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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
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今年の栗仕事
8月の末から店先で見かけるようになって、ワクワクしていた栗も先日処理が終わって
今年の栗仕事はおしまい!
見かけると手に取ってしまいそうなので近寄らないことにしています(笑)

先日四万騎農園さんから送っていただいた栗で、栗ご飯と少しだけ渋皮煮を作って
蒸して砕いた栗はモンブラン用に冷蔵庫の真空チルド室に保存中です

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渋皮煮 
ほんの少し500gくらいを渋皮煮にしました
私は今まで聞いたことはありましたが あまり栗の品種について考えていなかったのです
品種と言うか種類を知っていて使ったのは利平栗と・・・これは産地で種類ではないのかも
丹波栗と後は九州産か小布施・もちろん茨城県産・・・本当に知らないですね^^;気にしていたのは
大きさだけだったのかも知れません

今回 ”ぽろたん”という種類を使って栗って品種によってこんなに違うのかと驚いたのですが
初めて渋皮煮に適した栗を収穫を待って送っていただいて作りました

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鬼皮を剥いて渋皮を掃除するときに渋皮に傷をつけてしまうと煮崩れてしまい
瓶詰めに出来ず自分のおやつ用になってしまうのが気をつけていても出来てしまいます

渋皮煮に適しているとお聞きした”石鎚”は初めて使ったのですが
渋皮煮に適しているのは煮崩れしにくいとうかがったのです

もちろん今回も鬼皮を剥いて重曹で3回・真水で重曹抜きを3回しました
見ていただけますか ↓ この破れはけっこう大きいです
今まではここで他の栗から避けていたのですが、今回はそのまま一緒に煮てみましたよ

仕上げまで変わらず問題なく仕上がりました もしかしたらこの部分だけ味が強いかも知れませんが
なんと、1個も失敗せず全部無事に渋皮煮が完成しました 初めてかも やった~(≧∇≦)b
栗は種類によって本当に違うと知った今年・・・遅すぎ?
あと、大きいサイズの栗を使うと双子?があったりしますよね 今回は一つも無かったです

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残りの栗は鬼皮に切り目を入れて 圧力鍋で蒸しました

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強圧で7分 自然に冷まします

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出来ました

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スプーンで中を出して 後ろに見えるジップロックに入れて保存です
冷凍する時は用途によりますが、ここで細かくペーストにしておいたほうが使いやすいです

私は岐阜県の栗きんとんが好きなのですが、あの栗きんとんは白いですよね
マロンクリームは茶色ですし、モンブランはその中間だったり黄色かったりですが
この茹でるか蒸した栗をスプーンで出す時に渋皮が入るか入らないかで変わるようです
でも渋皮が適度に入った方が栗の香りが出るのだとか

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栗仕事は終わったけれど、林檎はまだ残っています
大量の林檎や栗を見て大変! 使い切れるかなぁと最初は思うのですが
無くなると寂しいものですよね^^;


お待たせ! アレックス 何回もお昼寝しちゃったね

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by franandtuto | 2018-10-29 18:36 | 作ったお菓子 | Comments(23)
タルト・タタン(Tarte Tatin)
ジェリージャムと平行してオーブンでタルト・タタンを焼きました
ガス台でジャム・オーブンでタルト・タタンです^^
赤く色付いた林檎の皮がもっと欲しかったので、大量に林檎を使うタルト・タタンを一緒に!


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オーブンに入れる前です 18㌢のマンケ型に約9個の紅玉です 
山盛り状態でオーブンペーパーで包まないとこぼれ落ちてきます

焼き型にカラメルを流してバターをところどころにのせて
1個を8つに切った林檎を型に沿って隙間なく敷き詰め
グラニュー糖を振って、更に隙間を埋めるように林檎をのせてグラニュー糖を振ります
オーブンペーパーの片側にバターを塗り拡げて包み込み190℃のオーブンで途中様子を見ながら
約3時間焼きます

詳しくは去年の記事をリンクしますね



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焼き上がったら常温で冷まし、更に冷蔵庫に出来たら一晩入れるといいです

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カットしますね

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9個の林檎がこんなに小さくなってしまって とても濃厚なタルト・タタンです
家族全員大好きなタルトなので一瞬で消えてしまいます

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私はこれから週末のtutoの分を焼き始めます(笑)

生クリームかアイスクリームを添えていただくと美味しいです 
私はクリームエペスという発酵させた生クリームかな?サワークリームのようでもあるのですが
このクリームでいただくのが好きです。
タカナシ乳業から発売されています もしお近くのお店で見かけたらぜひお試し下さい!

