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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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<   2018年 08月 ( 9 )   > この月の画像一覧
丸ごとのクレープフルーツゼリー
暑かった8月も今日が最終日 明日からは9月です。
今日は猛暑の35℃でしたが、明日からは少しずつ気温が下がって秋らしくなってくるのだとか

夏の定番 グレープフルーツゼリーです
いつでも美味しいけれど 我が家では夏と言うとグレープフルーツゼリーなんです(笑)

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夏のお菓子と言えば 私の1番は京都老松の夏柑糖と鍵善良房の甘露竹なのですが
今日は新宿伊勢丹で京都展が開催されていて、出町ふたばの豆大福が行けば買えたとか
伊勢丹なら和久傳の西湖もある・・蓮根餅美味しいですよね~(*˘︶˘*).。.:*♡

今こうして思い浮かべると次から次へと食べたい物ばかりが浮かんで
文章が先に進みません (笑)

何度も作っているグレープフルーツゼリー 今まではゼラチンを使っていましたが、
去年くらいから暑い季節のゼリーは寒天の方をより好むようになって
ゆるい感じで作りました 口に入れるとホロホロと崩れる感じです

丸ごと一個と
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半分にカットしたものです
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作り方
材料
・ グレープフルーツ・・・・・・・3個
・ グラニュー糖・・・・・・・・・150g
・ 粉寒天・・・・・・・・・・・・・4g
・ レモン汁・・・・・・・・・・・半分
・ 水   ※果汁と水を合わせて800ccになるように
      今回グレープフルーツの果汁は500ccだったので300ccの水

グレープフルーツの中をスプーンでくり抜き汁を絞り量を計っておく
皮の内側の白い綿の部分を手で穴を開けないように適度に取り除く

1)グレープフルーツの汁を計って、合計で800ccになるように水を用意する

2)鍋に水300ccと粉寒天を入れて火にかけ沸騰してさらに2分煮て透明になったら 
  グラニュー糖を入れて煮溶かす
3)グレープフルーツの絞り汁とレモンの汁を湯煎で40℃程度に温めて②の中に加え混ぜる
4)グレープフルーツの皮に入れると常温で固まる (好みで冷蔵庫で冷やす)

出来上がり^^

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ゼラチンを使ったグレープフルーツゼリーはこちらをご覧になってくださいね




by franandtuto | 2018-08-31 21:02 | 作ったお菓子 | Comments(12)
ミルフィーユ
連日のうだるような暑さも今日は少し下がって、曇り空 今日の最高気温は30℃くらいのようです
週末に焼いたミルフィーユです
ちょっと焼きすぎてしまいましたが、苦いほどではなく良かった!

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冷凍庫に残っていた パート・ブリゼで焼きました

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ラップに包んだまま少し解凍して1㍉くらいに薄く伸ばしてピケしてオーブンで焼きます
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焼き色が付きすぎですが 一旦オーブンから出して

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全体に粉糖をかけて もう一度温度を高くしたオーブンへ 粉糖がキャラメリゼ出来たら焼き上がりです

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粗熱が取れたら カットして使うまでシリカゲルを入れて保存容器に

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冷ましたカスタードクリームに固く泡立てた生クリームを合わせて 
クレーム・ディプロマットを作ります
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お皿に土台になるパイを一枚置いて
クリーム、パイ、クリーム、パイと重ねてミルフィーユの出来上がりです

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我が家では焼いたパイを割れたり湿気をもらわないように保存して
食べる時にこうして重ねていただきます

お友達が数人の時は お皿にパイと適当な器にクレーム・ディプロマットを入れて
テーブルでご自分の好みのクリームやフルーツの量でミルフィーユにしてもらうのも楽しいです

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パリパリのパイと柔らかいクレーム・ディプロマットのミルフィーユはカットするより
こうして手で持っていただくほうが食べやすいです

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クレーム・ディプロマットなどの詳しくは過去記事をご覧になってくださいね ^^



by franandtuto | 2018-08-28 09:33 | 作ったお菓子 | Comments(8)
捏ねないパン
数年前、staubで捏ねないパンが話題になった頃に焼いてみようかなぁと思って
レシピ本を数冊購入したのですが 読むだけで実際に焼くこともなく
レシピ本も処分した今になって そのパンを焼いてみました
パンは何度かしか焼いたことが無いのです 笑わないでね!

