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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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<   2018年 04月 ( 8 )   > この月の画像一覧
ASTERISQUE(アステリスク)
金曜日の会社帰りにお友達が遊びに来てくれて深夜まで楽しんだのですが
” 久しぶりでしょう 大好きだよね~”とASTERISQUE(アステリスク)のパウンドケーキを
お土産に! 

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和泉光一シェフが調布の「サロン・ド・テ・スリジェ」にいらした頃から大好きなパウンドケーキ
これはフランボワーズとマロングラッセ、ピスタチオなど木の実のケーキ

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わざわざ会社帰りに代々木上原まで行ってくれたんだなぁ~ ありがとう162.png
彼女とは休日、会社帰りに何度もASTERISQUE(アステリスク)へ行ったんです
ディナーに行く前に、イートインでいくつもケーキを食べて肝心のレストランで
大変な目にあったことも(笑)


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いつかこんなケーキが焼けるようになりたいなぁ
忘れないようにカットする前に写真をいっぱい撮っておきます ^^

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さあ、いただきましょう169.png


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マロングラッセはtutoにあげましたよ!


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和泉光一シェフのケーキはどれも最高に美味しいけれど
私は特にフレッシュフルーツを使った季節のケーキとこのパウンドが好きなんです162.png

皆さま もう明日からGWの方が多いのでしょうか?
乗り物も混むでしょうし、道路も渋滞が心配ですが
楽しんでいらしてくださいね!

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過去記事ですが



by franandtuto | 2018-04-28 23:38 | お菓子 | Comments(6)
マーマレードのブラウニー
先々週 一緒にお菓子を作った時にnanakoちゃんがお土産に下さった手作りのマーマレード169.png
美味しいジャムってパンにつけて食べてしまうより何か美味しいお菓子にするのが1番!
クーベルチュールを溶かしてちょっと大人味のブラウニーを焼きました。


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上に乗せた ドライオレンジが可愛いでしょう162.png

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前の記事でオーバル型でフィナンシェを焼きましたが 今回はオーバル型で別の焼き型
フレキシパンのオーバル型を使いました 右の物です真ん中が凹んでいるのでここに
チョコレートやジャムなどを乗せられます

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焼き上がりはこんなです

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ここに先日頂いたnanakoちゃんお手製のマーマレードをのせました
程よく苦味が残って力強い味のマーマレード 艶々です

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ドライオレンジを飾って出来上がり!

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皮も使ったマーマレードと果汁と果肉のジャムを2ついただいたんですね
もう一つの果肉を使ったジャムは次回に^^


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ありがとう~nanakoちゃん!
このブラウニー送れなくて残念だわ~ (o´艸`) 




by franandtuto | 2018-04-24 17:45 | 作ったお菓子 | Comments(6)
馬車に乗ったモッツァレラ (Mozzarella in carrozza)
私の今日のランチです

ナポリの郷土料理と聞いたような気がしますが、ネーミングが印象的!
” 馬車に乗ったモッツァレラ (Mozzarella in carrozza)” です

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どうしてこの名前が付いたのかは・・・
初めていただいたお店では丸い料理でフランスパンとは違いますが ちょっと固めのパンで
この丸いパンが馬車の車輪に見えるからとか

その後 気になって調べたら四角い馬車に乗ったモッツァレラもあって
パンが馬車だとかいろいろでした^^

パンは焼き立ての柔らかいパンより ちょっと固くなり始めた頃のパンが使いやすいです
もっと固くなってしまったパンは少し牛乳に浸してつかっても大丈夫

溶き卵と小麦粉の天ぷらの衣状のものを作って、パン2枚の片面に衣をつけてバターとオリーブオイル
半々くらいのフライパンでキツネになるまでこんがり焼き
焼かなかった方の面にモッツァレラチーズを挟んで・・・(もう一枚はこの上にのせます)

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オーブンかトースターでチーズがとろけるまで焼きます

焼き上がったら アンチョビフィレを細かく刻んで、バターとオリーブオイルを同量フライパンに入れた
中に入れて軽く温めソースを作って
焼き上がったパンのまわりに流し、あればイタリアンパセリを散らして出来上がり!