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by franandtuto | 2018-10-26 12:25 | 作ったお菓子 | Comments(12)
紅玉のジェリージャム 2018
年末にお餅を搗いたり黒豆を炊いたり、お彼岸におはぎを作ったりと
季節に毎年作る物がどこのご家庭にもあると思いますが
これはもうずぅ~~~~っとこの季節の我が家の定番のジャムです

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毎年紅玉が出回る前に予約をして10㌔の大量の紅玉を取り寄せるのですが
今年届いた物がいつもの年の物と違っていました
これは今年は鮮やかなルビー色にはならないなぁと少し気落ちしながら作り始めました

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でも、やっぱりおかしい・・・・

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こんな色のはずが無いと

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最後に以前作った記事をリンクしますので見ていただきたいのですが ちょっと経験が無いほど
(撮った時間も人間(tuto)も違いますので写真そのものはさておき、色を見ていただければと・・)
でも、実際は毎年違っているんです(笑)天然のりんごだけを使っているし
我が家にりんごの木があるわけではないので これも年ごとの楽しみの一つです


このジャムは紅玉りんごとクリスタルシュガーのみで作りますので
加工用のりんごは大きさや形・傷などには拘らないのですが
色は使った林檎の色が全てなので
お尻まで真っ赤でペクチンの含有量が多いりんごが欲しいのです

このりんごはよく熟していたのでペクチンは問題なかったのです

結局思うようにならなかったので、再度別な所から大急ぎで取り寄せ
同じように作って、↑ のものと合わせて作りました
ちょっと不本意ではありましたが 今年のジェリージャムです^^
時間はかかりますが こうして出来上がったジャムを並べると妙な達成感があって嬉しいのです162.png


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気泡が見えますね~これは自宅用でいただいてしまいます(笑)
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新たに取り寄せた物も色づきはあまり良くなかったです。
平行して焼いていたタルト・タタンのりんごの皮まで入れたのですが^^
今年の気候のせいなのか偶然だったのかは不明ですが 来年は真っ赤なりんごが届くことを祈って!!

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by franandtuto | 2018-10-23 12:50 | 作ったお菓子 | Comments(12)
四万騎農園(しまきのうえん)の栗 2018
茨城県の四万騎農園さんから栗を送っていただきました162.png
いつもはもう少し早く送っていただくのですが、渋皮煮に1番適した栗の収穫を待っていました
毎年待ちきれなくて ”石鎚” は初めてです 

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収穫をしているこの時期のは毬栗も一緒に入れて下さるんですよ^^
 
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最近は、かすみがうら市の四万騎農園さんに直接伺うことが多くなって
送っていただくのは久しぶりです とても気持ちのいいところなんです

同封してくださったパンフレットを見ると ジェラートが!
直接 四万騎農園さんでいただく栗のソフトクリームも最高に美味しいのですが


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四万騎農園さんでは生栗の他に栗のジャムや、渋皮煮、甘露煮、ふくませ煮、きんとんなども販売されているのですが
栗のジャムが他になくて美味しいです

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毎年のことですが、りんごも栗も届くと今年も・・・と少し慌ただしい気分になります

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四万騎農園さんはHPも、ネット販売もお店にも卸していないので直接農園まで行くか、
電話で注文して購入するしかないのですが
目的を伝えると適した種類の栗を送って下さいますよ^^

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最後に以前直接伺ったときの四万騎農園さんの記事をリンクしますね 広大な栗園をよろしかったら!




栗の森 四万騎農園(しまきのうえん)
〒315-0057 茨城県かすみがうら市土上田1020-24
℡ 0299-59-2038 fax 0299-59-2672






by franandtuto | 2018-10-19 12:14 | 食べ物 | Comments(10)
タルト・オ・ポンム (TARTE AUX POMMES)
紅玉が届くとすぐに定番の ”タルト・オ・ポンム”を焼きました
毎年約10㌔の紅玉林檎を取り寄せるのですが 紅玉は鮮度が落ちやすいので
毎日のようにいろいろ煮たり焼いたりで使い切ってしまいます

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このタルト・オ・ポンムは型にパートブリゼを敷き込んで薄切りにした林檎を生クリームに潜らせながら
並べて焼いただけのシンプルな林檎のタルトですがとてもジューシーで美味しいタルトです

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このタルトの作り方は今年の5月末で大変惜しまれながら閉店された 
京都の有名店 ”オ・グルニエ・ドール” 西原金蔵シェフのルセットです

リヨン郊外にあった レストラン ”アラン・シャペル”のスペシャリテで
西原シェフがアラン・シャペル本店でシェフ・パティシエを務められた時代のルセットを再現されたのだとか

厨房のダ・ヴィンチと言われたフレンチの巨匠 故アラン・シャペル氏の有名な言葉に
”料理とはルセットを超えるもの” があります アラン・シャペル氏料理哲学の代名詞ですが

