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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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<   2018年 03月 ( 7 )   > この月の画像一覧
赤坂 ”しろたえ” のレアチーズケーキと焼き型
日中は汗ばむようなお天気ですが いかがお過ごしですか?
今日、涼しいうちにとお菓子の材料を購入するため午前中に出かけたのですが
地下一階のパティスリーモード(毎月期間限定でパティシエを紹介する洋菓子コーナー)に
何故か列が  野次馬なので目的のお買い物のことも忘れて列の方へ (笑)

赤坂 しろたえのレアチーズケーキとプリンの列でした プリンはすでに売り切れでしたが
チーズケーキは無事に整理券をいただいて購入出来ました

しろたえのレアチーズケーキは目にしたら必ず買ってしまいます^^
tutoの巣に行くとお買い物の途中休憩で”しろたえ”のティールームでいただくこともあるのですが
お昼くらいからお店の前には列が出来ていて諦めることも多いのです。

目的のお買い物が済んだら 大急ぎで帰宅しましたよ!

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1976年創業の赤坂の洋菓子店 ”しろたえ”のレアチーズケーキは小ぶりですが
濃厚でなめらかな口溶けです。
2種類のデンマーク産クリームチーズを使った創業以来のルセットのチーズケーキです。

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好きだったケーキはいっぱいありますが もう思い出の中にしか無いケーキも多く
こうして今も変わらない味をいただけるって嬉しいですよね

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しろたえ (赤坂)

電話     03-3586-9039

営業時間   月~土 10:30~20:30  祝 10:30~19:30 定休日 日曜




さて、私は先週からケーキの焼き型を収納している棚の整理をしていました ^^;
懐かしい型や購入してそのままになっていた焼型など 最近はコレクション化していて
お友達に ”もう型を買うのは止めなさい!”と言われてしまうほどなのですが
整理して断捨離のつもりが一つ一つ手に取ると愛おしくて手放せない・・・
今日は少しご紹介しますね^^


これはケーキリフターと言ってホールの大きいケーキ等をケーキクーラーなどの上でデコレーションし
お皿に盛り付けたりオーブンから出す時に使います
型くずれやひっくり返したりしないので便利です

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Nordic Wareのクラウンクグロフ型です
Nordic Wareのホールの焼き型は容量が多いので3人家族ではあまり出番がないのですが大好きな型

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同じくNordic Wareのパンプキンローフパン
Nordic Wareの焼き型って お菓子に魔法をかけるとかキャッチコピーでしょうか
よく目にします
なんでもないバターケーキが焼き型によって美しく変身したら嬉しいですよね!


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こちらも同じくヘリテイジ型 シャープで一目惚れしました
同じ形のホールの焼き型も販売されています

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John Wrightのシェルマフィンパン 3㌔の重い焼型です
巻き貝の形が可愛くてこの型でバウムクーヘンを焼いていました

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パウンド型です。Matferのドロワ型です パウンドケーキはこの型で焼いています

左から 18・16・12㌢です。 毎年秋に一年分のフルーツケーキを焼くので各サイズを4つずつ
18一つと16㌢の残りは旅行中 ^^

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これはマフィン型なのですが 真ん中の棒のようなものに中に入れる具材を刺して生地を流すと
中心に収まる便利な焼き型

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HOVISのブレッド型 傷が付きやすい素材なので間に紙を挟んで収納しています
きっと英国雑貨のお店で購入したのだと思うのですが
一度も使っていないのでパンかパウンドを焼くことにします近い内に

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ねずみの焼型 多分Matferで入手したのだったと思います
ルコントのスウリーが好きだったので 何か焼こうと思っていたのでしょう きっと

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この網はトリュフギッターと言って 丸めたガナッシュにテンパリングしたクーベルチュールをかけて
この網の上を転がすとトリュフの角が出来る道具です
以前は一粒チョコレートも作っていたことがあったのです が、今はケーキクーラーとして使用中 (笑)