最初に完成したパンです

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大きな穴は私がガス抜きをしなかったからでしょう

皮がパリパリで中はしっとりの美味しいパンが焼けましたよ ^^
捏ねなくてもこんなに美味しいパンが焼けるんだとびっくり

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※私の忘備録なので順に書いています 
当たり前過ぎて笑われるかも知れませんが ご存知の方が多いと思いますスルーしてくださいね^^;


材料 (staub ココットオーバル23㌢)この大きさだとこのくらいの量だそうです 15㌢だと半分量
強力粉     400g
塩        6g
ドライイースト  1g
冷水      320ml 
 
1)
 冷水を除く全部の材料(3つしかないけど)を合わせて振るいボウルに入れて冷水を入れる
 (いいのかな・・・心配)

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2) ゴムベラでサクッと混ぜる 混ぜすぎない
   これも今までの数少ないパンを焼いた経験からしてもと 更に不安がつのります

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3)
ボウルに入れて冷蔵庫で一晩
心配になって7時間くらい過ぎてから確認しました 全くと言っていいほど変わらず 発酵していない
これって オーバーナイト法ですが オーバーナイト法で焼いたことはありますけど
7時間で全く変わらない状態は冷蔵庫が冷えすぎなのかも知れませんが駄目かもと思い
部屋の一番涼しいところに出しておきました
朝になって確認しましたよ こんな感じです ブクブクしています
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4)
 打ち粉をした台に出して丸めますが タプタプなのでドレッジにも手粉をつけて縁から少しずつ外し

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手粉を使いながら手で広げて四方から折って丸め 折った方を下にボウルに戻し
乾燥しないように 濡らしたキッチンタオルかラップをかける
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やっとε-(´∀`; ) ホッっとしたのもつかの間 
リビングを掃除してくれていたはずのRoombaちゃんの音が聞こえない・・・
ダイニングにもリビングにも廊下も玄関にも居ない この狭い部屋の中で行方不明!
まさかとは思いましたが何故かドアが開いているので寝室へ ベッドの下を覗き込むと
居ました それも一番遠い壁際に
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ベッドもマットもびくとも動かないので、片手でベッドの側面をグルッと押して やっと捕獲!
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あぁ~疲れた~(;^_^A  アレックスのベッドで入れないようにしてあったのに押しのけてありました

さて、開始 ベンチタイム終了

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再度 台に取り出して広げます
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四隅を折って丸め、折った方を下にしてオーブンペーパーを敷いた鍋に入れて蓋をして二次発酵です

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オーブンを予熱します 250℃で焼くので少し高めに予熱を設定

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予熱が終了し 鍋の中の生地も膨らみました 蓋をして250℃のオーブンで25分焼きます

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蓋を外して15分 焼き上がりです。

予熱の際に空の鍋も一緒に入れて熱し、その中に二次発酵したパン生地を入れて焼くとのことでしたが
鋳物の重い鍋全体が250℃って 怖すぎるので二次発酵を鍋で行い冷たいままの鍋を250℃のオーブンに入れて
焼きました 途中蓋を外すのでも十分過ぎるくらい恐恐でした (笑)

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網に取って粗熱を取っている間も パキパキとパンから音がしていましたよ!

こんな長い長い記事にお付き合い下さってありがとうございました
とても美味しいパンでしたので もう少し上手に作れるようになりたいです

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by franandtuto | 2018-08-25 17:53 | 作ったパン | Comments(12)
イチジクのタルト
一年に一度くらいしか焼かない イチジクのタルトです (笑)

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週末にtutoとお買い物に行ったお店で見つけたので2パック買って来ました
これで2パックではないですよ ほんの一部 (*´艸)

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パートシュクレにクレームダマンドを敷いたところです
パートシュクレの焼き上がりをもっとサクサクの軽い食感にしたくてレシピをさわっていました
どうかな~

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この上によく洗ったイチジクを、皮ごとくし切りにカットしのせます こんなにいっぱい!
何個かそのままいただいて、日持ちのしないイチジクを中途半端に残すのか嫌だったので全部^^;)
イチジクは火を入れると柔らかくなってしまいます 
よ~く焼いて皮の部分がちょっと焦げたのが好きなのです♡
この上からカソナードを振りかけてオーブンで60分

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焼き上がりました
一枚目の画像は見えないように撮りましたが・・・実はですね これです
焼き型のまま! イチジクは焼くと果汁が流れ出るんです
水分の多い果物を焼くときは事前に砂糖を振って水分を抜き、水分を飛ばすようにじっくり焼くのですが
思いっきり乗せた ↑ の量ですから 焼き型にしっかりとタルト生地が張り付いています(๑→‿ฺ←๑)
フラットを使えば良かった どうしてギザを使ったんだろう・・・ でも後の祭り!
細い金串を使って少しずつ慎重に慎重に外しましたが脆いタルト生地なので時間がかかりました

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ところどころ、欠けているところは見なかったことにお願いします^^;

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カットしました

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このイチジクは愛知県産でした イチジクの原産地はアラビア半島南部と言われていますが
不老長寿の果物とも言われ なんと紀元前3000年頃にはもう栽培されていたのだとか!

