 | 作ったお菓子 | Comments(8)
ミルリトン・ダミアン(MIRLITON D'AMIENS)

ボンブ・アマンド・オ・シトロンで作ったパート・シュクレの残った生地で作りました。
ミルリトン・ダミアン(MIRLITON D'AMIENS)です。
ノルマンディ地方発祥のお菓子で、特にジャンヌ・ダルクの聖堂があるルーアンで昔から
親しまれているタルトレットで、ルーアンのミルリトン(Mirlitons de Rouen)とも言われます。

以前薔薇の花のパイを焼いた時に使ったシルフォーム タルト型を検討されている方もいらっしゃるので
こちらも実際にご紹介したいと思って5~6㌢の小さなタルトレット、ミルリトンを焼きました。

本来、ミルリトンはポンポネット型という側面が丸い焼型で焼かれるお菓子です。

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書き忘れましたがこのミルリトン、ルーアンのものが有名ですが実際にはノルマンディ全土で
作られていて、その後その土地やお店でアレンジが加えられ中に入れる物も様々ですが
大きく分けると
パイ生地を使い中のアパレイユには生クリームを使うルーアンのミルリトン(Mirlitons de Rouen)と
パートシュクレに生クリームを使わないミルリトン・ダミアン(MIRLITON D'AMIENS)があります。
今日は生クリームを使わないミルリトン・ダミアンです。

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早速ですが、シルフォームの タルト型です。
シルフォームってシリコンとグラスファイバーを網目状に加工した物で
この素材のベーキングシートは使っていますが焼型は初めて使いました。



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まず、パート・シュクレを2㍉の厚さにめん棒で伸ばし78mmのパテ抜型で生地を切り取ります。

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ここからです。このシルフォームのタルト型が素晴らしいのは^^
このカットした生地をタルト型に乗せるだけ

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そのまま放って置くだけで、こんなに綺麗に敷き込まれます。
小さい焼型にタルト生地を一個一個敷き込むのは大変ですよね^^;
後はアパレイユを流して焼くだけ
タルト生地を空焼きにするときも重石もピケも無用です。この状態で焼くだけって凄くないですか?

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レモンピールをカットして生地の中央にのせます。
アパレイユ・ミルリトンの材料
材料 (この中途半端なg数は全部の材料が同量なので全卵のg量に合わせているからです^^)
・全卵          56g
・粉糖          56g
・アーモンドプードル   56g
・溶かしバター(無塩)  56g

☆全卵を溶いてアーモンドプードル・粉糖を加え混ぜ、溶かしバターを入れてよく混ぜ合わせる。
アパレイユを流し粉糖(分量外)をたっぷり振りかけて180℃のオーブンで約30分。
 
焼きあがりました。

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本当はひび割れが入らないほうがいいのですが私はマカロン・ド・ナンシーのようで好き(笑)
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タルト生地もしっかり焼けています。ひっくり返しますね

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アーモンドのアパレイユが良く焼けてタルトから溢れそう♪ 

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カットしましょう。小麦粉が入らないのでアーモンドが香ばしく、しっとりしています。


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このタルト型は裏凸を使うと、中に敷き込まない分だけ一回り大きなタルトが作れます。
ただ、この型はパイ生地など大きく膨らむ生地には不向き、クッキー生地が得意な型です。

パート・シュクレは伸ばした後冷蔵庫で冷やすと扱いやすくなるのですが
この型はパート・シュクレの重さで型に自然に敷き込まれます。

分量外の打ち粉を多く使ってしまうと焼き上がりが固くなってしまうのであまり使いたくないのですが
今の季節寒い部屋で作業も辛いので・・やっぱりドレッジが活躍します。
抜き型で抜いたらドレッジでそっと、こそげ取って型にのせると型崩れしません。

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by franandtuto | 2018-02-07 20:52 | 作ったお菓子 | Comments(8)
ボンブ・アマンド・オ・シトロン
一昨日の皆既月食、ご覧になりましたか?
月が地球の影に全部入って赤銅色の満月ってミステリアスでしたね!
寒がりなのに、始めから最後までベランダに出て見ていました^^

今日はボンブ・アマンド・オ・シトロンを作りました。
自由が丘の「パティスリー パリ セヴェイユ」金子美明シェフのルセットで作りました。
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ボンブ・アマンド・オ・シトロンはパート・シュクレを敷き込んで、
コンフィチュール・ドゥ・フランボワーズ・ペパンを中にそしてシトロンのアパレイユで焼いたお菓子です。
大好きなんですよ^^

が、組み立てて作るケーキはあれこれ作りながらなので今ちょっと腰が痛いです(笑)
前日にパート・シュクレを作って一晩冷蔵庫で寝かせたので
今日は型に敷き込むところから始めました。

コンフィチュール・ドゥ・フランボワーズ・ペパンを作ります。
長い名前ですが、ペパンって種のことですから粒の入ったジャムですね^^
洋菓子によく使われるコンフィチュールです。
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フランボワーズにグラニュー糖、レモンジュース、水飴、ペクチンを入れて
ケーキの生地に染み込まない固さになるまで煮詰めます。
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アスピックオーバル型にパート・シュクレを敷き込み、アパレイユの一部を流して
コンフィチュール・ドゥ・フランボワーズ・ペパンを入れます。

アスピックオーバル型は結構小さくて深さが4㌢くらいなのでパートシュクレを
型に敷き込むのがちょっと面倒!
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作っている写真はこのくらいしか撮っていなかったので、いきなりですが
最後の仕上げの写真 焼き上がったらアプリコットのジャムを煮詰めたものを
全体に塗って(右上)乾いたらグラス・ロワイヤルを塗ってオーブンに入れて
表面のグラス・ロワイヤルを溶かして出来上がりなのですが
グラス・オ・シトロンがちょっと重かったんです。
この後レモンジュースを足したのですが、これは最初のときの写真。真っ白!

それより、タルトの縁が割れてる!!
パート・シュクレを伸ばしてカットした後、敷き込む前に冷蔵庫で少し固めると
扱いやすくなるのですが忘れたんです・・・途中で気づいたのですが
最初の2つくらいは強引に敷き込んだらやっぱり・・これは見なかったことに(^_-)-☆

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焼き上がりました。
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カットしますね。
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ジャムの両側が赤いのはカットする時に、ナイフを引いてしまったからですよ^^;

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パート・ド・シトロンを作って生地に混ぜ込むのですが、小麦粉を使わないので
思いの外軽く、表面も生地もレモンの香りと酸味が効いて美味しいです162.png
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雨が降っていますね。
雪に変わるのでしょうか? インフルエンザが流行っているそうです。
外出される時はマスクを使った方が良さそうですね。
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by franandtuto | 2018-02-02 02:46 | 作ったお菓子 | Comments(6)