上の2本はWMF ボウルウィスクです 左がステンレス 右がシリコンボールの物
シリコンボールは泡立てるときの音が小さいのです
このウィスクは泡立てるというより泡立てたくないもの・・・プリン液や混ぜものに使っています

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我が家の台所で使うと異様に大きい MAUVIELのジャムボウル 直径36㌢です 
銅の熱伝導率はステンレスを1とするとその24倍とも 均等に熱が入り仕上がりも早いですし
なにより嬉しいのは銅イオンの効果ともいわれますが変色しないこと
苺の赤 グリンピースの緑など鮮やかに仕上がりま 。この鍋は大きさも然ることながら
4㌔近い重量でいっぱいに果物を入れると大変です!

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最後に私の宝物

Matferのホイッパーとナイフを研ぐスチール棒のキーホルダーです162.png
小さいけれど作りは同じ コーヒーなどには使えるかも 
以前はバッグに付けていたのですが、スチール棒はナイフを研ぐヤスリですから小さくても
バッグが傷だらけ! 今は見かけないので大切にしています

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またこんな時間になってしまいました

おやすみなさい! 明日(今日)も幸せな一日でありますように!



by franandtuto | 2018-03-29 01:57 | お菓子 | Comments(6)
ケーク・オ・シトロン(Cake aux Citron)
今日のような日を花冷えというのでしょうか。
花冷えが雪とは随分なお天気ですね! みなさまのお住まいの辺りはいかがですか?

明日のおやつのつもりでケーク・オ・シトロンを焼きました。
今日は香りが良くて酸味のあるケーキが食べたくなったので ^^
ラデュレのルセットです。

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パウンドケーキにシロップを打つと言いますが、
このケーキは焼き上がってからたっぷりとレモンのシロップを普通の倍くらい使っています
その後、レモンのマーマレードにレモンのシロップ煮をのせています


このシロップ煮が好きで、残った分は煮詰めて表面が乾いたらグラニュー糖を振って
他のお菓子に使ったり、お茶の時にそのままつまんだりしています
少し苦味も残って大人の味です

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こんなに沢山のせなくてもいいのですが、ついいっぱいのせてしまいます (笑)
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カットしてみますね

パウンドケーキとしては、しっとりやわらかいタイプのケーキです
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シロップ煮のレモンをのせる前に、レモンマーマレードを塗るのですが
シロップ煮を作って、残ったシロップを少し煮詰めてマーマレードの代わりに使いました

お料理もそうですが、照りって美味しそうに見えますね^^

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これは作ってから一晩置くと美味しくなるのですが、食べたくて作ったので
お味見ということでカットした部分は口に入れてしまいました^^;
まだシロップを打ったばかりなので表面が落ち着いていませんが

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by franandtuto | 2018-03-22 03:19 | 作ったお菓子 | Comments(10)
グジェール(gougere)とシューケット(chouquette)

グジェールを作ろうと出来上がったシュー生地を取り分けて一緒にシューケットも焼きました。
同じ生地でチーズが入るか、入らないかなので (笑)

まずグジェールからです  
丸くないのは星口金で絞りだしたからですよ
やっぱりシューは膨らむのでメレンゲのようには行きません。でもチーズが入っているので
シューケットよりは何となく?


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グジェール(gougere)はブルゴーニュ地方の特産品で


ブルゴーニュ地方のシャブリ地区が発祥とされています。
フレンチレストランでアミューズ・ブーシュとしていただく事が多いのですが
ワインのティスティングの定番でもあるようです。

シュー生地にチーズを混ぜ込んで焼いた一口大の甘くないシューです。
使うチーズはグリュイエールやコンテ、エメンタールがお薦めなのですが
どれも我が家に無くてフランスではないけれど、ハードタイプだからいいかと ^^;
イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノを使いました

