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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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<   2018年 09月 ( 7 )   > この月の画像一覧
カリフラワーとチーズのキッシュ
三連休はいかがお過ごしでしたか?
お天気も良くて絶好の行楽日和でしたね!
今日は夕方から曇り空で雨が落ちてきそうですが

遅めの朝ごはんのあとテレビをつけたら、三浦春馬さんが美味しそうにチーズを食べている番組でした
珍しい角の山羊とそのミルクから作った 作りたてのチーズ アルプスのレストランで蕗のような野菜?で
チーズを啜っていたり・・・tutoと見ながらチーズが食べたいねと急に! (笑)

栗の渋皮煮を作りながら冷凍庫に残っていたパートブリゼを空焼きしてジプロックに入れたのを思い出し
冷蔵庫にあったカリフラワーとチーズを使って大急ぎでキッシュを焼きました

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材料はカリフラワーとチーズ  

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生クリームと卵・塩・粗挽き胡椒でアパレイユを作り 
並べたカリフラワーとチーズに流して180度のオーブンへ

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焼き色が付いてアパレイユに火が通ったら焼き上がりです 
具材とアパレイユが冷たかったので40分くらい  焼けました♫

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お皿の上のケーキクーラーは、オーブンから出したばかりで熱いんです 湿気るので

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粗熱が取れてアパレイユが固まるまで待った方がいいのですが
tutoも焼き上がるのを待っているので・・・まあいいと^^;

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やはり食べたい時に熱々をいただくのは最高に美味しいです♫
で、一切れだけ残りました もう冷めて落ち着いているのでカットした面がスッキリしていますね



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焼き上がりを待ってる人がいると失敗出来ないと何だか気になってずっとオーブンを覗いていました
熱の当たりが強かった部分のカリフラワーが焦げて枯れ木のように見えますが
カリフラワーはカリカリにならず美味しくいただけました  良かった~^^;


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by franandtuto | 2018-09-24 18:46 | 作ったお菓子 | Comments(20)
栗の渋皮煮 2018
今日はスッキリと晴れて気持ちの良い朝でしたね
この三連休はお天気も良いようで、もうお出かけになられた方もいらっしゃることでしょう^^

昨夜 栗の渋皮煮を少しだけ作りました
数年ぶりに作ったのですか楽しかった~!

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以前毎年作っていた時に2年続けて右手の人差し指が腱鞘炎になって 
家族に渋皮煮は禁止されていたのです^^;
もちろん痛かったのは自分ですから恐恐と(笑)

来月、様子を見ながら少しだけ作ってみようと思っていたのですが 昨夜いただいたんですね
口にしてみたいと思っていた 茨城県の笠間栗を♫ 

朝収穫したという新聞紙に包まれた栗は水分を多く含んでいるのか 
鬼皮も柔らかくそのまま剥けそうでした 一旦台所に置いたのですが気になって何度も触っているうちに
ちょっと一個だけ剥いてみようと・・・ 結局全部剥いてしまいました楽しくて止まらない!

・・・私は台所に椅子を持ち込んで、この爪楊枝で少しずつ少しずつ渋皮を綺麗にしていく作業が
   殊の外好きなんです^^;

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昨夜12時くらいに始めて、せめてシロップに浸すまでと続けていたら朝7時になっていました(ヽ>ω<)
すぐに食べてしまうつもりなのでシロップが冷えるまで浸した栗を一旦出して
シロップだけを煮詰め、そこに栗を戻して冷めるまでシロップに漬けた ↑ 渋皮煮です

重曹で二度アク抜きをして渋皮の掃除、その後一回重曹を抜くために煮て洗った栗を
水とグラニュー糖のシロップで沸騰させて冷ましました

渋皮煮を初めて作ったのは10年前くらいだと思うのですが1年に何度も作っていて
それも毎回作り方を変えて作っていたので これが絶対という方法はなくて未だ試行錯誤中なのですが
2012年に鬼皮を剥くところから撮った記事がありますので 最後にリンクしておきます
過去記事ですが宜しかったらご覧になってみて下さいね^^

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お店で栗の皮むき器を見かけて これを使ったら腱鞘炎にならずに済むかもと思ったのですが
栗の皮むき器の中には渋皮も一緒に剥いてしまう物もあるようなので お友達に聞いてから
お店に行ったら既に売り切れ^^; ネットショップを調べたらもうどこも売り切れで
やっと見つけたら定価¥1000くらいの商品が定価の15倍! 来年購入することにして
今回は最後に作った頃に1番楽に処理出来ると思っていた方法で

ナイフはギザギザのなくて先が尖っていない魚用かフルーツ用など
最初に鬼皮に包丁の下の角の部分でナイフの先が入るくらい浅く実を傷つけないように切れ目を入れて
そこからナイフを鬼皮に沿って入れて浮かし引いて剥きました