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by franandtuto | 2018-08-21 14:53 | 作ったお菓子 | Comments(14)
ポトフ
先週は週中から気温が下がってホッと一息!
昨日、空を見ながら 
” 空が高い!もう秋の空よね~ ” と独り言を言ったら
まだ8月だよと家族に笑われました

我が家は私を除き野菜を食べない・・・tutoはサラダは食べますが煮物は家ではあまり・・・
息子はどちらも好まない 唯一スープ類だけは食べるので家族が揃う土曜日はポトフにしました

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スペアリブ用の豚肉、人参、小さめの玉ねぎ、じゃがいもを丸ごと煮える順に入れて
くし切りのキャベツとブロッコリーを最後に入れて柔らかくなったら出来上がり
味はコンソメを一個入れただけです
食べる時に塩やスパイスを好みで足してもらうようにしています

煮るだけ  材料と時間が味にしてくれます 野菜を食べない家族もこれは食べるしかないと (笑)

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by franandtuto | 2018-08-19 22:23 | 料理 | Comments(10)
ゆで卵のピクルス
月曜日に漬けた ゆで卵のピクルスです

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お酢とお水半々に少しの塩とスパイス類で漬けるだけなのですが 
私はこれが好きなんです^^

入れ忘れたパプリカ・・・何だか彩りが悪いと思っていたんですよ

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そのままでも美味しいですが 細かく刻んで少しのマヨネーズと和えて
朝食のパンの定番 (笑)

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キューピー3分間クッキングで見たと思うのですが 思い出せない!
今年の5月に放送されたようなので、見た番組ではないのですが
キューピー3分間クッキングで検索したらヒットしましたので
よろしかったらご覧になって見てくださいね


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by franandtuto | 2018-08-16 23:07 | 料理 | Comments(8)
キッシュ・ロレーヌ (la quiche lorraine)
土曜日に練った生地を2日冷蔵庫に寝かせていました
日曜日に焼くはずが、急に出かけてしまったので^^

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材料 (使った焼型は23㌢×5㌢の大きな型です)
1)パートブリゼ

① 準強力粉         250g (薄力粉と強力粉を 1:1でも大丈夫です)
② 無塩バター        150g 
③ 卵黄           2個
④ 冷水           120ml 
焼き上がったブリゼに塗って焼く分
⑤ 卵黄           1個 

2)アパレイユ
全卵をと塩を合わせて溶き、生クリームと合わせる
生地に流すときは卵が煮えない程度に温めておく

① 生クリーム         400ml
② 全卵(L)          4個
③ 塩             2~3g お好みで
④ 粒胡椒           少々
⑤ ナツメグ          少々

3) 具材 
①~③は塩コショウで炒める
 スライスベーコンは適当な大きさに切って茹でる
(クッキングペーパーの上で水分を切っておく)

① 玉ねぎ           大半分
② マッシュルーム       
③ ほうれん草     
④ スライスベーコン 


作り方
パートブリゼですが 私はいつもフードプロセッサーで作っています
簡単なこともそうですが、私が一生懸命頑張って作ったものより遥かに上手く出来ます(笑)

これはサイコロに切ったバターと小麦粉と塩を一緒にして冷凍庫で冷やした材料です


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これを全部フードプロセッサーに入れます

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ガーッと米粒かもう少し細かいくらいになるまで

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この中に卵黄と冷水を入れて軽く一塊になったら出来上がり
ペストリーボードに出して練らないように手でひとまとめにします

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軽くめん棒で形を整え

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半分に切って上に乗せる

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こうなります 伸ばして半分に折るか切って乗せる 同じ事を3~4回繰り返し 長方形に形を整えたら

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ラップに包んで冷蔵庫へ 最低3時間 出来たら一晩休ませます 

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今日はここから始めました 休ませた生地をめん棒で伸ばして焼き型に敷き込みます
アパレイユを流すのでいつもより厚めです
敷き込んでいるうちにどんどん柔らかくなってきます
急いでいるのですけどね^^;)私は体温が人より高いわけではないのですが
何故か手だけはいつも温かいんです・・・氷水で冷やしながら作業したら良いのでしょうか?