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表面に粗挽きの黒胡椒を使いましたが、無くてもいいです
グジェールって、基本はシュー生地とチーズなのですが、カリカリに焼いて
細かく刻んだベーコンなどを入れて焼いてもいいです。
その場合はカットするとシューのように空洞ではなくてもう少ししっとりしています^^ 
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シューケット(chouquette)
上記の作り方で作った生地の半分を(チーズを入れない)同じように天板に絞り
あられ糖をのせてオーブンで焼く (グジェールと同様に)

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シューケットはフランスの国民的なおやつなんだとか^^
最近は表面にチョコレートやキャラメル掛けをしたものなど見かけますね

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シューケットは中が空洞なのです。
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材料 
1) 有塩バター      70g
2)水          110ml
3)薄力粉        80g
4)全卵         2~3個

☆グジェール
 チーズ          40g
 粗挽き黒胡椒       好みで

☆シューケット
 あられ糖         

※ 出来上がった生地を半分に分けて、チーズを混ぜ合わせ表面に黒胡椒がグジェール
  あられ糖を散らしたものがシューケットです
  シュー生地はフードプロセッサーで作っています

トホホなのですが、書いたものをアップする前にプレビューで確認していて
2度も間違って消してしまい、思い出しながら2度書き直していたら
こんな時間になってしまいました w(☆o◎)w

作り方も書いていたのですが、今日はまた消してしまいそうなので・・・

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by franandtuto | 2018-03-19 05:38 | 作ったお菓子 | Comments(10)
エシレバターのバニラパウンド
先日、これを使ってケーキを焼くはずが、肝心の主役を入れ忘れたという・・・
今度は忘れずに、もう一度焼きました^^

先月末に近くにいらっしゃるとのことで、寄って下さった
nanako*sweets-cafe♪ のnanakoちゃんからいただいたバニラビーンズペースト
ペースト状のバニラは初めてだったので早く使ってみたかったのです。
この画像ね、これを撮っていてテーブルに置き忘れてしまったのでした^^;)

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開けるとこうなっています。バニラビーンズの粒粒が見えます。いい香り♪
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こんな素敵な物をいただいたのだから大好きなパウンドケーキを焼こうと思って
エシレバターのパウンドケーキを焼きました。

エシレバターの画像は前に撮ったのが残っていると思ったらすでに削除済で
こんなに小さいのが辛うじて。古い画像ですパッケージが変わっているかも(笑)

「エシレパウンド...」の画像検索結果


開けてみますね。
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バターとグラニュー糖、卵、小麦粉。そしてバニラビーンズペーストで作った生地が完成。
バニラビーンズの粒が見えますか?
このペーストとっても使いやすくて便利です!

焼き型に流して180℃で約45分
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焼き上がりました。



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急に思いつき少しレモンピールを刻んで入れてみました。

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どうでしょう

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この時に一緒にいただいた、京都の栗羊羹♪ 
もうしばらく京都に行っていないので嬉しかった! ありがとうnanakoちゃん!!

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by franandtuto | 2018-03-14 10:39 | 作ったお菓子 | Comments(10)
柿の種フロランタン
昨夜は正に春の嵐でしたね! 台風のようでした。
私は、収まるのを確認してから床についたので寝不足です ^^;

懐かしい ”柿の種フロランタン”を焼きました。
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前記事でブログを始めて10年と気付いて、初めてのオフ会の事を書きましたが
この柿の種フロランタンはそのオフ会で、新潟から参加して下さった
バブちゃんがお土産に持って来てくださった柿の種フロランタンが美味しくて
もっと沢山食べたくて作ったものです。

いただいた柿の種フロランタンはウエハースの台でしたが
京都堺町の割烹 ”じき 宮ざわ” さんで炙った最中の皮に餡を詰めて出して下さった最中が
香ばしくて美味しかったのを思い出し最中の皮を使ってフロランタンを焼くことを思いつきました。
そんなに一生懸命に考えて作ったわけでなく、ただもっと食べたいと思いつきで作った物ですが
この最中の皮の柿の種フロランタンは、みなさまが作ってくださって
まだ始めて1年もたたないこのブログに沢山のお友達と巡り合わせてくれた大切なお菓子です。