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先に書きましたが この栗は鬼皮がとても柔らかかったので そのまま何もせずに使っています
その時の栗の種類や状態によってアクが強かったり煮える時間も様々です
重曹でアクを取る回数も2回だったり3回だったり、重曹を抜くのも同様です
今回の栗はアクはあまり強くなくて、とても早く柔らかくなりました
栗が煮えて柔らかくなると渋皮の掃除が壊れやすくて扱いにくくなりますので
火にかける時間を短くしました



 ↓ ではシロップで煮ず 煮上がった栗に直接砂糖を入れて誘い水程度の水で煮溶かし
   そのまま冷ます方法です

   宇治駿河屋さんのHPで知ったのですが
   シロップで煮ないので 渋皮を掃除する時に少し傷をつけてしまった物や割れてしまった物など
   比較的そのままの状態からボロボロにならずに仕上がりますので
   煮上がった時に これは割れちゃうなぁと思った栗を取り分けて置いてこの方法で
   仕上げています
   




by franandtuto | 2018-09-22 13:44 | 作ったお菓子 | Comments(12)
ぽろたん(栗)
数年前に茨城県の四万騎農園さんで見た 栗の品種が書かれた立て札があって
これは広大な栗園に沢山の種類の栗が植えられているので 栗の種類を見分けるための札なのですが
その時 ”ぽろたん” と書かれた札があって国見とか秋峰とか漢字ばかりの札の中で
とても目立ったんです

日本の栗は8月くらいから落ち始める早生、中生、晩生といくつかの品種を混合栽培して
シーズン中収穫しているのだそうですが
伺ったときは10月中旬だったので ”ぽろたん”の収穫時期は9月で終わっていて
残念な思いで帰宅したので
この週末にお店で ”ぽろたん”を見かけて思わず買ってしまいました(笑)

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お店で販売されている栗って産地だけで種類が書かれているのは珍しくないですか?
利平とか品種名が記載されているのは ほんの少数だと思うのですが

”ぽろたん”は2006年に茨城県つくば市の果樹研究所が発表された純日本種の栗で加熱すると
ぽろっと鬼皮と一緒に渋皮が剥けることから命名されたようです

昨夜帰宅して数個レンジで加熱して試してみました
びっくり! こうですよ

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今日 今年は初めてなので焼き栗にしていただきました♫
さすがに生栗をそのまま加熱してもポロッとはいかないようで 加熱する前に鬼皮に切り込みを入れます
説明書を見ながら入れてみました 鬼皮は硬くて怖いので軍手をして (笑)
側面と両側と底の部分に実に届くくらい

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無水の鍋か蓋のあるフライパンなどにアルミホイルを敷いて切り目を入れた栗を並べ加熱します
途中経過

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焼き上がりましたよ

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どうでしょう 

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冷めると外れにくいそうなので 熱いうちに鬼皮を外します
本当にポロッっと!
鬼皮と一緒に渋皮もポロリ、この”ぽろたん”は渋皮煮には向いていないようです^^

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私の欲しい栗は10月中旬頃に収穫される品種なので もう少しおあずけです

 


by franandtuto | 2018-09-18 02:31 | 食べ物 | Comments(12)
ミネストローネとレーズンブレッド
私の今日のランチでした
昨夜作ったミネストローネと昼食に合わせて焼いたレーズンブレッドです

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ミネストローネは我が家の定番で いつもいっぱい作るのですが
そう言えば・・・これも細かく切った野菜ですね^^;

ニンジン・セロリ・玉ねぎ・ジャガイモ・ベーコン・トマト・トマトの水煮缶

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サイコロに切ってオリーブオイルで軽く炒め ざく切りトマトかトマトの水煮缶
コンソメスープとローリエ・オレガノ・バジル・ブラックペパー・パセリで柔らかくなるまで煮る
それだけなのですが

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実はミネストローネは今はどうでもいいのです・・・
レーズンブレッド 先月捏ねないパンを初めて焼きましたが
あれから、ほぼ毎日同じレシピのパンを焼き続けていたのです^^;

毎日ですから最初に焼いた大きさの半分量くらいでですが
パンをあまり焼いたことのない私は、なぜ捏ねなくて小麦粉と塩と水とほんの少しのドライイーストで
美味しいパンが焼けるのか焼き上がったパンに大満足ではあったものの、不思議だったのです

で、混ぜ合わせたパン生地を冷蔵庫に入れるまでの発酵の状態や丸めてオーブンに入れる
二次発酵の加減を変えては毎日焼いていたんです・・・さすがに毎日同じパンで飽きてきたので
一昨日から全く同じパン生地にレーズンを入れて同じように焼いてみました

レーズンに含まれる糖分のせいなのでしょうか
発酵がいつもより早く 当然焼き色も早く付きましたが これが皮はパリパリで同じですが
中がしっとりで今まで焼いたレーズンブレッドの中でも1番美味しく焼けたんです \(*^▽^*)/

焼き上がりは変わらず同じような感じです 焼き色は強いですが焦げてはいません
ちょっと香ばしいだけ^^;
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カットしますね