西原シェフのルセットはとても親切で一つひとつの作業の何故こうするのかの意味まで
詳しく解説して下さっていながらも、どこかファジーな柔軟な印象があります
ああ、また話が脱線してしまいそうです^^;

もとに戻しましょう

パートブリゼを型に敷き込み空焼きせずに、生クリームに潜られた林檎を並べグラニュー糖を振りかけ
その上に刻んだバターを散らせて焼いたタルトです
オーブンに入れる前の状態

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アップにしてみますね

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これは20㌢のタルトリングで焼いたのですが、もっと大きなタルト型だと林檎が何段にも重なって
素敵なんですよ~ (*˘︶˘*).。.:*♡
薄いタルトなのでいくつでも口に入ってしまいます(笑)
冷凍のパイ生地を使うと手軽に作れますので林檎の美味しいこの季節 よろしかったらぜひお試し下さい

因みに我が家は 家族が揃っていると(3人と猫ですが)2台焼きます 






by franandtuto | 2018-10-16 00:51 | 作ったお菓子 | Comments(14)
マルゲリティーネ・ディ・ストレーザ(Margheritine di stresa)
マルゲリティーネ・ディ・ストレーザです 北イタリア ピエモンテ州ストレーザ生まれのクッキーで
イタリア王ウンベルトⅠ世の王妃マルゲリータに由来しているのだそうです

マルゲリータピザもイタリアの国花ディジーもイタリア語ではマルゲリータだそうです
愛された王妃だったのでしょうね

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このクッキーはゆで卵の黄身を練り込んで焼いたクッキーです
卵ボーロのようなホロホロとした軽くて脆い食感です ほんのりバニラが香る優しいクッキーですよ^^

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材料  

1)無塩バター・・・・・・・・・100g
2)粉糖 ・・・・・・・・・・・・・50g
3)ゆで卵の黄身・・・・・・・・・1個
4)強力粉・・・・・・・・・・・・・80g
5)片栗粉・・・・・・・・・・・・・80g
6)バニラエッセンス       好み

① 室温に戻したバターをポマード状に練って粉糖を混ぜ合わせ、茹でて裏ごしした黄身と混ぜ合わせる
  (細かく裏ごしてもゆで卵の黄身は生地の中に粒状に残ったりするので、ここはFPを使うと便利です)
  バニラエッセンスを入れる

② ①に強力粉と片栗粉を合わせてふるい入れ混ぜ合わせる

③ ②をラップなどに包んで冷蔵庫で休ませる

④ 休ませた生地をクッキー型で抜いて160℃のオーブンで約20分焼く

⑤ 冷めたら粉糖をふって出来上がり

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こちらは 型で抜いて残った生地を丸めて口金で絞って焼きました^^
私はあまり型で抜くクッキーを作らないのですが 
この生地が残ってしまうのが作らない理由の一つなんです(爆)最後まで綺麗に使い切りたい^^

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優しくて懐かしいクッキーですよ 前記事のバーチ・ディ・ダーマもホロホロさくさくと書きましたが
全く食感が違って脆くて儚い感じでしょうか

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by franandtuto | 2018-10-12 22:46 | 作ったお菓子 | Comments(8)
バーチ・ディ・ダーマ(Baci di Dama)
イタリア・ピエモンテ州生まれの "貴婦人のキス" という意味のクッキー 
バーチ・ディ・ダーマ(Baci di Dama)です

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どうして貴婦人のキスなのか 諸説ありますが 
小さくて丸いクッキーを食べるときに唇がそっとキスをするようにすぼめる形になるからとか・・・
チョコレートで張り合わせた2個のクッキーがキスをしているように見えるからとか
う~ん、キスをしているようでこの形 熱帯魚のキッシンググラミーを思い出してしまいましたが^^

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とても可愛いこのクッキーはワンボウルで作れて材料も4つと張り合わせるチョコレートだけ
ルセットは 小麦粉・バター・砂糖・アーモンドプードル 1:1:1:1です
今回一種類を各30gで作りました
2個一組なのでクッキー1個は5gに切り分けて丸めて焼きましたよ ほろほろサクサクのクッキーです

材料  ↓ は一種類の量です  1個5gなので×2で12個分です 今回は4種作りました

1)強力粉・・・・・・・・・・・・・30g
2)アーモンドプードル・・・30g
3)無塩バター・・・・・・・・・30g
4)粉糖 ・・・・・・・・・・・・・30g
5)チョコレート      適量
6)ココアなど       2~3g程度 好みで

