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お菓子と、メインクーンのアレックス&バロンと、京都の料亭と割烹についてつれづれなるままに書き綴ったブログです
by fran
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ブラウニー (Brownie)
1月の後半からバレンタインデーの今日まで一年中で1番、世界各国のチョコレートが
目でも口でも楽しめる季節ですね。
毎年恒例のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」も変わらず長蛇の列でした。
大盛況のチョコレートの祭典ですが、製菓用のクーベルチュールは最近日本で入手出来る
種類が少なくなっていますよね?
いつも使っていたフランソワ・プラリュ、ミシェル・クルイゼル などが製菓材料店から
姿を消してネットでも見つからず、クーベルチュールの棚の前で悩んでしまいます (笑)

tutoは週末まで不在なので、これは私のおやつですけど久々にブラウニーを焼きました。
d0150287_01001076.jpg
ブラウニーは、平たくて正方形の濃厚なチョコレートのケーキですが
スクエアの焼型を出そうとして、見かけない箱を見つけるとこれがピラミッド型!
これを使って焼いてみました。

これは生地を流したところです。
d0150287_00554233.jpg
面白い焼型なんですよ ピラミッド型とは言っても先端が尖っていません^^
ご覧の通り一個が大きめなサイズで、シリコンフレックスは柔らかいのでひっくり返しそうになりました。
d0150287_01252108.jpg
その尖っていない先端の窪みに、先日作ったコンフィチュール・ドゥ・フランボワーズ・ペパンを入れて
その上にフランボワーズをのせました。

d0150287_00563303.jpg
前に作った時にお見せできなかったのですが、コンフィチュール・ドゥ・フランボワーズ・ペパンって
とても綺麗なコンフィチュールなんです。
種のつぶつぶと赤い色がキラキラして チョコレートとフランボワーズは王道ですね162.png
よく同系色の食べ物は相性が良いといいますが・・・ミルクチョコレートより
カカオマスの含有率の多いスィートの方がより相性が良いのでしょうか?

このブラウニーの生地はヴァローナのカカオ分56%のカラクを使いました
溶かして生地を作り、更に刻んだものを混ぜ込んでいます。

d0150287_00552651.jpg

このポツポツと穴が空いているところが刻んだチョコレートです。
d0150287_00555950.jpg
d0150287_00551703.jpg



# by franandtuto | 2018-02-15 02:12 | 作ったお菓子 | Comments(8)
ミルリトン・ダミアン(MIRLITON D'AMIENS)

ボンブ・アマンド・オ・シトロンで作ったパート・シュクレの残った生地で作りました。
ミルリトン・ダミアン(MIRLITON D'AMIENS)です。
ノルマンディ地方発祥のお菓子で、特にジャンヌ・ダルクの聖堂があるルーアンで昔から
親しまれているタルトレットで、ルーアンのミルリトン(Mirlitons de Rouen)とも言われます。

以前薔薇の花のパイを焼いた時に使ったシルフォーム タルト型を検討されている方もいらっしゃるので
こちらも実際にご紹介したいと思って5~6㌢の小さなタルトレット、ミルリトンを焼きました。

本来、ミルリトンはポンポネット型という側面が丸い焼型で焼かれるお菓子です。

d0150287_18403763.jpg

書き忘れましたがこのミルリトン、ルーアンのものが有名ですが実際にはノルマンディ全土で
作られていて、その後その土地やお店でアレンジが加えられ中に入れる物も様々ですが
大きく分けると
パイ生地を使い中のアパレイユには生クリームを使うルーアンのミルリトン(Mirlitons de Rouen)と
パートシュクレに生クリームを使わないミルリトン・ダミアン(MIRLITON D'AMIENS)があります。
今日は生クリームを使わないミルリトン・ダミアンです。

d0150287_18465364.jpg

早速ですが、シルフォームの タルト型です。
シルフォームってシリコンとグラスファイバーを網目状に加工した物で
この素材のベーキングシートは使っていますが焼型は初めて使いました。



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まず、パート・シュクレを2㍉の厚さにめん棒で伸ばし78mmのパテ抜型で生地を切り取ります。

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ここからです。このシルフォームのタルト型が素晴らしいのは^^
このカットした生地をタルト型に乗せるだけ

d0150287_18452834.jpg

そのまま放って置くだけで、こんなに綺麗に敷き込まれます。
小さい焼型にタルト生地を一個一個敷き込むのは大変ですよね^^;
後はアパレイユを流して焼くだけ
タルト生地を空焼きにするときも重石もピケも無用です。この状態で焼くだけって凄くないですか?

d0150287_18454257.jpg


レモンピールをカットして生地の中央にのせます。
アパレイユ・ミルリトンの材料
材料 (この中途半端なg数は全部の材料が同量なので全卵のg量に合わせているからです^^)
・全卵          56g
・粉糖          56g
・アーモンドプードル   56g
・溶かしバター(無塩)  56g

☆全卵を溶いてアーモンドプードル・粉糖を加え混ぜ、溶かしバターを入れてよく混ぜ合わせる。
アパレイユを流し粉糖(分量外)をたっぷり振りかけて180℃のオーブンで約30分。
 
焼きあがりました。

d0150287_18470291.jpg
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本当はひび割れが入らないほうがいいのですが私はマカロン・ド・ナンシーのようで好き(笑)
d0150287_18425970.jpg

タルト生地もしっかり焼けています。ひっくり返しますね

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アーモンドのアパレイユが良く焼けてタルトから溢れそう♪ 

d0150287_18431165.jpg

カットしましょう。小麦粉が入らないのでアーモンドが香ばしく、しっとりしています。


d0150287_18444231.jpg


このタルト型は裏凸を使うと、中に敷き込まない分だけ一回り大きなタルトが作れます。
ただ、この型はパイ生地など大きく膨らむ生地には不向き、クッキー生地が得意な型です。

パート・シュクレは伸ばした後冷蔵庫で冷やすと扱いやすくなるのですが
この型はパート・シュクレの重さで型に自然に敷き込まれます。

分量外の打ち粉を多く使ってしまうと焼き上がりが固くなってしまうのであまり使いたくないのですが
今の季節寒い部屋で作業も辛いので・・やっぱりドレッジが活躍します。
抜き型で抜いたらドレッジでそっと、こそげ取って型にのせると型崩れしません。

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# by franandtuto | 2018-02-07 20:52 | 作ったお菓子 | Comments(8)