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アップにすると

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パンって生き物ですね~
パン・・・この生地一つだけ作れたらもういいかなと思ってしまいました・・・




by franandtuto | 2018-09-14 22:40 | 作ったお菓子 | Comments(8)
冷蔵庫の整理
整理も兼ねて 冷蔵庫の衣替え(嘘)^^; 
秋の食材のスペースを作るつもりで冷蔵庫に少しずつ残ったお菓子の材料を使って 
ギモーヴと暑い季節にはお休みしていたチョコレートでキャラメリゼショコラを作りました

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6月にフランボワーズのギモーブを作った時に一緒に作ろうと思ってそのままだったアプリコットの
ピューレを使って作りました

これね

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作り方は何度も作っているので、宜しかったら過去記事を



キャラメリゼショコラ

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by franandtuto | 2018-09-12 09:35 | 作ったお菓子 | Comments(10)
豚肉のロースト
今日もまだ暑い1日でしたが週末なので 久しぶりにゆっくり夕ご飯 レンズ豆と豚肉のローストです

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豚肉からの肉汁が敷き込んだレンズ豆に落ちて美味しいので 三枚肉で作りました

玉ネギとセロリ・人参をみじん切りにして塩水で軽く茹でます
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レンズ豆をコンソメスープで柔らかくなるまで煮て ↑ の野菜と混ぜ合わせます

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三枚肉に塩を擦り込んで、脂の部分を下にしてフライパンに豚肉の脂身がこんがり焼けて
肉汁が出てきたら スライスした玉ねぎとニンニクを入れて弱火で全面に焼き色をつけます

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オーブンに入れられる鍋にレンズ豆と野菜の混ぜ合わせた物を敷き詰め
焦げ目の付いた豚肉をのせて 180℃のオーブンで30分くらい 焼けました

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ローストポークなのですが ピギーココットごとテーブルに置くと何故か喜ぶ男子 ^^;
同じ鍋なのですが蓋がこんなだと、つい違う普通の蓋の鍋を使うことが多いので新しく見える (笑)

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取り分けやすいように豚肉をカットしてテーブルに

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レンズ豆もニンジンもセロリもこうすると食べるんです・・・不思議ですね~

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by franandtuto | 2018-09-08 18:58 | 料理 | Comments(12)
タルト・ア・ロニオン (Tarte à l'oignon )
雨がひどくならないうちにお買い物に行ってしまわなくてはと
朝10時前に家を出たのですが、その後雨は止んで晴れ間が・・・どうやら失敗したようです^^;

昨夜炒めておいた玉ねぎで今日はタルト・ア・ロニオンを焼きました
タルト・ア・ロニオンはアルザス地方の郷土料理と言われていますが
ドイツではツヴィーベルクーヘンといいますね

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不思議なことに、このタルト・ア・ロニオンを作っている時にだけ記憶の奥深くから
ある映像というか動画のようなのですが断片的に頭の中に浮かんで来て
いつもそれを見ながら作っているような気がします

それはボウルの中に小麦粉とバターが入っていて そのバターと小麦粉を指先で少しずつ
コロコロすり合わせるように丸めているような、そんなボウルと指先だけの動きです
思うにそれは間違いなくタルト生地を作っているところで
フープロでバターと小麦粉を細かくして このくらいかと粒を確認するために指で触ったときに
あ、これだ と気付いたんです
その後なにか焼いてもらったはずなのですが、それについては全く覚えていません(笑)

玉ねぎのタルトですから、まず玉ねぎをスライスしてバターで飴色になるまで炒めます
カットしたままの玉ねぎをこの色になるまで炒めるには結構時間がかかります
なので・・・レンジで水分を飛ばしてしんなりさせてから炒めると早いです

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ボウルに全卵・生クリーム・牛乳・塩・粗挽き胡椒・ナツメグ・チーズを入れて混ぜ合わせ
炒めた玉ねぎと合わせます
台所で作りながら撮ったので影が入って見にくいですね(いつもか・・・)

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空焼きしておいたパートブリゼ
        ↓
タルトストーンを乗せて200℃のオーブンで約20分 タルトストーンをペーパーごと外して
更に焼き色が付くまで15~20分くらい焼き
オーブンから出して生地の底一面に卵黄一個を刷毛で塗り拡げ乾くまで焼いたもの
の中に流して180℃のオーブンで30~40分くらい 
(フォークなどを刺して軽く押さえアパレイユが出てこなけれが焼き上がり)
冷まします
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材料 (18㌢タルト型)

1)アパレイユ
全卵を溶いて・生クリーム・牛乳・塩・粒胡椒。ナツメグと合わせる
生地に流すときは卵が煮えない程度に温めておく

① 生クリーム         100ml
② 牛乳            50ml
③ 全卵             1個
④ 塩               少々
⑤ 粒胡椒            少々
⑥ ナツメグ           少々
⑦ チーズ(刻むかすりおろす)  40g 


3) 具材 (ベーコンを入れることが多いです アンチョビも美味しい!)
       でも、今回は玉ねぎだけ^^

① 玉ねぎ           大2個
② バター又はオリーブ油    適量   
 
冷凍のパイシートでも美味しく作れますよ!

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by franandtuto | 2018-09-04 00:05 | 作ったお菓子 | Comments(11)