作って下さった方から、フロランタンのフィリングがカチッと焼き上がらずネチッとしてしまう
温度計を持っていない、柿の種が溢れ出てスカスカになるなどお問い合わせをいただきました。
前述の通り元々が何も考えずに作ったものなので。
どうしたら特別な道具が無くても気軽に失敗なく焼けるかなと試していました。
今回は総括といいますか、絶対に失敗しないと思える作り方をご紹介しますね^^
最初に作ったときの記事をリンクしますので合わせて見ていただけたらと思います。
生クリームを使った物と比べてお好きな方で

オーブンに入れる前、最中の皮にフィリングを入れたところです。
フィリングをはオーブンの中でグツグツを溶けて絡みますので量が多すぎると溢れ出てしまいます
この位の量で。最中の皮は新小丸という形状の大きさが直径 6㌢高さ 8㍉の物です。
もっと大きくて深さのある最中の皮もありますが、フロランタンは飴なんですね(笑)
あまり沢山フィリングを入れてしまうと固くて食べにくいです。

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180℃のオーブンで約15分程度
焼きあがりです

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割ってみましょう 

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     フィリング
     
     グラニュー糖
     バター
     ハチミツor水飴、コーンシロップなど 
     ↑ 同量 最初は30gくらいで作られるといいと思います。
     生キャラメル 2個位 材料の量によりますが30g程度なら。

※    市販のキャラメルの原材料に小麦粉が使われていないものが良いかと。
     以前キャラメルを作った時に適度な柔らかさのためだと思うのですが
     小麦粉を入れた記憶があるので キャラメルとキャンディ(飴)の違いは
     以来小麦粉なんだと・・・^^;)今は違うかも知れませんが念の為 
     味はお好みで! チョコレートやアーモンド風味なども面白いかも。
     因みにキャラメルを入れなくても大丈夫。さっぱりタイプになります。  

     柿ピー ・・好みで オーブンに入れる前の画像くらい

    作り方
    鍋に上記のバターと柿ピーを除く材料を入れて弱火にかけるキャラメルが溶けて
    全体が均一になれば良い(液体にならなくてもいいクッキー生地くらい)
    キャラメルが溶けにくいので小さく刻んで使うと作りやすいです。
  
    全体が均一になったら火から外し室温に戻したバターを入れて混ぜ合わせる。
 ※  フィリングが熱いとバターが溶けて混ざらないので火から外したあと少し冷ましてから
    バターを入れる。それでもバターが溶けてしまったら(分離したようになったら)
    気長に木べらで混ぜると温度が下がると共に均一になります。
    
    柿ピーを適当に砕いて ↑ に入れて混ぜ合わせ最中の皮にのせる。

※   柿ピーは手で折ったほうが粉々にならないです。
    最初に作った時はナイフで刻みました、その後FPも使いましたが固いので粉々になりやすい! 
    因みに小さい柿の種ですが右端、左端をポキリとした方が割りやすく3つになります。
    2つでもいいですし、そのままでもいいのですが大きいと溢れ出てしまいやすく
    1つが大きいので空白が目立ち喪失感大です。

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先日、お友達に今まで使ったことのないタイプのお菓子の材料をいただきました。
これを使って、あるものを焼いていたのですが
わざわざ、使う量まで教えてもらったのに肝心のものを入れ忘れました w(☆o◎)w
また次回・・・










by franandtuto | 2018-03-09 13:52 | 作ったお菓子 | Comments(5)
オレンジケーキ
お友達が遊びに来てくれたのでオレンジケーキを焼きました。
焼き始める時間が遅かったので完全にケーキが冷めないうちにカットしました。
今日はカットの失敗作 (笑)