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初めて頂いた時はクロックムッシュのようだなと思ったんです
あの、クロックムッシュか・・・ホットサンドに衣をつけて揚げたパンかな?
パンにアンチョビのペーストを塗ってモッツァレラチーズを挟み揚げた物でした
もしかしたら生ハムも入っていたかも知れません

その後 他のお店で頂いたときに、アンチョビをソースにしていたので
我が家もこの方法になりました^^ この方が塩加減を調整しやすいので

材料 2人分

パン    2㌢くらいの厚さ 4枚 (今回は小さめのハンバーガー用を使っています)

卵          全卵1個
小麦粉        大さじ 1
オリーブオイル・バター このパンをフライパンで焼けるくらいの量

モッツァレラチーズ  100g (無ければとろけるチーズで)

ソース 
アンチョビフィレ      2枚(好みで)入れすぎると塩っ辛くなってしまいます
オリーブオイル・バター   各同量でお好きな量を


とても簡単にお家にあるもので作れます 美味しいですよ^^
軽食の範疇なのでしょうが お酒に合います ワインもですがビールに!



by franandtuto | 2018-04-19 21:06 | 料理 | Comments(14)
ロザス(Rosace)

絞り出しクッキー ロザスです。

口金を使ったデコレーションの絞り方に ロザス絞りというのがあります。
ロザスってフランス語で薔薇のことですけれど 薔薇模様とか薔薇窓とか辞書には出てきます
ロザス絞りは薔薇のような形に絞る 料理用語ですね^^
このクッキーが薔薇に見えるかどうかはともかく^^;


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焼く前の絞った状態です

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パサッとしているのはこの生地が本来のロザス絞りの生地と違うからなのですが
この生地・・・前回の記事で触れていますが ロミアスの生地です。

ロミアスを試作していた頃 何度も絞ったり戻したりを繰り返しているうちに生地の状態は変わってくる
冷蔵庫で冷やしてやり直してもうまくいかない・・・嫌になってしまう事もあったんですね(笑)
さて、止めようにもこの生地はどうしたらいいのか・・・捨てるか・・・等

苦肉の策で星口金で絞って焼いたのがこのクッキーです。
過日久しぶりにロミアスを作っていてフッと思い出しました

このクッキーを当時  ”\(_ _;)/お手上げよ ロミアス” 名付けていました
本意としましては ロミアスを男性の名前としますと追いかけても振り向いてくれない相手への
白旗とでも申しましょうか そんなイメージ(爆)

絞り終わったらロミアスと同様に冷凍庫で冷やしてからオーブンで焼き上げます

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可愛いですよね~

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真ん中に空間を作ってキャラメルを入れたら 形は違ってもロミアスの味にはなります しませんでしたが
もちろん今日は穏やかな気持で作りましたが その頃このクッキーを作ってる時って ^^;

この形状で作られたクッキーはヘーゼルナッツパウダーを使った ロザス・ノワゼットや
フール・ロザス(薔薇の恋人)とロマンティックなネーミングのクッキーも見かけます
バレンタインデーのプレゼントとしても使われるようです

決して上手く出来ない自分への怒りにまかせて作るクッキーでは無いことを申し添えておきますね (笑)


by franandtuto | 2018-04-17 01:37 | 作ったお菓子 | Comments(8)
試作 ギフトボックスパン とロミアス
昨夜の雨と風は台風のようでしたね!
我が家もベランダで何か転がる音がしていましたが、ベランダにある物って想像が付くので
そのまま暴風雨の音を子守唄に眠ってしまいました ^^

昨日は仲良しのnanakoちゃん(nanako*sweets-cafe♪ )と一緒にお菓子を試作しました。
ほぼ一日時間も忘れて楽しかった!!
まるで子供の頃、おままごとで遊んでいるようで169.png

ブログにアップしていたジャムやケーキをお土産に持ってきて下さって
ランチ用にご近所の美味しいサンドイッチや焼き菓子まで! で、私は何もせず^^;
お菓子の長~いお友達ですから 甘えてしまいました。