1)室温に戻したバター・粉糖・ローストしたアーモンドプードル・強力粉をボウルに入れて
  手で捏ねて一纏めに
2) ↑ の生地をラップに包み 冷蔵庫で30分程度休ませる
3) 生地を好みの大きさに計ってカットし丸める

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160℃のオーブンで約20分焼く  焼き上がり

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冷めたら湯煎で溶かしたチョコレートを挟んで出来上がりです 
詳しくは最後に過去記事をご紹介しますので、宜しかったらご覧になってくださいね

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ハロウインが近いので初めてブラックココアを使ってみました

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こんなふうにお出ししたらどうでしょう^^

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1個ずつセパレートペーパーで包みます 器や手が汚れなくてプレゼントにもいいのです
可愛い模様や文字の描かれたセパレートペーパーで包みたかったのですが 
ラッピングの苦手な私の台所に在るはずもなく(笑)参考にもなりませんが^^;

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最初の画像のクッキーが入っているティーカップ これはウィーンのデンメアティーハウスのギフト缶です
デンメアティーハウスの紅茶缶はコレクションしている方もいらっしゃるほど素敵なのですが
これはずいぶん前に一目惚れをして ついいくつか購入してしまった中の一つです
カップ&ソーサー型の紅茶缶は2種類あって この花のとブルーオニオンがありました
購入して以来ショップでも見かけないので大事にしています^^

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by franandtuto | 2018-10-07 02:33 | 作ったお菓子 | Comments(15)
イトヨリのポワレ
お店でイトヨリを見つけたので夕食にポワレを作りました

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ポール・ボキューズのスペシャリテ "イトヨリのポワレジャガイモのクリスティヤンウロコ仕立て" を
真似てみましたよ~(爆)

ちょっとソースが固まり過ぎてしまったけれど^^;

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美味しかったです 

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イトヨリの鱗を取って三枚におろしてます イトヨリって綺麗な魚ですよね

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更に半分に切ったイトヨリの両面に塩コショウして
皮の部分に澄ましバターか卵黄にコーンスターチを入れたものを塗って
1ミリくらいにスライスして丸く抜き型で抜いたジャガイモをウロコのように貼り付けます

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貼り付けたジャガイモ側から焼いて、じやがいもに火が通ったら裏返し 
鍋の蓋をして火を通して出来上がり^^
付け合せはスライスしたズッキーニを軽く湯がいて塩コショウ
更にパルメザンと胡椒を合わせたものを振りかけました

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by franandtuto | 2018-10-04 12:25 | 料理 | Comments(6)
紅茶のパウンドケーキ
昨日の台風怖かったですね  皆さまはいかがでしたか?
今日は久しぶりにパウンドケーキを焼きました
カトルカールの生地に紅茶の茶葉を入れて、焼き上がりに紅茶シロップの中を転がしたケーキです

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材料 18㌢パウンド型

無塩バター     110g
上白糖       110g
全卵        110g(Mサイズ2個)
薄力粉       110g
BP 3g
紅茶         4g (ティーバック2つくらい メーカーによって2~2,5gと差があります) 

紅茶パウダー     3g
水         100ml
グラニュー糖     70g

作り方

1)グラニュー糖と水を鍋に入れて沸騰させて紅茶パウダーをダマにならないように合わせシロップを作る

2)バター・全卵は室温に戻しておく

① バターと砂糖を泡立て器で混ぜる 少量を指で触ったときに砂糖の粒が感じられなくなるまで
② ①に溶いた全卵を数回にわけて都度しっかり混ぜ合わせる
③ 紅茶を入れて混ぜ合わせる
④ 薄力粉とBPを合わせて③にふるい入れ艶が出るまで混ぜ合わせる
⑤ 焼き型に流し 160℃のオーブンで約50分
  (時間は目安です 竹串を刺して生地がつかなければOK)

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シロップに全面を数秒ずつ浸す

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網に取って冷まします

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切ってみますね  難しいことをしたようでしょう^^

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カトルカールって重いケーキのイメージですが、このパウンドはシロップをたっぷり使っていますので
焼いてシロップを転がした状態の時は、とても柔らかくてふわふわの柔らかいケーキです
翌日、翌々日としっかりしてきますよ!
パウンドケーキは焼いてから2~3日後くらいが美味しいですよね
このパウンドケーキも作りたてはシロップがたっぷりですので翌日の方が馴染んで美味しいです

粗熱が取れてやっと切れるくらいの状態でカットしました 

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このシロップの方法は和泉光一シェフの著書で知りました もう10年以上前のことです
その頃はお店で見かけると、どうしたらこうなるんだろうと思っていましたが
今はよく見かけますね♬




過去記事ですが、この時はアールグレイティーで作りました




by franandtuto | 2018-10-01 20:46 | 作ったお菓子 | Comments(12)