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これですよ^^;

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気を付けてカットした ”つもり” だったのですが
焼き上がった生地が冷めて安定していないので押しつぶしたようになっていますね

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時間をおいて残ったケーキをカットしました。

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同じカット用のナイフで同じように切り分けたのですが
せっかく丁寧に焼き上げても最後の最後で残念な結果になる見本^^;)
こんな事をしたのは初めてのように書いていますが・・初めてではありません
このくらいなら大丈夫かとか学ばないなぁ・・・とほ

教訓 ケーキは冷めてからカットしましょう。

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by franandtuto | 2018-03-05 09:30 | 作ったお菓子 | Comments(18)
パティスリー・パリセヴェイユ  (patisserie Paris S'eveille)

自由が丘のパリ・セヴェイユのケーキです。
夕方に伺ったのでショーケースの中は売り切れのケーキが多くて
やっぱり午前中に来るべきだったと、ちょっと後悔(笑)

自由が丘と言えばスイーツフォレストがあって、辻口博啓さんの「Mont St Clair」(モンサンクレール)
日本のモンブラン発祥のお店「MONTーBLANC」」(モンブラン)、「m.koide」(エムコイデ)
等など有名なお店がいっぱいのスイーツ大好き人間にとっては夢のような街です162.png

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アン・ディマンシュ・ア・パリ 
パリの日曜日と名付けられたケーキ、金子美明氏の著書の表紙のケーキです。
ココナッツのビスキュイ・ダコワーズにチョコレートのパートシュクレ
キャラメルとチョコレートグラサージュ、ミルクチョコレート、などが何層にも重ねられて
ココナッツとバニラのクリームシャンティの上に一個ココナッツのムラング・フランセーズ。
このココナッツとバニラのクリームシャンティが優しくて美味しいのです♪
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オペラ

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フィグ オランジュ

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タルト・オ・フリュイ ルージュ
タルト生地とクレームダマンドの香ばしさにブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、グロゼイユに
ピスタチオのグリーンが美しいタルト

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左奥からパン・オ・レザン、フォンダンショコラ、手前がボンブ・アマンド・シトロン
先日ボンブ・アマンド・シトロンを焼きましたが、やっぱりお店来ると買ってしまいます^^
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お店を出て帰り道、初めてのオフ会をしたお店の前を偶然通りました。
あれは2008年の9月のことですからもう10年前になろうとしています。

この時は、手作りお菓子のレシピブログで1位の超有名ブログ ”Chez Panipopo”
のパニポポちゃんが一時帰国されてのオフ会でした。

ブログは今もそうですがHNでやり取りをしていて実名を知らないし
ブログを書いている本人の実像が見えないので毎日のようにコメントでやり取りをしていても
本当はその人は存在しないのではないかと、どこかで思っていたような気がしますので
嬉しいのと怖いのとで緊張しました (笑)

お店では変なHNで呼び合ってみんなカメラを持ってる不審なグループと思われたと思います。
ものすごく視線を感じて次にこのような機会があったら個室にすべきだと思いました^^;

当時はmixiからHPそしてブログへと、ブログの全盛期でしたけれど
個人のサイトでは今ほど画像が使われていなかったのですね、文章だけのブログや
画像があっても当時の携帯電話で撮った小さいサイズの画像が多かったのでデジイチを首から下げた
十数名のグループは怪しかったのです。
ランチのあとスイーツフォレスト一階の製菓材料店でショッピングをして
辻口博啓さんのモンサンクレールへ、その後石井亮さんがシェフを勤める田園調布のレピドールで
お茶を飲んで解散しました。集まったのはパンやお菓子ブログの方ばかりでしたので^^

つい最近の事のように感じるのに10年ってこんなに早く過ぎてしまうものなのですね!

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by franandtuto | 2018-03-02 03:51 | お菓子 | Comments(8)