これはお土産 彼女はラッピングがとても上手なんです。
手前のジャムは 八朔のジャムと、皮の入ったマーマレード

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並べて見ますね 私が撮っているのを大笑いしながら彼女が見ていました^^
オレンジケーキ・栗の渋皮煮のフィナンシェ・紫芋のクッキー

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オレンジケーキ

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栗の渋皮煮が真ん中ゴロンと入ったフィナンシェ

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この焼型を使って一緒に焼こうよと誘っていたのです NORDIC WEARのギフトボックスパン
nanakoちゃんは私の苦手なアイシングの達人ですから 一緒に焼いたらきっと楽しい物が
焼けると

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生地から焼いていては時間がと思ったので、生地だけ焼いておくよと連絡をしたら
”リボンの部分の生地の色を変えて焼いてみたいから 生地を残して置いて~” とのお返事 
やっぱりね~そう来ると思った! (笑)

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このギフトボックスパン1個が結構大きいのですね
重い生地でなく軽く1個食べられるように本当に軽い生地で焼いてみたのですが
型の凸凹をくっきり出すには生地に重さがあったほうがシャープで特徴がくっきりします
が、フワフワの生地はともかく焼き上がりの表面が綺麗じゃない
これは改善の余地大です
この前にロミアスをキャラメルから作っていたので 思いの外時間が過ぎていて
後日改めようかとも話したのですが、折角アイシングの用意や一部は作って用意して下さっていたので
折角なので一部やってみようと 作成中・・・当然nanako先生ですよ (笑)

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マーガレットのお花です この白い小さな花はアイシングの材料で一つひとつ
nanakoちゃんが作って持参してくださいました 他にも色々なお花があったけれど
今回は試作ということで白いマーガレットです。 どうでしょう

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ギフトボックスパンは丸型と四角のセット 丸型・・・どちらがお好みですか?

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そしてロミアスです
いっぱい焼きましたよ!

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初めて焼いたのは十数年前 今回は数年ぶりに焼きましたが やっぱりたかがクッキーとは言えど
一枚のクッキーに存在感がありますね~
そして何より美味しい!
ロミアスは同じルセットで焼いても生地の厚さやキャラメルとのバランスで別物になったりします

初めて焼いた頃は口金もMatferのシェルタン口金と当時そんな名称で素材はポリカーボネイト製でした
今はサルタン口金と販売されていてMatfer以外に素材も金型であるとか種類があるようです
因みにこのsultaneってネーミング香水にもありますね
sultaneはアラビア語で権力とか権威を意味する言葉のようです


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いつもは一人で深夜作っているのですが
好きなことが一緒の友達と一緒に作るって楽しい!
レシピ本の感想、素材や型の情報等など話題がつきません

nanakoちゃん ありがとう! また一緒に作ろうね181.png

このロミアスはまだ次回に!




by franandtuto | 2018-04-15 13:45 | 作ったお菓子 | Comments(8)
フィナンシェ(financier)
バターを焦がさずに焼いたフィナンシェ(financier)です

焦がしバターはブール ノワゼットと言いますが、フランス語でブールはバター
ノワゼットは、はしばみ(ヘーゼルナッツ)色まで色付いたバターのことで、
ヘーゼルナッツは入っていませんがバターを熱したソースの色がヘーゼルナッツに似ていることから
料理などによく使われる香ばしいソースです

鍋にバターを入れてブール ノワゼットを作りかけているときに気が変わって
溶かしバターで焼いてみました^^

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フィナンシェはフィナンシェ型と言って台形の小さくて薄い焼型があるのですが
少し大きいけれど私はオーバル型が好きなのです (笑)
オーバル型もシリコンやフレキシパンなど素材は様々ですが
底の角を軽く面取りしたようなこのオーバル型が特に^^ 

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合わせてふるった薄力粉・粉糖・アーモンドプードルをボウルに入れ 腰を切った卵白を合わせ
熱い溶かしバターとはちみつを生地に入れて混ぜ合わせます
この時に生地が温かい内(50℃くらい)に手早く型に流します。

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190℃のオーブンで約20分 焼き色が付いてきたら天板の上下を入れ替えて均一に焼き色がつけばOK