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型ごと冷凍庫に入れます

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ここで、タルト生地の上にオーブンペーパーを敷いてタルトストーンを乗せて
200℃のオーブンで約20分 タルトストーンをペーパーごと外して
更に焼き色が付くまで15~20分くらい
オーブンから出して生地の底一面に卵黄一個を刷毛で塗り拡げます
(アパレイユが焼いている間に染み出さないため)更に3分くらい焼いて焼き上がりです

このケースに炒めた玉ねぎ・マッシュルーム・ベーコン・ほうれん草をいれます

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アパレイユを流して180℃のオーブンでアパレイユが固まるまで焼きます 30~40分くらい
(フォークなどを刺して軽く押さえアパレイユが出てこなけれが焼き上がり)

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そのまま網に取って冷ましてアパレイユが固まって落ち着いてからカットします

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もう少し冷めた方が良いですね 冷蔵庫に入れるともっときれいにカット出来ます

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さて
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冷凍のパイシートでも美味しく作れますよ162.png



by franandtuto | 2018-08-13 22:36 | 料理 | Comments(13)
ブイヤベース(bouillabaisse)
こんな暑い日のランチ・・・ ブイヤベースです^^;
冷たい物ばかり食べていたら身体が冷えるからと無理やり!

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本当は夕食のはずだったのですが、急に友達と会うことになったので夕食はいらないと言うので
食材が傷んでしまうので出かける前にと大急ぎで。 朝から鍋を使って暑いこと暑いこと!!
アクを取りながら魚介類に火が通ったら出来上がり

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ブイヤベースは南仏プロヴァンス地方 地中海沿岸地域の代表的な料理ですが
なんとマルセイユには「ブイヤベース憲章」なるものがあって、魚は4種入っていなくてはならない
鯛・ヒラメ・オマール海老・、ムール貝タコイカは入れない、使う野菜も
調理法も規定されているのだそうですよ!

・・・・駄目じゃないですか(笑)

この「ブイヤベース憲章」は1980年に創設されたそうです。

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by franandtuto | 2018-08-10 17:13 | 料理 | Comments(12)
タルト・ソレイユ(tarte soleil)
夏らしいタルトを焼きました
タルト・ソレイユ(tarte soleil) 太陽のタルト・向日葵のタルトとも言われるようですが
以前はパートブリゼで作ったのですが、簡単に冷凍庫にあった冷凍のパイシートと
ボンヌママンのマロンクリームで焼きました

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冷凍のパイシートを2枚円形にくり抜きます 柔らかくなってしまうと扱いが大変なので
割れない程度に解凍して使います

本当はタルト型の抜ける底を使ってナイフでカットする予定でしたが
思いついて急に変更 (縁が波型でもいいと^^)

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抜けました これを2枚

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この上に閉じる部分を除いてマロンクリームをのせます

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その上に残った一枚を被せる

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縁をフォークなどで押さえて閉じます

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バラバラになってしまわないように中心に抜き型のような物を軽く押し付けて
ナイフで16等分にカットします 
(何個にカットしてもいいですがあまり大きいとこの後捻るのが大変かも)

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同方向に2回くらい捻る

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真ん中の抜き型を取って 向日葵らしく切り目を・・(笑)

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全体に卵黄を塗ります

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予熱した210℃のオーブンで約20分強焼いて出来上がり! 

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冷めたらお皿にのせて出来上がりです^^

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切り目が入っているので手に持って軽く捻ると簡単に取れます

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生地がパイなので、中は甘くても辛くても酸っぱくても汁気の多い物以外は何でも合います
ピザ風タルト・ソレイユも好評でした
いろいろ作り置きが出来るので便利です。

※ 軽くパイシートを解凍と書きましたが、カットしている時に割れない程度がいいです
  今回台所も温度が高いので、作業している間にどんどん柔らかくなって
  ピケしたり等分にカットしたり捻ったりする時に扱いにくく
  途中何度も冷凍庫に入れて生地を締めることを繰り返しました

 タルト型をそのまま抜き型にしたのは、タルト型の底をパイシートにのせて
 カットしたものの底板とパイシートが張り付いて形が崩れたことがあったので
 手粉を使うのも嫌なのでこうしました
 
 折返しの無いセルクルなどが使いやすいと思います
 タルト生地を型に敷き込むときの要領で、グッと強めに押さえてひっくり返して
 裏側にめん棒を転がして切り取ると簡単にきれいに円形に抜けますよ
  
  
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by franandtuto | 2018-08-02 16:39 | 作ったお菓子 | Comments(16)