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オーバル型はフィナンシェ型に比べると厚みがあるのでカリッとした表面としっとりふわふわの
食感の対比が美味しいです

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材料
1)薄力粉           25g
2)粉糖             65g
3)アーモンドプードル    30g
4)卵白             60g
5) はちみつ          3g
6)無塩バター         50g  
  有塩バター         10g   
7)バニラ            好みで

※無塩バター60gで塩を少し入れてもいいです。
 本来はそうなのですが、少ない量なので有塩バターと合わせて作りました
 因みに市販されている有塩バターの塩の含有量はメーカーによって差はあるかと思いますが
 バター100gにナトリウム 750mg (食塩相当量 1,9g)が一般的のようです。
 今回10g使いましたので0,19g程度です(このくらいの量って計るのもつまむのも大変! 笑)

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by franandtuto | 2018-04-09 22:31 | 作ったお菓子 | Comments(26)
お菓子屋さんのフラン (Flan pâtissier)
お菓子屋さんにも、パン屋さんにもマーケットにも、もちろん家庭でも作られているでしょう
フランスの代表的なタルト、 フラン(Flan)

空焼きしたパートブリゼにカスタードクリームを流して焼いた素朴なお菓子です。
でもこのタルトの歴史は古く19世紀にはすでにこの名前で存在していたのだとか

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ラデュレのルセットで作りました
豪華で華やかなラデュレのケーキのイメージからすると意外でしょうか?
数あるラデュレのケーキの中でもこのフランは、いつ食べてもホッと美味しいタルトです162.png
サクサクのプリゼとちょっとねっとりしたカスタードが最高に!

フランってお店で見かけると高さ(厚み)が3~5㌢くらいキッシュくらいの高さですが
私は高さのある焼き型を持っていないので、いつものタルトリングで焼きました
残ったアパレイユは冷凍庫に残っていたパートシュクレで焼きましたよ^^
こちらがシュクレのほうです
こちらは冷蔵庫に入れて置いて後からいただいたので汗をかいていますね(笑)

甘さのないプリゼと甘いシュクレ。同じアパレイユで焼いても味と食感が違って
食べ比べも楽しかったです

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まず、パートブリゼをタルトリングに敷き込みます
この下の穴の空いた天板 パンチング天板というのですが、これを使ったらタルトストーンを使わなくても
浮かずに空焼き出来るのか試して見たかったのです

結果は・・・確かに大きくは浮きませんが幾分厚みが出ますね^^; 特に側面
わざわざ、ブログで紹介するものを焼くときにこんな事をしなくてもと思うのですが
ふと、目に入ったら今試さないと気がすまない悪いクセです 我ながらこんなとき凹みます (ノω・`o)
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カスタードクリームを固めに煮上げた アパレイユ
このフランは見た目はFlan natureと同じなのですが、バニラが入っています
Flan natureは素材だけで香料やお酒など入らないの物のことなので。
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カットしました
こちらが甘くないパートブリゼ(練パイ)
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甘さのあるシュクレ
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今これを書いている横でアレックス不満そうです
こっちを向いて欲しいのですが、プィと横を向いてしまいました
こんにちわ~なのに!

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by franandtuto | 2018-04-04 18:50 | 作ったお菓子 | Comments(8)
マンゴープリン
今日もいいお天気でしたね
お花見にいらした方も多いのでしょうか?

暖かくなったので久しぶりの水菓子 マンゴープリンです。

大急ぎで2つだけ作りました。
何故2つって、息子はトロピカルフルーツが苦手なんです^^;

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前にハートのバニラケーキを作った ドゥマールの立体ハート型でかためました
フレキシパンは柔らかくてくねくねしているので焼き菓子よりも 固めるお菓子の方が作りやすいと
思っていましたが あまり変わらないですね^^

流すときにちょっとこぼして慌てて拭き取ったら 何だかまわりが綺麗じゃないのですが

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どうでしょう?

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もうこんな冷やした水菓子が美味しい季節になりました。

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by franandtuto | 2018-04-01 22:33 | 作ったお菓子 | Comments(8)